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Wurst und Schinken räuchern Anleitung

Das Kalträuchern, hat beim Schinken und Wurst selber machen, eine große Bedeutung. Früher war das Kalträuchern, eine der wenigen Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Wurst und Schinken zu verlängern.

Würste auffädeln beim Wurst selber machenHeute wird vor allem wegen des besonderen und herzhaften Geschmacks und der Farbe geräuchert.

Was kann man alles räuchern:

  • Wurst
  • Schinken
  • Speck
  • Fisch
  • Käse
  • Fleisch

 

Es gibt es zwei Arten zum Fleisch, Wurst und Schinken räuchern:

Das kalträuchern und das heiß-räuchern.

Der große Unterschied liegt wie der Name schon vermuten läßt, vorrangig in der Temperatur, aber auch in der Dauer, denn das kalträuchern dauert oft Tage bis Wochen.

Beim kalträuchern werden Fleisch und Wurst haltbar gemacht und aromatisiert.

Beim Heißräuchern verleiht man den Fleisch- und Wurstwaren ein schönes Raucharoma, eine schöne Farbe und vor allem gart man es.

Schinken räuchern

 

Unterschiedliche Hölzer und deren Eigenschaften beim Wurst, Fleisch und Schinken räuchern:

Buche Mildes Raucharoma rotbraune Farbe. Wird insbesonders beim Schinken räuchern am häufigsten verwendet.
Erle Kräftiges raffiniertes Raucharoma schöne intensiv rote Farbe.
Fichte / Tanne

Nur für Schinken Schwarzwälder Art, ist gesundheitlich bedenklich und sollte nur mäßig verwendet werden. Schwarze Farbe sehr intensives leicht scharfes Raucharoma.

Apfelholz Feines Raucharoma sehr wohlwollend rotbraune Farbe.
Zwetschgenholz Feinwürziges Raucharoma rotbraune Farbe.
Eiche Kräftiges Raucharoma gelbliche Farbe.

Kalträuchern

Beim kalträuchern, muß die Rauchtemperatur niedrig sein, sie darf maximal bei 25 Grad liegen. Nur so ist gewährleistet, daß das Eiweiß beim Schinken räuchern und Fleisch räuchern nicht gerinnt und in seiner ursprünglichen Form erhalten bleibt.

Beim kalträuchern ist es am besten 25 Grad nicht zu überschreiten.

Räuchern-Anleitung-Remeratur-überwachen

Beim kalträuchern wird dem Schinken, Fleisch und der Wurst Wasser entzogen,und der Rauch legt sich auf die äußerste Schicht und macht durch seine Inhaltsstoffe die Wurst und den Speck haltbar und aromatisch.

Beim kalträuchern ist es wichtig, daß die Umgebungstemperatur möglichst niedrig ist. Weil die noch rohen Würste und der Speck oder Schinken dann nicht so leicht verderben, was aber noch viel gravierender ist, ist die Tatsache, daß das Räuchergut sonst sauer werden kann und die schönen Fleisch- und Wurstwaren dadurch geschmacklich verdorben wären.

 

RäuchernBeim Fleisch räuchern müßen Sie darauf achten, daß das Fleisch oberflächlich trocken ist. Wenn Sie Fleisch räuchern, das nass ist, wird es nach dem kalträuchern sauer schmecken und das liegt wohl kaum in Ihrem Interesse.

Wenn die Fleischstücke, Schinken oder Würste äußerlich trocken sind, können Sie mit dem kalträuchern beginnen.

Hängen Sie sie dazu einfach an Fleischhaken oder an Schnüren, die Sie durch die Schwarte gebunden haben in die Räucherkammer oder den Räucherofen.

Achten Sie darauf, daß der Rauch gut zwischen dem Schinken, Fleisch oder den Würsten zirkulieren kann und jede Stelle erreicht.

Das ist das A und O beim kalträuchern!
Sonst bekommt man unschöne helle Stellen.

 

So sollte es in etwa aussehen:

kalträuchern Anleitung
Beim kalt räuchern muß der Rauch an jede Stelle kommen

 

Füllen Sie die Räucherlade mit Räuchermehl der gewünschten Holzsorte auf. Je nach Größe der Kammer/des Schrankes nehmen Sie beim kalträuchern dazu 250g-1000g.

