Französische Wildschweinsalami
Wildschweinsalami selber machen bringt einen absoluten und einzigartigen Hochgenuss. Mit dieser einfachen Schritt für Schritt Anleitung gelingt sie garantiert.
Werkzeuge
- Ein ordentliches Messer.
- Ein großes Schneidebrett.
- Schüsseln.
- Gewürze.
- Einen Fleischwolf.
- Rauchdurchlässige Wursthüllen (Kaliber 40) oder Naturdarm (Kaliber 40)
- Einen Wurstfüller.
- Zum Veredeln eine Räuchergelegenheit.
Zutaten
- 800 g mageres Wildschweinfleisch
- 200 g Schweinebauch mit nur sehr wenig Fleisch daran
- 26 g Salz
- 2 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 3 g gemahlenen Macis
- 8 g Zucker
- 2 g gemahlenen Piment
- 2 g ganzen Kümmel
- 20 ml Cognac
Anleitungen
- Das Wildschweinfleisch gut säubern d.h. es wird von Sehnen, Silberhaut und Knorpeln befreit. Nehmen sie nur schöne Fleischstücke, die Sie auch roh essen würden.
- Das Fleisch und der Schweinebauch werden in Streifen geschnitten und auf Backpapier angefroren (ca. -2°C). Dadurch bleibt das Brät besser kühl und das Fett kommt in der für Wildschweinsalami typischen Kügelchenform ins Brät.
- Solange das Fleisch anfriert, die Gewürzmischung zubereiten.
- Die angefrorenen Fleisch- und Fettteile mit den Gewürzen vermischen. Achtung: Das Salz darf noch nicht zugegeben werden. Dann alles durch die 6mm Scheibe wolfen. Unbedingt darauf achten, dass sich das Fleisch noch biegen lässt, ansonsten einfach wieder etwas antauen lassen um Beschädigungen am Fleischwolf zu vermeiden!
- Dann alles gründlich mit der Rühr- oder Küchenmaschine miteinander vermengen. Erst kurz bevor man mit dem Rühren aufhört, das Salz ins Brät geben. Dann nochmal für 1-2 Minuten rühren, bis sich eine deutliche Bindung einstellt.
- Das Brät mit dem Wurstfüller in Rohwursthüllen oder Naturdarm Kaliber 40mm Durchmesser füllen.
- Die Würste bei 13°C und 80% Luftfeuchte reifen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz/Reife haben. Wie auf dem Bild zu sehen ist, kann die Wildschweinsalami auch in einem Reifeeimer im Kühlschrank gereift werden.
- Danach nach persönlichem Geschmack kalt räuchern, sie kann aber auch ohne Räuchern verzehrt werden.
