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Das könnte schon bald Ihr Werk sein

Wurstvielfalt dank Wurst selber machen.

Wurst selber machen ist ein wunderbares Hobby, das sich zunehmender Beliebtheit erfreut.

Kein Wunder, denn wer seine Wurst selber macht, der weiß ganz genau, was drin ist und bekommt ein unvergleichliches Genuss- und Geschmackserlebnis. Und er kann sich und auch seine Liebsten mit gesunden und hochwertigen Lebensmitteln beschenken.

Es erfüllt mich mit großer Freude, wenn ich sehe, dass es immer mehr Gleichgesinnte gibt, die wieder einen Bezug zu ihren Lebensmitteln haben wollen und ihre Würste selber machen möchten. Auch sie wollen selbst gemachte Wurst und Schinken haben, die ein Stück unverfälschte Handwerkskunst sind. Und es freut mich, dass auch Sie dazu gehören und auf meiner Seite gelandet sind, auf der sich alles darum dreht, wie man Wurst selbst machen kann.

Was Sie nach der Einleitung noch alles auf dieser Seite erwartet:

Was braucht man denn alles zum Würste selber machen?

Die unterschiedlichen Wursthüllen, Därme und Saitlinge.

Wie man Würste richtig befüllt.

Die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen.

Die Lagerung und Konservierung.

Warum diese Seite und meine Bücher so besonders/anders sind.

 

Wie man leckere Würste selber machen kann erfährst du hier.

 

Wurst und Schinken die schmecken wie damals, in der guten alten Zeit. Natürlich und unverfälscht. Frei von Chemie, Zusatzstoffen und wenn erwünscht, auch ohne Natriumnitrit (Nitritpökelsalz).

Wenn sie Wurst selber machen, werden Sie staunen, wie gut und vor allem wie natürlich sie schmeckt.

Ganz anders als die industriell hergestellte Massenware. Für den besonderen und einzigartigen Geschmack sind unter anderem die natürlichen Schwankungen während der Reifung verantwortlich. Die fertigen Wurstwaren schmecken immer etwas anders und je nach Region und Jahreszeit, bekommt sie nochmal einen ganz typischen Geschmack. Man bekommt also auch immer eine Überraschung.

Und das Tolle daran, man kann das ganze Jahr über Wurst selber machen, egal ob Sommer oder Winter. Ich weiß man ist es von früher gewohnt, dass man nur in der kalten Jahreszeit sich der Wurstherstellung gewidmet hat, doch das hatte mehrere Gründe:

  • Auf den Winter hin waren die Schweine schlachtreif. Man musste immer ganze Tiere verarbeiten und das ist ein ganz schön große Menge Fleisch. Anders als heute gab es damals noch nicht die Kühlmöglichkeiten. Deshalb waren die kühlen Temperaturen absolut erforderlich, damit nichts verdirbt. Die fertigen Wurstwaren waren durch die Kälte länger haltbar als im Sommer.
  • Man hatte in der kalten Jahreszeit mehr Zeit, sich der Wurstherstellung zu widmen. Denn im Frühling, Herbst und Sommer war Feldarbeit angesagt.

Salami selber machenWir leben in angenehmeren Zeiten und sind auch nicht gezwungen, ganze Fleischberge zu verarbeiten. Wir können gemütlich und entspannt das ganze Jahr über unsere Wurst selbst machen. Wir holen uns einfach die Menge, die wir verarbeiten wollen und zeitnah essen können und wollen. So ist die Wurstherstellung das ganze Jahr über möglich. Eine typische Sommerwurst ist beispielsweise die Salami. Sie braucht nämlich höhere Temperaturen, um richtig zu reifen und somit ihr typisches Aroma und ihre Haltbarkeit zu erreichen. Und um die anderen Wurstsorten haltbar zu machen, nutzt man einfach den Tiefkühler oder das Einkochen in Gläser. Somit halten sich Wurstwaren über Monate hinweg und man kann das ganze Jahr über, auch im Sommer, seine Wurst selber herstellen.

Einer der Hauptgründe warum die meisten Wurst selber machen wollen:

Wie oft habe ich zu hören bekommen, dass jede Wurst, egal welche Sorte, immer irgendwie gleich schmeckt und nicht mehr so gut und lecker wie früher! Könnte das der Grund sein, warum Sie diese Seite besuchen? Suchen auch Sie den echten Geschmack von selbst gemachter Wurst?

Wurst selbst machen bringt Geschmack auf den Tisch.

Ja auch ich habe das bemerkt und deswegen habe ich vor inzwischen nahezu 20 Jahren, im zarten Alter von 23, mit dem Wurst selber machen angefangen. Die Wurstgenießer die noch echte Wurst von früher her kennen, sehnen sich nach dem Geschmack der guten alten Zeit, den eine echte selbst gemachte Wurst noch in sich trägt.

Gewürzmischung selber machenUnd diesen erreicht man am einfachsten, wenn man beim Wurst selber machen auf natürliche Gewürze, Natursalz und die Zeit der Ruhe und des Reifens zurückgreift. Und natürlich auch nur gutes Fleisch verwendet. Denn die Qualität des Fleisches ist, wenn man Wurst selbst machen will das A und O. Es gibt beim Fleisch große Qualitätsunterschiede. Diese resultieren unter anderem daraus, wie das Tier gehalten wurde und was es zu fressen bekommen hat. Es spricht vieles dafür, dass Sie zum Wurst selber machen vorzugsweise BIO-Fleisch nehmen sollten. Ein wichtiger Punkt ist, dass es dem Tier zu Lebzeiten in der Regel viel besser geht, als seinen Artgenossen aus der Massentierhaltung. BIO-Fleisch kommt aber auch Ihnen selbst zugute.
Bioschweine haben mehr Bewegungsfreiheit, was das Fleisch „dichter“ und weniger wässrig macht. Die Wurst wird deshalb viel aromatischer. Außerdem bekommen Bioschweine öfters Heu oder frisches Gemüse zu fressen und nicht nur Spezialfutter, damit das Tier schnell an Masse zulegt. Dies macht sich später durch einen intensiveren und besseren Fleischgeschmack bemerkbar. Man kann aber natürlich auch aus ganz gewöhnlichem Fleisch gute Wurst selber herstellen.

