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Graue Leberwurst selber machen

Leberwurst selber machen ist einfach und bringt einen besonderen Genuss. Die wichtigsten Grundlagen vorab, das passende Leberwurst Rezept gibt es im Anschluss weiter unten.

Die Leberwurst ist eine sehr beliebte Wurst und auch für Neulinge ein guter Einstieg, zum Wurst selber machen. Wer Leberwurst selber machen will, der braucht dazu nur sehr wenige Werkzeuge und die meisten davon sind im Haushalt ohnehin schon vorhanden oder können für schmales Geld gekauft werden.

Was braucht man zum Leberwurst selbst machen?

  • Ein großes Schneidebrett für den Zuschnitt. Lieber ein Größeres, denn dann kann man einfach besser arbeiten, als mit einem kleinen, auf dem einem ständig der Platz ausgeht.
  • Ein scharfes Messer. Mit stumpfen müht man sich nur unnötig ab und man kann das Fleisch auch nicht wirklich sauber putzen.
  • Einen Fleischwolf, mit dem elektrischen geht es am einfachsten, ein handbetriebener Fleischwolf tut es aber genauso.
  • Därme, Wursthüllen oder Gläser.
  • Einen Wurstfüller um das Brät in Därme/Wursthüllen zu füllen.
  • Und natürlich ein gutes Leberwurst Rezept. Im unteren Bereich der Seite gibt es.

Wer ohne Kühlung lange lagern möchte, kann das Ganze im Glas einkochen. Leberwurst im Glas hat den Vorteil, dass man keinen Wurstfüller braucht. Und eingekocht im Glas, ist sie auch ohne Kühlung recht lange haltbar.

Im Glas Leberwurst selbst machen.

Was beim Leberwurst selbst machen sehr wichtig ist:

Die wichtigste Zutat ist, wie der Name schon sagt die Leber. In der Leber laufen Gallengänge. Diese müssen sorgfältig entfernt werden, sonst könnte es später bitter schmecken. Wer noch wenig Erfahrung mit dem Leberwurst selbst machen hat, der lässt dies (wenn nicht eh schon gemacht) am besten gleich beim Fleischer machen. Der ist schließlich ein Profi und für ihn geht das Ruck Zuck. Wenn die Leber sauber geputzt ist, hat man schon die halbe Miete und es kann fast nichts mehr schief gehen.

Eine wichtige Zutat beim Leberwurst selbst machen die Leber.

Als Einstieg ist das „Leberwurst Rezept klassische Art“ ideal, da diese Art im Grunde jeder kennt und auch mag. Deswegen wird sie auch als klassisch bezeichnet.

Graue Leberwurst selber machen.

Leberwurst Rezept klassische Art

www.wurst-rezept.de
Leberwurst selber machen ist recht einfach mit wenig Aufwand umzusetzen. Wer seine Leberwurst selbst machen wird, bringt Abwechslung auf seinen Vespertisch. Je nach Leberwurst Rezept ist sie komplett anders im Geschmack und auch in der Konsistenz.
5 from 8 votes
Vorbereitung 10 Minuten
Zubereitung 1 Stunde 15 Minuten
Einkochdauer bei 200 g Gläser 1 Stunde 30 Minuten
Gesamte Arbeitszeit 1 Stunde 25 Minuten
Gericht Leberwurst
Küche Deutschland
Portionen 5 Gläser a 200 g
Kalorien 818 kcal

Werkzeuge

  • Ein großes Schneidebrett für den Zuschnitt.
  • Ein scharfes Messer.
  • Einen Fleischwolf, am besten elektrisch.
  • Därme, Wursthüllen (Kaliber 40) oder Gläser 220 g oder 400 g.
  • Einen Wurstfüller um das Brät in Därme, Wursthüllen oder Gläser zu füllen.
  • Großer Topf zum Brühen oder kochen.

Zutaten
  

  • 250 g Leber je nach Wunsch vom Schwein, Rind oder Kalb
  • 625 g durchwachsenen Bauch oder Rückenfett vom Schwein
  • 125 g Schwarte vom Schwein
  • 20 g Salz
  • 1,2 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 0,3 g gemahlenen Piment
  • 0,25 g gerebelten Majoran

