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Salami selber machen, Rezepte

Salami selber machenSalami Vielfalt selber machen

 

Wenn Sie Salami selber machen, wagen sie sich an die Königswurst unter den Würsten.

Salami gehört zur Familie der schnittfesten Rohwürste (so wird sie in Fachkreisen genannt). Es gibt sie geräuchert oder einfach Luft gereift. Sie kann mit oder ohne Edelschimmel hergestellt werden. Doch eins ist Fakt, eine hohe Kunst wird es immer sein, es sei denn, man legt sich einen computergesteuerten Reifeschrank zu und arbeitet mit Starterkulturen.

Salami hat ihre Besonderheiten:

  • Ihre besondere Konsistenz.
  • Ihr würziger Geruch.
  • Ihr einzigartiges Aroma.

Diese Besonderheiten kommen vom Reifeprozess. Der Reifeprozess, ist nichts anderes, als kontrolliert die Arten von Mikroorganismen auf und in der Wurst anzusiedeln, die dann die Wurst fermentieren und dabei das besondere Aroma und die Konsistenz verursachen.

Je nach dem, in welchem Land Sie Salami selber machen, wird der Geschmack und der Geruch anders!

Das ist auch beim luftgetrockneten Schinken so, besonders wie beim Parma-Schinken, Serrano-Schinken oder auch dem Südtiroler-Speck. Je länger Salami reift, umso intensiver wird ihr Aroma und mit der Zeit verändert sich auch der Geschmack.

Geruchsprobe beim Salami selber machenBedenken Sie, Salami wird schon seit langem hergestellt. Früher als es noch keine Gefriertruhen und Kühlschränke gab, mußte man die Wurst anderweitig haltbar machen. Ab einem bestimmten Reifegrad, ist die Salami quasi unbegrenzt haltbar, doch bis Sie soweit sind, bedarf es einiger Übung.

Im Internet habe ich schon viel gelesen, wie man Salami selber machen kann. Es solle einfach gelingen…. doch dieser Irrglaube wird schnell von jedem enttarnt, der mit den mangelhaften Anleitungen arbeitet….vor allem ohne Chemie und Starterkulturen endet es meist, bei verschimmelten und verdorbenen Würsten.

Man beachte:

Kaum ein Metzger macht sich heutzutage noch die Mühe Salami selber zu machen.

Sie kaufen sie im Großhandel ein und der bezieht sie, von darauf spezialisierten Fachbetrieben. Das ist für sie einfacher und sie wissen sicher, dass nichts schief gehen kann und keine Beschwerden kommen.

Wenn Sie ordentliche Salami selber machen wollen, müssen Sie bei der Fleischauswahl sorgfältig vorgehen!

Salami selber machen Fleischzuschnitt

Für die Salami Herstellung eignet sich nur das Fleisch von schweren und älteren Tieren. Fleisch von Schnellmast-Schweinen und sehr jungen Tieren, enthält zuviel Wasser und die Rohwurst kann deshalb später leicht verderben. Bei der Salami Herstellung ist es wichtig, daß die Wurstmasse so kühl wie möglich verarbeitet wird.

Das beste Fleisch zum Salami selber machen:

Ideal ist das Fleisch von Schweinen, die 120 kg und mehr wiegen und schon älter als ein Jahr sind.

Die besten Stücke für die Rohwurstherstellung sind:

  • Hals
  • Schulter
  • Schlegel

Der Speck, (Fett) sollte möglichst kernig und fest sein, also vom Rücken. Das Fleisch, zum Salami selber machen, sollte unbedingt schon etwas abgelagert sein, dadurch wird der Ph-Wert des Fleisches verändert. Es ist erst dann, wirklich zum Rohwurst herstellen geeignet.

„In meinem neuen Ratgeber gibt es eine genaue und ausführliche Anleitung zum Salami selber machen, besonders wie man sie richtig lagert und anschliessend reifen läßt“

Über diesen Link geht es zum Ratgeber

Beim Reifen beginnt die Meisterarbeit, denn das Brät der Salami, wird nicht nur von einer Art von Mikroorganismen gemocht, sondern auch alle Arten von Schimmel. Leider befällt nicht nur der bekömmliche weiße Edelschimmel die selbst gemachten Salami, sondern auch die Arten, die alles andere als erwünscht sind!

Salami selber machen Also geben Sie stets acht, bei der Herstellung und werfen Sie lieber eine Wurst zu viel weg, als dass sie Ihrer Gesundheit schaden!

Beim Salami selber machen, ist stehts Vorsicht geboten und erfordert besondere Hygiene und das Know How.

Nur beste und frische Rohstoffe, gehören in eine schnittfeste Rohwurst!

Mit der richtigen Anleitung und zuerst dünnen Kalibern, bekommt man am einfachsten gute Resultate und lernt schnell den Umgang mit:

  • Den Temperaturen.
  • Je nach Reifefortschritt der richtigen Luftfeuchtigkeit.
  • Den in der Luft vorhandenen Mikroorganismen.

