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Graue Leber-Wurst selber machen

Leberwurst selber machen ist einfach und bringt einen besonderen Genuss. Die wichtigsten Grundlagen vorab, das passende Leberwurst Rezept gibt es im Anschluss weiter unten.

Die Leberwurst ist eine sehr beliebte Wurst und auch für Neulinge ein guter Einstieg, zum Wurst selber machen. Wer Leberwurst selber machen will, der braucht dazu nur sehr wenige Werkzeuge und die meisten davon sind im Haushalt ohnehin schon vorhanden oder können für schmales Geld gekauft werden.

Was braucht man zum Leberwurst selber machen?

  • Ein großes Schneidebrett für den Zuschnitt. Lieber ein Größeres, denn dann kann man einfach besser arbeiten, als mit einem kleinen, auf dem einem ständig der Platz ausgeht.
  • Ein scharfes Messer. Mit stumpfen müht man sich nur unnötig ab und man kann das Fleisch auch nicht wirklich sauber putzen.
  • Einen Fleischwolf, mit dem elektrischen geht es am einfachsten, ein handbetriebener Fleischwolf tut es aber genauso.
  • Därme, Wursthüllen oder Gläser.
  • Einen Wurstfüller um die Leberwurst in Därme/Wursthüllen zu füllen.
  • Und natürlich gute Leberwurst Rezepte. Im unteren Bereich der Seite gibt es gleich mehrere davon.

Wer Leberwurst ohne Kühlung lange lagern möchte, kann sie im Glas einkochen. Leberwurst im Glas hat den Vorteil, dass man keinen Wurstfüller braucht. Und eingekocht im Glas, ist sie auch ohne Kühlung recht lange haltbar.

Leberwurst im Glas selber machen hat einen Vorteil.

Was beim Leberwurst selber machen sehr wichtig ist:

Die wichtigste Zutat der Leberwurst ist, wie der Name schon sagt die Leber. In der Leber laufen Gallengänge. Diese müssen sorgfältig entfernt werden, weil die Leberwurst sonst später bitter schmecken kann. Wer noch wenig Erfahrung mit dem Leberwurst selber machen hat, der lässt dies (wenn nicht eh schon gemacht) am besten gleich beim Fleischer machen. Der ist schließlich ein Profi und für ihn geht das Ruck Zuck. Wenn die Leber sauber geputzt ist, hat man schon die halbe Miete und es kann fast nichts mehr schief gehen.

Eine frische Leber in Scheiben geschnitten.

Eine Besonderheit beim Leberwurst selber machen ist folgende:

Die Leberwurst gehört in die Kategorie der Kochwürste. Die Herstellung von Kochwurst unterscheidet sich von den anderen Wurstsorten dadurch, dass ein Teil der Zutaten bevor sie durch den Fleischwolf gedreht werden entweder gekocht, gebrüht oder teilweise auch angebraten werden. Diese Besonderheit steht im jeweiligen Leberwurst Rezept mit dabei.

Das Erhitzen der Fleischteile oder Innereien vor dem Wolfen, wirkt sich später auf die Bindung und die Konsistenz aus. Wenn das Eiweiß, das im Fleisch enthalten ist, erhitzt wird, dann bindet es und wird fest. So wie man es vom hartgekochten Ei her kennt. Wenn man einen Teil vom Fleisch, oder beim Leberwurst selber machen, eben die Leber vor dem Wolfen kocht oder anbrät, dann läuft dieser Bindeprozess (teilweise) bereits vor dem Wolfen ab.

Eine Besonderheit beim Leberwurst selber machen ist das Erhitzen vor dem Wolfen.

Wenn die Leber dann später fein gewolft wird, dann bindet die Wurstmasse nicht mehr so stark. Das Ergebnis ist dann eine eher lockere oder gar streichbare Konsistenz, so wie beispielsweise bei der Kalbs-Leberwurst.