Anleitungen
 

  • 400 g vom Bauch (oder Rückenfett),  zusammen mit der Leber und der Schwarte brühen. Das Brühen wird in Kesselbrühe oder heißem Wasser, bei 85°C für 10 Minuten gemacht. Danach in Streifen von etwa 2 x 2 cm schneiden.
    Leberwurst selber machen das Brühen.
  • Die restlichen Zutaten, die beim Leberwurst selbst machen nicht weichgekocht werden, in wolfgerechte Stücke schneiden. Das heißt Streifen von etwa 2 mal 2 cm. Durch diese Streifen kann später alles schnell und einfach gewolft werden.
    Leberwurst selbst machen alles in Streifen schneiden.
  • Wie oben im Leberwurst Rezept angegeben die Gewürzmischung zubereiten. Hier ist genaues Arbeiten wichtig, weil bereits kleine Abweichungen in der Menge der Gewürzmischung eine große Auswirkung auf den Geschmack haben.
    Die Gewürzmischung für das Leberwurst Rezept.
  • Wenn die Fleischteile weichgekocht sind, werden alle Fleischteile durch die 3mm Scheibe des Fleischwolf gelassen.
    Das Leberwurst selber machen und der Fleischwolf.
  • Alles mit den Gewürzen in die Rührmaschine geben und kräftig durchrühren. Das Durchrühren so lange machen, bis man eine homogene Masse hat.
    Das Rühren beim Leberwurst selbst machen.
  • Das Brät in Naturdärme oder Naturindärme (Kaliber 40) füllen und kräftig zubinden. Nicht dass später das Brät im Kochwasser schwimmt.
    Das Leberwurst selber machen und das Füllen des Brät.
  • Die Leberwurst je cm Durchmesser 10 Minuten bei 90°C in ungesalzener Kesselbrühe oder heißem Wasser brühen. Nach dem Brühen werden die Würste mit heißem Wasser abgeschwenkt, um den Fettfilm auf der Oberfläche zu entfernen. Wenn kein oder nur sehr wenig Fett während des Brühen ins Kochwasser oder die Brühe gelangt ist, dann kann man sich diesen Arbeitsschritt auch sparen.
    Das Brühen beim Leberwurst selbst machen.
  • Wer dieses Leberwurst Rezept lieber im Glas machen will, der sollte das Füllen des Glases möglichst ohne Luftblasen und bis ca. 1-2 cm unter den Rand machen. Das Glas nicht weiter füllen, weil sich die Leberwurst beim Kochen ausdehnt und das Glas dadurch entweder platzen könnte oder Brät herausgedrückt werden könnte. Wenn das passiert, dann schließt der Deckel nicht mehr richtig und die fertige Leberwurst würde verderben.
    Laut Leberwurst Rezept folgt nun das Füllen.
  • Vor dem Kochen den Rand der Gläser mit einem Küchentuch sauber wischen, damit der Deckel sicher schließt. Die Gläser werden dann fest verschlossen und bei 80-85°C ins Wasser gegeben. Anschließend wird alles zusammen zum Kochen gebracht.
    Gläser mit 220 ml Inhalt für 90 Minuten bei 100 Grad kochen, Gläser mit 440 ml Inhalt für 120 Minuten. Die Zeit zum Kochen wird erst ab dem Zeitpunkt gerechnet, wenn das Wasser am kochen ist!
    Das Leberwurst Rezept im Glas Kochen.
  • Danach die Gläser rasch abkühlen. Das Abkühlen sollte beim Leberwurst selber machen nie direkt durch kaltes Wasser geschehen, da sonst die Gläser zerspringen.
    Das Abkühlen beim Leberwurst selber machen.

Notizen

Falls dieses Leberwurst Rezept doch nicht das Passende war, gibt es hier noch viele weitere.
Wenn Sie die ganze Welt des Wurst Machens zur Hand haben wollen, bekommen Sie hier alle Infos, damit es auch sicher gelingt.
Die Beste Anleitung zum Wurst selber machen.  
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Wer dieses Leberwurst Rezept besonders raffiniert umsetzen will, der räuchert diese Leberwurst im Darm anschließend noch einen Tag lang im Kaltrauch.

 

Eine Besonderheit beim Leberwurst selber machen

Die Leberwurst gehört in die Kategorie der Kochwurst. Die Herstellung von Kochwurst unterscheidet sich von den anderen Wurstsorten dadurch, dass ein Teil der Zutaten bevor sie durch den Fleischwolf gedreht werden entweder gekocht, gebrüht oder teilweise auch angebraten werden. Diese Besonderheit steht im jeweiligen Leberwurst Rezept mit dabei.

Das Leberwurst Rezept ist eine Kochwurst.
Das ist nur ein Auszug aus dem Leberwurst Rezept.