Mini-Salami in SchüsselDie Mühe ist es alle male wert und eine Mini-Salami (Bifi) ist ein besonderer Genuss. Wenn das Salami selber machen in dünnen Kaliber gelingt, können Sie sich an die Großen heran wagen.

Wer beim Salami selber machen richtig und sorgfältig arbeitet, bekommt eine Wurst, die ohne Kühlung nahezu unbegrenzt haltbar. Sie wird nur immer härter und trockener, aber verdirbt nicht.

Grundrezept für 1Kg Salami:

Salami Grundrezept

 

Fleischsorten:

350g mageres Schweinefleisch kann auch durch anderes Fleisch wie zum Beispiel Ziege, Wild, Schafe etc. ausgetauscht werden
350g mageres Rindfleisch kann auch durch anderes Fleisch wie zum Beispiel Ziege, Wild, Schafe etc. ausgetauscht werden
300g Speck mit Fleisch daran sollte vom Schwein sein, da es am wohlschmeckendsten und geschmacksneutralsten ist

Gewürze für das Naturreifeverfahren:

24g Salz
3g gemahlener schwarzen Pfeffer
3g Zucker

 

  • Die Fleischstücke gut säubern d.h. es wird sorgfältig von Sehnen und Knorpeln befreit.
  • Nehmen sie nur Fleischstücke, die sich auch so roh verspeisen würden.
  • Das Fleisch und Fett wird angefroren und durch die 3 oder 4,5 mm Scheibe gewolft.
  • Dann alles gründlich mit der Rühr- oder Küchenmaschine miteinader vermengen bis man ein schönes bindiges Wurstbrät hat.
  • Das Wurstbrät mit dem Wurstfüller möglichst blasenfrei in Därme füllen, ansonsten kann das Wurstbrät oxidieren.
  • Nach der Reifung der Wurst, kann sie noch geräuchert werden. Der Rauchgrad liegt ganz bei ihnen, je nach Geschmack mild oder kräftig oder auch natürlich belassen.

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Rustikale-Salami Rezept:
Rustikal Salami selber machen

Zutaten je 1Kg fertige Wurst:

400g
Schweinespeck mit Fleisch daran ohne Schwarte
600g
Mageres Rindfleisch
24g
Salz
4g
gemahlenen schwarzen Pfeffer
5g
geschroteten schwarzen Pfeffer
20ml
Rum
4,5g
frischer Knoblauch

 

  • Das Fleisch und Fett anfrieren, dann mit der 8mm Scheibe wolfen.
  • Den Knoblauch zuerst mit dem Messer fein schneiden und mit wolfen. Der Knoblauch muß geschnitten werden, da er beim wolfen zu grob bleiben würde.
  • Alle Zutaten mit der Rühr- oder Küchenmaschine gut vermengen bis eine gute Bindung entsteht.
  • Das Brät mit dem Wurstfüller in Därme füllen und die fertigen Würste zum Naturreifen aufhängen.
  • Danach nach Gusto kalt Räuchern.

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Cervelatwurst Rezept:
 Cervelat Wurst selber machen

Zutaten je 1 Kg fertige Wurst:

400g
mageres Schweinefleisch
300g
Schweinebauch mit etwas Fleisch daran
300g
mageres Rindfleisch
24g
Salz
3g
schwarzen gemahlenen Pfeffer
3g
geschroteten Pfeffer
3g
Zucker
15ml
Cognac oder Whisky

 

  • Zunächst das Fleisch sauber zuschneiden, alle Sehnen, Silberhaut und Knorpel müßen sorgfältig entfernt werden.
  • Das Fleisch und das Fett anfrieren und durch die 2mm Scheibe wolfen.
  • Alles gut mit der Rühr- oder Küchenmaschine vermengen, bis es gut bindet.
  • Dann wird die Wurstmasse mit dem Wurstfüller in Därme gefüllt.
  • Die fertige Wurst zum reifen aufhängen.
  • Die Wurst wird nach der Reifung kalt geräuchert.

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Ungarische-Salami Rezept:
 Ungarische Salami selber machen

Zutaten je 1 Kg fertige Wurst:

750g
mageres Rindfleisch
250g
Schweinebauch mit etwas Fleisch daran
24g
Salz
5g
gemahlenen schwarzen Pfeffer
10g
edelsüßen Paprika
3g
gemahlenen scharfen Paprika
3g
Zucker
4g
frischen Knoblauch

 

  • Das Fleisch und der Schweinebauch werden angefroren und alles durch 4,5mm Scheibe gewolft.
  • Der Knoblauch wird mit dem Messer feingehackt und mit dem Fleisch zusammen mitgewolft.
  • Alles kräftig in der Rühr- oder Küchenmaschine vermengen, bis es gut bindet.
  • Das Brät mit dem Wurstfüller in Schweinedünndärme oder Saitlinge füllen und zum Reifen aufhängen.
  • Danach kann die Wurst auch geräuchert werden.
  • Diese Wurst eignet sich auch zum Brühen und kann dann im warmen Zustand genossen werden. Hierbei entfaltet sich ein besonders kräftiges Aroma.

 

 

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