Wenn Sie eine große Räucherlade haben, können Sie das Räuchermehl in Form eines großen U verteilen. So können Sie ganz einfach, die für das kalträuchern sehr lange erforderliche Raucheinwirkungszeit verlängern.

Das ist besonders beim Schinken räuchern nützlich!

Es ist möglich das Räuchermehl mit einer Lötlampe zu entzünden, dazu müßen Sie die Flamme so lange punktuell auf das Räuchermehl halten, bis es von selber weiterglüht. Das Video zeigt wie`s geht:

Oder Sie zünden das Räuchermehl in der Räucherlade mit einem glühenden Stück Hartholz oder einem Grillbrikett an.

Legen Sie dazu einfach das Stück Glut an den Anfang des „U“ oder wenn Sie das Räuchermehl auf einen Haufen gelegt haben mitten in den Haufen.

kalträuchern Tip

Achten Sie darauf, daß das Räuchermehl, beim Kalträuchern keinesfalls zu brennen beginnt. Falls es zu trocken ist und brennen will, spritzen Sie mit einem Pinsel oder einer Bürste etwas Wasser auf das Räuchermehl.

Öffnen Sie die Luftzufuhr nur soweit, daß das Räuchermehl gemächlich abglimmt aber nicht brennt. Achten Sie darauf, daß das Räuchermehl beim Kalträuchern langsam verglüht.

Die Temperatur in der Räucherkammer/des Räucherschrankes sollte nicht über 25 Grad steigen, (im allerschlimmsten Fall 38 Grad) denn sonst gerinnt das Eiweiß im Fleisch und in der Wurst. Die ideale Temperatur zum kalträuchern ist 20 Grad oder niedriger, je kälter je besser! Lassen Sie nun die komplette Räucherlade verglimmen.

 

Besonders beim Schinken räuchern, ist eine lange Räucherdauer erforderlich, beachten Sie unbedingt Folgendes:

Schinken räuchern

Wenn Sie rechtzeitig, bevor das Räuchermehl verglimmt ist, wieder frisches auflegen, können Sie permanent weiter räuchern, bis die Würste oder der Speck oder Schinken den gewünschten Räuchergrad erreicht haben.

Falls die Räucherlade schon abgeglimmt ist, bevor Sie frisches Räuchermehl nachgelegt haben, warten Sie 12-24 Stunden, bis Sie die Würste oder Schinken weiter kalträuchern. So wird das Raucharoma später sehr viel wohlwollender und viel aromatischer.

Gut Ding will Weile haben, dies gilt ganz besonders beim Kalträuchern!

Und wenn Sie sich schon die Mühe machen, daß Sie selber Schinken räuchern, sollte es zum perfekten Produkt, nicht an der Zeit fehlen, die Geduld lohnt sich!

Mit dem Kalträuchern machen Sie solange weiter, bis Sie den gewünschten Rauchgrad erreicht haben. Bei Würsten ist dies in der Regel nach 1-3 Tagen erreicht, hingegen beim Speck und Schinken räuchern ist schon etwas mehr Geduld gefragt. Hier liegt die Dauer des Kalträucherns zwischen 4 Tagen bis zu 3 Wochen. Je nachdem, wie reif der Schinken sein soll und ob Sie ein kräftiges oder ein eher mildes Raucharoma wollen.

das neue buch wurst selber machen 

Heißräuchern

Das Heißräuchern erfolgt bei einer Temperatur zwischen 60 und 80 Grad. Das Räuchergut bekommt dabei nicht nur einen Rauchgeschmack, sondern auch eine intensive Rotbraunfärbung und wird vor allem beim Räuchern bereits gegart.

Wenn Sie heißräuchern wollen, gibt es dazu je nachdem, was für Gegebenheiten Sie haben, unterschiedliche Methoden.

Auf dieses Thema gehe ich jedoch hier nicht weiter ein, da es zu umfangreich ist.

Weitere ausführliche Informationen finden Sie in beiden meiner großen Ratgeber:

Wurst selber machen

Schinken selber machen

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