Schinken Speck selber machen, Schinken machen Anleitung


Guten Schinken selber machen ist einfach.

Schinken selber machen ist eine genussvolle und auch äußerst spaßige Angelegenheit. Es geht auch schnell und braucht nur wenig Zeit. Klar die Pökelung dauert zwar ein Weilchen, aber da hat man keine Arbeit mehr, man muss nur noch warten. Schinken machen lässt sich auch ideal mit dem Wurst machen verbinden, denn die Abschnitte die beim Beschneiden des Fleisches anfallen, sind perfekt für die Herstellung von Wurst.

Schinkenabschnitte eignen sich zur Herstellung von Wurst.

Der Bedarf an Werkzeugen zum Schinken selber machen hält sich in Grenzen und sollte in den meisten Haushalten ohnehin zu finden sein. Anderenfalls halten sich die Kosten für die Anschaffung in Grenzen. Wenn man bedenkt, wie viel Geld ein herkömmlicher Schinken in einer Metzgerei sonst kostet, sind die Anschaffungen schnell wieder eingespart! Und vom Geschmack von selbstgemachtem Schinken mal ganz zu schweigen. Denn die schmecken ganz anders. Nicht so, wie die aus der Metzgerei, die nur nach Salz und Rauch schmecken! Nein wenn man einen Schinken richtig pökelt, schmeckt man noch das Fleischaroma und die Gewürze.

Drei angeschnittene Schinken.

Die wichtigsten Arten der Pökelung zum Schinken selber machen:

  • Das Nasspökeln wurde früher am häufigsten praktiziert. Für diese Methode zur Pökelung werden die Fleischteile einigermaßen sauber zugeschnitten und dann in einer Lake aus Salz und Gewürzen eingelegt. Weil man dem Fleischzuschnitt nur wenig Aufmerksamkeit schenken muss, geht alles relativ schnell und man kann so große Mengen an Fleisch zu Schinken verarbeiten. Da man früher immer ein ganzes Schwein verarbeiten musste, war diese Methode die erste Wahl.
  • Das Trockenpökeln erfreut sich beim Schinken selber machen immer größerer Beliebtheit. Hier muss man den Fleischzuschnitt etwas sauberer machen und mehr Zeit dafür aufwenden. Dafür hat diese Methode der Pökelung den großen Vorteil, dass der Schinken weder zu viel noch zu wenig Salz haben kann. Ebenso wird das Fleisch, solange es pökelt, nicht so stark ausgelaugt wie beim Pökeln in einer Lake.

Ein Schinken beim Trockenpökeln im Reifeschrank.

Zum Schinken selber machen sollte man folgende Werkzeuge haben:

  • Ein möglichst großes Schneidebrett für den Zuschnitt.
  • Ein scharfes Ausbeinmesser um die Fleischteile sauber zuschneiden und von Sehnen befreien zu können.
  • Ein breites Fleischmesser für den groben Zuschnitt. (Falls nicht schon vom Metzger gemacht)
  • Eine präzise Waage um das Fleisch zu wiegen.
  • Eine Gewürzwaage, die mindestens aufs zehntel Gramm genau wiegen kann. Denn die meisten Fehler beim Schinken selber machen, kommen von Wiegefehlern beim Salz!
  • Ein Lakemesser tut gute Dienste zur Kontrolle von Laken und dem Pökelprozess.
  • Lebensmittelechte und salzbeständige Bottiche für die Pökelung.
  • Fleischhaken oder Schnüre um die Schinken aufzuhängen.

Werkzeug zum Schinken selber machenDiese Grundausstattung genügt bereits vollkommen und dem Vorhaben Schinken selber machen steht nichts mehr im Weg. Es gibt bei der Pökelung von Schinken einige unterschiedliche Vorgehensweisen die alle ihre Vor- und Nachteile haben, welche das sind, möchte ich nachfolgend etwas genauer erläutern. Und einen etwas genaueren Überblick über den Arbeitsablauf beim Schinken pökeln mit den jeweiligen Methoden geben.

Schinken Nasspökeln

Schinken selber machen durch Lakepökelung.