Die Fleischwaren die zum Leberwurst selber machen vorgekocht werden sollen, dürfen aber nicht zu heiß gekocht werden. Da sonst die Konsistenz der Wurst viel zu weich werden würde. Es genügt, wenn das Fleisch und die Leber bei etwa 75-85 °C sanft gegart werden. Keinesfalls darf das Wasser kochen! Zum Angaren empfiehlt es sich, statt Wasser ungesalzene Fleischbrühe zu verwenden. So wird den Fleischwaren weniger Geschmack entzogen, die Würste werden dadurch geschmackvoller.

Leberwurst selber machen und auf einer Semmel genießen

Eine weitere Besonderheit beim Leberwurst selber machen:

Je nach Rezept und Wunsch, kann sie auch heiß oder kalt geräuchert werden. Das gibt der Leberwurst eine ganz besondere Duft- und Geschmacksnote. Die Farbe der Hülle verändert sich auch, sie wird dunkler und bekommt einen angenehmen Rot-Braunstich.
Hier muss man aber unbedingt darauf achten, dass die Wursthülle rauchdurchlässig ist. Wenn man einen Sterildarm verwendet, dann kann der Rauch nämlich nicht an die Leberwurst gelangen und ist nur außen auf der Hülle. Deshalb beim Leberwurst selber machen immer darauf achten, auch die passende Wursthülle zu verwenden.

Leberwurst selber machen im Glas

Leberwurst im Glas, hat gegenüber der Wursthülle oder dem Darm ein paar Vorteile:

Man braucht keinen Wurstfüller und man hat, wenn man nur Leberwurst selber macht, hinterher weniger zum Spülen. Die fertige Leberwurst, ist ohne Kühlung unter idealen Bedingungen, 6-12 Monate haltbar. Die Haltbarkeit von Leberwurst im Glas hängt mitunter vom Fettgehalt ab. Je fetter die Wurst ist, desto kürzer ist die Haltbarkeit. Man sollte die Gläser möglichst kühl und unbedingt vor Sonnenlicht geschützt lagern. So kann man die Haltbarkeit von Leberwurst im Glas deutlich verlängern. Wenn man Leberwurst im Glas einkochen will, hat man eine große Auswahl an Rezepten und Sorten, denn dazu eignet sich jedes Leberwurst Rezept! So hat man immer Abwechslung auf dem Tisch.

Leberwurst im Glas einkochen ist einfach und bringt Abwechslung.

Man kann sich also jederzeit, wenn man Bedarf hat, ein Glas schnappen, eine Scheibe gutes Brot dazu und schon hat man ein herrliches Vesper. Ein kühles Bierchen passt übrigens auch gut dazu.

Glas füllen beim Leberwurst machen

Wegen der guten Haltbarkeit der Leberwurst im Glas kann man auch größere Mengen herstellen. Man muss also nicht alle paar Tage zum Leberwurst selber machen in die Wurstküche, um stets selbstgemachte Wurst parat zu haben. Und ob man 1 kg oder gleich 3 kg macht, unterscheidet sich vom Zeitaufwand nur geringfügig. Weil das Herrichten und wieder aufräumen, mit dem Spülen zusammen, einen Großteil der ganzen Zeit ausmacht.

Wenn man Leberwurst im Glas macht, muss man beim Füllen der Gläser aufpassen. Diese dürfen nicht überfüllt werden. Wurstbrät hat die Eigenschaft, dass es sich beim Kochen ausdehnt. Je höher der Fettanteil im Wurstbrät ist, desto stärker dehnt es sich aus. Wenn man die Gläser zu voll macht, kann es leicht passieren, dass sie beim Einkochen im schlimmsten Fall platzen und dann wäre die ganze Arbeit fürs Leberwurst selber machen „für die Katz“ gewesen.

