Fleischkäse selber machen, Fleischkäse backen, Wurst-Rezepte

Fleischkäse selber machen

Bevor es ans Fleischkäse selber machen geht, möchte ich noch ein paar wichtige Dinge vorab erwähnen.
Die passenden Wurstrezepte gibt es dann im unteren Bereich.

Fleischkäse gehört zu den Brühwürsten wie auch:

  • Lyoner
  • Bockwurst
  • Schinkenwurst
  • Saitenwurst
  • Bierschinken
  • etc.

Brühwurst selber machen

Brühwürste sind durch die Herstellung des Bräts mit dem Fleischkäse verwandt.

Der größte Unterschied liegt aber darin, dass man Fleischkäse backen tut und nicht wie die anderen im Wasser brüht. Das backen macht den Fleischkäse so besonders, vor allem seine dunkle Kruste macht ihn zu einer wahren Delikatesse. Kleiner Tipp: bevor Sie den Fleischkäse backen, die Oberfläche mit einem Messer rautenförmig einritzen. Wenn man das macht, dann reisst die Oberfläche ein und der Fleischkäse wird beim backen noch viel knuspriger. Ich beziehe mich jetzt bewußt auf das Fleischkäse selber machen da er unter den Wurstmachern besonders beliebt ist. Weiter unten gehe ich dann noch auf die Besonderheiten der restlichen Brühwürste ein.

Wenn man Wurst und Schinken macht, dann ist es am sinnvollsten als erstes die Schinken zu machen. Bei der Schinken Herstellung entstehen immer Fleischabschnitte und die schönsten davon können dann für die schnittfeste und streichfähige Rohwurst verwendet werden. Die weniger schönen Fleischabschnitte wandern dann in die Bratwurst und die eher fetteren, durchwachsenen und nicht ganz so schönen Abschnitte können wunderbar beim Fleischkäse selber machen verwendet werden. Bei der Brühwurst Herstellung wird das Fleisch und das Fett ganz fein gekuttert. Man hat später nur noch ein ganz feines Brät, bei dem man nicht mehr sieht was rein gekommen ist. Aber trotzdem sollte man nur gute Zutaten nehmen, denn das was rauskommen soll, kann nur so gut sein wie das was rein gekommen ist 😉

Leider ist ein ordentlicher Cutter kein billiges Vergnügen 🙁

Wer trotzdem Fleischkäse selber machen möchte, kann ersatzweise das Brät zweimal durch die ganz feine Scheibe wolfen. Dabei wird das Brät dann etwas „stückiger“, das ist dann die „Hausmacher-Art“, so wie es früher gemacht wurde. Die Hausmacher Art hat ihren ganz eigenen Charme und ich kann sie nur empfehlen 🙂

fleischkaese_braet_nach_dem_wolfen

So sieht das Brät nach zwei mal wolfen aus

Wenn man sich erst mal in die Materie Wurst selber machen eingearbeitet hat und sieht wie viel Freude und Genuss dieses Hobby bringt, dann ist man gerne bereit etwas Geld in Werkzeuge wie z.B. einen Cutter zu investieren. Aber man kann wie gesagt auch ohne einen sehr guten Fleischkäse selber machen 🙂

Eine weitere Besonderheit beim Fleischkäse selber machen ist die Zugabe von Eisschnee. Er wird benötigt damit beim cuttern oder rühren das Brät nicht zu warm wird. Brühwurstbrät wird sehr lange gerührt (12-15 Minuten). Durch das lange rühren oder cuttern bekommt das Wurstbrät eine schöne Bindung was das austreten von Fleischsaft und Fett beim späteren Fleischkäse backen reduziert.

Ganz vermeiden lässt es sich ohne Hilfsmittel allerdings nicht. Aber das ist ja kein Weltuntergang sondern einfach natürlich 😉 Um das Austreten von Fleischsaft und Fett beim Fleischkäse backen und Wurst brühen zu unterbinden werden in der Industrie und in den Metzgereien dem Wurst-Brät allerlei chemische Zusatzstoffe beigemischt. Diese erhöhen die Bindefähigkeit vom Wurst-Brät und sorgen dafür dass beim Fleischkäse backen weniger Fett und Wasser ausläuft. Ausserdem kann die Rühr und Cutterzeit verkürzt werden, das nur mal am Rande erwähnt. Für viele sind aber genau diese Zusatzstoffe die gesundheitlich bedenklich sind ein Grund weshalb sie nicht nur Fleischkäse selber machen wollen.

Für mich selber war dies auch einer der Hauptgründe weshalb ich zum Wurst selber Macher geworden bin. Lieber läuft beim Fleischkäse backen ein bischen Fleischsaft aus, als dass ich durch chemische Zusatzstoffe meine Gesundheit gefährde.

