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Fleisch räuchern

Fleisch räuchern ist eine einfache und später genussvolle Angelegenheit.

Bevor Sie das Fleisch räuchern müssen Sie es richtig vorbereiten.

Sie können zum räuchern jedes Fleisch nehmen. In der Regel nimmt man „Nüße“, Hals oder Schlegel. Befreien Sie das Fleisch zunächst von Sehnen und Silberhaut. Schneiden Sie das Fleisch so dass es möglichst glatt ist. Schneiden Sie insbesondere Fleischtaschen weg.

Nach dem Pökeln und Durchbrennen können Sie das Fleisch räuchern

Ich empfehle Ihnen das Fleisch trocken zu salzen. Das ist kaum mehr Aufwand, aber es lohnt sich wirklich.

Fleisch räuchern

 

Unter dem Durchbrennen versteht man folgendes: Kurz nachdem der Schinken gesalzen wurde, ist die Salzkonzentration am Rand noch am höchsten und innen sehr niedrig.

Man lässt das Fleisch nun einfach eine Zeitlang hängen und der Salzgehalt gleicht sich im ganzen Schinken auf einen gleichmäßige Konzentration aus.

Erst kürzlich ist die Neuauflage meines Buches „Schinken selber machen“ erschienen. Dieser Ratgeber erklärt jeden Schritt ganz genau, damit beim Schinken selber machen nichts schief gehen kann. Eine ausführliche Anleitung zum Fleisch räuchern ist natürlich auch dabei.

Wenn das geschehen ist, können Sie mit dem Fleisch räuchern beginnen

Das Fleisch muss äußerlich einigermaßen trocken sein. Wenn Sie feuchtes Fleisch räuchern wird es sauer! Hängen Sie die Fleischstücke an Haken auf.  Der Rauch muss an jede Stelle des Fleisches kommen. Also auf ausreichenden Abstand zwischen den Fleischstücken achten. Füllen Sie dann in die Räucherlade ca. 300-500 g Räuchermehl, je nach Größe.

Fleisch räuchern mit Räuchermehl
Räuchermehl zum Fleisch räuchern

 

Standardmäßig nimmt man Buche, aber ich kann Ihnen Zwetschgenholz empfehlen. Es hat einen sehr feinen und würzigen Rauchgeschmack.

Zünden Sie die Räucherlade an, und lassen Sie sie ganz gemächlich abglimmen. Die Temperatur des Rauchs sollte beim Fleisch räuchern so niedrig wie möglich sein (maximal 20 Grad). Räuchern Sie das Fleisch nun 10-12 Stunden. Pausieren Sie dann für 24 Stunden und lassen Sie das Fleisch „atmen“..
Dann wieder für 12 Stunden räuchern, und immer wieder für 24 Stunden pausieren. Das Raucharoma wird dadurch viel feiner und wohlschmeckender.

Wiederholen Sie diese Prozedur solange, bis das Fleisch den gewünschten Rauchgrad hat. Lassen Sie es dann noch für ein paar Tage hängen. Der Rauchgeschmack verliert dabei seine anfängliche Schärfe und wird milder und runder.

Und schon sind Sie fertig und können Ihr Rauchfleisch genießen 😀 

So einfach kann man selber Fleisch räuchern.

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