Bratwurst selber machen – speziell für Einsteiger

Bratwurst selber machen ist viel einfacher als vermutet wird. Sie ist die einfachste Wurstsorte, bei der kaum etwas schief gehen kann. Deshalb ist sie die ideale Wurst für Anfänger. Die passenden Rezepte bekommen Sie gleich im Anschluss. Im unteren Bereich der Seite werden alle Arbeitsschritte ausführlich für Anfänger erklärt.

Das Wichtigste in Kürze zum Bratwurst selber machen:

Der Zeitaufwand liegt bei 45 – 55 Minuten und man braucht Folgendes:

• 1 kg frisches Fleisch (Fettgehalt 25-30 %)
• 1 – 8 Gewürze / Kräuter
• 15 – 20 g Salz
• 1,5 – 3 m Wurstpelle (Kaliber 18 – 26)
• einen Fleischwolf
• einen Wurstfüller

Man schneidet das Fleisch in 2-3 cm breite Streifen, vermischt es mit Salz und Gewürzen, lässt es durch den Fleischwolf (3 – 6 mm), und füllt das Bratwurst – Brät in die Pelle oder Gläser.

• Keine andere Wurstsorte ist so einfach zu machen, Bratwurst gelingt immer!
• Bratwürste müssen nicht reifen, man kann sie direkt roh, gekocht oder gegrillt genießen.
• Zur Bratwurstherstellung braucht man nur wenige Werkzeuge.
• Zur Bratwurstherstellung eignet sich jedes beliebige Fleischstück, von jeder Tierart.

Grobe Bratwurst Rezept

www.wurst-rezept.de

Dieses grobe Bratwurst Rezept eignet sich vor allem für`s Glas, da dort die grobe Textur besonders gut zur Geltung kommt.

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Vorbereitung 10 Minuten Min.

Zubereitung 45 Minuten Min.

Einkochzeit bei 200 g Gläsern 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Gesamte Arbeitszeit 55 Minuten Min.

Gericht Bratwurst

Küche Baden Württemberg, Deutschland

Portionen 5 Gläser a 200 g

Kalorien 558 kcal

Werkzeuge

• Einen Fleischwolf.
• Schüsseln.
• Großes Schneidebrett
• Gewürze.
• Ein ordentlich scharfes Messer
• Gläser 220 g oder 400 g
• Im Idealfall einen Wurstfüller.
• Rauchdurchlässige Wursthüllen (Kaliber 22/24) oder Naturdarm (Kaliber 22/24) oder Eiweißsaitling (Kaliber 24)
• Haushaltswaage
• genaue Briefwaage
• Zum Veredeln einen Räucherschrank.

Zutaten

  

• 600 g mageres Schweinefleisch Nehmen Sie Fleischabschnitte jeglicher Art, am Besten noch schlachtwarm.
• 400 g Schweinebauch
• 20 g Salz
• 2 g schwarzer Pfeffer fein gemahlen
• 0,2 g Muskat gemahlen
• 2 g Knoblauch
• 1 TL Majoran gerebelt

Anleitungen

 

• Das Fleisch von Knorpeln, Sehnen und Silberhaut befreien. Dieser Schritt ist beim Bratwurst selber machen besonders wichtig, damit man später ungetrübten Genuss bekommt.
  
• Das gesäuberte Fleisch in wolfgerechte Streifen von ca. 2x2 cm schneiden.
  
• Die Gewürzmischung frisch zubereiten. Um besonders intensive Bratwürste selbst machen zu können, sollte man Gewürze am Stück verwenden und frisch mahlen. Fertig gemahlene Gewürze sind zwar nicht schlecht, doch sie bringen nie den Duft und die Würze wie frisch gemahlen. Bei Bratwürsten wird das Fleisch mit dem Salz und den Gewüren vermischt bevor man es durch den Fleischwolf lässt.
  