Eine gute Wurst muss reifen können und Zeit kostet ja bekanntlich Geld. Somit wird heut zu Tage überall getrickst und gespart, damit sie schneller fertig ist, wenig kostet und trotzdem „schmeckt“. Doch schmeckt sie auch wirklich gut..? Nein unserem Gehirn wird durch die geschmacksverstärkenden Stoffe nur Wohlgeschmack vorgetäuscht. Das merken Sie ganz deutlich, wenn sie zum Beispiel einen natürlichen Fleischkäse machen. Der hat ganz andere Aromen (vor allem der Duft) und das „nicht genug davon bekommen“, wie man es beim handelsüblichen Fleischkäse kennt, gibt es da nicht.

Natürlichen Fleischkäse selber machen.

 

Weitere Informationen rund um den Fleischkäse und den bayerischen Leberkäse gibt es hier: Fleischkäse selber machen.

Echte hausgemachte Wurstwaren schmecken lecker und befriedigen sehr schnell. So kommt man erst gar nicht in die Versuchung, zu viel davon zu essen. Ein weiterer wichtiger Punkt, der für das Wurst selber machen spricht, ist der Fettgehalt. Man kann ihn selber festlegen, wer es gerne mager hat, nimmt einfach weniger Fett und wer es gerne saftiger haben möchte, nimmt eben ein bisschen mehr. Das ist das Schöne am Wurst selbst machen, man bekommt eine Wurst, die den eigenen Wünschen und Vorstellungen entspricht. Handelsübliche Feinwurst („Cutterwürste“) enthalten sehr viel Fett, weil auch das verarbeitet werden muss, um die Preise niedrig zu halten. Da Fett eine weniger hohe Bindekraft hat und später auslaufen würde, werden Bindemittel wie zum Beispiel Phosphate zu gesetzt, die das Ganze dann binden. Manch einer möchte aber ganz bewusst ohne Zusatzstoffe arbeiten oder hat sogar Allergien. Da ist das Wurst selbst machen eine gute Lösung. Denn man hat es selber in der Hand, was drin ist oder eben auch nicht.

Man kann ganz einfach Wurst selbst machen.

Noch ein paar Hinweise, warum Wurst selber machen, auch der Gesundheit einen großen Dienst tut.

In der heutigen Wurstbranche wird meist mit fertigen Gewürzmischungen gearbeitet. Diese enthalten viele Zusatzstoffe, damit das fertige Produkt immer gleich schmeckt und die typische Konsistenz, Geruch und das Aussehen bekommt. Vor allem kann man Wurstwaren auf diese Art ohne große Kenntnisse und Aufwand herstellen, da die Chemie alles regelt, damit nichts schief gehen kann.

Die Chemie wäre ja ganz praktisch, doch diese Zusatzstoffe wirken sich leider auch negativ auf unsere Gesundheit aus. Und nicht umsonst wird davor gewarnt, insbesondere zu viel Wurstwaren zu essen. Ganz besonders wird vor Natriumnitrit gewarnt, was in handelsüblichen Wurstwaren vorhanden ist.

Was ist an der normalen Wurst eigentlich so schlecht?

Hauptsächlich ist es die Chemie, also die Zusatzstoffe, wie beispielsweise:

  • Umrötungsmittel (Nitritpökelsalz /Natriumnitrit)
  • Phosphate und andere Bindemittel
  • Konservierungsstoffe
  • Geschmacksverstärker
  • Emulgatoren
  • Und all die kleinen Hilfsmittelchen und Zauberpülverchen, die gar nicht deklariert werden müssen.

Wie auf dem Bild von der Zutatenliste einer herkömmlichen Wurst zu sehen ist, hat eine industriell hergestellte Wurst mit einem unverfälschten Lebensmittel nicht mehr viel zu tun. Und das ist leider kein Einzelfall und ein mehr als guter Grund der fürs Wurst selbst machen spricht.

Zutatenliste.

Man bedenke diese Stoffe unterliegen teilweise der Gefahrenstoff-Verordnung!!!

Deswegen sind meine Rezepte zum Würste selber machen alle ohne Natriumnitrit und andere chemische Zusatzstoffe. Weitere Informationen dazu sind hier zu finden: Wurst ohne Nitritpökelsalz (Natriumnitrit)

Ein weiterer wichtiger Faktor, der für das Wurst selber machen spricht, sind die Zusatzstoffe im Kraftfutter der Massentierhaltung.

Die Zusatzstoffe im Futter der Tiere, können auf das Fleisch übergehen und somit auch auf uns Menschen. Von gentechnisch verändertem Mais und Soja möchte ich jetzt gar nicht erst anfangen. Natürlich wird alles kontrolliert und es gibt überall Grenzwerte. Aber wie oft kam es schon vor, dass diese später gesenkt wurden? Wer seine Wurstwaren selber macht, der kann auch ganz gezielt hochwertiges Fleisch, im besten Fall Bio-Fleisch verarbeiten. Das kommt zum einen den Tieren zu gute, aber natürlich auch dem Wurstmacher. Denn BIO-Fleisch zeichnet sich durch einen besseren und vollmundigeren Geschmack aus. Das liegt daran, dass ordentlich gehaltene Tiere eben auch hochwertigeres Futter bekommen und das beeinflusst den Fleischgeschmack positiv. Wenn man zum Würste selber machen gutes Fleisch verwendet, dann schmeckt sie einfach viel besser.