Unbedingt darauf achten die Wurstgläser richtig zu befüllen.
Wenn ein Glas mit Wurst geplatzt ist, sollte man nicht versuchen die Reste noch irgendwie zu retten, die Gefahr dass sich winzige Glassplitter im Brät befinden, ist immer gegeben und man sollte seine Gesundheit nicht wegen ein bisschen Leberwurst aufs Spiel setzen!! Wenn man die Gläser überfüllt, dann kann es aber auch passieren, dass beim Einkochen Brät aus dem Glas gedrückt wird. Wenn das passiert, dann schließt der Deckel nicht mehr dicht. Die Leberwurst im Glas würde dann verderben. Deshalb das Glas nur so hoch füllen, dass noch 1-2 cm Luft zum Glas-Rand ist, dann klappt es garantiert.

Leberwurst im Glas selber machen

Beim Leberwurst selber machen im Glas empfiehlt es sich, die 220 ml Gläser zu verwenden. Die haben sich in der Praxis als gute Größe erwiesen, denn sie sind nicht zu klein aber auch nicht zu groß. Und sie sind schneller eingekocht als die größere Variante mit 400 ml.

Beim Füllen der Gläser darauf achten, dass sich möglichst wenig Luft in der Wurstmasse befindet. Luft lässt die Leberwurst nämlich oxidieren und das macht sich durch einen etwas unangenehmen Geschmack bemerkbar. Es hilft, wenn man mit einer Hand unten kräftig auf den Glasboden klopft, das lässt die meisten Luftblasen schon entweichen. Wenn die Gläser voll sind, oben die Wurstmasse glatt streichen und alles etwas stopfen. Dann werden die Gläser fest zugeschraubt und können in kochendem Wasser eingekocht werden. Es ist wichtig, dass der Glasrand sauber ist, damit der Deckel luftdicht schließt. Am besten einfach mit einem Küchentuch abwischen.

Kleiner Geschmacks-Tipp für Leberwurst im Glas:

3 Gläser gefüllt mit Leberwurst.

Wenn man Streichleberwurst in Gläser einkochen will, kann man die noch offenen Gläser in den Backofen (220 °C) stellen und die Oberfläche etwas anrösten, bis sie eine schöne Farbe bekommt. Dann erst einkochen. Die Wurst bekommt so ein ganz besonderes Aroma. Das ist das Schöne am Leberwurst selber machen, man bekommt etwas ganz Besonderes, das es so nicht zu kaufen gibt. Vorsicht beim Verschließen der Gläser, denn die Gläser sind dann heiß. Am besten Backhandschuhe verwenden.

Wenn man die Leberwurst im Glas einkochen will, dann muss man darauf achten, dass die Gläser während des ganzen Einkochvorganges immer vollständig mit Wasser bedeckt sind. Wenn man beim Einkochen nachlässig ist und nicht alles richtig macht, verdirbt die Wurst und die ganze Mühe Zeit und Liebe, die man ins Leberwurst selber machen investiert hat, wäre für die Katz. Die Gläser kommen in das Wasser, sobald dieses eine Temperatur von etwa 85° C erreicht hat. Das macht man deshalb, weil dann der Temperaturunterschied zwischen den Gläsern und dem Wasser nicht ganz so hoch ist. Die Gefahr, dass die Gläser wegen dem großen Temperaturunterschied zum kochenden Wasser kaputt gehen könnten, ist dann viel geringer. Dann wird alles zusammen bis zum Siedepunkt erhitzt. Die Zeit zum Einkochen wird aber erst ab dem Moment gemessen, wenn das Wasser kocht.

Leberwurst beim Einkochen.

Danach muss die Leberwurst im Glas möglichst rasch abgekühlt werden. Wenn man keine weiteren Wurstgläser mehr einkochen will, kann man einfach langsam kaltes Wasser in das Kochwasser laufen lassen. So kühlen sich die Wurstgläser sehr schnell ab, aber sie zerspringen nicht. Wenn man sie direkt in kaltes Wasser geben würde, dann wäre die Gefahr recht hoch, dass es Scherben gibt.