Und es gibt (besonders bei den Schwaben) für alles eine Verwendung 😉 Der würzige Saft der beim Fleischkäse backen in der Schale entsteht läßt sich super weiterverarbeiten…ein Kartoffelsalat freut sich über die Zugabe dieses würzigen Saftes und Kartoffelsalat gibt es bei uns traditionell zum warmen Fleischkäse immer dazu. Der würzige Saft macht den Kartoffelsalat noch wohlschmeckender und schlotziger und alles ist verwertet. 🙂

Fleischkäse selber machen und backen

Zum Fleischkäse backen verwendet man im Normalfall Aluschalen. Wenn man keine hat kann man den Fleischkäse auch in anderen Behältern backen. Es ist nur wichtig dass es ein Material ist, das beim Fleischkäse backen rundherum die starke Hitze zulässt, denn dadurch bekommt er seine schöne Farbe und die typischen Röstaromen. Silikon ist hier weniger gut geeignet.

Anstelle der üblichen Aluschale kann man folgende Behälter zum Fleischkäse backen verwenden:

  • Edelstahlschüssel
  • Keramikschüssel
  • kleine Auflaufform aus Glas
  • große Weckgläser ohne Rand
  • Sandkuchenbackform

Machen Sie ruhig mal den Test zum Fleischkäse backen anstelle der sonst eckigen Form,ein rundes Behältnis zu verwenden. Ein runder Fleischkäse ist neu und schön anzusehen 😉

Fleischkäse selber machen bringt Vielfalt auf den Tisch.
Wenn Sie das Fleischkäse-Brät fertig haben, dann spicken Sie es doch mal nach Herzenslust mit allem möglichen das lecker ist:

  • Erbsen
  • Paprika
  • Mais
  • Champignons
  • Käsewürfel (wer möchte dass der Käse kaum schmilzt verwendet am besten Grillkäse, wer den Käse gerne flüssig hat verwendet einfach einen ganz normalen Käse)
  • Einlagefleisch (wie beim Bierschinken oder Schinkenwurst) und und und.

Nun zum Thema Brühwürste und ihre Eigenheiten und Besonderheiten.

Die meisten Brühwürste haben bis auf die Gewürze, immer das gleiche Grundrezept, das von Lyoner. In einige Brüh-Wurstsorten kommt Einlagefleisch so wie beispielsweise bei der Schinkenwurst.
Für das Einlagefleisch nimmt man natürlich nur die schönsten Stücke. Diese werden erst dann untergemischt wenn das Brät schon fertig gerührt oder gecuttert ist. Das Einlagefleisch wird nur sanft untergemischt. Würde man das Einlagefleisch schon vorher zugeben, dann würde es beim rühren „vermatscht“ werden und die Wurst sieht dann später nicht mehr so schön aus 🙁

Brühwurst kann auch heiss geräuchert werden. Das verleiht ihr ein ganz besonders pfiffiges und leckeres Aroma. 🙂 Ausserdem bekommt sie beim heiss räuchern eine wunderschöne Farbe.

Wenn man die Wurst heiss räuchern will, dann macht man das vor dem brühen. Man muss darauf achten dass man das Wurstbrät auch in einen rauchdurchlässigen Darm oder Wursthülle packt und nicht versehentlich einen Sterildarm nimmt, der so ähnlich aussieht, aber absolut Rauch undurchlässig ist. Achtet man nicht darauf schmeckt und duftet die Wursthülle später wunderbar, aber beim Wurstbrät kommt leider nichts davon an 😉

Man kann Brühwurst auch in Gläser oder Dosen füllen und einkochen, diese ist dann ohne Kühlung lange haltbar.

So und jetzt geht`s ans Fleischkäse selber machen und dann ans backen.

 

Zwiebel-Fleischkäse 

Fleischkäse selber machen und backen

 

Fleischsorten je Kg fertige Wurstmasse:

250g Schweinefleisch
250g fetten Schweinbauch
200g mageres, sauber entfettetes Rindfleisch
150g Schweinebacke
150g Eis feinst zerstoßen oder geraspelt

 Gewürze je Kg Wurstmasse:

