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Schinken Speck selber machen, Schinken machen Anleitung

Speck und Schinken selber machen, Schinken pökeln.

Drei angeschnittene Schinken

Schinken selber machen ist eine genußvolle und auch äußerst spaßige Angelegenheit.

Der Bedarf an Werkzeugen hält sich in Grenzen und sollte in den meisten Haushalten ohenhin zu finden sein. Anderenfalls halten sich die Kosten für die Anschaffung in  Grenzen.

Wenn man bedenkt wie viel Geld ein herkömmlicher Schinken in einer Metzgerei sonst kostet sind die Anschaffungen schnell wieder eingespart!

Schinken selber machen kann man auf zwei Arten:

  • Nasspökeln
  • Trockenpökeln

Zum Schinken selber machen sollte man folgende Werkzeuge haben:Werkzeug zum Schinken selber machen

  • Ein möglichst großes Schneidebrett für den Zuschnitt.
  • Ein scharfes Ausbeinmesser um das Fleisch sauber zuschneiden und von Sehnen befreien zu können.
  • Ein breites Fleischmesser für den groben Zuschnitt. (falls nicht schon vom Metzger gemacht)
  • Eine präzise Waage um das Fleisch zu wiegen.
  • Eine Gewürzwaage die mindestens aufs Gramm genau wiegen kann, besser noch auf 0,1 Gramm genau, denn die meisten Fehler beim Schinken selber machen, kommen von Wiegefehlern beim Salz!
  • Ein Lakemesser tut gute Dienste zur Kontrolle von Laken und dem Pökelprozess.
  • Lebensmittelechte und salzbeständige Pökelbottiche.
  • Fleischhaken oder Schnüre um die Schinken aufzuhängen.

 

Diese Grundaustattung genügt bereits vollkommen und dem Vorhaben „Schinken selber machen“ steht nichts mehr im Weg. Es gibt beim Schinken selber machen einige unterschiedliche Vorgehensweisen die alle ihre Vor- und Nachteile haben, welche das sind möchte ich nachfolgend etwas genauer erläutern.

Schinken Nasspökeln

Schinken selber machen durch LakepökelungDie am weitesten verbreitete Methode zur Schinkenherstellung ist die Lakepökelung. Diese Methode ist deshalb so beliebt, weil sie den wenigsten Arbeitsaufwand hat.

Man braucht beim Fleischzuschnitt bei weitem nicht so akkurat zu arbeiten wie beim trocken pökeln.

Wenn das Fleisch zugeschnitten ist kommt es in einen Bottich und wird mit einer zuvor hergestellten Lake, die aus Salz und Gewürzen besteht Keine rohen Zwiebeln beim Schinken selber machen verwendenübergossen.

In diese Lake dürfen niemals rohe Zwiebeln, denn diese können leicht gären und verderben dann die ganze Lake.

Wenn das Fleisch in der Lake liegt, bleibt es, je nach Dicke des Fleisches für 2-5 Wochen darin liegen und nimmt langsam das Salz und die Aromen auf.

Während dieser Zeit muss die Lake immer wieder kontrolliert werden, denn es kann leicht passieren, dass sie „kippt“, was sich durch ein verändertes Aussehen oder komischen Geruch bemerkbar macht.

Wenn die Pökel-Phase abgeschlossen ist kommen die Schinken aus der Lake und werden abgewaschen. Wenn mit starker Lake gearbeitet wurde werden sie anschliessend noch eine Zeit lang gewässert. Wenn Sie oberflächlich trocken und durchgebrannt sind kommen sie in den Rauch.

 

Der Fleischzuschnitt beim Schinken selber machen Die Vorteile dieser Methode beim Schinken selber machen sind:

  • Geringer Arbeitsaufwand.
  • Fleischzuschnitt muss nicht ganz so akkurat sein.
  • Das Fleisch bleibt saftiger.

Die Nachteile dieser Methode zum Schinken pökeln sind:

  • Nass gepökelter Schinken kann nicht ohne Nitrit hergestellt werden.
  • Der Salzgehalt im Fleisch kann kaum exakt gesteuert werden.
  • Der Geschmack vom Schinken wird durch die Lake verwässert.
  • Die Lake muss ständig kontrolliert werden.
  • Bei großen Fleischstücken sehr lange Pökelzeiten.
  • Nicht so lange haltbar wie trocken gepökelter Schinken.

 

Schinken trocken pökeln

Fertiger trocken gepökelter Schinken zum Räuchern

Die Methode des trocken pökeln ist kaum verbreitet, weil sie mit einem geringfügig höheren Arbeitsaufwand verbunden ist.

Wenn man aber Schinken selber machen will sollte man diesen Mehraufwand nicht scheuen, denn es lohnt sich wirklich.