Wie bereits oben erwähnt, wird diese Art zur Pökelung beim Schinken herstellen am häufigsten verwendet. Diese Methode ist zum Schinken pökeln deshalb so beliebt, weil sie den wenigsten Arbeitsaufwand mit sich bringt. Man braucht beim Fleischzuschnitt bei weitem nicht so akkurat zu arbeiten, wie beim Trockensalzen. Wenn das Fleisch zugeschnitten ist, kommt es zur Pökelung in einen Bottich. Es wird mit einer zuvor hergestellten Lake, die aus Salz und Gewürzen besteht übergossen.

Im Vorfeld wird alles gekocht, damit das Wasser definitiv komplett frei von Mikroorganismen ist. Gewürze können mit Schimmelsporen kontaminiert sein, diese werden beim Kochvorgang ebenfalls abgetötet. So kann die Gefahr, dass bei der Pökelung etwas schief läuft, minimiert werden.

Sehr wichtig:  In eine Pökellake dürfen niemals rohe Zwiebeln! Denn diese können während das Fleisch in der Lake pökelt, anfangen zu gären und verderben dann alles.

Keine rohen Zwiebeln beim Schinken selber machen verwenden.

Wenn das Fleisch in der Lake liegt, bleibt es je nach Dicke des Fleisches, für 2-5 Wochen darin liegen und pökelt allmählich durch. Es nimmt dabei langsam das Salz und die Aromen der Gewürze auf.

Während der Pökelung, muss die Lake immer wieder kontrolliert werden. Denn es kann leicht passieren, dass sie „kippt“, was sich durch ein verändertes Aussehen oder komischen Geruch bemerkbar macht. Falls das passieren sollte, muss sie entsorgt und das Fleisch sauber abgewaschen werden. Man muss dann eine neue Pökellake herstellen. Und da sind wir dann auch schon bei einem der größten Nachteile dieser Methode zum Schinken pökeln.

Das Fleisch hat einen Teil des Salzes aus der alten Lake bereits aufgenommen. Wenn man die Pökellake nun wieder mit der gleichen Salzmenge wie am Anfang macht, dann ist die Gesamtsalzmenge höher. Der Schinken pökelt dann bedeutend schneller durch. Damit geht die Gefahr einher, dass er am Schluss versalzen ist. Deshalb macht es auch immer Sinn, während der Schinken in der Lake pökelt, immer mit einer Messspindel den Salzgehalt zu messen und zu notieren. Man könnte dann nämlich falls nötig, die neue Lake mit derselben Salz-Konzentration wie zuvor herstellen.

Während der Pökelung wird die Salzkonzentration mit einer Messspindel kontrolliert.

Wenn die Pökelung abgeschlossen ist, kommt das Fleisch aus der Lake und wird abgewaschen. Wenn beim Schinken pökeln mit starker Lake gearbeitet wurde, werden sie anschließend noch eine Zeit lang gewässert.

Man lässt sie dann oberflächlich trocknen. Dabei gleicht sich auch der Salzgehalt allmählich aus, denn am Anfang ist dieser im äußeren Bereich noch bedeutend höher als im Inneren. Das nennt man auch Durchbrennen. Wenn Sie oberflächlich trocken sind, können die Schinken dann kalt geräuchert werden.

Ein fertiger Schinken nach dem Nasspökeln.

Die Vorteile der Nass – Pökelung beim Schinken selber machen:

  • Nur ein sehr geringer Arbeitsaufwand und auch nur ein vergleichsweise geringer Platzbedarf.
  • Der Fleischzuschnitt muss nicht ganz so akkurat sein, man ist viel schneller fertig und hat weniger Fleischabschnitte / Verluste.
  • Das Fleisch bleibt saftiger, weil es weniger Wasser verliert.

Die Nachteile dieser Methode zum Schinken pökeln sind:

  • Nass gepökelter Schinken kann nicht ohne Pökelsalz (Natriumnitrit) hergestellt werden.
  • Der Salzgehalt im Fleisch kann kaum exakt gesteuert werden. Man läuft bei der Pökelung in einer Lake immer Gefahr, dass der Schinken entweder Versalzen ist oder zu wenig Salz hat. Und dadurch wäre er nicht ordentlich haltbar und anfällig für Schimmel.
  • Der Fleischgeschmack wird, durch die Lake merklich verwässert.
  • Die Lake muss während der Pökelung ständig kontrolliert werden.
  • Bei großen Fleischstücken hat man sehr lange Pökelzeiten, weil das Fleisch das Salz aus der Lake nur langsam aufnimmt.
  • Nass gepökelter Schinken ist nicht so lange haltbar und so gut lagerfähig wie trocken gepökelter.

