Räuchern für Anfänger Kalträuchern

Räuchern für Anfänger, alles Wissenswerte

 

Räuchern für Anfänger.

Es gibt 3 unterschiedliche Arten zu Räuchern und jede Art hat ihre speziellen Einsatzgebiete.

  • Die beim Wurst selber machen wohl am häufigsten angewendete Art ist das Kalträuchern. Das findet im Temperaturbereich bis 20°, maximal 25° statt. Diese 25° Grad sind aber die absolute Obergrenze und sollten, wenn irgendwie möglich vermieden werden. Generell gilt: Je kälter der Rauch und die Temperatur im Räucherschrank, desto besser. Würste bleiben dadurch frischer und saftiger, weil sie kein Fett ausschwitzen und weniger trocknen. Durch das Kalträuchern bekommen die Würste eine würzige Rauchnote und sie werden haltbar gemacht. Zum einen durch die Inhaltsstoffe des Rauches. Aber auch deshalb, weil sie während dem Räuchern trocknen.

Fleisch und Wurst beim Kalträuchern.

  • Das Warmräuchern findet im Temperaturbereich von 20° bis 55° statt. Dieses Verfahren wird gern angewendet wenn man die Räucherwaren mit einer pikanten Rauchnote versehen und anschließend verspeisen will. Denn durch die höheren Temperaturen wird das Räuchergut gegart und Eiweißbausteine werden aufgespalten. Weil die Temperatur dabei noch vergleichsweise niedrig ist, bleibt Fleisch und Fisch dabei immer noch zart. Dieses Verfahren ist am einfachsten zu realisieren und somit ideal ins Räuchern für Anfänger zu finden.
  • Das Heißräuchern findet ab 55° bis 80° statt. Wegen der höheren Temperatur nimmt das Fleisch oder die Wurst sehr schnell Farbe und Rauch an. Dieses Verfahren wird beim Wurst selber machen nur bei wenigen Sorten angewendet. Eine der bekanntesten davon ist die Saitenwurst oder auch die rote Wurst/Bockwurst.

 

Was kann man alles räuchern und mit welcher Art?

Nun es gibt eigentlich (fast) nichts was nicht geräuchert werden könnte. Es gibt aber bei den ein oder anderen Räucherwaren Einschränkungen und nicht jedes Räucherverfahren ist geeignet.

  • Wurst kann in nahezu allen Varianten und Sorten geräuchert werden. Wenn die Würste länger aufbewahrt werden sollen , dann kommt das Kalträuchern zum Einsatz. Wenn sie zeitnah verzehrt wird, kann man sie aber auch Warm- oder Heißräuchern.
  • Schinken wird nur Kaltgeräuchert, einzige Ausnahme ist der Kochschinken.
  • Fisch kann mit allen drei Verfahren geräuchert werden.
  • Käse wird nur kalt geräuchert, weil er sonst extrem viel Fett verliert. Wenn der Käse mit Schimmel gereift werden soll, darf er aber nicht geräuchert werden, denn Schimmel verträgt die Inhaltsstoffe vom Rauch nur schlecht. Genau aus dem Grund wird geräucherter Schinken einigermaßen gut vor Schimmel geschützt.
  • Fleisch kann ebenfalls mit allen 3 Varianten geräuchert werden. Wenn man Fleisch abhängen lässt, kann es kurz bevor die Abhängezeit vorbei ist Kaltgeräuchert werden. Wenn es dann später in der Pfanne gebraten wird, hat man eine wunderbare Rauchnote am Fleisch, so ähnlich wie bei gegrilltem Fleisch.
  • Öl und Salz sind der ideale Start ins „Räuchern für Anfänger“.

Öl wird zum Räuchern vorbereitet.

  • Bei Salz und Öl muss nicht auf die Temperatur geachtet werden. Somit kann man den ganzen Räuchervorgang beobachten und lernen, wie man die Temperaturen am besten einhält. Geräuchertes Öl und Salz verfeinern viele Gerichte mit einer feinen würzenden Rauchnote und einem gewissen Wohlgeschmack. Allerdings nimmt Salz den Rauch nur sehr schlecht an und man müsste so manches Essen versalzen, bis man den Rauch einigermaßen schmeckt/riecht. Öl hingegen nimmt den Rauchgeruch sehr gut an und eine kleine Menge im Essen reicht bereits aus.

