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Schinken räuchern, Grundregeln

Schinken Räuchern, Grundregeln

Beim Schinken räuchern werden oft Fehler gemacht, die nicht sein müssten. In diesem Beitrag zeige ich dir, wie das Räuchern und die Herstellung gelingt.

Ein Schinken der nach dem Räuchern angeschnitten wurde

Häufige Fehler beim Schinken Räuchern und machen

Oftmals wird der Fehler gemacht, dass man das Fleisch nicht schön glatt zuschneidet und von Fleischtaschen befreit. Dort kann sich dann Feuchtigkeit sammeln und stauen, was sehr oft zu Schimmel oder Fäulnis führt. Deshalb ist es wichtig, beim Fleischzuschnitt sorgfältig zu arbeiten. Nimm dir lieber ein paar Minuten mehr Zeit, das Ergebnis ist den Aufwand wert.

Vor dem Schinken Räuchern, muss das Fleisch immer erst korrekt gepökelt werden. Wenn die Salzmenge im Fleisch nicht stimmt, ist der Verderb vorprogrammiert. Wenn du zu lange pökelst, dann kann der Schinken versalzen sein. Er ist dann zwar gut haltbar, aber der Genuss leidet dann sehr. Deshalb solltest du, wenn du nass pökelst, mit dem Lakemesser nachmessen. Oder was noch besser ist, den Schinken trocken pökeln. Dann bekommst du das beste Ergebnis. Der Schinken hat dann immer den perfekten Salzgehalt. Und der Geschmack wird von der Lake nicht verwässert.

Das Trockenpökeln ist wirklich kaum mehr Arbeit, aber du hast die Salzmenge absolut unter Kontrolle. Wie man Fleisch trocken pökelt, beschreibe ich ausführlich in meinem großen Ratgeber “Schinken selber machen – Komplettkurs”.
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Der richtige Zeitpunkt um mit dem Schinken Räuchern zu beginnen

Schinken räuchern im Räucherschrank
Drei fertige Schinken, bereit zum Räuchern

 

Bevor Du mit dem Schinken räuchern beginnen kannst, muss der durchgesalzene Schinken zuerst trocknen.

Dies ist ganz besonders wichtig, wenn das Fleisch nass gepökelt wurde. Wenn Du Fleisch räucherst das oberflächlich nass oder feucht ist, kann sich beim Schinken räuchern ein säuerlicher Geschmack bilden und der Schinken ist quasi verdorben. Zwar ist das Fleisch nicht wirklich verdorben, aber der Genussfaktor leidet ganz extrem.

Wenn du den Schinken nass gepökelt oder ihn gewässert hast, dann solltest du ihn zuerst durchbrennen lassen, bevor Du ans Schinken Räuchern gehst. Während dem Durchbrennen gleicht sich der Salzgehalt im Fleisch aus.

 

 

Die ideale Vorgehensweise zum Schinken Räuchern

Ein häufiger Fehler beim Schinken räuchern ist, dass man einfach am Stück räuchert.Das geht zwar auch, aber das Raucharoma wird dadurch eher scharf und ist nicht so richtig harmonisch. Viel besser ist es, beim Schinken räuchern etappenweise vorzugehen. Das heißt eine Portion Räuchermehl verglimmen lassen, im Anschluss 12-24 Sunden warten. Dann wieder ein Rauchgang und 12 Stunden warten, um das Fleisch atmen zu lassen und immer mit 12 Stunden Pause weiter machen, bis der Schinken fertig geräuchert ist. Das braucht zwar etwas mehr Zeit, aber diese Vorgehensweise beim Schinken räuchern bewirkt, dass der Rauchgeschmack später viel milder und harmonischer wird.

Schinken beim räuchern, die Pausen sind wichtig
Beim Schinken Räuchern immer daran denken Pausen einzulegen.

 

Die Temperatur beim Schinken Räuchern

Ein weiterer Fehler der beim Schinken Räuchern sehr oft gemacht wird, ist, dass die Temperatur im Räucherschrank zu hoch ist. Diese sollte möglichst immer unter 20° liegen. Es kann schnell mal passieren, dass die Temperatur beim Schinken Räuchern auf 25° ansteigt. Wenn das nur kurz der Fall ist, brauchst du dir keinen Kopf darum machen. Aber generell gilt, je kühler desto besser. Falls dein Räucherschrank kein Thermometer haben sollte, kaufe dir ein Fleisch-Thermometer. Dann bohrst du in den Schrank im oberen Bereich ein Loch, in das du das Thermometer dann reinstecken kannst. So hast du die Temperatur beim Schinken Räuchern immer im Blick und kannst bei Bedarf reagieren.

Beim Schinken räuchern wird mit einem Thermometer die Temperatur gemessen
Beim Schinken Räuchern immer auf die Temperatur achten, je kühler desto besser.

 

Eine weitere Fehlerquelle beim Schinken Räuchern:

Oftmals, wenn der Temperaturunterschied zwischen Räucherofen und der Umgebung zu groß ist, entsteht beim Schinken räuchern Kondenswasser. Dies muss in den Räucherpausen immer entfernt und das Fleisch abgetrocknet werden, denn sonst ist die Gefahr gegeben, dass der Schinken nach dem Räuchern säuerlich schmeckt. Eine weitere Fehlerquelle besteht darin, dass der Schinken viel kühler ist als die Umgebungstemperatur. Wenn das der Fall ist, dann bildet sich ebenfalls Kondenswasser auf der Oberfläche. Wenn deine Schinken sehr kühl gelagert wurden, dann ist es am besten, wenn du sie in den Räucherschrank hängst und einige Zeit abwartest, bis sich die Temperaturen angeglichen haben. Dann kannst du die Schinken abtrocknen und anschließend mit dem Schinken räuchern beginnen.

Verwende zum Schinken Räuchern immer nur naturbelassenes Räuchermehl. Sägespäne aus Schreinereien sind zum Räuchern nicht geeignet, da sie oft Plattenwerkstoffe enthalten, die beim Schinken Räuchern giftige Dämpfe abgeben würden. Du willst ja ein gesundes Lebensmittel und dich nicht vergiften, deshalb nur naturbelassenes Räuchermehl verwenden!

Räuchermehl in U-Form in der Räucherlade

 

Das waren jetzt einmal die häufigsten Fehler die beim Schinken Räuchern gemacht werden.

Wenn Du dich an die oben genannten Grundregeln hältst, kann beim Schinken räuchern fast nichts mehr schief gehen 😀

Wenn Du das Rundumwissen zum Thema Schinken selber machen und Räuchern haben willst, bekommst Du alles im neuen Komplettkurs „Schinken selber machen, nichts leichter als das!“

Das Buch Schinken selber machen und räuchern

 

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