Und nicht zuletzt auch der überhöhte Fettgehalt in manchen Wurstsorten. Besonders da, wo man es nicht sieht und kaum schmeckt, wie beispielsweise bei Lyoner, Fleischkäse, Saitenwürste, Bockwürste, Bierschinken etc.

Eine natürliche selbstgemachte Wurst, ist da vollkommen anders. Wer zum Wurst selber machen Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren, mit ausgewogenem Fettgehalt kauft, (am besten BIO Fleisch vom Bauern des Vertrauens) ist vom Fleisch her auf der richtigen Seite. Wer seine Würste selber macht, der hat es selbst in der Hand wie viel oder wenig Fett sie enthält. Und wer dann noch auf das Pökelsalz und andere künstliche Zusatzstoffe verzichtet, hat eine echte natürliche Wurst, ein hochwertiges Lebensmittel.

Jetzt werden viele sagen, aber wenn man Wurst ohne Pökelsalz macht, dann ist gekochte Wurst ja grau….
Ja, aber…

Wie hier zu sehen, eine Leberwurst ist auch grau. Und doch schmeckt sie sehr lecker und ist unserer Gesundheit viel zuträglicher.

Die typisch graue Leber-Wurst selber machen.

Ja auch in Sachen Farbe, hat uns die Chemie-Industrie einen Streich gespielt. Uns wird immer rote Wurst verkauft, was den Eindruck von frische vermittelt, weil frisches Fleisch nun mal rot ist. Doch wie uns die Fleischskandale bewiesen haben, ist die schöne rote Wurst, teilweise alles andere als frisch.

Beispielsweise in Italien wird sehr oft gar kein Pökelsalz verwendet oder weit weniger als in Deutschland. Das sieht man der original italienischen Mortadella auch an.

Wer beim Wurst selbst machen auch ohne Chemie rötliche Wurst haben will, kann sie einfärben. Es gibt natürliche Lebensmittel, die die rote Farbe auf andere Lebensmittel übertragen. Das ist gesund, sieht schön aus und entspricht der Natur.

Gute Wurst selbst machen geht auch ohne Nitritpökelsalz.

So einfach geht es auch ohne Nitritpökelsalz.

Hier möchte ich noch kurz anmerken, dass ein Schnitzel auch grau ist und trotzdem schmeckt es sehr lecker und da beklagt sich keiner…. Man könnte ein Schnitzel auch mit Natriumnitrit (Nitritpökelsalz) behandeln. Dann wäre das Schnitzel auch nach dem Braten noch rot. Doch ich bin mir sicher da hätten viele ein Problem damit. Wie Sie gleich sehen werden, färbe auch ich so manche Wurstwaren, weil es einfach „schön“ aussieht (es ist eben die Macht der Gewohnheit). Hier ist es wie im Leben, dem einen steht rot, dem anderen grau und so ist es auch bei den Wurstsorten. Eine Leberwurst würde ich nicht Färben, einen Fleischkäse oder eine Lyoner hingegen schon. Allerdings arbeite ich ohne Natriumnitrit (Nitritpökelsalz). Meiner Art des Färbens, bringt sogar noch zusätzlichen Geschmack ins Spiel.

Diese Bratwurst wurde von mir auf ganz natürliche Weise gefärbt und sie kann sich doch sehen lassen.

Wurst selber machen und natürlich färben

Das ist der große Vorteil beim Wurst selber machen, man hat alles selbst in der Hand.

Bei einer Rohwurst, die nicht gekocht wird, kann man getrost auf das Einfärben verzichten und erhält somit eine ganz natürliche rotbraune Wurst. Wenn sie jung ist, ist sie eher rot und mit der Reife wird sie immer dunkler bis zu einer appetitlichen rotbraunen Färbung. Das liegt eben in der Natur der Sache. Man kann sich ja wieder zum Ursprung zurückbegeben und hat dadurch ein reines Lebensmittel. So wie es die Natur gedacht hat, lecker und gesund.

Hat man diese Köstlichkeit erst einmal verkostet, möchte man die herkömmlichen Wurstwaren gar nicht mehr essen, weil man sonst den guten Geschmack und das gute Gewissen vermissen würde.

Doch Wurst selber machen bringt noch mehr.

Sie bekommen, wenn Sie ihre Würste selber machen, nicht nur Hochgenuss. Nein! Sie werden auch viel Freude daran haben, wenn Sie dieses alte Handwerk verstehen und umsetzen können. Ich ahnte damals nicht, wie viel Spaß das Wurst selber machen bringt. Vor allem wenn man erst einmal weiß, wie schnell und einfach das Ganze funktioniert. Es dauert gerade einmal 15 Minuten, bis man „die schnellste und einfachste Wurst“ genießen kann. Klar geht nicht jede Wurstsorte so schnell. Aber 1 Kilogramm Bratwurst ist innerhalb von 1 Stunde fix fertig und zwar inklusive allem. Vom Fleisch abwiegen, Gewürzmischung frisch herstellen und mahlen, bis zum Abfüllen in die Pelle. Und die doppelte Menge braucht absolut nicht die doppelte Zeit. Wurst selbst machen geht schnell und einfach!

Eine grobe Übersicht wie das Wurst selbst machen vonstatten geht:

Ein Überblick über den Arbeitsablauf vom Wurst selbst machen.

  • Die Gewürzmischung laut Rezept selber frisch zusammenstellen. Am besten ungemahlene Gewürze am Stück verwenden und ganz frisch mahlen. Das braucht nur minimal mehr Zeit, aber der Geschmack der fertigen Würste ist um Welten intensiver! Und die Gewürze enthalten noch alle wertvollen Inhaltsstoffe.
  • Das Fleisch sauber zuschneiden, dann in wolfgerechte Streifen zuschneiden. Bei der ein oder anderen Wurstsorte werden das Fleisch und das Fett dann angefroren.
  • Das Fleisch und das Fett auf die richtige Größe Wolfen.
  • Das Hackfleisch und die Gewürze miteinander vermengen und rühren bis ein Wurstbrät entstanden ist.
  • Das Brät nun ins Glas, Darm oder beim Fleischkäse oder Leberkäse in Backformen füllen.