• Die Fleischwaren durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolf lassen. Falls man beim Fett eine etwas feinere Textur wünscht, einfach den Schweinebauch durch die 4 mm Scheibe wolfen. Durch die unterschiedliche Wolfung kommt die grobe Textur des Fleisches besonders zur Geltung und genau das macht dieses grobe Bratwurst Rezept so besonders.
  
• Das gehackte Fleisch mit den Gewürzen vermengen und durchkneten, bis es eine leichte Bindung bekommt. Es sollte aber „locker“ sein, damit die Wurst durch das Kochen nicht kompakt wird. Die gekochte Wurst wird etwas fester, wie sich das Brät beim Rühren anfühlt.

  Falls man dieses Brät auch in Därme abfüllen will, kann man es etwas stärker rühren um eine kompaktere Masse zu bekommen.
  
• Das Brät am besten mit einem Wurstfüller in 200 g oder 400 g Stürzgläser füllen. Es sollte noch 1-2 cm Luft zum Rand des Glases sein, damit sich die Wurstmasse beim Kochen ausdehnen kann.
  
• Die Gläser gut verschließen und sofern noch andere Würste mit eingekocht werden beschriften. Wird nur diese Bratwurst gekocht, kann man die Gläser auch nach dem Kochen beschriften, dann hält die Beschriftung besser.
  
• Die Gläser kommen bei 80-85°C ins Wasser. Dazu verwendet man am besten einen Pasta-Schöpfer. Dann wird das Wasser auf 100°C erhitzt. Ab dem Zeitpunkt wenn das Wasser kocht, werden 200 g Gläser für 90 Minuten und 400 g Gläser für 120 Minuten eingekocht.
  
• Wenn die Kochzeit vorbei ist, die Wurstgläser mit dem Pastaschöpfer herausholen und dann möglichst rasch abkühlen. Im Winter einfach die Wurstgläser draußen, zum Beispiel auf dem Balkon abkühlen lassen. Ansonsten kann man auch kaltes Wasser ins Kochwasser laufen lassen, dabei umrühren.
  
• Wer dieses grobe Bratwurst Rezept lieber im Darm machen will, der füllt die fertige Wurstmasse mit dem Wurstfüller, möglichst blasenfrei, in Därme Kaliber 24.
  
• Den Wurststrang alle 20 cm abdrehen/abschwingen um so Würste zu bekommen.

  Das kann man durch Drehen machen, dazu den Wurststrang nach 20 cm eindrücken und dann die erste Wurst links herum zudrehen. Nach weiteren 20 cm die zweite Wurst eindrücken und rechts herum zudrehen und so weiter.

  Schneller geht es noch, wenn du die Wurst abschwingst. Dazu lässt man den Wurststrang leicht durchhängen. Der Abstand zwischen den Händen beträgt knappe 20 cm. Nun drückt man mit den Fingern den Wurststrang ein und schwingt das Durchhängende ein paar mal rechts herum und bei der nächsten Wurst links herum. Probiere es einfach, es ist einfacher, als man denkt.
  
• Eventuelle Luftblasen durch einstechen mit einer Nadel oder der Spitze eines Messers entlüften, um Oxidation des Wurstbräts zu vermeiden.
  
• Die fertigen Bratwürste oberflächlich trocknen lassen und falls gewünscht, können sie ein bis zwei mal kalt geräuchert werden. Sie sind aber auch sofort genussfertig.
  

Wichtige Hinweise

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Ausführliche Anleitung zum – Bratwurst selbst machen –

Beim Bratwürste selbst machen geht alles ruckzuck, sie muss nicht reifen und kann sofort gegessen werden.

Die Fleischauswahl:

• Man nehme, was man hat. Egal von welchem Tier.
• Idealerweise sollte die Wurst aus ca. 60% Schweinefleisch bestehen, durch den höheren Fettanteil im Schweinefleisch, wird sie saftiger.
• Wenn man auch Schinken selber machen will, dann empfiehlt es sich, den Zuschnitt der Schinken im Voraus zu machen, denn diese Fleischabschnitte sind perfekt zum Bratwurst machen geeignet.