 

Schinken trocken pökeln

Fertiger trocken gepökelter Schinken zum Räuchern

Die Methode des Trockenpökeln war früher kaum verbreitet, weil sie mit einem geringfügig höheren Arbeitsaufwand verbunden ist. Wenn man aber Schinken selber machen will, sollte man diesen Mehraufwand nicht scheuen, denn es lohnt sich wirklich. Außerdem hat man als Hobby Schinkenmacher auch eher selten die Herausforderung, dass man ganze Fleischberge verarbeiten muss. Das Schinken pökeln wird ja eher im kleinen Stil gemacht.

In den Metzgereien wird das Schinken trocken pökeln aus zwei Gründen nur sehr selten angewandt:

  • Der höhere Arbeitsaufwand macht den Schinken allein schon von den Lohnkosten her teurer, weil es einfach länger dauert.
  • Der Flüssigkeitsverlust beim Trockenpökeln ist viel höher als beim Lakepökeln. Dieser Gewichtsverlust von bis zu 40 %, je nach Reifestadium, führt zwangsläufig zu einem höheren Preis je Kilogramm Fertiggewicht.

Beim Trockenpökeln werden die Fleischstücke sauber und sorgfältig zugeschnitten und pariert. Alle Fasern, Sehnen und Silberhäute werden entfernt, denn diese würden den Genuss später erheblich stören. Auch alle Fleischtaschen und Unebenheiten, insbesondere abstehende Lappen, werden weggeschnitten. Ein sauberer und korrekter Zuschnitt ist bei dieser Art der Pökelung auch deshalb sehr wichtig, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Die Abschnitte die vom Schinken selber machen anfallen eigen sich vorzüglich für Bratwürste, mehr zu deren Herstellung ist hier zu finden: Bratwurst selber machen.

Nach dem Fleischzuschnitt werden die Fleischstücke zum Teil mehrmals mit einer exakt abgewogenen Salz-Gewürzmischung eingerieben.

Beim Trockensalzen wird das Fleisch mit einer Gewürzmischung eingerieben.

Anschließend werden sie zur Pökelung luftig aufgehängt. Dabei ist es sehr wichtig, dass sie vor Insekten und auch Zugluft geschützt sind. Insekten können Eier in das Fleisch legen und man hätte später dann Maden im Schinken. Die Zugluft muss vermieden werden, weil das Fleisch sonst außen zu schnell trocknet und einen Trockenrand bekommt. Dieser würde den Feuchtigkeitstransport von innen nach außen unterbinden und den Schinken verschließen. Das Fleisch kann dann nicht mehr trocknen und verdirbt von innen heraus.

Trocken gepökelte Schinken reifen während der Pökelung an der Luft und entwickeln dabei ein vorzügliches, besonderes Aroma und eine ganz besondere Konsistenz. Am besten kommen sie zur Geltung, wenn man den fertigen Schinken in hauchdünne Scheiben schneidet. Sie sind einfach ein Hochgenuss für das Auge und den Gaumen!

Hauchdünne Scheiben vom Schinken nach dem trocken pökeln.

Wie aromatisch luftgetrockneter Schinken sein kann, zeigen der Parma- und Serrano-Schinken.

Es besteht bei der Reifung ein großer Unterschied zwischen dem einfachen „Schinken trocken pökeln“ und dem klassisch luftgetrockneten Schinken.

Nach der Pökelung können die Schinken abgewaschen und nach dem Durchbrennen kalt geräuchert werden.