Mettwürste und Bratwürste können bereits jetzt sofort gegessen werden, denn sie brauchen keine Reifezeit. Wer sie veredeln will, kann sie aber auch reifen lassen und wenn erwünscht Räuchern. Das ist das Tolle am Wurst selber machen, Vielfalt ohne Ende und alles ist genau so, wie man es haben möchte. Keine Kompromisse.

Die Weiterverarbeitungsmöglichkeiten von frischer selbstgemachter Wurst:

  • Viele Wurstsorten kann man problemlos einfrieren, ohne dass sich ein Qualitätsverlust bemerkbar macht.
  • Bratwürste und Mettwürste eignen sich hervorragend zum Grillen und natürlich auch zum Braten.
  • Die meisten Würste kann man luftig aufgehängt Reifen lassen. Die Salami ist eine Wurst, die erst durch die Reife zu dem wird, was sie so besonders macht. Sie gehört in die Kategorie der schnittfesten Rohwurst. Wenn man so eine speziell gereifte Wurst selbst machen will, ist allerdings Können und Knowhow gefragt. Denn sie braucht ständig unterschiedliche Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten.
  • Einige Würste werden nach der Herstellung gebrüht.
  • Viele Würste, insbesondere die Brühwürste eignen sich hervorragend zum Einkochen in Gläser. Man kann aber praktisch auch jede Leberwurst und sämtliche Bratwürste im Glas machen.
  • Das Heißräuchern verleiht den fertigen Würsten ein ganz besonderes Aroma und eine intensive Farbe.
  • Durch das Kalträuchern werden die Würste haltbarer gemacht und aromatisiert. Weitere Infos dazu sind hier zu finden: Räuchern für Anfänger – Kalträuchern

Beim Wurst selber machen bekommt man einen ganz anderen Bezug zu dem, was man isst und die Freude über das gelungene Produkt ist riesig. Wenn Freunde und Bekannte in den Genuss Ihrer selbst gemachten Würste kommen, ohne es vorab zu wissen, dann werden Sie garantiert danach gefragt, wo Sie denn diese Leckerbissen her haben. Und Sie können dann voller Stolz antworten:

Das habe ich ganz einfach selbst gemacht!

Zwiebel- und Bärlauchmettwurst

Freuen Sie sich schon mal auf die staunenden und bewundernden Augen der Verkoster und Sie werden von Ihren Liebsten dankende und lobende Worte bekommen. Ich weiß, von was ich rede.

Wurst selber machen kann ich jedem ans Herz legen, der auf frischen, echten und guten Geschmack steht und seiner Gesundheit etwas Gutes tun will. Ach ja der Preis ist auch eine tolle Sache und seine Würste selber machen spart einem auf Dauer eine Menge Geld. Denn selbst gemachte Wurst kostet nur einen Bruchteil im Vergleich zu einer Wurst aus der Metzgerei. Und der Spaß beim Machen ist unbezahlbar.

Kommen wir nun noch ein bisschen zum Grundwissen rund ums Thema Wurst selber machen.

Was braucht man denn alles zum Würste selber machen?

Das grundlegende Zubehör das man zum Würste selber machen braucht.

Wenn man nicht gleich die schwierigsten und aufwändigsten Würste machen will, braucht man gar nicht viel, um direkt loslegen zu können. Und auch die Neuanschaffungen sollten sich bei den meisten in Grenzen halten, weil das meiste schon in jedem Haushalt vorzufinden ist. Ein ordentliches Messer sollte jeder haben. Dieses sollte möglichst scharf sein. Denn nur so kann man Silberhäute und Sehnen ordentlich vom Fleisch wegschneiden. Für den Zuschnitt kann man ein Holzbrett oder eines aus Kunststoff verwenden.

Fleischwolf

In den meisten Haushalten ist auch ein Fleischwolf vorzufinden. Falls nicht, dann empfehle ich, einen möglichst Starken zu kaufen. Diese kosten zwar ein bisschen mehr Geld, aber es macht viel mehr Spaß mit ihnen zu arbeiten. Besonders dann, wenn man auch solche Würste selber machen will, bei denen das Fleisch angefroren werden muss. So wie beispielsweise bei Salami oder Mettwürsten. Es wird dabei recht hart und fest, wenn der Fleischwolf nur wenig Leistung hat, dann hat er große Mühe es durch die Scheibe zu bekommen. Es geht dann nur sehr langsam vorwärts. Was aber das Gravierendste ist, dass ein zu schwacher Fleischwolf sehr schnell überlastet ist und heiß läuft. Dabei kann es schnell vorkommen, dass der Motor Schaden nimmt. Ich empfehle einen Fleischwolf in der Art, wie auf dem Bild zu sehen ist.

Zum Wurst selber machen sollte man einen kraftvollen Fleischwolf benutzen.

Der Motor liegt frei und kann deshalb die Wärme gut abgeben. Der zweite große Vorteil ist der, dass diese Fleischwölfe auch sehr leise sind. Sie sind bedeutend leiser, als ein herkömmlicher Haushalts-Fleischwolf mit hoher Drehzahl. Es ist viel angenehmer, bei einem niedrigen Geräuschpegel zu arbeiten.

