Anleitungen Wurst selber machen, Schinken selber machen, Wurst herstellen, Bratwurst selber machen

Anleitungen zum Wurst selber machen + Schinken selber machen

 

Wurstrezepte

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Rohen Schinken selber machen

 

Welches Zubehör braucht man zum Wurst selber machen?

Wurst selber machen, Teller

 

 

 

 

Bevor Sie mit dem Wurst selber machen beginnen können benötigen Sie diverse Arbeitsgeräte und Hilfsmittel.

Absolutes Minimum sind folgende Materialien:

  • Großes Schneidbrett ca. 0,8 m x 0,4 m wäre ideal, aber es tut`s auch ein kleineres.
  • Ausbeinmesser (10 cm lang und schmale Klinge) um die Knochen zu lösen und die Schinken zu beschneiden.
  • Fleischmesser (20-25 cm lang und dicke Klinge) um Schnitzel, Cordon Bleu und Grobschnitte zu tätigen.
  • Große Schüsseln oder Eimer um die Fleischabschnitte und einzelnen Zuschnitte oder fertiges Wurstbrät trennen zu können. Eimer bieten den Vorteil daß sie ein großes Fassungsvermögen haben, aber bei der Verstauung nur minimal Platz in Anspruch nehmen. Es versteht sich von selbst daß diese Eimer ausschließlich zum Wurst selber machen genutzt werden sollten.
  • Klebeetiketten und Schreibmaterial (Zur Beschriftung der Eimer oder auch der fertigen Wurstgläser).
  • Gewürze am besten ungemahlen in ihrer Ursprungsform.
  • Küchenmaschine oder Rührmaschine um das Brät ordentlich durchzumengen.
  • Küchenwaage (um das Fleisch und den Schinken abzuwiegen)
  • Einkochtopf oder Einkochautomat oder falls nicht vorhanden können Sie auch im Schnellkochtopf einkochen.
  • Stürzgläser
  • Fleischwolf idealerweise elektrisch zur Not geht es aber auch problemlos mit einem Handfleischwolf.
Material zum Wurst selber machen

Die Ausrüstung zum Wurst selber machen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Diese Utensilien sollten Sie mindestens haben um Wurst selber machen zu können. Sie können damit einfache Wurstsorten wie zum Beispiel Bratwurst selber machen und statt in Därme in Gläser füllen und dann einfach einkochen.

Eingekochte Wurst ist lange und ohne Kühlung haltbar und schmeckt absolut hervorragend. Sie brauchen noch folgende Utensilien um wirklich jede Wurst selber machen zu können:

  • Wetzstahl oder eine Abziehscheibe für den Schleifbock um immer scharfe Werkzeuge zu haben, denn das ist die halbe Miete beim Wurst selber machen.
  • Briefwaage um die Gewürze und Salz genau abzumessen.
  • Gewürzmühle, sie wird benötigt um die Gewürze ganz frisch selber zu mahlen, denn dadurch bekommen sie eine noch bessere Würze und mehr Geschmack in Ihre Wurst. Die gesundheitsförderlichen Eigenschaften der Gewürze bleiben auch viel länger erhalten wenn die Gewürze frisch gemahlen werden und nicht schon Monate lang gemahlen im Regal der Lebensmittellädenherum liegen. Falls Ihnen der Aufwand die Gewürze selber zu mahlen zu groß sein sollte können Sie sich alternativ auch für jede Wurstsorte fertige Gewürzmischungen kaufen.
  • Wursthüllen, Saitlinge und evtl. Därme
  • Wurstfüller um die Därme und Wursthüllen sowie die Gläser zu befüllen.
  • Räucherschrank oder Rauchkammer
  • Wurstgarn um die Würste an den Enden fest zu verschließen.
  • Landjäger-Presse oder alternativ zwei große Bretter (ca. 0,5 x 0,45m oder ein zweites Schneidbrett) und 2-4 kleine Schraubzwingen oder Gewichte um die Landjäger in ihre Form zu bringen. 3-4 Kanthölzchen mit ca. 1,2cm x 1,2cm und so lange wie die Bretter um die Landjäger in ihre Form zu bringen
So das war es dann, wenn Sie sich all das besorgt haben steht dem Vorhaben Wurst selber machen nichts mehr im Weg 😀