Die Vorteile vom Trockensalzen beim Schinken selber machen sind:

  • Es kann auch noch bei höheren Temperaturen angewandt werden, weil alles sehr viel schneller geht und die Schinken nicht so leicht verderben.
  • Beim Schinken trocken salzen ist der Salzgehalt exakt und genau steuerbar. Es gibt kein Versalzen und auch kein zu geringer Salzgehalt, welcher die spätere Haltbarkeit negativ beeinflussen würde.
  • Keine Lake kann kippen und verderben, deshalb ist beim trocken pökeln kaum Kontrolle nötig.
  • Das Aroma vom Fleisch wird nicht verwässert und verdichtet sich durch den Wasserverlust regelrecht.
  • Der Schinken entwickelt durch die Pökelung / Trocknung an der Luft ein ganz spezielles, unvergleichlich feines Aroma.
  • Beim Schinken pökeln mit dem Trockensalzen zu arbeiten, führt zu einer deutlich längeren und besseren Haltbarkeit der Schinken. Er ist auch viel weniger anfällig für Schimmelbefall als nass gepökelter.

Die Nachteile dieser Art zum Schinken pökeln sind:

  • Ein etwas höherer Arbeitsaufwand beim Fleischzuschnitt und mehr „Verlust“ weil man mehr Fleischstücke wegschneiden muss..
  • Ein höherer Gewichtsverlust durch das Trocknen.
  • Das Fleisch wird bei dieser Weise der Pökelung trockener als beim nass pökeln.

Kleiner Tipp am Rande:

Schinken selber machen, das Endprodukt

Das „Problem“, dass der trocken gepökelte Schinken etwas fester ist, löst man dadurch, dass man ihn mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneidet. Diese sind pur oder auf einem Butterbrot ein absoluter Hochgenuss!

Schinken pökeln im Vakuumbeutel und Eigenlake

Schinken pökeln im Vakuumbeutel.

Das Pökeln im Vakuumbeutel ist eine moderne Methode zur Pökelung, die aus dem Schinken pökeln in Eigenlake entstanden ist. Sie bietet beim Schinken selber machen viele Vorteile, aber leider auch einen Nachteil. Auch hier werden die Fleischstücke sauber zugeschnitten und von Fasern und Silberhaut befreit. Dann wird das Fleisch mit einer genau abgemessenen Menge an Salz und Gewürzen eingerieben. Danach werden die Fleischteile einzeln in einen Vakuumbeutel gesteckt und vakuumiert.

Danach können sie platzsparend zur Pökelung im Kühlschrank verstaut werden. Man kann so auch im Sommer ganz einfach Schinken selber machen und ist vom Wetter nicht abhängig. Das Fleisch ist während er gesamten Pökelung vor Insekten geschützt. Der Salzgehalt ist auch bei dieser Methode zum Schinken pökeln, genauso wie beim Trockensalzen, exakt steuerbar. Es gibt kein Versalzen oder dass der Schinken zu wenig Salz hätte und später leichter verderben oder verschimmeln würde. Wenn die Pökelung abgeschlossen ist, werden die Schinken aus den Beuteln genommen und mit Haken oder Schnüren versehen. Dann können sie abgewaschen werden und zum Durchbrennen und Trocknen aufgehängt. Danach können sie, wenn erwünscht, kalt geräuchert werden.

Nach dem Vakuumpökeln werden Schnüre eingezogen und man lässt die Schinken durchbrennen.

Ein weiterer großer Vorteil vom Pökeln im Vakuumbeutel ist der, dass das Fleisch weniger austrocknet und dadurch saftiger bleibt, als beim Trockensalzen. Weil aber der Feuchtigkeitsgehalt höher ist, ist er nicht so gut lagerfähig wie trocken gesalzener Schinken. Beim Pökeln im Vakuumbeutel besteht keine Gefahr, dass der Schinken, solange er pökelt, von Schimmel befallen werden könnte. Das liegt daran, dass Schimmel Sauerstoff braucht. Im Vakuum gibt es den nicht.

Und damit sind wir bei einem großen Nachteil vom Pökeln im Vakuumbeutel. In der sauerstofffreien Atmosphäre fühlen sich anaerobe Mikroorganismen wohl. Und zwar die Bakterienspezies Clostridium botulinum, Clostridium baratii, Clostridium butyricum sowie Clostridium argentinense. Diese Bakterien produzieren Gifte, wie zum Beispiel das Botulinustoxin, das für Menschen gefährlich werden kann. Beim Trockenpökeln werden die anaeroben Bakterien vom Sauerstoff abgetötet und stellen keine Gefahr dar. Dazu liegen inzwischen einige Studien vor.