Wurstfüller

Zu Beginn kann man das Wurstbrät auch mit dem Fleischwolf in die Wursthüllen befördern. Das ist allerdings etwas aufwändig und umständlich. Wenn man öfters Würste selber machen will, dann führt an einem Wurstfüller auf kurz oder lange kein Weg vorbei. Es gibt sie in horizontaler oder vertikaler Ausführung. Man kann mit beiden Varianten vorzüglich arbeiten. Ich selber arbeite mit einem Vertikalen. Das Wichtigste, auf das man achten muss, ist eine stabile Ausführung. An einem billigen aus Kunststoff hat man keine lange Freude und ärgert sich nur. Ein stabiler Wurstfüller aus Metall kostet zwar etwas mehr, aber man hat ihn dann ein Leben lang. Meiner hat inzwischen 20 Jahre auf dem Buckel und einige Gebrauchspuren. Aber er funktioniert immer noch tadellos.

Ein stabiler Wurstfüller aus Metall leistet beim Wurst machen gute Dienste.

Man sollte für den Wurstfüller mindestens zwei Füllrohre haben. Ein Dünnes um beispielsweise Bratwürste zu füllen und ein möglichst dickes um Wurstgläser oder dicke Wursthüllen zu füllen. Zwar geht das auch mit dem dünnen Füllrohr, aber man bringt dabei bedeutend mehr Luft ins Wurstbrät und das führt dann zu Oxidation.

Schüsseln:

Schüsseln um das Brät zu rühren gibt es in jedem Haushalt. Egal ob aus Kunststoff Keramik oder Edelstahl. Lediglich Kupferschüsseln eigen sich zur Wurstherstellung nicht! Kupfer ist ein Schwermetall und begünstigt die Fettoxidation.

Gewürzmühle:

Wenn man die Gewürzmischung für die Wurst selber herstellen und frisch mahlen will, dann leistet eine Kaffeemühle mit einem Flügelrad dazu gute Dienste. Man bekommt sie bereits für 15-20 €. Gewürzkörner werden damit sehr einfach und schnell zu feinstem Pulver vermahlen. Lediglich Kräuternadeln wie beispielsweise Rosmarin oder auch Muskatnussstücke sollten mit einem Messer etwas vorgehackt werden. Wenn man die Gewürzmühle während dem Mahlvorgang schüttelt, geht das Mahlen der Gewürze noch besser und schneller.

Die Gewürzmischung für die Wurst wird hergestellt.

Mit dieser Basisausstattung kann man bereits Wurst selbst machen und loslegen. Zum Einstieg kann ich das Bratwurst selber machen empfehlen. Diese Würste sind sehr einfach und auch leicht zu machen. Es kann dabei nichts schief gehen. Wenn man erst einmal in den Genuss von hausgemachter Wurst gekommen ist, fällt einem die Entscheidung, ob man sich das ein oder andere noch anschafft, sehr leicht. Denn der Genuss einer guten selbstgemachten Wurst ist einfach unbezahlbar.

Die unterschiedlichen Wursthüllen, Därme und Saitlinge, die zum Würste selber machen verwendet werden.

Damit aus Wurstbrät Würste werden, müssen diese in Därme oder Saitlinge gefüllt werden. Dabei gibt es einiges zu beachten, denn je nach dem, was mit der Wurst im weiteren Verarbeitungsprozess gemacht werden soll, muss man unbedingt die richtige Wursthülle wählen.

Künstliche Wursthüllen, die zum Würste selber machen verwendet werden.

 

Wenn man Würste selber machen möchte, dann kann man Naturdärme oder künstliche Därme und Saitlinge verwenden. Was man lieber verarbeitet, ist eine persönliche Vorliebe und Geschmackssache. Die Größen werden als Kaliber angegeben. Dies ist eine sehr einfache Maßangabe, denn die Zahl gibt den Durchmesser der fertigen Würste in Millimeter an. Zum Beispiel: Ein Wurstkaliber 50 hat einen fertigen Durchmesser von 50 Millimeter (5cm).

Die künstlichen Wursthüllen:

  • Collagendärme können für Brühwürste und alle Würste verwendet werden, die anschließend geräuchert werden sollen. Wenn die Würste gereift werden sollen, können sie ebenfalls verwendet werden, denn sie sind wasserdurchlässig. Collagendärme sind zwar essbar, aber teilweise recht zäh und fest.
  • Sterildärme werden hauptsächlich für Kochwurst verwendet. Sie sind absolut dicht, es kann kein Aroma oder Wasser entweichen. Durch diese Eigenschaft sind sie zum Räuchern ungeeignet. Der Rauch würde sich nur auf der Wursthülle befinden, aber nicht an die Wurstmasse gelangen. Sie sind nicht essbar.
  • Mettwurstdärme sind im Regelfall weder wasser- noch rauchdurchlässig. Die Würste bleiben so schön saftig. Es gibt sie mit und ohne Aufdruck. Mettwurstdärme sind nicht essbar.
  • Eiweißsaitlinge lassen sich sehr leicht verarbeiten und sind sehr preiswert. Sie sind rauchdurchlässig und können von der fertigen Wurst sehr leicht abgezogen werden. Zum Brühen sind sie allerdings nicht geeignet, da sie sich sehr leicht auflösen und sich von der Wurst abtrennen. Eiweißsaitlinge sind essbar.
  • Schäldärme sind zum Würste selber machen sehr gut geeignet, denn sie sind in der Handhabung sehr praktisch und preiswert. Sie sind sehr robust und auch für Anfänger, äußerst einfach zu verarbeiten. Sie sind rauchdurchlässig und auch zum Brühen geeignet. Später können sie sehr leicht von der fertigen Wurst abgezogen werden. Sie sind nicht essbar.

