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Schinken Schwarzwald

Schinken Schwarzwald Art

Der Schinken Schwarzwald Art ist ein regionales Produkt das aber weit über die Grenzen von Deutschland hinaus bekannt ist. Was ihn so besonders macht und wie er gemacht und geräuchert wird erfahren Sie hier.

Der Schinken Schwarzwald Art, was macht ihn so besonders?


 

Schinken gibt es viele aber der Schinken Schwarzwald Art ist nicht nur durch seinen Rauch etwas ganz besonderes. Anders als herkömmlicher Schinken wird der Schinken Schwarzwald Art nicht mit Buchenholz oder anderen Harthölzer geräuchert, sondern mit Fichten- und oder Tannenholz.

 

Der Grund dafür ist recht einfach, denn jeder der schon einmal im Schwarzwald war weiß, dass dieser aus einem einzigen riesigen Meer von Tannen und Fichten besteht.

Schwarzwald

So wird der Schinken Schwarzwald Art gemacht

Der Schinken Schwarzwald Art wird aus dem Schlegel (Keule) gemacht, der Fettrand und die Schwarte bleiben dabei am Fleisch. Je nach Geschmack kann man die Unterschale oder die Oberschale nehmen.

Die folgende Anleitung ist für einen trocken gesalzenen Schinken Schwarzwald Art. Er wird so geschmacklich noch viel besser als der herkömmliche aus der Salzlake.

Den Schinken schön zuschneiden, das heißt alle „Taschen“, Unebenheiten und lose Fleischstücke sauber wegschneiden. Aus den Abschnitten kann man vorzüglich Bratwurst selber machen, wie das geht erfahren Sie hier:
Bratwurst selber machen

Wenn man den Schinken sauber zugeschnitten hat wird er abgewogen. Entsprechend dem Gewicht des Schinken Schwarzwald Art wird dann im Anschluss die Gewürzmischung vorbereitet.

Gewürze für einen Schinken Schwarzwald Art (je Kg):

  • 40 g naturbelassenes Salz, ich selber habe die besten Erfahrungen mit Himalaya Kristallsalz gemacht
  • 2 g gemahlenen schwarzer Pfeffer
  • 2 g Knoblauch Granulat oder 5 g Knoblauch fein gehackt
  • 2 g Koriander grob geschrotet
  • Das Pökelsalz hat die Aufgabe das Fleisch rot zu färben, bzw. dafür zu sorgen dass es die Farbe behält. Wenn man sich dazu entschlossen hat darauf zu verzichten (kann ich nur empfehlen!) kann man der Würzmischung 2-3 Gramm Zucker zugeben, dadurch erzielt man auch eine etwas rotere Farbe.

 

Nun gibt man den Schinken Schwarzwald Art in eine Schüssel und reibt in sorgfältig mit der Würzmischung ein. Es soll soviel Gewürz wie möglich daran haften bleiben. Wenn noch Gewürze vom Schinken wegfallen bewahrt man diese in einem Schraubglas auf.

Schinken Schwarzwald das salzen

Dann hängt man den Schinken in einem kühlen, vor Fliegen geschützten Raum auf und lässt ihn einen Tag hängen.

Man muss ein Gefäß darunter stellen, weil das Salz Wasser zieht und der Schinken Schwarzwald Art zu tropfen beginnt. Wenn man das nicht macht gibt es eine ziemliche Sauerei.

Am nächsten Tag wird der Schinken mit den verbliebenen Gewürzen erneut eingerieben. Im Normalfall sollten jetzt alle Gewürze vollständig am Schinken sein. Wenn nicht wird die Prozedur noch ein drittes Mal wiederholt.

Wenn die Temperaturen etwas höher sind, lässt man den Schinken Schwarzwald Art je cm Fleischdicke ca. 15 Stunden durchsalzen bevor man mit dem Räuchern beginnt. Zwar braucht ein Schinken ca. 20 Stunden je cm bis er durchgesalzen ist, aber das macht er auch noch während man ihn räuchert. Und das dauert beim Schinken Schwarzwald Art recht lange, da er eine dunkle Farbe bekommen soll.

Und so wird der Schinken Schwarzwald Art geräuchert

Wie schon oben erwähnt wird unbedingt mit Fichten- oder Tannenholz geräuchert, nur so ist der Schinken Schwarzwald Art, alles andere geht nicht.

Wenn das Fleisch äußerlich einigermaßen trocken ist lässt man einen Intensiven Rauchgang darüber gehen. Dann pausiert man für ca. 12 Stunden und läßt den Schinken in der Rauchkammer ruhen. Dann kommt wieder ein Rauchgang und wieder eine Pause.

Wenn man nach dieser Methode verfährt braucht man zwar länger bis der Schinken Schwarzwald Art seine typisch dunkle Farbe hat, allerdings wird man für den Mehraufwand mit einem deutlich wohlschmeckenderen Rauchgeschmack belohnt.

Alternativ kann man aber auch am Stück räuchern, um die Rauchdauer ohne mehr Räuchermehl zu verlängern, kann man sich folgendem Trick bedienen:
Man legt das Räuchermehl nicht auf einen Haufen sondern in U-Form in die Räucherlade. So verlängert sich die Rauchdauer ganz erheblich. Und man kann, wenn man immer schnell genug wieder Räuchermehl nachlegt am Stück räuchern.

Schinken Schwarzwald Räuchertrick

Falls die Räucherlade schon verglüht ist bevor man nachlegen konnte, empfiehlt es sich aber, dann eine Zeit von 12 Stunden vergehen zu lassen, bevor man weiter räuchert. Der Geschmack wir dadurch besser.

Ich hoffe Sie können von meinem Beitrag profitieren, gerne können Sie einen Kommentar über ihre Erfolge beim Schinken Schwarzwald Art machen hinterlassen.