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Schinken räuchern

Richtig Schinken räuchern

Richtig Schinken räuchern

Schinken räuchern ist kein Hexenwerk allerdings sollte man dabei ein paar Dinge beachten, denn sonst kann es schief gehen. Hier erfahren Sie wie einfach es richtig gemacht wird.

Was sollte man beim Schinken räuchern nicht tun?

Es gibt ein paar grobe Fehler beim Schinken räuchern die immer wieder gemacht werden, welche das sind, wie sie sich bemerkbar machen und wie man sie ganz einfach vermeidet möchte ich hier aufführen und erklären.

Die häufigsten Fehler beim Schinken räuchern:

  • Man beginnt mit dem Schinken räuchern bereits solange dieser noch nass ist
  • Man räuchert bei den falschen Umgebungstemperaturen
  • Man räuchert viel zu lange am Stück, was sich in einer penetranten Rauchnote bemerkbar macht
  • Die Temperaturverhältnisse in der Rauchkammer sind beim Schinken räuchern nicht optimal
  • Viele verwenden zum Schinken räuchern das falsche Räuchermehl oder die falschen Hölzer

Nachdem wir nun wissen was wir beim Schinken räuchern nicht tun sollten, will ich näher auf die Fehler eingehen und erklären, wie ich es mache, um das bestmögliche Ergebnis beim Schinken räuchern zu erzielen.

So gelingt das Schinken räuchern garantiert

Schinken räuchernDer Fehler der beim Schinken räuchern am häufigsten gemacht wird ist der, dass man mit dem räuchern beginnt solange das Fleisch noch relativ nass ist. Wenn man das macht bekommt der Schinken nach dem räuchern sehr häufig eine säuerliche Note, das Fleisch ist zwar in dem Sinne nicht verdorben, allerdings leidet der Genuss ganz erheblich und es ist Schade um die Mühe.

Achten Sie beim Schinken räuchern unbedingt darauf bevor Sie mit dem Räuchern beginnen dass das Fleisch oberflächlich einigermaßen trocken ist. Ganz besonders wichtig ist dies, wenn man den Schinken nass gepökelt hat. Deshalb beim Schinken räuchern immer darauf achten, dass das Fleisch oberflächlich einigermaßen trocken und keinesfalls mehr naß ist!

Noch kurz eine Bemerkung am Rande zum Thema Nasssalzen. Ich kenne das auch und auch in meiner Verwandtschaft wurde immer nur nass gepökelt, immer mit der Rechtfertigung, dass das trocken salzen doch viel zu aufwändig und sehr zeitraubend sei und man doch keinen großen Unterschied bemerken würde.

Wer einmal einen trocken gepökelten Schinken probiert hat, der wird keinen anderen mehr wollen. Der Geschmack ist viel intensiver und der allergrößte Vorteil ist der, dass man den Schinken schlicht und ergreifend nicht versalzen kann, was beim nass salzen nur allzu leicht passiert.

Der Zeitaufwand ist nur ein klein wenig größer. Wer Schinken selber machen will für den sollte ein klein wenig Zeit keine Rolle spielen. Der Lohn für die kleine Mühe ist riesengroß, glauben Sie mir!

Der nächste Fehler der beim Schinken räuchern auch immer wieder gemacht wird, ist dass man bei zu hohen Umgebungstemperaturen räuchert. Sehr oft hat das ebenfalls eine säuerliche Note zur Folge. Zwar ist diese bei weitem nicht so stark wie wenn man nasses Fleisch räuchert, aber sie kann doch mitunter für diejenigen, mit einem feinem Geschmackssinn störend sein.

Schinken räuchern Abends

Man kann selbst bei warmen Temperaturen Schinken räuchern, die Südländer machen uns das schließlich vor, denn auch die haben Räucherschinken 😉 Allerdings ist es, bedeutend besser, wenn man drauf achtet, dass es beim Schinken räuchern nicht zu warm ist.

Schinken machen ist im Herbst, Winter oder im Frühjahr eindeutig idealer. Wer aber auch in der warmen Zeit nicht darauf verzichten will, der sollte dann das Räuchern eher in die kühlen Abendstunden verlagern, oder wenn möglich seine Rauchkammer im unteren Bereich des Hauses haben, wo es kühler ist.

