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Grobe Streich- Leberwurst selber machen im Glas oder Darm
Die aus diesem Leberwurst Rezept resultierende Leberwurst ist streichbar. Man kann diese Leberwurst im Glas selber machen aber auch im Darm. Im Darm kann man sie sogar noch räuchern, was sie besonders lecker macht.
Werkzeuge
- Ein großes Schneidebrett für den Zuschnitt.
- Ein großes scharfes Messer.
- Einen Fleischwolf, am besten elektrisch.
- Eine Rührmaschine.
- Därme, Wursthüllen oder Gläser. Wenn man räuchern will, muss der Darm rauchdurchlässig sein.
- Einen Wurstfüller um die Därme, Wursthüllen oder Gläser zu füllen.
- Ein großer Topf zum Einkochen oder brühen.
Zutaten
- 450 g Leber vom Schwein oder vom Kalb/Rind
- 300 g fetter Schweinebauch
- 165 g Brühe
- 35 g Mehl
- 50 g Zwiebeln
- 20 g Salz
- 0,5 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 0,2 g gerebelten Majoran
- etwas Öl zum Anschwitzen
Anleitungen
- Die Fleischwaren sauber putzen. Putzen bedeutet, bei der Leber Gallengänge entfernen und das Fleisch von Sehnen, Fasern und der Silberhaut zu befreien.
- Die Leber und den Bauch in wolfgerechte Stücke schneiden. Das Schneiden erleichtert später das Wolfen.
- Die Zwiebel klein würfeln.
- Die Leber mit der Zwiebel im Öl in einer Pfanne anbraten. Je nachdem wie stark die Röstaromen sein sollen, lässt man die Zutaten länger anbraten.
- Wenn die Leber und die Zwiebeln Farbe genommen haben, mit dem Mehl bestreuen und kurz weiter schmoren lassen, dann mit der Brühe ablöschen.
- Die Gewürzmischung laut Leberwurst Rezept zusammenstellen. Wiegen Sie am Besten mit einer Briefwaage, ansonsten ist die Gewürzmischung mal so und mal so.
- Den Inhalt der Pfanne mit dem Bauch 2 mal durch die 3mm Scheibe des Fleischwolf lassen. Wenn man das Brät feiner haben will, kann man die Masse auch weitere Male durch den Fleischwolf lassen.
- Das Brät mit den Gewürzen vermengen und alles sorgfältig rühren, damit die Gewürze gleichmäßig verteilt sind.
- Jetzt wird das Wurstbrät ins Glas gefüllt. Das Glas wird mit der Wurstmasse aber nur bis ca. 1,5 cm unter den Rand gefüllt. Das Glas wird keinesfalls komplett gefüllt, denn beim Kochen dehnt sich die Wurstmasse aus.
- Den Rand vom Glas sauber abwischen, damit die Deckel gut schließen. Wäre der Rand nicht sauber, wäre das Glas undicht und die Leberwurst würde verderben.
- Ein 200 g Glas lässt man bei 100°C, 90 Minuten lang kochen. Es wird aber bereits bei 80-85°C ins Wasser gegeben und dann wird alles zusammen auf 100°C erhitzt. Die Zeit für die Dauer des Kochen wird erst ab dem Zeitpunkt gerechnet, wenn 100°C erreicht sind.
- Nach dem Kochen lässt man das Glas rasch abkühlen. Im Winter kann man das Abkühlen vorm Haus machen. Ansonsten hilft kaltes Wasser beim Abkühlen, doch nie direkt mit kaltem Wasser abkühlen, das sonst das Glas kaputt geht.
- Alternativ kann man das Brät auch in einen Darm füllen. Hier kann man Naturdärme oder Sterildärme verwenden. Den Darm immer kräftig zubinden, damit auch alles da bleibt, wo es sein soll.
- Die Leberwürste im Darm bei 80°C brühen. Das Brühen findet in ungesalzener Kesselbrühe oder heißem Wasser statt. Je cm Durchmesser 10 Minuten lang brühen.
- Wenn man das Leberwurst Rezept im Naturdarm oder Naturindarm (rauchdurchlässiger Darm) gemacht hat, kann man die Leberwurst noch Räuchern. Hier kann man sowohl kalt wie auch heiß Räuchern.
Wichtige Hinweise
Die ausführliche Anleitung zum Rezept ist zu finden unter: https://www.wurst-rezept.de/leberwurst-leberwurst-selber-machen-im-glas-leberwurst-rezept/ Hier sind weitere Rezepte zum Thema "Leberwurst im Glas selber machen" Wer es genau wissen will und mit Sicherheit ans Ziel gelangen will, für den gibt es hier den Komplettkurs zum in der Hand halten. 
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Super einfach zu machen und mega lecker. Davon will ich mehr.
hallo denise, unsere rezepte und anleitungen sind so vereinfacht wie möglich und auch so ursprünglich wie möglich.
einen schönen tag wünsche ich.
Wie vermeide ich, das sich nach dem kochen soviel Flüssigkeit in den Gläsern sammelt? Die Masse war vor dem kochen eher fest … beeinträchtigt das die Haltbarkeit?
Es ist natürlich, dass sich Flüssigkeit absetzt. Dies wird in der Industrie durch den Zusatz von Phosphaten und Emulgatoren verhindert.
Hier kann man zum Beispiel Senfmehl oder auch Eigelb verwenden. Es ist eben die Frage, ob diese Komponenten der Wurst geschmacklich dienen oder nicht.
Was sich sehr gut verwenden lässt, ist Agar Agar. Es ist geschmacksneutral und hat trotz der hohen Hitze beim Einkochen eine gute Bindekraft. Es entsteht dann eine Art Sülze. Trotzdem ist die Wurstmasse „trocken“. Das Kochen drückt die Flüssigkeit aus dem Fleisch heraus. Wie viel Sie davon einsetzen wollen, liegt an Ihrer Vorliebe für die spätere Festigkeit. Auf einen Liter Flüssigkeit braucht man 5 g Agar Agar, um eine Sülze zu bekommen. Diese und weitere Hinweise finden Sie auch im Buch „Wurst selber machen“. Die Haltbarkeit wird durch die Flüssigkeit nicht verändert.
Vielen Dank für die ausführliche Antwort! Da der Geschmack super ist, denke ich wir lassen das Rezept wie es ist. Und wenn die Flüssigkeit der Haltbarkeit nicht schadet ist das ja nur ein optisches Ding und somit quasi egal🙂
Hallo
Eine Frage sind das wirklich 300g Bauch und 450g Leber
Stimmen die Angaben im Rezept. Verhältnis kommt mir komisch vor?
Bitte um Antwort ansonst sehr interessantes Rezept
Guten Tag,
dieses Mengenverhältnis stimmt, auch wenn es nicht „gewöhnlich“ ist.
Das Ergebnis ist bemerkenswert, ob es einem gefällt, ist Geschmackssache.
Einfach mal eine kleine Menge machen, es könnte Ihre Lieblings-Leberwurst werden.
Das ist das Geniale beim Leberwurst selber machen, es gibt auch mal Texturen, die man nicht kaufen kann.
Viel Spaß und gutes Gelingen.
Hallo, ich möchte gerne das Rezept ausprobieren. Allerdings bekomme ich kein Bauchfett, sondern nur Rückenfett. Kann ich auch mit Rückenfett machen? Danke für die Antwort.
Ja Sie können auch Rückenfett verwenden. Dieses ist allerdings kernig/fest, es verändert die Textur der Leberwurst. Am Ende ist es Geschmackssache was einem zusagt.
Gutes Gelingen beim Umsetzen.