Was muss zum Räuchern für Anfänger alles angeschafft werden?

Das Zubehör das man zum kalt räuchern benötigt.

Eine Frage, die sich beim Räuchern für Anfänger stellt ist, was man denn alles dazu braucht. Wenn man mit dem Kalträuchern anfängt, dann braucht man nur recht wenig Zubehör. Das Wichtigste ist natürlich ein Räucherschrank oder eine Räucherkammer. Wer nicht gerade in einem alten Bauernhaus lebt, in denen im Regelfall immer auch eine Räucherkammer auf den Dachboden ist, der ist für den Anfang mit einem Räucherschrank bestens bedient. Diese sind in den verschiedensten Ausführungen und Größen zu bekommen.

Ob man zu einem aus verzinkten Blech oder aus Edelstahl greift, ist mitunter eine Frage des Geldbeutels, denn der Preisunterschied ist merklich. Einen Räucherschrank aus Edelstahl den kauft man nur einmal im Leben, denn er hält ewig. Beim Ergebnis macht es aber keinen Unterschied, ob man in einem verzinkten oder einem aus Edelstahl räuchert. Da das Räuchergut beim Räuchern die Wände so oder so nicht berühren darf, ist es egal ob diese verzinkt oder aus Edelstahl sind.

Ein eher schmaler und dafür etwas höherer Räucherschrank ist zum Räuchern für Anfänger die beste Wahl. Zum einen braucht so ein Schrank nur wenig Platz, zum anderen ist die Höhe von Vorteil. Weil das Räuchergut weiter von der Glut entfernt ist, gelingt das Kalträuchern somit leichter.  Eine Scheibe ist nicht unbedingt nötig, kann aber ganz nützlich sein, weil man dann sieht, was im Räucherschrank vor sich geht. Allerdings auch nur dann, wenn man sie immer wieder putzt. Denn auch auf ihr legt sich der Rauch nieder.

Ein verzinkter schmaler Räucherschrank.

Bei der Räucherlade, also die Schublade in die das Räuchermehl kommt, sollte man darauf achten, dass diese besser aus Edelstahl oder aus blankem Blech ist. Beim Verglimmen ist zumindest punktuell eine recht große Temperatur im Spiel und Zink hat einen vergleichsweisen niedrigen Schmelzpunkt von nur 419,5°. Deshalb kann nicht sicher ausgeschlossen werden, dass der Rauch mit Zinkbestandteilen kontaminiert wird.

Wer handwerklich begabt ist, kann sich einen Räucherschrank auch selber bauen. Eine Anleitung zum Bau eines Räucherofen aus Holz findest du hier:  Räucherofen bauen

Dann braucht man lediglich noch Räuchermehl und etwas um dieses anzuzünden. Räucherchips können dazu ganz nützlich sein. Mehr dazu und zum Anzünden von Räuchermehl erfährst du etwas weiter unten, wenn dies beachtest wird das Räuchern für Anfänger ein Leichtes für dich.

Räuchermehl und Räucherchips zum Anzünden.

Grundsätzliches zum Holz das zum Räuchern verwendet wird:

Wenn man nicht gerade Schwarzwälder Schinken machen will, sollte man bevorzugt zu Harthölzern greifen. Denn im Gegensatz zu Nadelhölzern enthalten diese nur wenig oder gar kein Harz. Harz ist insofern problematisch, dass sich beim Verglimmen Kohlenwasserstoff-Verbindungen und auch Ruß bilden können. Diese sind gesundheitlich bedenklich. Jedes Holz hat einen anderen Geruch und auch die Farbe des Rauches ist unterschiedlich.