Beim Pökeln im Vakuumbeutel wird dringend dazu geraten, Nitritpökelsalz zu verwenden, weil dieses eine stärkere antibakterielle Wirkung hat als normales Koch- oder Speisesalz. Über die Mindest-Menge an Nitritpökelsalz, um eine ausreichende Schutzfunktion zu gewährleisten gibt es aktuell noch keine Studien. Ich empfehle deshalb, beim Pökeln im Vakuumbeutel pures Nitritpökelsalz zu verwenden.

Der Vorläufer zum Pökeln im Vakuumbeutel war die Pökelung in Eigenlake.

Schinken Pökeln in Eigenlake.

Diese Art der Pökelung wurde beim Schinken selber machen früher verwendet, weil sie ebenfalls recht einfach ist. Es stellt quasi den Mittelweg zwischen Nass- und Trockenpökeln dar. Das Aroma vom austretenden Fleischsaft bleibt beim Fleisch, der Geschmack wird deshalb weniger verwässert. Diese Methode zur Pökelung hat aber auch gravierende Nachteile und ich kann sie nicht wirklich empfehlen. Mehr dazu später.

Bei der Pökelung in Eigenlake, wird das Fleisch ebenso sauber zugeschnitten, wie beim Trockenpökeln. Man sollte darauf achten, dass die Fleischstücke in etwa gleich groß sind, damit alle in etwa zum gleichen Zeitpunkt fertig gesalzen sind.

Wenn die Schinken zugeschnitten sind, werden sie mit einer Salz-Gewürzmischung eingerieben und sehr dicht in ein möglichst passgenaues Gefäß gestapelt. In den folgenden Tagen tritt Saft aus dem Schinken aus und es entsteht eine Eigenlake. Mit dieser Lake wird das Fleisch dann während der Pökelung immer wieder übergossen und das Fleisch täglich gewendet. Man hat also, mit dem Schinken selber machen, schon einen bedeutend höheren Arbeitsaufwand.

Ein Schinken liegt im Pökelgefäß.

Weil aber die Lakebildung in der Regel nicht ausreichend ist, muss dann der Rest, damit das Fleisch nicht von Schimmel befallen wird, mit einer Gewürzlake aufgefüllt werden. Hier hat man dann auch wieder das Problem mit der Verwässerung des Geschmacks. Denn je mehr Lake man zugibt, desto näher kommt man dann an das klassische Nasspökeln. Außerdem bietet der in der Lake enthaltene Fleischsaft Mikroorganismen und Schimmel einen guten Nährboden. Das Ganze ist dadurch anfällig für Verderb oder zumindest Schimmelbefall.

Wenn das Schinken pökeln abgeschlossen ist, müssen sie meist noch gewässert werden, weil es einfach schwierig ist den richtigen Salzgehalt auf Anhieb zu treffen. Weil es für die genaue Pökelzeit keine exakten Werte gibt, sind bei diesem Verfahren Erfahrung und Fingerspitzengefühl erforderlich. Wenn dies nicht gegeben ist, ist der Schinken entweder etwas zu salzig oder es fehlt Salz. Nach dem Wässern werden die Schinken getrocknet und können dann, wenn erwünscht, kalt geräuchert werden.

 

Schinken pökeln kann man auch mit dem Spritzpökelverfahren. Das wird unter anderem dann angewendet, wenn man  Koch- Schinken selber machen will.

Kochschinken auf der Aufschnittmaschine

Für die Herstellung von Rohschinken ist dieses nicht geeignet, weil durch das Aufspritzen mit Lake zusätzliches Wasser ins Fleisch kommt und der fehlende Trocknungsprozess eine drastisch verschlechterte Haltbarkeit zur Folge hat.

Deshalb kann beim Schinken selber machen das Spritzpökeln nur für Produkte verwendet werden, die zeitnah verzehrt werden. Die Pökeldauer wird bei diesem Verfahren zum Schinken pökeln drastisch verkürzt, weil das Fleisch von innen und außen Salz aus der Lake aufnehmen kann. Die Pökeldauer beträgt unabhängig von der Größe nur 2-3 Tage und ist dann komplett abgeschlossen und der Schinken kann weiterverarbeitet werden.

Mehr zum Thema Schinken selber machen und ausführliche Informationen gibt es auf meiner neuen Seite:

Schinken-selber-machen.com

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