Natürliche Därme kommen in der Regel von Schafen, Schweinen und Rindern. Sie werden, nach dem das Tier geschlachtet wurde, gereinigt und anschließend meistens in Konservierungs-Lake zum Kauf angeboten. Sie sind wesentlich teurer als künstliche Därme, da sie extra gereinigt werden müssen. Und natürlich steht auch nur eine gewisse Menge zur Verfügung. Würste in Naturdärmen können gekocht, gebraten und geräuchert werden. Es gibt sie in den verschiedensten Kalibern. Sie eignen sich auch vorzüglich, wenn man Würste selber machen möchte, die gereift werden sollen, so wie beispielsweise beim Salami selber machen.

Würste selber machen im Naturdarm hat Vorteile.

Schafdärme machen den schönen „Knack“, wenn man in die Wurst beißt und sind zart im Biss. Sie haben ungefähr Kaliber 20/22 oder 24/26. Sie werden bei der Wurstherstellung gern für Bratwurst, Knackwurst, Saitenwurst, Bockwurst oder Wiener Würstchen verwendet. Allerdings sind sie recht empfindlich und es erfordert eine gewisse Übung, bis man sie gleichmäßig befüllen kann. Auch beim Abdrehen auf die gewünschte Länge der Würste ist etwas Übung und Fingerspitzengefühl erforderlich.

Dünne Würste im Schafdarm.

Der richtige Umgang mit Därmen und Wursthüllen

Fast alle Wursthüllen müssen vor dem Füllen gewässert werden. Bei Naturdärmen in Konservierungslake entfällt dieser Arbeitsschritt. Durch das Wässern werden sie geschmeidig, nur so können sie richtig verarbeitet und befüllt werden. Eine weitere Ausnahme sind Eiweißsaitlinge, Collagendärme in Raupen und Schäldarm, diese brauchen nicht unbedingt gewässert werden. Ich empfehle jedoch, sie kurz vor dem Füllen, für ein paar Augenblicke in heißen Dampf zu halten oder kurz zu wässern. So kommt es viel seltener vor, dass sie beim Füllen reißen. Sie passen sich dadurch auch besser an die Wurst an und schrumpfen beim Reifeprozess später besser mit, ohne sich abzulösen. Das Ablösen vom Schäldarm stellt aber hauptsächlich eine optische Sache dar. Denn Feuchtigkeit kann trotzdem entweichen.

Der Schäldarm löst sich von der Wurst ab.
Dieser Landjäger wurde in Schäldarm gepackt.

Alle künstlichen Wursthüllen werden vor dem Füllen ca. 30-40 Minuten in handwarmem Wasser gewässert. Je nach Hersteller kann die Dauer, für die gewässert werden muss abweichen. Diese ist dann auf der Verpackung angegeben. Wenn das nicht der Fall ist, werden sie einfach solange gewässert, bis sie schön weich und geschmeidig geworden sind. Vor dem Befüllen mit Wurstbrät wird das Wasser herausgestreift.

Achten Sie darauf, dass die Därme beim Wässern immer unter der Wasseroberfläche sind und nicht auf ihr schwimmen. Falls die Därme schwimmen, beschweren Sie sie mit einem Kuchengitter aus Metall, oder alternativ mit Messern oder Gabeln.

Künstliche Wursthüllen werden grundsätzlich immer gewässert.

Naturdärme werden bei dünneren Kalibern im Regelfall in einer Lake aufbewahrt, somit entfällt das Wässern. Sie sollten nicht ausgestreift werden, denn sonst gleiten sie nicht mehr so leicht vom Füllrohr. Das Auffädeln auf das Füllrohr und das Füllen der Würste wird dann bedeutend erschwert.

 

Wie man Würste richtig befüllt

Damit die fertigen Würste später gut haltbar sind und beim Reifeprozess nicht verderben, ist es wichtig, dass das Wurstbrät ordentlich in die Wursthülle gefüllt wird. Bei allen Würsten, mit Ausnahme der schnittfesten Rohwürste, dürfen die Würste nicht zu prall gefüllt werden. Dies gilt besonders für die dünnen Kaliber und feinen Saitlinge. Diese können sonst beim Abdrehen leicht reißen. Zu locker sollten sie aber auch nicht gefüllt werden, weil die fertige Wurst später sonst schnell schrumpelig wird. Keine Angst, mit ein klein wenig Erfahrung und nach ein paar wenigen Malen Wurst selbst machen bekommt man schnell ein Gefühl dafür, wie fest man sie füllen sollte.

Die Wurstmasse sollte möglichst keine Lufteinschlüsse haben, denn durch diese kann das Wurstbrät oxidieren. Oxidation verändert den Geschmack und das Aussehen nachteilig. Achten Sie deshalb beim Füllen des Wurstfüllers darauf, dass möglichst wenig Luft im Brät ist. Werfen Sie das Brät mit Schwung in den Wurstfüller hinein und stopfen Sie es mit der Faust nach. Im Wurstbrät sollten möglichst keine Löcher mehr zu sehen sein, so wie auf dem Bild zu sehen ist.

Wurstbrät ohne Lufteinschlüsse im Wurstfüller im Wurstfüller.
Wenn nur wenig Luft im Wurstbrät ist, läuft das Wurstfüllen einfach und reibungslos. Wenn Luft im Brät ist und das Füllrohr keinen Luftkanal hat, bläst es einem den Saitling oder Darm regelrecht auf. Man muss dann den Füllvorgang unterbrechen und den Saitling einstechen, bevor man weiter machen kann.

Wenn beim Würste füllen Luft im Wurstbrät ist bläst es die Wursthülle auf.

Der letzte Arbeitsschritt beim Wurst selbst machen: Die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen.

Am einfachsten geht es, wenn man beim Wurst selbst machen zu zweit am Werk ist. Einer kurbelt am Wurstfüller und der andere ist für das Abdrehen zuständig. Wenn eine Wurst gefüllt ist, wird der Füllvorgang kurz gestoppt und der zweite dreht die Wurst direkt ab. Nach dem Abdrehen wird weiter gefüllt. Wenn man bei der Wurstherstellung allein am Werk ist, füllt man den ganzen Darm/Saitling auf und dreht die Würste anschließend ab. Den Saitling während des Füllvorgangs auf dem Tisch am besten zu einer Schnecke aufrollen.