 

Über den folgenden Link bekommen Sie

über 100 Wurstrezepte und ausführliche Anleitungen zum:

„Wurst selber machen -Das Buch-„

 

 

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Das wichtigste beim Wurst selber machen:
Das Fleisch

Wurst selber machen, das Schwein

Quelle: www.sxc.hu „Some nice pigs…“ Author: Birger Tenow, 4.10.2005 www.sxc.hu/photo/383999

Alles beim späteren Produkt sei es Wurst, Speck oder Schinken ist von der Qualität des Fleisches abhängig.

Es gibt beim Fleisch große Qualitätsunterschiede. Diese resultieren unter anderem daraus wie das Tier gehalten wurde, was es zu fressen bekommen hat und wie alt es war als es geschlachtet wurde.

Beim Fleisch als Schnitzel, Braten oder Speck ist außerdem die Ablagerungszeit sehr wichtig.

Die erste Frage die sich stellt ist was will man verarbeiten, ein Bioschwein oder konventionelles Schwein?

Es macht auch einen großen Unterschied ob Sie ein herkömmlich konventionelles Schwein oder ein Bioschwein verarbeiten wenn Sie Wurst selber machen. Es spricht vieles dafür daß Sie nur Bio-Schweine verarbeiten sollten, zum einen weil es dem Tier zu Lebzeiten in der Regel besser geht als seinen Artgenossen aus der Massentierhaltung, aber Bio-Fleisch kommt auch Ihnen selber direkt zu gute.

In der konventionellen Massentierhaltung ist alles auf möglichst schnelles Wachstum ausgerichtet, die Tiere leiden unter Platzmangel und bekommen Unmengen von Medikamenten und Wachstumshormonen damit Sie schnell fett werden und Masse ansetzen. Von vielem davon sind im Fleisch Rückstände die Sie dann selber zu sich nehmen, wollen Sie das wirklich…?

Bioschweine haben mehr Bewegungsfreiheit, was das Fleisch „dichter“ und weniger wässrig macht, Schinken wird so schön schnittfest und Wurst viel aromatischer. Ausserdem bekommen Bioschweine öfters mal frisches Gemüse zu fressen und nicht nur Spezialfutter das womöglich noch Tiermehl enthält, nur damit das Tier schnell fett wird.

Dies macht sich später durch einen besseren Fleischgeschmack und eine schöne Farbe bemerkbar.

Der Rohstoff zum wursten

Wichtigster Rohstoff zum Wurst selber machen

 

 

 

 

 

 

 

Für ein konventionelles Schwein spricht lediglich der niedrigere Preis aber ich kann Ihnen versichern man schmeckt den Unterschied und will wenn man einmal eine ordentliche Bio-Sau hatte nichts anderes mehr.

Wenn Sie es ganz besonders „gut“ machen wollen und nur ein glückliches, ordentlich gehaltenes Schwein verarbeiten wollen, besuchen Sie den Bauernder das Schwein aufzieht, und prüfen Sie wie er die Tiere hält. Ob der Stall nach Ammoniak und Gülle stinkt (das kann man beim Fleisch anbraten später riechen achten Sie einmal darauf) und es Ihnen die Kehle zuschnürt, oder ob im Stall frische Luft ist.

Können sich die Tiere ausreichend bewegen oder sind sie eingeengt?
Und zu guter Letzt wie reagieren sie auf den Bauern wenn Sie ihn sehen? Werden Sie unruhig, was ein Anzeichen für einen schlechten Umgang mit den Tieren wäre oder freuen sie sich ihn zu sehen?

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Das richtige Alter des Schweins

weiter gehts mit dem wichtigsten beim Wurst selber machen, dem Fleisch (sei es Schwein Rind oder was auch immer).

Gutes Fleisch ist für das Gelingen noch sehr viel wichtiger als gute Wurstrezepte.