Die besten Fleischstücke für Bratwurst:

Fleisch aus der Schulter ist recht preiswert und bringt einen guten Geschmack. Der Nachteil ist, dass es stark durchwachsen ist und der Zuschnitt etwas länger dauert.

Fleisch aus dem Schlegel (Hinterbein) ist nur wenig durchwachsen. Der Fleischzuschnitt geht deshalb sehr schnell.

Schweinebauch ist ideal für den Fettanteil.

Bei Geflügelfleisch sollte wegen Salmonellengefahr darauf geachtet werden, dass die Bratwurst durch Braten, Grillen oder durch Einkochen im Glas erhitzt wird.

Der Fleischzuschnitt

• Alle Fasern und die Silberhaut, die oftmals am Fleisch außen dran ist, werden sorgfältig entfernt. Die so genannte Silberhaut ist das weißlich, glänzende auf dem Bild.

• Man sollte den Fleischzuschnitt wirklich sorgfältig machen und lieber ein bisschen mehr Zeit dafür aufwenden.

• Beim Bauch sind oftmals Knorpel drin, diese sollten unbedingt sorgfältig entfernt werden.
• Danach wird das Fleisch in 2-3 cm breite Streifen geschnitten.

Die Gewürze für Bratwurst

• Am besten Gewürze am Stück verwenden und frisch mahlen. Fertig gemahlene Gewürze sind zwar nicht schlecht, doch sie bringen nie den Duft und die Würze wie frisch gemahlen.
• Für Bratwurst werden die Fleisch- und Fettstreifen immer schon bevor man sie durch den Fleischwolf lässt mit den Gewürzen und dem Salz vermischt.

Das Fleisch durch den Fleischwolf lassen

Immer darauf achten, dass die Messer und die Lochscheiben scharf und glatt sind. Wenn die Messer stumpf sind wird das Fleisch gequetscht und erwärmt sich. Den Fleischwolf nicht leer laufen lassen, denn das schadet den Messern und den Lochscheiben.

Das Rühren

Wenn das Fleisch aus dem Fleischwolf kommt ist es nur Hackfleisch. Wenn man es direkt in die Wursthülle befördert, ist die fertige Wurst bröselig und zerfällt. Erst durch das Rühren entsteht die Bindung.

Wie lange man rührt, hängt vom persönlichen Geschmack ab:

• Wer eine eher weiche Wurst bevorzugt, der rührt kürzer.
• Wer seine Wurst gern fester und kompakter hat, rührt länger.
• Wenn man Bratwurst in Gläser einkochen will, dann sollte die Bindung generell etwas schwächer sein. Die fertige Wurst bleibt dann etwas fluffiger und weicher und wird nicht so kompakt.

• Nur zu schwach sollte nicht gerührt werden, denn sonst hat man recht viel Luft im Brät und die fördert beim Einkochen die Oxidation. Sie bekommt dann einen Geschmack nach „Aufgewärmtem“.

Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, vertrauen Sie unserer langjährigen und fundierten Erfahrung aus der Praxis. Das ist aber nicht nur unsere eigene Erfahrung aus inzwischen 20 Jahren, sondern auch die, die aus den Rückmeldungen all jener stammt, die seit 2012 mit unseren Büchern arbeiten.

Wie kommt das Wurstbrät in die Pelle?

Man kann das Wurstbrät zwar auch mit dem Fleischwolf in die Pelle füllen, aber mit einem Wurstfüller geht das viel besser und schneller. Hier rate ich zu einem Modell aus Metall, die aus Kunststoff sind zwar sehr günstig, doch dafür auch schnell kaputt.