Das Erhitzen der Fleischteile, der Leber oder Innereien vor dem Wolfen, wirkt sich später auf die Bindung und die Konsistenz aus. Wenn das Eiweiß, das im Fleisch enthalten ist, erhitzt wird, dann bindet es und wird fest. So wie man es vom hartgekochten Ei her kennt. Wenn man einen Teil vom Fleisch oder beim Leberwurst selber machen, eben die Leber vor dem Wolfen kocht oder anbrät, dann läuft dieser Bindeprozess (teilweise) bereits vor dem Wolfen ab.

Wie die Leber beim Leberwurst selber machen angebraten wird.

Wenn die Leber dann später fein gewolft wird, dann bindet die Wurstmasse nicht mehr so stark. Das Ergebnis ist dann eine eher lockere oder gar streichbare Konsistenz, so wie beispielsweise bei der Kalbsleberwurst.

Diese Kalbs Leberwurst selbst machen.

Die Fleischwaren die zum Leberwurst selbst machen vorgekocht werden sollen, dürfen aber nicht zu heiß gekocht werden. Da sonst die Konsistenz der Wurst viel zu weich werden würde. Es genügt, wenn das Fleisch und die Leber bei etwa 75-85 °C sanft gegart werden. Keinesfalls darf das Wasser kochen! Zum Angaren empfiehlt es sich, statt Wasser ungesalzene Fleischbrühe zu verwenden. So wird den Fleischwaren weniger Geschmack entzogen, die Würste werden dadurch geschmackvoller.

Leberwurst selbst machen die Fleischwaren.

Das Räuchern beim Leberwurst selber machen

Je nach Leberwurst Rezept und Wunsch, kann sie auch heiß oder kalt geräuchert werden. Das gibt einen ganz besonderen Duft- und Geschmacksnote. Die Farbe der Hülle verändert sich auch, sie wird dunkler und bekommt einen angenehmen Rot-Braunstich. Mehr über das Räuchern gibt es hier: Räuchern für Anfänger

Die richtige Wursthülle zum Leberwurst selber machen.
Je nach Leberwurst Rezept oder Wunsch die passende Hülle.

Hier muss man aber unbedingt darauf achten, dass die Wursthülle rauchdurchlässig ist. Wenn man einen Sterildarm verwendet, dann kann der Rauch nämlich nicht an die Wurst gelangen und ist nur außen auf der Hülle. Deshalb beim Leberwurst selber machen immer darauf achten, auch die passende Wursthülle zu verwenden.

Leberwurst selber machen im Glas

Leberwurst im Glas, hat gegenüber der Wursthülle oder dem Darm ein paar Vorteile:

Leberwurst selber machen im Glas für lange Haltbarkeit.
Man kann jedes Leberwurst Rezept auch im Glas selber machen.

Man braucht keinen Wurstfüller und man hat, wenn man nur Leberwurst selber macht, hinterher weniger zum Spülen. Die fertige Wurst, ist ohne Kühlung unter idealen Bedingungen, 6-12 Monate haltbar. Die Haltbarkeit von Leberwurst im Glas hängt mitunter vom Fettgehalt ab. Je fetter die Wurst ist, desto kürzer ist die Haltbarkeit. Man sollte das Glas möglichst kühl und unbedingt vor Sonnenlicht geschützt lagern. So kann man die Haltbarkeit von Leberwurst im Glas deutlich verlängern. Wer sich für das Leberwurst selber machen im Glas entscheidet, hat eine große Auswahl an Rezepten und Sorten, denn dazu eignet sich jedes Leberwurst Rezept! So hat man immer Abwechslung auf dem Tisch.

Leberwurst selber machen im Glas bringt eine lange Haltbarkeit.

Man kann sich also jederzeit, wenn man Bedarf hat, ein Glas schnappen, eine Scheibe gutes Brot dazu und schon hat man ein herrliches Vesper. Ein kühles Bierchen passt übrigens auch gut dazu.

Wegen der guten Haltbarkeit der Leberwurst im Glas kann man auch größere Mengen herstellen. Somit ist das Leberwurst selber machen im Glas auch eine zeitsparende Angelegenheit. Und man hat stets  selbstgemachte Wurst parat. Und ob man 1 kg oder gleich 3 kg macht, unterscheidet sich vom Zeitaufwand nur geringfügig. Weil das Herrichten und wieder aufräumen, mit dem Spülen zusammen, einen Großteil der ganzen Zeit ausmacht.

Also am besten nicht nur ein Leberwurst Rezept umsetzen, sondern mehrere, so hat man immer eine große Auswahl.

Das Füllen beim Leberwurst selber machen im Glas.