Wie schon angesprochen spielt das Alter des Schweins eine große Rolle und sollte je nachdem, was man aus dem Fleisch machen will Berücksichtigung finden.

Wenn Sie aus dem Schwein nur Wurst selber machen wollen dann ist das Alter des Schweins nicht so wichtig (außer bei schnittfester Rohwurst), hier nimmt man in der Regel das Fleisch eines 7-8 Monate alten Schweins.

Wenn Sie aber auch Speck, Schnitzel, Braten und Schinken aus dem Fleisch machen wollen sollte das Tier älter sein, ideal wären 9-12 Monate.

Wenn das Schwein älter ist wird das Fleisch weniger wässrig und fester, dies macht sich ganz besonders beim Speck und Schinken bemerkbar, denn dieser wird schön schnittfest.

Aber auch beim Fleisch anbraten macht sich der Altersunterschied bemerkbar, denn wenn das Fleisch nicht so wässrig ist tritt beim braten weniger Wasser aus. Sie können das Fleisch viel besser knusprig braten, als wie wenn es in der Pfanne nur im eigenen Saft schwimmt, mehr kocht als brät, und hinterher die ganze Küche verspritzt ist.

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Ablagern von Fleisch.

Fleisch abhängen

 

 

 

 

Fleisch wird erst durch das ablagern oder auch abhängen genannt richtig gut. Schlachtfrisches Fleisch enthält noch sehr viel Wasser und ist vergleichsweise zäh. Auch laufen beim Abhängen enzymatische Veränderungen ab, das Fleisch wird von Enzymen aufgespaltet, dadurch wird es erst richtig zart und ist leichter verdaulich.

Schweinefleisch sollte etwa 3-7 Tage abgelagert werden, Rindfleisch 10 Tage bis zu zwei Wochen.

Wenn Sie das im Winter tun wollen ist dies relativ einfach. An einem kühlen, (je näher an der 0 Gradgrenze desto besser, ideal sind 3-5 Grad) vor Ungeziefer geschützten Ort, einfach das Fleisch auf mit sauberen Laken bedeckten Bretter auslegen.

Decken Sie das ganze dann mit einem weiteren sauberen Tuch ab.

Drehen Sie die Fleischstücke einmal täglich um, damit sich auf der Unterseite keine Staunässe bildet und das Fleisch nicht einseitig austrocknet.

Das wars dann schon nach dieser Behandlung ist das Fleisch wesentlich aromatischer und vor allem wird es beim richtigen anbraten schöne Röstaromen entwickeln und sehr zart werden.

So sieht das ganze aus:

Fleisch abhaengen ablagern

 

 

 

 

 

 

 

 

Wenn Sie im Sommer Fleisch ablagern wollen brauchen Sie entweder einen Kühlraum, was wohl die wenigsten haben werden, oder einen zusätzlichen großen Kühlschrank.

In diesem können Sie das Fleisch auf Tellern oder Platten auslegen und reifen lassen.

Falls sich in den Tellern Wasser bzw. Fleischsaft sammelt gießen Sie diesen täglich ab. Sie können aber auch wenn dies möglich ist das Fleisch auf Roste legen und den Fleischsaft mit Tellern die unter dem Rost stehen auffangen.

Decken Sie das Fleisch im Kühlschrank nicht zu, sondern lassen Sie ihm Luft zum „atmen“.

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Messer schärfen

Messer

 

 

 

 

 

Messer schärfen mit dem Wetzstahl:

Das schärfen mit dem Wetzstahl ist relativ einfach und für jeden schnell erlernbar. Diese Methode ist aber weniger geeignet um total stumpfe Messer zu schärfen, mit dem Wetzstahl beugt man eher dem stumpf werden vor, indem man während dem Wurst herstellen und Fleisch schneiden immer wieder kurz die Messer abzieht.

Man sollte nur Messer aus „einfachem „Stahl mit dem Wetzstahl schärfen, hochwertige Messer aus gefaltetem Stahl, so wie zum Beispiel japanische, sollten immer nur mit einem feinen Schleifstein geschärft werden!