19g Salz
2,2g gemahlenen weißer Pfeffer
0,2g gemahlenen Kardamom
0,5g gemahlene Muskatblüte
0,5g gemahlenen Koriander
0,2g gemahlenen getrockneter Ingwer
0,5g gemahlenen Paprika edelsüß
3g Zwiebelgranulat
22g Röstzwiebeln
  • Das Fleisch, den Bauch und die Backen anfrieren und durch die 2 mm Scheibe wolfen oder auch cuttern.
  • Das Ganze dann mit den Gewürzen und dem zerstoßenen Eis vermengen und mit der Küchen- oder Rührmaschinemaschine für 10-15 Minuten tüchtig durchmixen, bis man eine glatte und homogene Masse hat.
  • Das Brät in eine mit Öl gefettete Aluform für Fleischkäse füllen.
  • Beim füllen darauf achten, daß keine Luftblasen im Brät sind.
  • Wie Sie es vom Wurstfüller her gewohnt sind am besten schwungvoll in die Form schmeißen.
  • Das Öl hilft später beim lösen des gebackenen Fleischkäse.
  • Die Formen werden auf einem Rost auf der untersten Schiene bei etwa 160° C Ober- und Unterhitze ins Backrohr geschoben. Je 1 Kg Brätmasse benötigt das ganze etwa 60 Minuten
  • Den Fleischkäse so lange backen bis er eine schöne Kruste hat!

 

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Saitenwurst-Rezept

Saiten-Wurst selber machen

Fleisch je Kg fertige Wurstmasse:

250g Schweinefleisch
250g Schweinebauch
200g mageres, sauber entfettetes Rindfleisch
150g Schweinebacke
150g Eis feinst zerstoßen oder geraspelt

Gewürze je Kg Wurstmasse:

19g Salz
2,2g weißer Pfeffer
0,2g Kardamom
0,5g Muskatblüte
0,5g Koriander
0,2g getrockneter Ingwer
0,5g Paprika edelsüß
3g Zwiebelgranulat
  • Das Fleisch, den Schweinebauch und die Backen anfrieren und durch die 2 mm Scheibe wolfen.
  • Dann mit den Gewürzen und dem zerstoßenen Eis vermengen und mit der Küchenmaschine tüchtig für 10-15 Minuten durchmixen, bis eine schön glatte undgut durchgemischte Masse entstanden ist.
  • Danach die Wurstmasse möglichst blasenfrei in Därme von ca 1,5-2 cm Durchmesser füllen und je nach 20 cm abdrehen.
  • Schafsdärme sind zart und bringen den typischen “Knack”.
  • Die Würste dann bei ca. 70 Grad für ca. 30 – 45 Minuten heißräuchern.Die Zeiten können etwas variieren, je nachdem wie stark und heiß der Rauch ist. Sie erkennen aber an der rötlichen Farbe, die die Wurst annimmt, wann es soweit ist.
  • Danach werden die Würste für 15 Minuten bei 75° C gebrüht und mit kaltem Wasser abgeschreckt.
  • Die Würste nur noch trocknen lassen und fertig.

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Lyoner-Rezept

  • Lyoner Im Glas Fleischsorten je Kg fertige Wurstmasse:
    250g
    Schweinefleisch
    250g
    Schweinebauch
    200g
    mageres, sauber entfettetes Rindfleisch
    150g
    Schweinebacke
    150g
    Eis feinst zerstoßen oder geraspelt

    Gewürze je Kg Wurstmasse

    19g Salz
    2,2g weißer Pfeffer
    0,2g Kardamom
    0,5g Muskatblüte
    0,5g Koriander
    0,2g getrockneter Ingwer
    0,5g Paprika edelsüß
    3g Zwiebelgranulat
    • Das Fleisch, den Schweinebauch und die Backen anfrieren und durch die 2 mm Scheibe wolfen.
    • Mit den Gewürzen und dem zerstoßenen Eis vermengen und mit der Küchenmaschine tüchtig für 10-15 Minuten durchmixen, bis man eine glatte und homogene Masse hat.
    • Die Wurstmasse dann möglichst Luftblasenfrei in Därme von 50-60 mm oder in Gläser geben.
    • Die Würste dann für 60 Minuten bei 75-78 Grad brühen. Nach der Brühzeit die Würste möglichst rasch abkühlen lassen.

    Bei Wurst im Glas (200g Gläser):

    • Gläser nur bis etwa 1-2 cm unter den Rand füllen da sich die Wurstmasse beim kochen etwas ausdehnt und das Glas sonst beschädigt werden kann oder Wurstmasse austreten kann. Den Deckel dann fest aufschrauben.
    • Die gefüllten Gläser dann für 90 Minuten bei 100° einkochen. Die Wurstgläser müßen vollständig mit Wasser bedeckt sein.
    • Nach der Kochzeit die Wurstgläser möglichst schnell abkühlen lassen, jedoch nicht mit kaltem Wasser abschrecken, sie könnten sonst zerspringen!

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    In meinem neuen Ratgeber gibt es weitere Anleitungen und Rezepte und nicht nur zum Thema Fleischkäse selber machen 😉 Wurst selber machen, Buch

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