Wer Leberwurst im Glas selber machen will, muss beim Füllen des Glases aufpassen. Dieses darf nicht überfüllt werden. Wurstbrät hat die Eigenschaft, dass es sich beim Kochen ausdehnt. Je höher der Fettanteil im Wurstbrät ist, desto stärker dehnt es sich aus. Wenn man das Glas zu voll macht, kann es leicht passieren, dass es beim Einkochen im schlimmsten Fall platzt und dann wäre die ganze Arbeit fürs Leberwurst selber machen „für die Katz“ gewesen.

Leberwurst im Glas selber machen, das Wurstbrät.
Wenn ein Glas mit Wurst geplatzt ist, sollte man nicht versuchen die Reste noch irgendwie zu retten, die Gefahr dass sich winzige Glassplitter im Brät befinden, ist immer gegeben und man sollte seine Gesundheit nicht wegen ein bisschen Wurst aufs Spiel setzen!! Wenn man die Gläser überfüllt, dann kann es aber auch passieren, dass beim Einkochen Brät aus dem Glas gedrückt wird. Wenn das passiert, dann schließt der Deckel nicht mehr dicht. Die Leberwurst im Glas würde dann verderben. Deshalb das Glas nur so hoch füllen, dass noch 1-2 cm Luft zum Glas-Rand ist, dann klappt es garantiert.

Im Glas Leberwurst selbst machen.
Ein 220 ml Glas ist ideal zum Leberwurst selbst machen.

Beim Leberwurst selbst machen empfiehlt es sich, ein 220 ml Glas zu verwenden. Dieses hat sich in der Praxis als gute Größe erwiesen, denn es ist nicht zu klein aber auch nicht zu groß. Und es ist schneller eingekocht als die größere Variante mit 400 ml.

Das 220 und 400 g Glas zum Leberwurst selbst machen.

Beim Füllen der Gläser darauf achten, dass sich möglichst wenig Luft in der Wurstmasse befindet. Luft lässt die Wurst nämlich oxidieren und das macht sich durch einen etwas unangenehmen Geschmack bemerkbar. Es hilft, wenn man mit einer Hand unten kräftig auf den Glasboden klopft, das lässt die meisten Luftblasen schon entweichen. Wenn die Gläser voll sind, oben die Wurstmasse glatt streichen und alles etwas stopfen.

Die Lft beim Leberwurst selber machen entfernen.

Dann werden die Gläser fest zugeschraubt und können in kochendem Wasser eingekocht werden. Es ist wichtig, dass der Glasrand sauber ist, damit der Deckel luftdicht schließt. Am besten einfach mit einem Küchentuch abwischen.

Kleiner Geschmacks-Tipp zum Leberwurst im Glas selber machen

Leberwurst im Glas selber machen und einkochen.

Wenn man Streichleberwurst in Gläser einkochen will, kann man die noch offenen Gläser in den Backofen (220 °C) stellen und die Oberfläche etwas anrösten, bis sie eine schöne Farbe bekommt. Dann erst einkochen. Die Wurst bekommt so ein ganz besonderes Aroma. Das ist das Schöne am Leberwurst selbst machen, man bekommt etwas ganz Besonderes, das es so nicht zu kaufen gibt. Vorsicht beim Verschließen der Gläser, denn die Gläser sind dann heiß. Am besten Backhandschuhe verwenden.

Es geht heiß her beim Leberwurst selbst machen deswegen Backhandschuhe.

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Wenn man die Leberwurst im Glas selber machen und einkochen will, dann muss man darauf achten, dass die Gläser während des ganzen Einkochvorganges immer vollständig mit Wasser bedeckt sind. Wenn man beim Einkochen nachlässig ist und nicht alles richtig macht, verdirbt die Wurst und die ganze Mühe, Zeit und Liebe, die man ins Leberwurst selber machen investiert hat, wäre für die Katz. Die Gläser kommen in das Wasser, sobald dieses eine Temperatur von etwa 85° C erreicht hat.

Das Einkochen beim Leberwurst selber machen im Glas.

Das macht man deshalb, weil dann der Temperaturunterschied zwischen den Gläsern und dem Wasser nicht ganz so hoch ist. Die Gefahr, dass die Gläser wegen dem großen Temperaturunterschied zum kochenden Wasser kaputt gehen könnten, ist dann viel geringer. Dann wird alles zusammen bis zum Siedepunkt erhitzt. Die Zeit zum Einkochen wird aber erst ab dem Moment gemessen, wenn das Wasser kocht.

Das Einkochen beim Leberwurst selbst machen.