  • Nehmen Sie das Messer in die rechte Hand (Linkshänder in die linke). Legen Sie den Wetzstahl auf die Schneide auf, der Winkel sollte in etwa dem der Schneide entsprechen, aber eher etwas steiler sein.
  • Schieben Sie in einer zügigen, bogenförmigen Bewegung, mit leichtem Druck, und der Schneide voraus das Messer über den Stahl. Auf der gegenüberliegenden Klingenseite genau das selbe.
  • Wiederholen Sie dies, abwechselnd auf jeder Klingenseite so ca 3-4 mal, das Messer ist nach dieser kurzen und einfachen Prozedur wieder richtig schön scharf.

Bilder sagen mehr als tausend Worte, deshalb gibt es auch ein Video dazu:

Messer schärfen mit dem Wetzstahl

 

 

 

 

 

Zum Video „Messer schärfen mit dem Wetzstahl“

Messer schärfen mit dem Schleifstein:

Zunächst mal etwas über die unterschiedlichen Schleifsteine. Es gibt künstliche und natürliche Schleifsteine wie zum Beispiel Arkansas oder der belgische Brocken.

Weiters werden Schleifsteine in Öl oder Wassersteine unterteilt.

Sie können mit beiden Sorten gute Ergebnisse erreichen und sie stehen einander in nichts nach.

Messer schärfen

 

 

 

 

Bei den künstlichen Schleifsteinen gibt es nur wesentlich mehr unterschiedliche Körnungen. In der Regel genügt ein mittelfeiner Schleifstein (Körnung 3000) vollkommen, es sei denn Sie wollen „die“ perfekte Schärfe oder haben Messer die absolut stumpf sind. Dann sollten Sie sich zusätzlich einen groben (Körnung 1000) und einen superfeinen Stein (Körnung 6000-12000) zulegen.

Mit dem groben Stein können malträtierte Messer wieder zu neuem Leben erweckt werden und der superfeine Stein bringt die Schneide Richtung Rasiermesserschärfe.. 😉
Gehen Sie zum Messer schärfen mit einem Schleifstein folgendermaßen vor:

  • Zunächst den Stein befeuchten, Wassersteine einfach eine viertel Stunde ins Wasser legen, bei Ölsteinen eine dünne Ölschicht auf den Stein aufbringen. Wenn Sie mit mehreren Steinen arbeiten beginnen Sie mit der groben Körnung.
  • Nehmen Sie den nassen Stein aus dem Wasser und lassen Sie ihn so naß wie er ist, keinesfalls dürfen Sie ihn abtrocknen. Das Wasser/Öl ergibt mit dem feinen Stein- und Metallabrieb so genannten Schleifschlamm. Dieser sorgt dafür daß der Stein „zieht“ und das Messer schön scharf wird.
  • Legen Sie das Messer schräg (70-90Grad), die Schneide zu sich gewandt, auf den Stein. Stellen Sie die Klinge nun auf, so daß nur die Schneide auf dem Stein aufliegt. Diesen Winkel müßen Sie nun während des gesamten Schleifvorgangs einhalten, je genauer Sie die Schräge halten desto schärfer wird das Messer.

Messer schärfen mit einem Schleifstein

 

 

 

 

  • Schieben Sie das Messer nun nach vorne und üben Sie dabei einen mäßigen Druck auf die Schneide aus, dann ziehen Sie es ohne Druck zu sich zurück.
  • Schieben Sie das Messer während Sie nach vorne schieben seitlich hin und her, damit die komplette Klinge geschärft wird.
  • Wiederholen Sie diesen Vorgang einige male, je stumpfer das Messer ist, desto öfter. Drehen Sie das Messer um und machen Sie mit der anderen Klingenseite das gleiche.

So bekommen Sie mühelos sehr scharfe Messer.

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Vorbereitungen zum Wurst selber machen,
Der Vortag:

Bevor es mit dem Wurst selber machen losgehen kann bedarf es ein paar Vorbereitungen damit am „Wurstherstellungs-Tag“ alles glatt und zügig läuft und Sie sich voll und ganz auf die Hauptsache Wurst selber machen konzentrieren können und nicht noch fehlendes Werkzeug suchen müssen.