Beim Schinken räuchern immer wieder Pausen machen

Sehr viele räuchern, insbesonders Schinkenspeck, viel zu lange am Stück. Das ist zwar kein Weltuntergang und der Schinken verdirbt dadurch nicht. Allerdings gibt es einen kleinen und einfachen Trick der die Rauchnote und den Geschmack sehr viel angenehmer macht.

Gehen Sie beim Schinken räuchern dazu folgendermaßen vor:


Machen Sie einen Rauchgang, danach warten Sie einfach etwa 12 Stunden ab und lassen der Schinken ruhen. Dann kommt wieder ein Rauchgang und wieder 12 Stunden Ruhepause. So machen Sie dann einfach weiter, bis der Schinken den gewünschten Rauchgrad hat. Zwar dauert das Schinken räuchern so etwas länger, aber Sie werden sehen, die Rauchnote wird ganz anders. Nicht so penetrant und relativ scharf im Geschmack, sondern nahezu lieblich und viel angenehmer im Geschmack.

Diesen Fehler sollte man beim Schinken räuchern keinesfalls machen..

Zwar verfügen die meisten Räucherschränke über ein Thermometer, allerdings passiert es dennoch immer wieder, dass beim Schinken räuchern die Temperatur zu hoch wird. Besonders leicht passiert das bei doppelwandigen Räucherschränken. Diese sind zwar zum heiß räuchern exzellent, allerdings haben sie beim kalt räuchern eine deutliche Schwäche.

Wenn die Temperatur beim Schinken räuchern zu hoch wird, kann das Eiweiß im Fleisch gerinnen. Der Schinken ist dadurch nicht mehr lange haltbar und muss dann möglichst schnell verzehrt werden. Allerdings ist dieser Fehler nicht so schlimm, denn ein heiß geräucherter Schinken kann vorzüglich schmecken 😉

Schinken fein aufgeschnitten

Ausserdem kann wenn beim Schinken räuchern die Temperatur zu hoch ist das Fett schmelzen und austreten. Der Schinken wird dadurch hart und verliert seien schöne Saftigkeit. Wenn einem das passiert ist, kann man sich dadurch behelfen, indem man den Schinken mit der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneidet. So schmeckt er dann doch noch ganz vorzüglich.

Besser ist es beim Schinken räuchern drauf zu achten dass die Temperaturen beim kalt räuchern so niedrig wie möglich bleiben. Gegebenenfalls bei hohen Temperaturen einfach etwas weniger Räuchermehl nehmen und etwas langsamer verglühen lassen. Ein Sparbrand-Einsatz kann hier ebenfalls Abhilfe schaffen. Wer überwiegende kalt räuchern will, der ist mit einwandigen Rauchschränken meist besser bedient.

So manch ein Anfänger macht beim Schinken räuchern einen fatalen Fehler, den man besser tunlichst vermeiden sollte! Manch einer kommt auf die Idee beim Räuchermehl ein bisschen zu sparen und holt sich in einer Schreinerei oder Zimmerei Sägespäne und räuchert damit. Dagegen wäre prinzipiell nichts einzuwenden, wenn da nicht die Sache mit den Plattenwerkstoffen wäre. Diese werden in jeder Schreinerei und auch in Zimmereibetrieben verwendet. Diese enthalten Leime und geben Giftstoffe ab, die sich beim Schinken räuchern am Fleisch festsetzen würden. Verwenden Sie beim Schinken räuchern unbedingt nur unbehandeltes Naturholz.

Weiters sollte man zum Schinken räuchern möglichst nur Harthölzer mit geringem Harzgehalt und weniger Nadelhölzer verwenden. Ausser man will zum Beispiel einen Schwarzwälder Schinken machen. Denn der wird traditionell mit Tannenholz geräuchert und nur dadurch zu dem was er ist und was ihn ausmacht!

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Machen Sie es gut und viel Spaß und gutes Gelingen beim Schinken räuchern!