Wer noch keinen Wurstfüller hat und sich auch (vorerst) keinen anschaffen möchte, der kann auch Bratwurst im Glas machen.

Welche Wurstpelle für Bratwurst?

Es gibt die natürlichen und künstliche Wursthüllen. Alle haben ihre Vor- und Nachteile.

Am besten sind Schafsdärme geeignet. Die geben den schönen Knack, wenn man in die fertige Wurst beißt. Allerdings sind sie in der Handhabung etwas heikel. Sie sind recht empfindlich. Es kommt öfters vor, dass sie beim Füllen und Abdrehen reissen.

Dünndärme vom Schwein sind preiswerter und stabiler. Jedoch fehlt der zarte Knack.

Schäldärme sind für Anfänger empfehlenswert. Diese sind preiswert und sehr robust.

Der Schäldarm hat den Vorteil, dass man ihn sehr einfach von der Wurst abziehen kann. Wenn man ihn nicht wässert, ist er knitterig und schrumpft bei der Reife nicht mit. Im Prinzip ist das auch egal, da er ohnehin abgezogen wird, denn er ist nicht essbar. Wenn man ihn kurz wässert, dann wird er geschmeidig und schrumpft mit. Die Würste sehen dann schöner aus.

Bratwürste richtig füllen

Man füllt das Wurstbrät möglichst ohne Lufteinschlüsse in den Wurstfüller.

Dann kurbelt man bis das Brät am Ende vom Füllrohr angekommen ist.

Die Pelle wird auf das Füllrohr aufgezogen und am Ende zugeknotet.

Man hält die Pelle fest und füllt die Wursthülle einigermaßen stramm auf.

Man kann die Würste entweder direkt während dem Füllen abdrehen, oder die Pelle komplett auffüllen und dann später die einzelnen Würste abdrehen.

Dazu dreht man die eine Wurst 2-3 mal links herum, die nächste 2-3 mal rechts herum, dann wieder links herum, usw.

Falls man in den Würsten Luftblasen entdeckt, werden diese mit einer Nadel eingestochen, um Oxidation zu verhindern.

Wenn das Wurstbrät in der Pelle ist, kann man sie direkt auch roh verzehren.

Bratwürste räuchern

• Man kann sie Kalträuchern, um sie noch pikanter und haltbar zu machen.
• Aber auch Heißräuchern und anschließend direkt warm genießen.

Mehr Informationen zum Räuchern sind hier zu finden: Räuchern für Anfänger.

Lagerung der Bratwurst

• Frische und ungeräucherte Bratwürste kann man einfach einfrieren.
• Auch geräucherte Bratwurst kann man einfrieren oder an einem einigermaßen kühlen und dunklen Ort hängen lassen. Wenn man sie an der Luft trocknen lässt, entwickelt sie ein ganz spezielles Aroma und sie wird immer fester. Die Bratwürste sind so nahezu unbegrenzt haltbar, sie werden dann allmählich zu einer Art Trockenwurst.

Der neue Komplettkurs zeigt Ihnen, wie schnell und einfach Wurst selber machen und Räuchern ist. Falls doch irgendwann einmal eine Frage auftauchen sollte, bekommen Sie bei mir kostenlos Hilfe und Unterstützung. Abgerundet wird das Gesamtpaket mit einem kulinarischen Bonus.

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Wollen Sie noch mehr Bratwurst selber machen?

Dann habe ich hier die passende Rezeptsammlung mit ausführlichen Anleitungen.

Der Ratgeber „Bratwurst, Grill-und Vesperwurst selber machen“

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• Alle wichtigen Grundlagen vorab.
• Schritt für Schritt Anleitungen zu den Wurstsorten.
• Eine ausführliche Anleitung zum Räuchern.
• Was sie beim Lagern beachten müssen.
• 32 Bratwurst Rezepte.
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Hier geht es zum Ratgeber Bratwurst- Grill und Vesperwurst selber machen.

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