Die bekanntesten Hölzer und ihre Eigenschaften beim Räuchern:

  • Buchenholz ist das am allermeisten eingesetzte Holz zum Räuchern. Es ist recht günstig im Preis und das Aroma ist intensiv und würzig. Es verursacht eine rotbraune Färbung des Räucherguts. Außerdem enthält es so gut wie überhaupt kein Harz.
  • Eichenholz eignet sich ebenfalls sehr gut zum Räuchern, denn es enthält ebenfalls so gut wie überhaupt kein Harz. Sein Geruch ist merklich intensiver als der von Buchenholz. Wenige Tage nach dem Räuchern entfaltet es einen angenehm intensiven und würzigen Duft. Die Farbe des Rauchs ist gelbbraun.
  • Erlenholz wird in Österreich sehr gern verwendet. Es kommt beim berühmten Tiroler Speck zum Einsatz. Sein Duft ist sehr angenehm, der Rauch hinterlässt eine eher rötliche Farbe.
  • Zwetschgenholz hat zwar einen etwas höheren Harzgehalt und sollte deshalb eher sparsam verwendet werden, aber der Duft ist einfach nur himmlisch. Er ist eher süßlich und leicht parfümig mit einer frischen Note. Die Farbe des Rauchs ist leicht rötlich braun.
  • Tannen- und Fichtenholz hat einen sehr hohen Harzgehalt und sollte deshalb nicht oder nur sehr sparsam verwendet werden. Beim Schwarzwälder Schinken ist es jedoch ein Muss, denn dieser wird ausschließlich damit geräuchert. Der Rauchgeruch ist intensiv und eher scharf. Der Rauch hinterlässt eine deutliche dunkle schwarzbraun-Färbung.
  • Rebenholz kann nicht nur zum Würzen vom Rauch, sondern auch pur verwendet werden. Es hat einen sehr intensiven und würzigen Geruch. Der Rauch hinterlässt einen angenehmen Braunton.

Rebenholz ist zum Kalträuchern gut geeignet.

Egal was für ein Holz zum Räuchern verwendet wurde, der Rauch braucht immer etwas Zeit um sich zu legen. Direkt nach dem Räuchern hat er immer einen scharfen und sehr unharmonischen Geruch. Bereits nach 1-2 Tagen verändert er sich dann aber merklich zum Positiven und wird runder, milder und harmonischer. Deshalb immer 1-3 Tage warten, bis das Räuchergut verzehrt wird.

Das gilt es beim Räuchern für Anfänger bei der Wahl des Räuchermehl zu beachten

Räuchermehle gibt es in verschiedenen Größen und Holzarten. Die Größe ist im Regelfall in Millimetern angegeben. Zum Kalträuchern ist eine Größe von etwa 1 bis 3 mm eine perfekte Wahl. Die Hitzeentwicklung beim Verglimmen ist nur sehr gering und Räuchermehl in diesem Größenbereich glimmt recht zuverlässig und gleichmäßig ab.

Komme aber bitte nicht auf die Idee, Sägespäne aus einer Zimmerei oder Schreinerei zum Räuchern zu verwenden. Außer es kann sicher ausgeschlossen werden, dass dieses keine Späne von Plattenwerkstoffen enthält! Denn diese geben beim Verglimmen giftige Stoffe ab und riechen sehr unangenehm!

Räuchermehl sollte stets trocken aufbewahrt werden. Dazu eignen sich Eimer mit Deckel vorzüglich. Man kann es zum Befüllen der Räucherlade auch sehr bequem aus ihnen entnehmen.

Räuchermehl wird aus einem Eimer entnommen und in die Räucherlade gefüllt.

Der Grund für die unbedingt trockene Lagerung  ist, dass es dann besser verglimmt. Aber auch weil der Rauch von feuchtem Räuchermehl einen beißenden Geruch hat. Das andere ist aber, dass sich in feuchtem Räuchermehl Schimmel bilden könnte. Die Räucherwaren könnten dann mit Schimmelsporen kontaminiert werden.

Für einen Räuchergang beim Kalträuchern braucht man in einem mittelgroßen Räucherschrank etwa 60-150 Gramm Räuchermehl.

 

Die nächste Frage die sich beim Räuchern für Anfänger stellt ist, wie zündet man das Räuchermehl am besten an?

Es gibt 3 unterschiedliche Methoden um das Räuchermehl anzuzünden.

Methode 1:

Man zündet das Räuchermehl mit einer Lötlampe an. Dazu einfach die Räucherlade mit der gewünschten Menge an Räucherspänen befüllen. Dann wird alles sanft festgedrückt. Dadurch glimmen die Räucherspäne langsamer ab und lassen sich leichter anzünden. Nun wird mit der Flamme der Lötlampe ein Punkt solange erhitzt, bis die Räucherspäne von selber weiterglühen. Das dauert im Regelfall nur ein paar Minuten. Und das war es dann auch schon.

