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Leberwurst, Leberwurst selber machen im Glas, Leberwurst Rezept

Leberwurst selber machenGraue Leber-Wurst selber machen

Leberwurst selber machen ist einfach und bringt einen besonderen Genuss. Die wichtigsten Grundlagen vorab, das passende Leberwurst Rezept gibt es im Anschluss weiter unten 😉

Die Leberwurst ist eine sehr beliebte Wurst und auch für Neulinge ein guter Einstieg, zum Wurst selber machen. Wer Leberwurst selber machen will, der braucht dazu nur sehr wenige Werkzeuge und die meisten davon sind im Haushalt ohnehin schon vorhanden oder können für schmales Geld gekauft werden.

Was braucht man zum Leberwurst selber machen?

  • Ein großes Schneidebrett für den Zuschnitt.
  • Ein scharfes Messer.
  • Einen Fleischwolf, mit dem elektrischen geht es am einfachsten, ein Handwolf tut es aber genauso.
  • Därme, Wursthüllen oder Gläser.
  • Einen Wurstfüller um die Leberwurst in Därme/Wursthüllen zu füllen.
  • Und natürlich ein gutes Rezept. 😉

Wer Leberwurst ohne Kühlung lange lagern möchte, kann sie im Glas einkochen. Leberwurst im Glas hat den Vorteil, dass sie keinen Wurstfüller brauchen und eingekocht im Glas, ist sie auch ohne Kühlung recht lange haltbar. 😀

Was beim Leberwurst selber machen sehr wichtig ist:

Die wichtigste Zutat der Leberwurst ist wie der Name schon sagt die Leber. In der Leber laufen Gallengänge. Diese müssen sorgfältig entfernt werden, weil die Leberwurst sonst später bitter schmecken kann. Wer noch wenig Erfahrung mit dem Leberwurst selber machen hat, der lässt dies (wenn nicht eh schon gemacht) am Besten gleich beim Fleischer machen. Der ist schließlich ein Profi und für ihn geht das Ruck Zuck 😉
Wenn die Leber sauber geputzt ist, hat man schon die halbe Miete und es kann fast nichts mehr schief gehen.

Eine Besonderheit beim Leberwurst selber machen ist folgende:

Die Leberwurst gehört in die Kategorie der Kochwürste. Die Herstellung von Kochwurst unterscheidet sich von den anderen Wurstsorten dadurch, dass ein Teil der Zutaten vor dem wolfen entweder gekocht, gebrüht oder teilweise auch angebraten werden. Diese Besonderheit steht im jeweiligen Leberwurst Rezept mit dabei.

Das erhitzen der Fleischteile oder Innereien vor dem wolfen, wirkt sich später auf die Bindung und die Konsistenz aus. Wenn das Eiweiß, das im Fleisch enthalten ist, erhitzt wird, dann bindet es und wird fest. So wie man es vom hartgekochten Ei her kennt. Wenn man einen Teil vom Fleisch oder beim Leberwurst selber machen eben die Leber vor dem wolfen kocht, dann läuft dieser Bindeprozess (teilweise) bereits vor dem wolfen ab. Wenn die Leber dann später fein gewolft wird, dann bindet die Wurstmasse nicht mehr so stark. Das Ergebnis ist dann eine eher lockere oder gar streichbare Konsistenz, so wie beispielsweise bei der Kalbs-Leberwurst.

Leberwurst selber machen und auf einer Semmel genießen

Eine weitere Besonderheit beim Leberwurst selber machen:

Je nach Rezept und Wunsch, kann sie auch heiß oder kalt geräuchert werden. Das gibt der Leberwurst eine ganz besondere Duft- und Geschmacksnote. Die Farbe der Hülle verändert sich auch, sie wird dunkler und bekommt einen angenehmen Rot-Braunstich 😉
Hier müssen Sie darauf achten, dass die Wursthülle rauchdurchlässig ist.

Leberwurst selber machen im Glas

Leberwurst im Glas, hat gegenüber der Wursthülle oder dem Darm ein paar Vorteile:

Man braucht keinen Wurstfüller und man hat, wenn man nur Leberwurst selber macht, hinterher weniger zum spülen. Die fertige Leberwurst, ist ohne Kühlung unter idealen Bedingungen, bis zu 6 Monate haltbar. Hierfür eignet sich jedes Leberwurst Rezept!

