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Anleitung zum Speck räuchern, Teil 2

Heute gibt es den 2. Teil der Anleitung zum Speck räuchern. Den ersten Teil der Anleitung zum räuchern finden Sie unter “Artikel”.

Anleitung zum Speck räuchern

Fehler beim Speck räuchern

Nochmals schnell im Überblick die häufigsten Fehler, die beim Speck räuchern gemacht werden:

  • Man räuchert nasses Fleisch / Schinken
  • Man räuchert zu lange, ohne dem Speck Zeit zum “atmen” zu geben
  • Die Temperatur beim Speck räuchern ist zu hoch
  • Es herrschen ungünstige Umgebungstemperaturen
  • Man verwendet das falsche bzw. ungeeignete Räuchermehle

Die oben genannten Fehler werden immer wieder gemacht. Besonders Anfänger tappen in das ein oder andere Fettnäpfchen. Im letzten Beitrag habe ich die Fehler des nassen Fleisches und des zu lange am Stück räuchern behandelt. Heute geht es an die anderen.

So klappt das Speck räuchern

Speck räuchern
Beim Speck räuchern immer auf die Temperatur achten!

 

Es sind immer noch viele Räucheröfen ohne Thermometer im Einsatz. Oder aber man schenkt der Rauchtemperatur nicht genügend Aufmerksamkeit. Beim Speck räuchern darf die Temperatur keinesfalls zu hoch werden.
Generell gilt dass die Temperatur im Räucherofen nicht über 25 Grad steigen sollte. Wenn beim Räuchern zu hohe Temperaturen herrschen, ist besonders am Anfang, die Gefahr des Verderbs recht hoch. Ausserdem kann das Fett dann schmelzen. Der Speck wird dann sehr trocken. Wenn über der Glut kein Fetttropfblech angebracht ist, bildet sich durch das verbrennende Fett zudem ein unangenehmer Rauchgeschmack.

Wenn die Umgebungstemperaturen hoch sind, einfach weniger Räuchermehl nehmen und so langsam wie möglich abglimmen lassen. Man kann dazu das Räuchermehl in Form eines „U“ in die Räucherlade geben. Es glimmt dann langsamer und mit weniger Glut ab. Alternativ kann auch ein Sparbrand-Einsatz verwendet werden.

Speck räuchern Tricks
Durch diesen einfachen Trick wird es beim Speck räuchern nicht so leicht zu warm.

 

Man sollte sowieso vorzugsweise nur bei niederen Temperaturen räuchern. Wenn es draussen sehr warm ist, kann sich leicht ein säuerlicher Geschmack bilden. Wenn man im Sommer Speck räuchern will, dann lieber in den Abendstunden. Denn dann ist es kühler und es geht einfach besser.

Wenn man bei kalten Umgebungstemperaturen Speck räuchert, dann kann sich im Räucherschrank Kondenswasser bilden. Der Schinken kann dann durch herunter tropfendes Wasser feucht werden. Wenn dies der Fall ist, in den Räucherpausen alles abtrocknen. Ganz besonders das Fleisch. Das Fleisch am besten vor herunter tropfendem Kondeswasser schützen. Dazu kann man einfach ein Stück Karton über den Räucherwaren anbringen. Aber darauf auchten dass der Rauch nach wie vor ungehindert zirkulieren kann.

Was beim Speck räuchern auch noch wichtig ist

In meinen Anfangstagen habe ich durch den folgenden Fehler schon ein paar Schinken “kaputt gemacht”. Achten Sie unbedingt darauf, dass über dem Kamin vom Räucherschrank ein Dach ist! Denn wenn es länger regnet können die Schinken nass werden und verderben.

Der letzte Fehler ist der, dass man ungeeignete Räuchermehle verwendet. Nehmen Sie zum Speck räuchern nur naturbelassenen Späne. Keinesfalls Sägespäne aus Schreinereien oder Zimmereien. Diese enthalten oft Plattenwerkstoffe und setzen beim Räuchern giftige Gase frei.

Generell sollte man zum Speck räuchern nur Harthölzer verwenden. Eine der wenigen Ausnahmen ist der Schwarzwälder Speck. Dieser wird traditionell mit Fichten oder Tannenholz geräuchert. Da deren Rauch nicht gerade als gesundheitsfördernd gilt, kann man ein bischen tricksen. Ich nehme beim Schwarzwälder Speck räuchern immer zuerst Buchenholz. Erst bei den letzten 3-4 Rauchgängen verwende ich Fichte. So bekommt der Speck trotzdem ein sehr kräftiges Raucharoma und ein dunkle Farbe, aber er ist wesentlich gesünder.

 

Für einen ganz besonders feinen Rauchgeschmack kann man beim Speck räuchern ein paar Wacholderbeeren oder Kräuter ins Räuchermehl mischen. Man sollte es damit aber nicht übertreiben. Hier gilt wie so oft im Leben weniger ist mehr!

Endprodukt Speck räuchern

Weitere Infos über Speck, Schinken und Wurst selber machen, finden Sie auf meiner Seite. Über den folgenden Link gelangen Sie direkt dort hin.

Wurst selber machen, Wurst-Rezepte

Viel Spaß beim stöbern und gutes Gelingen beim Speck räuchern!

Wenn ihnen der Beitrag gefallen hat freue ich mich über einen Kommentar oder eine Weiterempfehlung, Danke 🙂

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