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Das fertige Mortadella Rezept.

Mortadella Rezept

www.wurst-rezept.de
Mortadella ist ein italienischer Klassiker, den es auch in einer deutschen Version gibt. Dort wird sie noch heiß geräuchert.
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Vorbereitung 20 Minuten
Zubereitung 50 Minuten
Einkochdauer 1 Stunde 30 Minuten
Gericht Mortadella
Küche Italienisch
Portionen 1 Wurststange a 1 kg
Kalorien 2394 kcal

Werkzeuge

  • Einen Fleischwolf zum vorschneiden oder um die Hausmacher Art herzustellen.
  • Einen Cutter oder einen scharfen Haushalts Zerkleinerer oder einen "Thermomix"
  • Ein ordentlich scharfes Messer
  • Großes Schneidebrett
  • Schüsseln.
  • Gewürze.
  • Sterildarm Kaliber 80
  • Eiscrusher um aus Eiswürfeln Eisschnee zu machen.
  • Eine Rührmaschine am besten mit Schneebesen für die Hausmacher Art

Zutaten
  

  • 700 g mageres Schweinefleisch Schulter oder Keule
  • 300 g fetter Schweinebauch ohne Fleischanteil
  • 100 g Eisschnee
  • 20 g Salz
  • 10 g der Länge nach geschnittene Pistazien Wer sie nicht mag lässt sie einfach weg.
  • 3 g frischen klein gehackten Knoblauch
  • 2 g gemahlenen weißen Pfeffer
  • 1 g gemahlenen Piment
  • 0,5 g gemahlenen getrockneten Ingwer

Anleitungen
 

  • Falls kein Cutter oder Zerkleinerer vorhanden ist, das Fleisch säubern. Dazu alle Sehnen, Knorpel und die Silberhaut entfernen.
    Das Fleisch für die Mortadella Hausmacher Art säubern.
  • Die Fleischwaren wolfgerecht in Streifen schneiden und dann auf -2°C anfrieren. Für die Einlage 100 Gramm vom Schweinebauchfett beiseitelegen.
    Das Fleisch für die Mortadella in Streifen anfrieren.
  • Die Gewürzmischung zusammenstellen.
    Die Gewürzmischung für das Mortadella Rezept.
  • Den Knoblauch mit dem Messer fein hacken.
    Den Knoblauch fein hacken.
  • Für die Fetteinlage 100 g des Schweinebauches in Würfel von 1x1 cm schneiden, diese werden erst beim Rühren zugegeben.
    Fett in Würfel schneiden.
  • Für die Hausmacher Art also wer keinen Cutter/Zerkleinerer hat:
    Das Schweinefleisch, den Bauch und den Knoblauch zusammen mit den Gewürzen und dem Salz 2 mal durch die 2 mm Scheibe wolfen.
    Das Fleisch für die Mortadella 2 mal wolfen.
  • Die gewolften Fleischwaren 10-15 Minuten gründlich in der Rührmaschine miteinander vermengen. Immer wieder etwas Eisschnee dazugeben, immer nur soviel, wie das Brät aufnehmen kann. Wenn das Brät gut bindet, werden vorsichtig die Fettwürfel und die Pistazien untergemischt.
    Das Hackfleisch tüchtig rühren.
  • Wer einen Cutter/Zerkleinerer hat:
    Gibt die Fleischwaren zusammen mit den Gewürzen in den Cutter und vermengt das Brät so lange, bis es eine kräftige Bindung hat. Dabei immer wieder etwas Eisschnee zugeben. Immer wieder die Temperatur kontrollieren, sie sollte nicht über 12°C steigen. Die Fettwürfel und die Pistazien werden dann am Schluss von Hand untergemischt, damit sie nicht beschädigt werden.
    Das Messer des Zerkleinerer.
  • Das Brät in Sterildarm Kaliber 80 füllen. (1 kg ergibt eine 20 cm lange Wurst)
    Sterildarm mit dem Brät füllen.
  • Die Wurst für 90 Minuten bei 75-80 °C brühen.
    Das Wasser um die Mortadella zu brühen.
  • Die Würste mit heißem Wasser abschwenken, um sie vom Fettfilm zu befreien. Danach in kaltem Wasser abkühlen.
    Die Würste in Wasser abkühlen.

Notizen

Die ausführliche Anleitung zum Rezept findest du unter: https://www.wurst-rezept.de/wurstrezepte/bruehwurst-selber-machen/
 
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