Der Füllvorgang beim Wurst selbst machen.

Umfassen Sie das Füllrohr mit einer Hand und halten Sie den Saitling ganz sanft fest. Jetzt beginnen Sie zu Kurbeln und lassen den Saitling einfach durch die Hand rutschen. Je fester Sie ihn festhalten, desto strammer werden die Würste gefüllt. Hält man den Saitling zu fest, platzen die Würste. Man sollte den Saitling nicht zu locker, aber auch nicht zu stramm füllen. Füllt man zu stramm, dann kann der Darm, wenn man die Würste abdreht reißen. Man hat den Dreh aber recht schnell raus und auch beim Wurst selbst machen gilt: Übung macht den Meister.

Eine zu stramm gefüllte Wurst ist beim Abdrehen geplatzt.

Um die Würste abzudrehen wird einfach sanft an der Stelle, wo die Wurst enden soll, das Brät eingedrückt. Die Wurst dann ein paar mal drehen. Drehen Sie immer abwechselnd, die eine Wurst links und die nächste rechts herum. Wenn man geübt ist, kann man die Würste einfach mit der einen Hand am gewünschten Anfang und mit der anderen am gewünschten Ende fassen. Dann die Wurst etwas durchhängen lassen und ein paar Mal wie ein Springseil schwingen. Es geht einfacher, als man glaubt. Probieren Sie es, wenn Sie das nächste Mal am Wurst selbst machen sind, einfach mal aus.

Beim Wurst selber machen werden die Würste durch Abdrehen auf die Länge gebracht.

Wenn die Würste auf die gewünschte Länge abgedreht sind, werden sie noch auf Luftblasen kontrolliert. Wenn Sie sehen, dass in den fertigen Würsten Luftblasen sind, nehmen Sie eine Nadel und stechen sie ein kleines Loch in die Wursthülle. Die Luft kann dadurch entweichen und die Würste sind korrekt befüllt.

Wenn man Wurst richtig füllen will, dann dürfen keine Luftblasen darin sein.

Die Lagerung und Konservierung von selbstgemachter Wurst

Wurst im Glas ist was die Herstellung, die Haltbarkeit und Lagerung betrifft das Einfachste. Mehr zu dieser Thematik ist hier zu finden: Wurst im Glas selber machen. Eine Wurst im Glas ist ohne Kühlung problemlos 6 Monate haltbar. Man kann sie teilweise sogar bis zu 36 Monate aufbewahren. Exakte Werte gibt es nicht, denn die Haltbarkeit wird von einigen Faktoren beeinflusst. Einer davon ist der Fettgehalt. Fett wird mit der Zeit ranzig, insbesondere dann, wenn es Sonnenlicht und somit UV-Strahlung abbekommt. Um die Haltbarkeit zu verbessern, werden Wurstgläser deshalb am besten dunkel und vor Sonnenlicht geschützt gelagert. So bleibt auch die schöne Farbe der Wurst besser erhalten und man kann sich jederzeit ein appetitliches Vesper anrichten.

Wurst im Glas richtig lagern.

Auch die Umgebungstemperatur sollte so kühl wie möglich sein, um die Haltbarkeit zu verbessern. Bei der Lagerung auch darauf achten, dass der Raum möglichst trocken ist. In einem feuchten Keller kann sich nämlich leicht Rost am Deckel bilden.

Wenn ein Wurstglas geöffnet wird, unbedingt eine Geruchsprobe machen, wenn es komisch riecht entsorgen. Auch die Optik der Wurst in Augenschein nehmen. Wenn die Wurstmasse optisch nicht mehr gut aussieht, sollte sie lieber nicht mehr gegessen werden.

Bratwürste, Landjäger und Mettwürste können luftig aufgehängt und bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden. Sie werden dann immer trockener und dadurch haltbar. Sie werden allmählich zu einer Dauerwurst. Man kann sie aber auch im Kühlschrank aufbewahren, so bleiben sie saftig. Dabei allerdings auch möglichst nicht luftdicht und nicht in Tüten mit kleinem Volumen, denn sonst kann sich Schimmel bilden.

Man kann sie auch vakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren, so bleiben sie saftig und es kann sich kein Schimmel bilden. Wurst im Sterildarm kann auch sehr gut eingefroren werden. Dadurch, dass der Sterildarm wasserdicht ist, kann keine Feuchtigkeit verloren gehen. Beim Auftauen gleicht sich alles wieder in der Wurst aus.

Eine hausgemachte Wurst im Sterildarm.

Aber auch Bratwurst kann man recht gut einfrieren. Sie wird nur ein bisschen trockener, aber ist so problemlos 3 Monate haltbar, ohne merklich an Qualität und Geschmack einzubüßen.

Brühwürste haben nur eine vergleichsweise kurze Haltbarkeit, so wie man es auch von der gekauften aus der Metzgerei kennt. Selbstgemachte Würste sind genau gleich lange oder kurz haltbar. Wenn man zum Wurst selber machen möglichst frisches Fleisch verwendet und dieses auch möglichst kühl verarbeitet, wird die Haltbarkeit verbessert.

Schnittfeste Rohwurst, wie beispielsweise Salami ist, nahezu unbegrenzt haltbar. Das trifft aber nur dann zu, wenn sie korrekt gereift wurde. Sie kann bei Temperaturen unter 15 Grad und bei einer Luftfeuchtigkeit von 60- 75% luftig gelagert werden. Sie wird mit der Zeit allerdings immer trockener und fester. Der Geschmack verdichtet sich dabei und sie wird immer geschmacksintensiver.