Überlegen Sie sich ein paar Tage vorher in Ruhe, welche Wurstrezepte und in welcher Menge Sie sie herstellen möchten.

Welche Wurst machen?

 

 

 

 

 

 

 

Rechnen Sie zusammen wieviel Sie von welcher Fleischsorte brauchen und bestellen Sie alles rechtzeitig beim Metzger vor.

Das geballte Wissen zum Thema „Wurst selber machen“ gibts über den folgenden Link :
>> Wurst selber machen – das Buch – <<

Drucken Sie sich alle benötigten Rezepte in großer Schrift aus, so können Sie sie jederzeit lesen ohne sie in die Finger nehmen zu müssen.

Wenn Sie ihre Gewürze frisch mahlen wollen, und das kann ich Ihnen nur wärmstens empfehlen, denn dann schmeckt die Wurst noch viel intensiver und besser, rechnen Sie zuerst aus wieviel Sie von allen Gewürzen brauchen.

Stellen Sie dann die für die unterschiedlichen Wurstsorten benötigte Gewürzmischungen zusammen und füllen Sie diese in Schraubgläser die Sie verschließen. Achten Sie darauf die Gläser zu beschriften, so kann es keine Verwechslungen geben.

Spülen Sie, falls Sie Wurst im Glas machen wollen, die voraussichtlich benötigten Gläser. In ein kleines Schraubglas passen etwa 200 g Wurstmasse, in ein großes ca 400 g.

Richten Sie den Einkochautomat her.

Überprüfen Sie ob Sie genügend Därme und Wursthüllen haben. Richten Sie den Wurstfüller und alle benötigten Materialien her, damit Sie sie wenn sie gebraucht werden parat haben.

Es empfiehlt sich pro beteiligter Person ein separates Schneidebrett zu haben. Ich persönlich kann eine Größe von 40 X 80 cm empfehlen. Achten Sie darauf daß die Schneidbretter nicht wackeln oder rutschen können. Nur so ist ein zügiges und ordentliches Arbeiten möglich und die Gefahr sich zu schneiden wird minimiert.

Falls Ihr Schneidebrett nicht ordentlich liegen will gibt es zwei einfache Lösungen:

1: Legen Sie einfach ein feuchtes Geschirrtuch unter das Brett.

2: Kleben Sie 4 Gummifüße in die Ecken des Bretts

Nehmen Sie alle benötigten Messer und schleifen Sie sie so scharf wie möglich. Nur mit scharfen Messern können Sie zügig und sauber arbeiten.

Vorbereitung zum Wurst selber machen Messer schärfen

 

 

 

 

 

 

 

 

Außerdem sorgt ein scharfes Messer für eine glatte Schnittkante, dies ist unerläßlich wenn Sie z.B. Schnitzel oder Cordon Bleu schneiden wollen.

Man mag es kaum glauben, aber absolut jeder Handwerker und Metzger wird es Ihnen bestätigen: mit scharfem Werkzeug sinkt die Gefahr sich zu verletzen, da man nicht so stark hebeln und drücken muß und so nicht so leicht abrutscht!

Beim Wursten selber immer wieder den Wetzstahl benutzen, noch bevor das Messer stumpf ist.

Richten Sie Teller und Schüsseln her damit Sie die fertigen Würste ablegen können. Falls Sie große Mengen Wurst machen wollen, empfiehlt es sich saubere Eimer (die Sie immer nur für Lebensmittel nehmen), herzurichten.

Sie können dann das benötigte Fleisch und Fleischabschnitte oder Abfälle rasch zuschneiden und einfach in die Eimer werfen das geht dann alles Ruckzuck.

Wenn Sie das haben dann wars das schon und Sie können sich auf das Wurst selber machen freuen. Sorgen Sie dafür daß Sie an dem Tag an dem Sie wursten wollen fit und ausgeschlafen sind, dann können Sie zügiger arbeiten und haben mehr Spaß beim Wurst selber machen 😀

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Wurst selber machen, Buch

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