Bevor man ein Wurstglas öffnet, sollte man sich erst den Deckel kurz ansehen. Ist dieser nach unten gewölbt und ertönt beim Öffnen vom Glas das typische Plopp, dann ist alles OK. Wenn man aber sieht, dass sich der Deckel vom Glas nach oben gewölbt hat, dann sollte man das Glas samt Inhalt und Deckel direkt in die Mülltonne schmeißen!

Generell sollte man bei jeder Wurst im Glas auch immer noch kurz eine Geruchsprobe machen. So kann man sich dann absolut sicher sein, dass alles in bester Ordnung ist.

Wer Leberwurst selber machen will, sollte immer ein bisschen Brühe parat haben.

Bei Naturprodukten ist es immer ein bisschen schwierig, die richtigen Mengenverhältnisse von Fett, Innereien und Fleisch zu treffen. Jedes Tier ist anders und der natürliche Wasser- und Fettanteil unterliegt zum Teil erheblichen Schwankungen. Wenn das Leberwurstbrät zu trocken oder zu fest wird, kann man es mit ein bisschen Brühe verdünnen und bekommt so später eine lockerere Leberwurst. Die Brühe, die zum Verdünnen verwendet wird, sollte aber 18-20 Gramm Salz je Liter enthalten. Denn sonst wird der Salzgehalt der Leberwurst zu niedrig.

Beim Leberwurst selber machen sollte man immer Brühe zum Verdünnen haben.

Wenn man ein paar mal Leberwurst selber gemacht hat, bekommt man recht schnell einen Blick und ein Gefühl dafür, welches die perfekte Konsistenz ist und das ist ja auch eine persönliche Geschmackssache! Deshalb das Wasser in der die Leber (oder auch andere Fleischteile) gekocht wurden, nicht wegschütten, sondern bei Bedarf zum Verdünnen verwenden. Am besten ist es natürlich, wenn man die Brühe noch ein bisschen nach seinem Geschmack würzt, damit bei der Leberwurst der Geschmack nicht verwässert wird.

Die fertige Leberwurst in einem Naturdarm.

Nun aber genug der langen Worte, schnappen Sie sich ein für Sie passendes Rezept und ab in die Küche zum Leberwurst selber machen. Und beim „verschmausen“ der fertigen Leberwurst wünsche ich einen recht guten Appetit

Leberwurst Rezept klassische Art für 1 kg fertige Wurst 

Graue Leber-Wurst selber machen

Leberwurst Rezept klassische Art

www.wurst-rezept.de
Leberwurst selber machen ist sehr beliebt und recht einfach umzusetzen.
5 from 2 votes
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 1 Std. 15 Min.
Einkochdauer bei 200 g Gläser 1 Std. 30 Min.
Gericht Leberwurst
Land & Region Deutschland
Portionen 5 Gläser a 200 g
Kalorien 818 kcal

Equipment

  • Ein großes Schneidebrett für den Zuschnitt.
  • Ein scharfes Messer.
  • Einen Fleischwolf, am besten elektrisch.
  • Därme, Wursthüllen (Kaliber 40) oder Gläser 220 g oder 400 g.
  • Einen Wurstfüller um die Därme/Wursthüllen/Gläser zu füllen.
  • Großer Topf zum Brühen oder Einkochen.

Zutaten
  

  • 250 g Leber je nach Wunsch vom Schwein, Rind oder Kalb
  • 625 g durchwachsenen Bauch oder Rückenfett vom Schwein
  • 125 g Schwarte vom Schwein
  • 20 g Salz
  • 1,2 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 0,3 g gemahlenen Piment
  • 0,25 g gerebelten Majoran