 

    

Noch kurz ein paar Worte in eigener Sache, warum es diese Seite gibt und warum meine Bücher so besonders/anders sind. Ich bin schon seit vielen Jahren aktiv am Wurst und Schinken machen und nicht erst in den letzten Jahren auf den Zug mit aufgesprungen. Meine Bücher und Anleitungen stammen aus dem Tun und der Praxis heraus und nicht aus angelesenem Wissen. Ich habe im Lauf der Jahre auch viel experimentiert, ausprobiert und auch vieles falsch gemacht. Ich weiß also auch bestens, wie man es besser nicht machen sollte.

Schon als Kind war ich beim Wursten und Schlachten mit dabei. Und in meiner Verwandtschaft war das Schinken und Wurst selber machen eine Selbstverständlichkeit.

Aber die Wurstmacher wurden immer älter und einer nach dem anderen wurde einfach zu alt oder starb. Und die Jüngeren hatten einfach entweder kein Interesse oder nicht mehr die Zeit dazu.

Diese wunderbare Tradition drohte auszusterben. Deshalb habe ich, vor inzwischen fast 20 Jahren, im noch zarten Alter von 23 Jahren einen Entschluss gefasst: Ich wollte zukünftig meine Wurst selbst machen und die Wurstherstellung nach alter Sitte wieder aufzunehmen und weiter führen. Einfach wieder handwerklich selbstgemachte Wurst auf den Vespertisch zurückholen, die so gut schmeckt, wie sie früher geschmeckt hat.

Nach alter Tradition Wurst selbst machen bringt Geschmack.

Das war aber alles andere als leicht. Damals gab es noch nicht die Möglichkeit schnell mal im Internet zu schauen, wie das gemacht wird…

Ich habe alle die, die noch wussten, wie man gute Wurst selbst machen kann (inkl. Metzger) ausgefragt und alle Wurstrezepte, die ich bekommen konnte, zusammengetragen. Viele Wurstrezepte stammen noch aus alten Zeiten und da hatten die Leute leider nicht die Möglichkeit, so genau zu wiegen, wie man das heute kann. In den meisten Rezepten hieß es bei den Mengenangaben „eine Handvoll, ein Teelöffel, ein Esslöffel, etwas, etc.“.

Dies hat unweigerlich zur Folge, dass die Würste immer unterschiedlich schmecken. Ich hatte erkannt, dass nur präzise Mengenangaben zum gewünschten Erfolg und zu einer gleichbleibenden Qualität führen. Ich habe lange an den Rezepten getüftelt und vieles probiert, bis ich endlich alle Gewürze auf das zehntel Gramm genau ermittelt hatte.

Eine Übersicht über die Gewürze, die zum Würste selber machen verwendet werden.

Das Ganze habe ich dann archiviert und sauber aufgeschrieben, so kann nichts mehr verloren gehen. Dadurch bleibt alles der Nachwelt und meinen Gleichgesinnten erhalten. Mit den Anleitungen und Rezepten können selbst Neulinge auf eine einfache Art und Weise Wurst selber machen und meine lange und mühsame Arbeit hat sich gelohnt.

Diese Erfahrung und Zeit des Experimentierens steckt in dieser Seite und meinen Büchern. Meine Mühe und diese handwerkliche Kunst sollen Gleichgesinnten und Interessierten zu wahrem Genuss verhelfen.

Deshalb habe ich diese Seite so einfach und übersichtlich wie möglich gehalten und Fotos, die aus dem Tun heraus entstanden sind, eingestellt. Würste selber machen kann jeder, der nicht zwei total linke Hände hat. Und mit der richtigen Anleitung klappt es schon von Anfang an.

Gute Würste selber machen kann jeder.

 

Das alles müssen Sie mir nicht glauben. Machen Sie es wie andere und gehen Sie auf eine der vielen Rezeptseiten hier und suchen Sie sich ein für Sie ansprechendes Rezept heraus. Setzen Sie es um und entscheiden dann selbst, ob ich Ihnen zu viel versprochen habe oder nicht.

Und wer es ganz genau und noch vielseitiger haben möchte, dem kann ich mein Buch „Wurst selber machen“ ans Herz legen. Es hat schon unzähligen Gleichgesinnten den Geschmack und die Qualität der guten alten Zeit zurückgebracht. Aus vielen Neulingen hat es mittlerweile echte Wurstmacher gemacht. Und das nicht nur in Deutschland, sondern überall auf dieser Welt.

Schon vielen Auswanderern, die in ihrer neuen Heimat unter einem echten Wurstnotstand gelitten haben, konnte ich weiterhelfen. Denn auch sie können dank meiner Anleitungen und Rezepte ihre Wurst selbst machen.

Wurst selbst machen bringt Genuss.

Vielleicht gehören auch Sie in wenigen Stunden schon zu den Wurst selber Machern, die voller Freude und Genuss ihr neues Hobby umsetzen. Ich habe mir eins gesagt: Eine Anleitung muss verständlich und leicht umzusetzen sein. Die Informationen sollten so kurz wie möglich und doch so ausführlich wie erforderlich sein. Laut den unzähligen Rückmeldungen ist mir das gelungen. Falls Sie das anders sehen sollten, so freue ich mich aber auch über konstruktive Kritik. Auch wenn Sie Fragen über das Wurst selbst machen haben sollten oder Sie genauso wie ich experimentierfreudig sind, dann nehmen Sie Kontakt mit mir auf. Ich bin gerne und helfend für Sie da.

Nochmals Danke an alle, die dazu beigetragen haben, dass meine Anleitungen zu dem geworden sind, was sie jetzt sind.

Ich wünsche viel Spaß beim Stöbern auf meiner Seite, gutes Gelingen und beim Verkosten einen guten Appetit!

Ihr Wurst- und Schinkenmacher

Holger Frech

Der Wurstmacher.

 

Empfehlung Wurst selber machen das Buch

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