In den Metzgereien findet man trockenen gesalzenen Schinken aus zwei Gründen nur sehr selten:

  • Der höhere Arbeitsaufwand macht den Schinken teurer.
  • Der Flüssigkeitsverlust beim Trockenpökeln ist höher als beim Lakepökeln, dieser Gewichtsverlust führt zwangsläufig zu einem höheren Preis je Kilogramm Fertiggewicht.

Beim Trockenpökeln werden die Fleischstücke sauber und sorgfältig zugeschnitten und pariert.

Ein sauberer und korrekter Zuschnitt sind sehr wichtig um die Haltbarkeit zu gewährleisten.

Nach dem Fleischzuschnitt werden die Fleischstücke zum Teil mehrmals mit einer exakt abgewogenen Salz-Gewürzmischung eingerieben.

Sie reifen während der Pökelzeit an der Luft und entwickeln dabei ein vorzügliches Aroma. Wie aromatisch luftgetrockneter Schinken sein kann zeigen der Parma und  Serrano-Schinken.

Es besteht aber ein Unterschied zwischen luftgetrocknetem und trocken gepökeltem Schinken.

Nach der Pökelzeit werden die Schinken gewaschen und kommen nach dem durchbrennen in den Rauch.

Die Vorteile dieser Methode zum Schinken selber machen sind:

  • Kann auch bei höheren Temperaturen angewandt werden.
  • Der Salzgehalt ist exakt und genau steuerbar.
  • Nichts kann kippen und verderben, deshalb ist kaum Kontrolle nötig.
  • Das Aroma vom Fleisch wird nicht verwässert und verdichtet sich regelrecht.
  • Entwickelt durch die Trocknung an der Luft ein ganz spezielles unvergleichlich feines Aroma.
  • Längere Haltbarkeit als nass gepökelter Schinken.

Die Nachteile dieser Methode zum Schinken pökeln sind:

  • Höherer Arbeitsaufwand beim Fleischzuschnitt.
  • Höherer Gewichtsverlust durch das trocknen.
  • Das Fleisch wird trockener als beim nass pökeln.

Schinken selber machen, das EndproduktKleiner Tipp am Rande:

Das Problem, dass der trocken gepökelte Schinken etwas fester ist, löst man dadurch, dass man ihn mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneidet.

Diese sind pur oder auf einem Butterbrot ein absoluter Hochgenuss!

 

Schinken pökeln in Eigenlake

Dieses Verfahren wird beim Schinken selber machen von vielen verwendet, weil sie ebenfallsrecht einfach ist. Es stellt quasi den Mittelweg zwischen Nass- und Trockenpökeln dar.

Beim pökeln in Eigenlake, wird das Fleisch ebenso sauber zugeschnitten, wie beim Trockenpökeln. Man sollte darauf achten, dass die Fleischstücke in etwa gleich groß sind, damit alle in etwa zum gleichen Zeitpunkt fertig gesalzen sind.

Wenn die Schinken zugeschnitten sind, werden sie mit einer Salz-Gewürzmischung eingerieben und sehr dicht in ein Gefäß gestapelt und beschwert. In den folgenden zwei Tagen tritt Saft aus dem Schinken aus und es entsteht eine Eigenlake.

Weil aber die Lakebildung in der Regel nicht ausreichend ist, muss dann der Rest, damit das Fleisch nicht verdirbt, mit einer Gewürzlake aufgefüllt werden.

Nach dem Pökelprozess müssen die Schinken gewässert werden. Weil es dafür keine exakten Werte gibt, ist bei diesem Verfahren Fingerspitzengefühl erforderlich und wenn dies nicht gegeben ist, ist der Schinken meist etwas zu salzig.

Nach dem Wässern werden die Schinken getrocknet und kommen dann in den Rauch.

Kochschinken auf der Aufschnittmaschine 2Ferner gibt es noch das Spritzpökelverfahren, das unter anderem dann, wenn man  Koch-Schinken selber machen will angewandt wird.

Für die Herstellung von Rohschinken ist dieses nicht geeignet, weil durch das Aufspritzen mit Lake zusätzliches Wasser ins Fleisch kommt und der fehlende Trocknungsprozess eine verschlechterte Haltbarkeit zur Folge hat.

Deshalb kann das Spritzpökeln nur für Produkte verwendet werden, die zeitnah verzehrt werden.

Die Pökeldauer wird bei diesem Verfahren drastisch verkürzt, weil der Schinken von innen und außen Salz aus der Lake aufnehmen kann.

Die Pökeldauer beträgt unabhängig von der Größe nur 2-3 Tage und ist dann komplett abgeschlossen und der Schinken kann weiterverarbeitet werden.

 

Mehr zum Thema Schinken selber machen finden Sie auf meiner neuen Seite:

Schinken-selber-machen.com

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