Noch zwei Schmankerl gefällig ?

Hallo Schlemmerreisender
und evtl. schon Wurst-Selbermacher.

Die Welt des Wurstmachens ist vielseitig und abwechslungsreich. Heute möchte ich dir unterschiedliche Arten von Bratwürsten vorstellen.

Zuerst zu der „Verpackung“.
Eine klassische Bratwurst wie man sie meist kennt, wird in einen Darm gefüllt. Da gibt es zum einen den Naturdarm und den Künstlichen. Beide haben ihre Eigenschaften und Vorzüge doch darauf möchte ich heute nicht genauer eingehen. Dann gibt es auch noch die Bratwurst ohne Haut, was sich auch in Eigenhaut nennt. Das Glas darf hier auch erwähnt werden, allerdings hat man ja da keine typische Wurstform mehr.

links-Naturdarm-rechts-Schäldarm
Link ist Natursarm zu sehen, recht Schäldarm zur Herstellung von „in Eigenhaut“

 

Auch in der Weiterverarbeitung gibt es Unterschiede was sich enorm auf den Geschmack und die Konsistenz auswirkt. In Baden Württemberg sind fast alle Bratwürste roh und werden im Anschluss noch einige Male kalt geräuchert.
In anderen Bundesländern werden sie nach dem Füllen noch heißt geräuchert oder gebrüht. Das macht dann die regionalen Spezialitäten aus. Alle Arten haben ihre Reize und was einem lieber ist, ist reine Geschmacksache. Das ist das Tolle am Selbermachen, man hat alles selbst in der Hand und muss nicht das nehmen, was man bekommt.

Ich kann dir nur ans Herz legen, alle Weiterverarbeitungen zu testen und für dich herausfinden, was du am besten magst. Ich kann dir eins versprechen, es wird sich lohnen und dir neue Genüsse bringen.

Genug der Theorie, jetzt geht es an die Praxis 🙂

lachende-würste-zum-selber-machen

Bratwurst Onkel Eckhard`s Art
Das ist eine typische Baden Württemberger Bratwurst im Naturdarm.

640 g   mageres Schweinefleisch aller Art
360 g   Schweinefett vom Rücken mit 30% Fleischanteil
20 g     Salz
4 g       frischen fein gehackten Knoblauch
4 g       gemahlenen edelsüßen Paprika
3 g       gemahlenen Piment
1 g       gemahlenen schwarzen Pfeffer

  • Das Fleisch, das Fett und den Knoblauch zusammen mit den Gewürzen und dem Salz durch die 4,5 mm Scheibe wolfen.  
  • Alle Zutaten miteinander vermengen bis es leicht bindet.
  • Das Brät mit dem Wurstfüller in Schweinedarm Kaliber 26/28 oder Schafdarm Kaliber 24/26 füllen.
  • Die Würste werden traditionell 20 cm lang gemacht.
  • Dabei auf Lufteinschlüsse achten, falls vorhanden durch einstechen mit einer Nadel beseitigen.

Die Wurst ist sofort zum Verzehr geeignet.
Die nicht weiterverarbeitete Art nennt der Schwabe „frische Bratwurst“ und kocht sie sehr gerne zusammen mit Sauerkraut.

Wenn sie es schwäbisch mögen, werden die oberflächlich trockenen Würste noch 1-2 mal Kaltgeräuchert.

Bratwurst Onkel Eckhart Art selber machen

Grillwürstchen ohne Darm sind sehr einfach herzustellen, da sie direkt gegrillt werden und somit keine Weiterverarbeitung im Sinne von Brühen oder Räuchern erfolgt. Wenn Sie gebrüht oder auch geräuchert werden soll, verwendet man einen Schäldarm. Er ist nur dazu da, die Wurst in Form zu bringen und zu halten. Er wird nach der Weiterverarbeitung, wie der Name schon verrät, abgeschält. Das ist dann die typische Form „in Eigenhaut“.

Lamm-Grillwürstchen ohne Darm mediterrane Art

900 g   Lammfleisch
100 g    frische fein gehackte Zwiebel
20 g      Salz
2 g        gemahlenen schwarzen Pfeffer
0,5 g     gemahlenen Rosmarin
0,2 g     gemahlene Muskatblüte
0,1 g     Thymian

  • Die Zwiebeln in wenig Öl goldgelb anbraten.
  • Das Fleisch und die Zwiebeln zweimal durch die 4,5 mm Scheibe wolfen.
  • Mit den Gewürzen vermengen, bis es gut bindet.
  • Mit angefeuchteten Händen fingerlange Würstchen formen.

Diese Würstchen eignen sich nur zum Grillen oder Anbraten.

Würde man sie weiter verarbeiten wollen, müsste man sie in einen Darm füllen. Jetzt kennst du bereits zwei Fertigungsarten von Bratwurst. Man könnte die Bratwurst im Darm nun auch noch Heißräuchern, was ihr eine sehr schöne Farbe und ein raffiniertes Aroma geben würde. Im Anschluss noch brühen und erst dann grillen, anbraten oder zum Vesper genießen.  Ich wünsche dir viel Spaß beim Umsetzen und später viel Genuss beim Verkosten der selbst gemachten Bratwürste.

Alles Gute und eine schöne Zeit wünscht
dein Wurst- und Schinkenmacher
Holger Frech

P.S.: Weitere Bratwurstrezepte und Info`s findest du hier auf der Seite.