Mit der Lötlampe wird angezündet.

 

Methode 2:

Man kann das Räuchermehl auch mit einem Öko-Anzündwürfel und einem Räucherchip entzünden. Räucherchips sind dünnen Holzscheiben. Bitte unbedingt nur biologische Anzündwürfel verwenden, die keine chemischen Giftstoffe enthalten. Die bekannten Anzündwürfel mit der weißen Farbe hinterlassen giftige und übelriechende Substanzen! Sie haben beim Schinken und Fleisch räuchern besser nichts zu suchen. Auch hier wird die erforderliche Menge an Räuchermehl in die Räucherlade gefüllt und anschließend festgedrückt. An den Anfang stellt man einen Anzündwürfel, darüber legt man einen Räucherchip. Dann wird noch etwas Räuchermehl an die Seiten und oben drauf gegeben.

Mit einem Anzündwürfel wird das Räuchermehl angezündet.

Dann wird der Anzündwürfel entzündet und man wartet einfach ab, bis er vollständig abgebrannt ist. Der Räucherchip glüht dann und man kann mit dem Fleisch räuchern beginnen. Man sollte aber mit dem Befüllen vom Räucherschrank solange warten bis der Anzündwürfel vollständig verglüht ist, denn das Wachs das oft enthalten ist, hinterlässt einen etwas übelriechenden Rauch.

Methode 3:

Man zündet das Räuchermehl mit Spiritus an. Wie bei allen Methoden die Späne in die Lade füllen und sanft andrücken. Dann einfach ein dreiviertel volles Schnapsglas an den Anfang vom Räuchermehl gießen und sofort anzünden. Wenn der Spiritus verbrannt ist, glühen die Späne im Regelfall weiter.

Die Späne werden mit Spiritus angezündet und zum Glühen gebracht.

 

Vorsicht wenn das Anzünden nicht beim ersten Mal funktioniert hat! Keinesfalls weiteren Spiritus in das heiße Räuchermehl gießen, denn sonst besteht Verpuffungsgefahr! Zunächst abwarten bis alles abgekühlt ist und dann erst einen neuen Anzündversuch starten. Im Normalfall klappt es spätestens beim zweiten Mal und man kann anschließend mit dem Kalträuchern loslegen.

Hier noch ein Video wie alles gemacht wird

Tricks und Tipps zum Räuchern für Anfänger, um Fehler zu vermeiden

Feuchte Räucherwaren: Einer der häufigsten Fehler, der beim Kalträuchern gemacht wird ist der, dass das Räuchergut noch feucht ist, wenn man mit dem Räuchern beginnt. Hierbei bildet sich sehr oft ein säuerlicher Geschmack. Das Räuchergut ist deshalb zwar im Prinzip nicht verdorben und kann dennoch verzehrt werden, aber der Genuss wird dadurch erheblich gestört. Deshalb immer alles oberflächlich trocknen lassen und dann erst räuchern.

Fliegen und andere Insekten können ein großes Problem darstellen. Man bemerkt sie kaum, aber von ihnen geht eine relativ große Gefahr aus. Wenn Fliegen an Fleisch oder Würste kommen, kann es nämlich passieren, dass sie Eier darin ablegen. Nach einiger Zeit schlüpfen daraus Maden und wenn das passiert, dann sind der Schinken oder die Würste verdorben und die Enttäuschung groß. Deshalb die Räucherwaren insbesondere in den Räucherpausen mit Fliegengitter schützen!

Die Räucherwaren werden mit Fliegengitter geschützt.

Das gilt auch für alle Öffnungen am Räucherschrank. Falls diese nicht von Werk aus bereits mit Fliegengitter geschützt sind, sollte man dies im eigenen Interesse nachrüsten. Oder sorgfältig darauf achten sie zu verschließen, wenn das Räuchergut bis zum nächsten Räuchergang im Räucherschrank aufbewahrt wird.