Anleitungen
 

  • Alle Zutaten, die nicht weichgekocht werden, in wolfgerechte Stücke schneiden. Das heißt Streifen von etwa 2 mal 2 cm. So kann später alles schnell und einfach gewolft werden. Die Fleischteile, die gekocht werden, werden erst anschließend in Streifen geschnitten. Dadurch wird weniger Geschmack aus dem Fleisch gelaugt.
    Leber schneiden
  • 400 g vom Bauch (oder Rückenfett),  zusammen mit der Leber und der Schwarte in Kesselbrühe oder heißem Wasser, bei 85°C für 10 Minuten kochen, bis alles schön weich ist.
    Fleischteile brühen
  • Solange die Fleischteile kochen, kann man die Gewürzmischung bereiten. Hier ist genaues Arbeiten wichtig, weil bereits kleine Abweichungen in der Menge eine große Auswirkung auf den Geschmack haben.
    Gewürzmischung für Leberwurst
  • Wenn die Fleischteile weichgekocht sind, werden alle Zutaten durch die 3mm Scheibe gewolft.
    Leber und andere Fleischteile wolfen
  • Alles mit den Gewürzen in die Rührmaschine geben und kräftig durchrühren.
    Das Brät für die Leberwurst rühren
  • In Naturdärme oder Naturindärme (Kaliber 40) füllen und kräftig zubinden. Nicht dass später das Brät im Kochwasser schwimmt.
    Füllen der Leberwurst
  • Die Leberwurst je cm Durchmesser 10 Minuten bei 90°C in ungesalzener Kesselbrühe oder heißem Wasser brühen. Danach werden die Würste mit heißem Wasser abgeschwenkt, um den Fettfilm auf der Oberfläche zu entfernen. Wenn kein oder nur sehr wenig Fett ins Kochwasser oder die Brühe gelangt ist, dann kannst du dir diesen Arbeitsschritt sparen.
    Brühen der Leberwurst
  • Wer Wurst im Glas machen will, der füllt die Gläser möglichst ohne Luftblasen und bis ca. 1-2 cm unter den Rand. Die Gläser dürfen nicht voller gemacht werden, weil sich die Wurst beim Kochen ausdehnt und die Gläser dadurch entweder platzen könnten oder Brät herausgedrückt werden könnte. Wenn das passiert, dann schließen die Deckel nicht mehr richtig und die fertige Leberwurst würde verderben.
    Die Gläser werden dann fest verschlossen, zuvor wird der Rand mit einem Küchentuch sauber gewischt, damit der Deckel sicher schließt. Dann werden die Gläser bei 80-85°C ins Wasser gegeben. Anschließend wird alles zusammen zum Kochen gebracht.
    Gläser mit 220 ml Inhalt werden für 90 Minuten bei 100 Grad eingekocht, Gläser mit 440 ml Inhalt für 120 Minuten. Die Einkochzeit wird erst ab dem Zeitpunkt gerechnet, wenn das Wasser kocht!
    In Gläser füllen und glattstreichen
  • Danach rasch abkühlen.
    Gläser abkühlen.
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Wer es gerne besonders raffiniert mag, der räuchert die Leberwurst die im Darm ist anschließend noch einen Tag lang im Kaltrauch.

 

Weitere Leberwurst Rezepte:

Herz – Leberwurst Rezept im Darm oder Glas 

Herzleberwurst zum im Glas selber machen

 

Grobe Streich – Leberwurst Rezept im Glas oder Darm

Grobe Streichleberwurst selber machen

 

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4 Gedanken zu „Leberwurst, Leberwurst selber machen im Glas, Leberwurst Rezept“

    • danke für die rückmeldung.
      freut uns, dass es ihnen gefällt und ja wir werden noch viele weitere rezepte auf die seite stellen.
      wenn sie das ganze rundum wissen haben wollen, dann schauen sie doch unsere komplettkur wurst selber machen mal an.
      bei fragen sind wir gerne zur stelle.
      schönen tag noch

      Antworten
    • Hallo Kurt,
      wer suchet der findet.
      Wir haben auch lange gesucht, bis wir all unsere Rezepte zusammen hatten. Jetzt teilen wir sie mit allen Interessierten um die alte Tradition aufrecht zu halten.
      Schönen Tag noch

      Antworten

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