Nach dem Einkochen muss man die Leberwurst im Glas möglichst rasch herunter kühlen. Wenn man keine weiteren Wurstgläser mehr einkochen will, kann man einfach langsam kaltes Wasser in das Kochwasser laufen lassen. So kühlen sich die Wurstgläser sehr schnell ab, aber sie zerspringen nicht. Wenn man sie direkt in kaltes Wasser geben würde, dann wäre die Gefahr recht hoch, dass es Scherben gibt.

Rasches abkühlen beim Leberwurst selbst machen.

Bevor man ein Wurstglas öffnet, sollte man sich erst den Deckel kurz ansehen. Ist dieser nach unten gewölbt und ertönt beim Öffnen vom Glas das typische Plopp, dann ist alles OK. Wenn man aber sieht, dass sich der Deckel vom Glas nach oben gewölbt hat, dann sollte man das Glas samt Inhalt und Deckel direkt in die Mülltonne schmeißen!

Leberwurst selbst machen im Glas die Wölbung des Deckel.

Generell sollte man bei jeder Wurst im Glas auch immer noch kurz eine Geruchsprobe machen. So kann man sich dann absolut sicher sein, dass alles in bester Ordnung ist.

Die Konsistenz beim Leberwurst selbst machen

Wer Leberwurst selbst machen will, sollte immer ein bisschen Brühe parat haben. Bei Naturprodukten ist es immer ein bisschen schwierig, die richtigen Mengenverhältnisse von Fett, Innereien und Fleisch zu treffen. Jedes Tier ist anders und der natürliche Wasser- und Fettanteil unterliegt zum Teil erheblichen Schwankungen. Wenn das Leberwurstbrät zu trocken oder zu fest wird, kann man es mit ein bisschen Brühe verdünnen und bekommt so später eine lockerere Wurst. Die Brühe, die zum Verdünnen verwendet wird, sollte aber 18-20 Gramm Salz je Liter enthalten. Denn sonst wird der Salzgehalt der Wurst zu niedrig.

Die Brühe zum Leberwurst selbst machen.
Falls die Wurstmasse vom Original Leberwurst Rezept zu trocken erscheint mit Brühe auffüllen.

Nach ein paar mal Leberwurst selber machen, bekommt man recht schnell einen Blick und ein Gefühl dafür, welches die perfekte Konsistenz ist und das ist ja auch eine persönliche Sache des Geschmack! Deshalb das Wasser in der die Leber (oder auch andere Fleischteile) gekocht wurden, nicht wegschütten, sondern bei Bedarf zum Verdünnen verwenden. Am besten ist es natürlich, wenn man die Brühe noch ein bisschen nach seinem Geschmack würzt, damit bei der Wurst der Geschmack nicht verwässert wird.

Leberwurst selbst machen bringt den Geschmack am Echten.

Nun aber genug der langen Worte, schnappen Sie sich ein Leberwurst Rezept und ab in die Küche zum Leberwurst selbst machen. Und beim „Verschmausen“ der fertigen Wurst wünsche ich einen recht guten Appetit

Wenn Sie jetzt Lust auf noch mehr bekommen haben, dann finden Sie im großen Komplettkurs „Wurst selber machen“ garantiert das für Sie perfekte Leberwurst Rezept und viele viele andere Wurstarten. 

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Hier noch ein weiteres Leberwurst Rezept:

 

Grobe Streich – Leberwurst Rezept im Glas oder Darm

Grobe Streichleberwurst selber machen

 

Einfach Leberwurst im Glas selber machen 2 Arten

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10 Gedanken zu „Leberwurst, Leberwurst selber machen im Glas, Leberwurst Rezept“

    • danke für die rückmeldung.
      freut uns, dass es ihnen gefällt und ja wir werden noch viele weitere rezepte auf die seite stellen.
      wenn sie das ganze rundum wissen haben wollen, dann schauen sie doch unsere komplettkur wurst selber machen mal an.
      bei fragen sind wir gerne zur stelle.
      schönen tag noch

      Antworten
    • Hallo Kurt,
      wer suchet der findet.
      Wir haben auch lange gesucht, bis wir all unsere Rezepte zusammen hatten. Jetzt teilen wir sie mit allen Interessierten um die alte Tradition aufrecht zu halten.
      Schönen Tag noch

      Antworten
  1. 5 Sterne
    mein mann machte diese leberwurst zum ersten mal. ich mochte die kaufte sonst nicht. ich probierte ein stück von dieser und siehe da ich mag sie. er ist so oder so begeistert.
    euch alles gute und macht weiter so.
    gaby

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