Zu lange am Stück räuchern: Der nächste Fehler der gern gemacht wird ist, dass man viel zu lange am Stück räuchert. Im Prinzip ist das nicht weiter schlimm, aber beim Kalträuchern etappenweise vorzugehen, wird durch einen milderen und wohlschmeckenderen Rauchgeschmack belohnt. Deshalb am besten einen Räuchergang machen und dann bis zum nächsten Tag abwarten. Dadurch hat der Rauch Zeit sich zu legen und wird harmonischer. In der wärmeren Jahreszeit wird das Räuchergut in den Pausen im Kühlen aufbewahrt. Beachte dann aber unbedingt den nächsten Punkt!

Wenn warmer Rauch/Luft auf kaltes Fleisch oder Wurst trifft: Wenn das Fleisch oder die Würste sehr kalt sind, dann kann es leicht passieren, dass sich auf ihrer Oberfläche Kondenswasser bildet. Wenn man dann Kalträuchert hat man das Problem, dass das Räuchergut sauer werden kann. Wenn ein großer Unterschied zwischen der Umgebungsluft und den Räucherwaren besteht, gehe folgendermaßen vor: Belade den Räucherschrank und warte etwa 1 Stunde ab, bis sich die Temperaturen angeglichen haben. Falls sich Kondenswasser gebildet haben sollte, alles mit einem Küchentuch abtrocknen und dann erst räuchern.

Die Würste oder Fleischstücke berühren sich: Unbedingt immer darauf achten, dass der Rauch gut zwischen den Schinken, Fleischstücken oder den Würsten zirkulieren kann und jede Stelle erreicht.

Ungehinderte Zirkulation vom Rauch beim Kalträuchern.

Das ist das A und O beim Kalträuchern! Sonst bekommt man unschöne helle Stellen. Und das ist nicht nur ein optischer Fehler. Es kann sich an Stellen, an denen Rauch fehlt, bei der späteren Lagerung leichter Schimmel bilden.

Räuchern im Smoker: Ich werde immer wieder gefragt, ob man in einem Smoker Kalträuchern kann. Das kommt auf die Größe an. In den Kleineren steigt die Temperatur schnell über 25°, sie sind deshalb zum Kalträuchern nicht geeignet. In den größeren Ausführungen hingegen geht es schon. Am besten einfach einmal vorab ohne Räucherwaren testen, ob die Temperatur unter 20-25° bleibt. Zum Heißräuchern sind Smoker und Kugelgrills hingegen bestens geeignet.

Den Rauch aromatisieren und würzen: Egal ob beim Heiß- oder Kalträuchern kann man den Rauch aufpeppen, indem man Räucherzusätze in die Räucherspäne mischt.

Den Rauch kann man aromatisieren und würzen.

Der Geruch verändert sich merklich. Aber Vorsicht, nicht damit übertreiben, hier gilt wie so oft im Leben weniger ist meist mehr. Lieber mit etwas weniger beginnen und dann die Menge steigern. Hinzufügen ist einfach, aber wenn erst einmal zu viel davon dran ist, bekommt man es nicht mehr weg! Folgende Räucherzusätze eignen sich ganz besonders gut:

  • Rosmarinzweige und Nadeln
  • Olivenholzspäne
  • Lorbeerblätter 
  • getrockneter Basilikum
  • getrocknete Salbeiblätter
  • Fichtennadeln
  • trockene Wacholderbeeren
  • Nadeln vom Wacholderbusch
  • Das Holz und Ästchen von Weinreben

Das Räuchermehl in U-Form einfüllen: Wenn man das tut, anstatt es auf einen großen Haufen zu legen, dann hat man zwei Vorteile. Zum einen ist die Glut kleiner und die Temperatur bleibt niedriger. Das ist besonders beim Kalträuchern wichtig! Zum anderen kann man mit weniger Räuchermehl längere Zeit räuchern.

Längere Zeit räuchern bei niedriger Temperatur.

Räuchern bei Nebel und hoher Luftfeuchtigkeit: das sollte man tunlichst vermeiden. Denn auch hier kann es sehr leicht passieren, dass die Räucherwaren einen säuerlichen Geschmack bekommen. Lieber abwarten, bis sich das Wetter geändert hat und normale Bedingungen herrschen.

