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Schinken räuchern, Grundregeln

Schinken räuchern, Grundregeln

Beim Schinken räuchern werden oft Fehler gemacht, die nicht sein müssten. In diesem Beitrag zeige ich, wie das räuchern und die Herstellung gelingt.

Schinken räuchern

Häufige Fehler beim Schinken räuchern und machen

Oftmals wird der Fehler gemacht, dass man das Fleisch nicht schön glatt zuschneidet und von Fleischtaschen befreit. Dort kann sich dann Feuchtigkeit sammeln und stauen, was sehr oft zu Schimmel oder Fäulnis führt.

Vor dem Schinken räuchern, muss das Fleisch immer erst korrekt gepökelt werden. Wenn die Salzmenge im Fleisch nicht stimmt, ist der Verderb vorprogrammiert. Deshalb wenn man nass pökelt, mit dem Lakemesser nachmessen, oder was noch besser ist, den Schinken trocken pökeln.

Das ist kaum mehr Arbeit, aber man hat die Salzmenge viel besser unter Kontrolle. Wie man Fleisch trocken pökelt beschreibe ich ausführlich in meinem großen Ratgeber “Schinken selber machen – Komplettkurs”.
Über diesen Link gelangen Sie direkt zum Ratgeber:

Zum Ratgeber

Der richtige Zeitpunkt um mit dem Schinken räuchern zu beginnen

In der Kammer Schinken räuchern
Drei zum Räuchern fertige Schinken

 

Bevor man mit dem Schinken räuchern beginnen, kann muss der durchgesalzene Schinken zuerst trocknen.

Dies ist ganz besonders wichtig, wenn das Fleisch nass gepökelt wurde. Wenn man Fleisch räuchert das  oberflächlich nass oder feucht ist, kann sich beim Schinken räuchern ein säuerlicher Geschmack bilden und der Schinken ist quasi verdorben.

Die ideale Vorgehensweise zum Schinken räuchern

Ein häufiger Fehler beim Schinken räuchern ist, daß man einfach am Stück räuchert.


Das geht zwar auch, aber das Raucharoma wird dadurch scharf und ist nicht so richtig harmonisch. Viel besser ist es, beim Schinken räuchern etappenweise vorzugehen. Das heißt eine Räucherlade verglimmen lassen, im Anschluß 12-24 Sunden warten. Dann wieder ein Rauchgang und 12 Stunden warten, um das Fleisch atmen zu lassen und immer mit 12 Stunden Pause weiter machen, bis der Schinken fertig geräuchert ist.

Eine weitere Fehlerquelle beim Schinken räuchern:

Oftmals, wenn der Temperaturunterschied zwischen Räucherofen und der Umgebung zu groß ist, entsteht beim Schinken räuchern Kondenswasser. Dies muss in den Räucherpausen immer entfernt und das Fleisch abgetrocknet werden, denn sonst ist die Gefahr gegeben, dass der Schinken nach dem räuchern säuerlich schmeckt.

Verwenden Sie zum Schinken räuchern immer naturbelassenes Räuchermehl. Sägespäne aus Schreinereien sind zum räuchern nicht geeignet, da sie oft Plattenwerkstoffe enthalten, die beim Schinken räuchern giftige Dämpfe abgeben würden.

Wenn Sie sich an diese Grundregeln halten, kann beim Schinken räuchern fast nichts mehr schief gehen 😀

Wenn Sie das Rundumwissen zum Thema Schinken selber machen und räuchern haben wollen, bekommen Sie alles im neuen Komplettkurs „Schinken selber machen, nichts leichter als das!“

Das BuchSchinken selber machen und räuchern

 

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