Man kann sich also jederzeit, wenn man Bedarf hat, ein Glas schnappen, eine Scheibe gutes Brot dazu und schon hat man ein herrliches Vesper. Ein kühles Bierchen passt übrigens auch gut dazu 😉

Glas füllen beim Leberwurst machenWegen der guten Haltbarkeit der Leberwurst im Glas, kann man auch größere Mengen herstellen. Man muss also nicht alle paar Tage in die Wurstküche, um stets selbstgemachte Wurst parat zu haben 😉 Und ob man 1 kg oder gleich 3 kg macht, unterscheidet sich vom Zeitaufwand nur geringfügig, weil das herrichten und wieder aufräumen, mit dem Spülen zusammen, einen Großteil der ganzen Zeit ausmacht.

 

Wenn man Leberwurst im Glas macht, muss man beim Füllen der Gläser aufpassen. Diese dürfen nicht überfüllt werden. Wurstbrät hat die Eigenschaft, dass es sich beim Kochen ausdehnt. Je höher der Fettanteil im Wurstbrät ist, desto stärker dehnt es sich aus. Wenn man die Gläser zu voll macht, kann es leicht passieren, dass sie beim Einkochen platzen und dann wäre die ganze Arbeit fürs Leberwurst selber machen „für die Katz“ gewesen 🙁
Wenn ein Glas mit Wurst geplatzt ist, sollte man nicht versuchen die Reste noch irgendwie zu retten, die Gefahr dass sich winzige Glassplitter im Brät befinden, ist immer gegeben und man sollte seine Gesundheit nicht wegen ein bisschen Leberwurst aufs Spiel setzen!!
Leberwurst im Glas selber machen

Deshalb das Glas nur so hoch füllen, dass noch 1-2 cm Luft zum Glas-Rand ist, dann klappt es garantiert 🙂

Beim Leberwurst selber machen im Glas empfiehlt es sich, die 220 ml Gläser zu verwenden. Die haben sich in der Praxis als gute Größe erwiesen, denn sie sind nicht zu klein aber auch nicht zu groß.

Wenn man die Leberwurst im Glas einkochen will, dann muss man darauf achten, dass die Gläser während des ganzen Einkochvorganges immer vollständig mit Wasser bedeckt sind. Wenn man beim einkochen nachlässig ist und nicht alles richtig macht, verdirbt die Wurst.

Bevor man ein Wurstglas öffnet, sollte man sich erst den Deckel kurz ansehen. Ist dieser nach unten gewölbt und ertönt beim Öffnen vom Glas das typische Plopp, dann ist alles OK. Wenn man aber sieht, dass sich der Deckel vom Glas nach oben gewölbt hat, dann sollte man das Glas samt Inhalt und Deckel direkt in die Mülltonnen schmeißen!

Generell sollte man bei jeder Wurst im Glas auch immer noch kurz eine Geruchsprobe machen, so kann man sich dann absolut sicher sein, dass alles in bester Ordnung ist 😀

Wer Leberwurst selber machen will, sollte immer ein bisschen Brühe parat haben.

Bei Naturprodukten ist es immer ein bisschen schwierig, die richtigen Mengenverhältnisse von Fett, Innereien und Fleisch zu treffen. Jedes Tier ist anders und der natürliche Wasser- und Fettanteil unterliegt zum Teil erheblichen Schwankungen. Wenn das Leberwurstbrät zu trocken oder zu fest wird, kann man es mit ein bisschen Brühe verdünnen und bekommt so später eine lockerere Leberwurst.

Wenn man ein paar mal Leberwurst selber gemacht hat, bekommt man recht schnell einen Blick und ein Gefühl dafür, welches die perfekte Konsistenz ist und das ist ja auch eine persönliche Geschmackssache! Deshalb das Wasser in der die Leber (oder auch andere Fleischteile) gekocht wurden, nicht weg schütten, sondern bei Bedarf zum verdünnen verwenden. Am besten ist es natürlich, wenn man die Brühe noch ein bisschen nach seinem Geschmack würzt, damit bei der Leberwurst der Geschmack nicht verwässert wird.