Das Räuchermehl glüht nicht oder geht wieder aus: Wenn das der Fall ist, dann liegt es meist daran, dass das Räuchermehl feucht geworden ist. Einfache Abhilfe schafft das Trocknen im Backofen. Der andere Grund ist oftmals, dass das Blech von der Räucherlade die Wärme abführt. Deshalb ist es am besten, wenn man die Asche die beim Verglimmen entsteht, einfach in der Räucherlade drin lässt. Wenn man sich einen Räucherofen frisch gekauft hat und nicht im Betrieb hatte, dann kann man sich ganz einfach behelfen. Man füllt einfach Asche aus einem Holzofen in die Räucherlade. Dann funktioniert das Anzünden und Weiterglimmen viel leichter.

Kalträuchern bei höheren Außen-Temperaturen: Wenn man bei höheren Außentemperaturen kalt räuchert, kann es sehr leicht passieren, dass die Räucherwaren einen sauren Geschmack bekommen. Wenn man im Sommer bzw. der wärmeren Jahreszeit Kalträuchern möchte, sollte man dies in den kühleren Abendstunden machen, wenn die Temperaturen niedriger sind.

Eine Frage, die sich beim Räuchern für Anfänger immer stellt: Wie lang muss man Kalträuchern?

Wie lang muss man Räuchern?

Und wie lang soll ein einzelner Räuchergang denn dauern? Gute Fragen die man aber nicht ganz so einfach beantworten kann. Das liegt daran, dass bei jedem total unterschiedliche Gegebenheiten vorherrschen. Es geht schon mit der Größe vom Räucherofen los und dann kommt auch die Form ins Spiel: Ist dieser eher breiter und niedriger oder schmaler und höher? Wie groß ist die Zu- und die Abluftöffnung und wie weit sind sie während dem Kalträuchern geöffnet. Wie wurde das Räuchermehl in die Lade gefüllt und wie trocken oder feucht ist es. Ebenso hat die Temperatur im Räucherschrank einen großen Einfluss darauf, wie gut oder schlecht die Räucherwaren den Rauch annehmen. Es spielt auch eine Rolle, ob der Rauch gewürzt wurde oder nicht und wie viel Räucherzusätze im Spiel waren.

Der wohl wichtigste Punkt ist der persönliche Geschmack von dem der Räuchert! Was dem einen zu viel ist, ist dem anderen noch viel zu wenig. Und da sind wir im Prinzip schon bei der Antwort: Dein Geschmack entscheidet und nichts anderes! Räuchere einfach so wenig oder so oft, bis die Schinken oder die Würste genau die Rauchnote haben, die dir am besten zusagt.

Dein Geschmack entscheidet wie lang oder kurz geräuchert wird.

 

Zumindest grobe Richtwerte für die Räucherdauer und die Anzahl an Räuchergängen beim Kalträuchern möchte ich dir aber auf jeden Fall geben. Bei diesen Richtwerten für die Anzahl der Rauchgänge gehe ich von einer Räucherdauer von ca. 4-6 Stunden mit einigermaßen dichtem Rauch aus. Die Räuchermehlmenge liegt bei 60-100 Gramm in einem kleinen bis mittelgroßen Räucherschrank.

  • 1-3 Räuchergänge für Schinken und Würste die ein eher zartes Raucharoma bekommen sollen.
  • 5-10 Räuchergänge für Rauchfleisch und Speck, die ein sehr deutliches Raucharoma bekommen sollen.

Noch ein abschließender Hinweis: Öffne die Luftzufuhr nur so weit, dass das Räuchermehl langsam verglimmt. Ein starker Durchzug im Räucherschrank verringert die Dichte vom Rauch. Das hat zur Folge, dass man öfter Räuchern muss bis man die gewünschte Rauchnote bekommt. Achte aber darauf, dass so viel Sauerstoff in den Räucherofen kommt und so viel Rauch wieder abgeleitet wird, dass das Räuchermehl ordentlich Verglühen kann und die Glut nicht erlischt. Ebenso wird das Räuchergut durch einen zu starken Luftzug im Schrank zu schnell getrocknet. 

Weitere ausführliche Informationen zum Thema Räuchern für Anfänger und vor allem das Wissen rund um die Herstellung von dem, was in den Räucherschrank kommen soll, findest du in meinen Ratgebern. Falls du dich dafür interessierst, wirst du hier fündig:

Das Buch zum Wurst selber machen

Das Buch zum Wurst selber machen.

 

Das Buch zum Schinken selber machen

Das Buch zum Schinken selber machen.

 

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