Nun aber genug der langen Worte, schnappen Sie sich ein für Sie passendes Rezept und ab in die Küche zum Leberwurst selber machen. Und beim „verschmausen“ der fertigen Leberwurst, wünsche ich einen recht guten Appetit 😀

Leberwurst Rezept klassische Art :

Die typisch graue Leber-Wurst selber machen

Zutaten für 1 Kilogramm Wurst:

250g Leber
625g durchwachsenen Bauch oder Rücken
125g Schwarte
20g Salz
1,2g gemahlenen schwarzen Pfeffer
0,3g gemahlenen Piment
0,25g gerebelten Majoran

 

  • Alle Zutaten in wolfgerechte Stücke schneiden.
  • 400g vom Bauch (oder Rücken),  zusammen mit der Leber und der Schwarte in Kesselbrühe bei 85°C für 10 Minuten kochen bis alles schön weich ist.
  • Den restlichen Bauch mit den anderen Zutaten durch die 3mm Scheibe wolfen.
  • Alles mit den Gewürzen in die Rührmaschine geben und kräftig durchrühren.
  • In Naturdärme oder Naturindärme (Kaliber 40) füllen und kräftig zubinden.
  • Die Leberwurst je cm Durchmesser 10 Minuten bei 90°C in der Kesselbrühe kochen.

Wer es gerne besonders raffiniert mag, der räuchert die Leberwurst anschließend noch einen Tag lang im Kaltrauch.

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Herz – Leberwurst Rezept im Darm oder Glas:

Herzleberwurst zum im Glas selber machen

Zutaten für 1 Kilogramm Wurst:

600g Leber
250g Schweinebauch mit Fleisch daran
100g Herz
50g Zwiebel
20g Salz
1,2g gemahlene Senfkörner
1,2g schwarzen gemahlenen Pfeffer
0,8g gerebelten Majoran
1 gemahlene Nelke

 

  • Die Leber, den Bauch und das Herz wolfgerecht schneiden und bei 85°C ca. 10 Minuten in Kesselbrühe weich kochen.
  • Die Zwiebel klein schneiden.
  • Das Fleisch durch die 3mm Scheibe wolfen.
  • Alles zusammen verrühren und nochmals durch die 3 mm Scheibe wolfen.
  • In Naturdärme oder Sterildärme abfüllen und kräftig zubinden, wer mag kann die Leberwurst auch in ein 200g Glas füllen.
  • Die Würste im Darm werden dann bei 75°C, 10 Minuten je cm Durchmesser in Kesselbrühe gebrüht.
  • Im 200g Glas wird die Leberwurst bei 100°C, 90 Minuten lang gekocht.

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Grobe Streich-Leberwurst Rezept im Glas oder Darm:

Grobe Streichleberwurst selber machen im Glas angerichtet

Zutaten für 1 Kilogramm Wurst:

350g Leber
300g fetter Schweinebauch
165g Brühe
35g Mehl
50g Zwiebeln
20g Salz
0,5g gemahlenen schwarzen Pfeffer
0,2g gerebelten Majoran
  etwas Öl zum anschwitzen

 

  • Die Leber und den Bauch in wolfgerechte Stücke schneiden.
  • Die Zwiebel klein würfeln.
  • Die Leber mit der Zwiebel im Öl in einer Pfanne anbraten.
  • Wenn es etwas Farbe genommen hat, mit dem Mehl bestreuen und kurz weiter schmoren lassen, dann mit der Brühe ablöschen.
  • Den Inhalt der Pfanne mit dem Bauch 2 mal durch die 3mm Scheibe wolfen.
  • Das Brät mit dem Gewürzen vermengen.
  • In Naturdärme, Sterildärme (immer kräftig zubinden, damit auch alles da bleibt wo es sein soll 😉 ) oder ins Glas füllen.
  • Die Därme werden bei 80°C, 10 Minuten je cm Durchmesser in Kesselbrühe gebrüht.
  • Das 200g Glas wird bei 100°C, 90 Minuten lang eingekocht.

 

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