Wurst ohne Nitritpökelsalz (Natriumnitrit)

Es gibt viele gute Gründe dafür Wurst ohne Nitritpökelsalz zu machen. Welche das sind und was man alles beachten sollte, wenn man das Pökelsalz weglässt, erfährst du in diesem Beitrag.

Ein sehr guter Grund über das Wurst selber machen nachzudenken..

Einer der ausschlaggebenden Gründe für mich, mit dem Wurst selber machen anzufangen war mitunter das Natriumnitrit (Pökelsalz). Ich wollte unbedingt Wurst ohne Pökelsalz haben!

Im ersten Moment scheint das kein besonders triftiger Grund für die eigene Wurstherstellung zu sein. Aber wenn man sich die Thematik ein wenig genauer betrachtet, stellt man schnell fest, dass Natriumnitrit viele unerwünschte Wirkungen hat. Ich finde dieses Thema wichtig und möchte deshalb auch darüber aufklären. Die Lösungen für das Problem und einfache Möglichkeiten, wie man Wurst ohne Nitritpökelsalz machen kann, behandle ich im Endteil dieses Artikels.

Vorweg eine kurze Erklärung, weshalb Pökelsalz überhaupt verwendet wird, aus was es besteht und wie es deklariert wird. Nitritpökelsalz wird meist einfach nur Pökelsalz genannt oder auch mit NPS abgekürzt. Es besteht aus handelsüblichem Salz, welches zusätzlich 0,4 – 0,5% Natriumnitrit (NaNO²) enthält. Natriumnitrit NaNO2 ist das Natriumsalz der salpetrigen Säure. Natriumnitrit taucht unter der Bezeichnung E 250 auf der Zutatenliste auf.

Es hat bei der Schinken und Wurst-Herstellung vorrangig die Aufgabe, für die schöne rote Farbe zu sorgen beziehungsweise diese zu erhalten. Besonders dann, wenn die Wurst eingekocht oder gebrüht wird.

Zusätzlich wird die Konservierungswirkung des Salzes verstärkt. Das ist recht hilfreich um unerwünschte Mikroorganismen zu bekämpfen und deren Ansiedlung zu verhindern oder zumindest zu verringern. Außerdem verzögert Natriumnitrit die Oxidation der Wurstwaren und sorgt ebenfalls für die Bildung des bekannten Pökelaromas.

Soviel zu den mitunter positiven Eigenschaften von Pökelsalz, aber wo Licht ist, da ist auch Schatten.

Wer beim Wurst selber machen längere Zeit auf Nitritpökelsalz (NPS) verzichtet und nur Wurst ohne Pökelsalz isst, wird später deutlich den Unterschied  schmecken. Die meisten wollen, nachdem Sie sich den Pökelgeschmack abgewöhnt haben, keine herkömmlichen (verfälschte) Produkte mehr essen. Das ist zum einen Eigenerfahrung, aber auch unzählige Rückmeldungen von Gleichgesinnten bestätigen dies.

Das spricht für das Wurst selber machen ohne Nitritpökelsalz / NPS

Bereits in den 1920-er Jahren wurde über die ersten Vergiftungen durch Pökelsalz mit einem Natriumnitrit-Gehalt von über 5% berichtet. Da die toxischen Wirkung immer deutlicher wurde, reagierte der Gesetzgeber. In den 80er Jahren wurde dann festgelegt, dass Pökelsalz nur noch mit einem maximalen Natriumnitritgehalt von 0,5% in den Handel gelangen darf.

Aber selbst in dieser reduzierten Dosierung gilt Natriumnitrit immer noch als „geringfügig“ krebserregend. Außerdem hat es eine gefäßerweiternde und somit blutdrucksenkende Wirkung zur Folge.

So viel zu der Wirkung von Natriumnitrit, wenn es kalt gegessen wird. Ganz anders sieht es aus, wenn man mit Natriumnitrit gepökelte Fleisch und Wurstwaren erhitzt, wie beim Grillen, Kochen oder Braten. Denn dann bilden sich Nitrosamine und die haben es in sich!

Ein paar Worte zu den Nitrosaminen. Diese bilden sich, sobald Natriumnitrit erhitzt wird. Aber leider auch bereits dann, wenn es in ein saures Milieu gelangt. Und bei der Verdauung im menschlichen Magen ist das der Fall. Auf die chemischen Prozesse will ich gar nicht genauer eingehen. Denn dies ist kein Chemiekurs, sondern es geht mir darum, wie man Wurst ohne Nitritpökelsalz machen kann.

Nitrosamine gelten als stark krebserregend und in Tierversuchen wurde diese Wirkung für 90% der untersuchten Nitrosamine belegt. Es ist keine Spezies bekannt, in der sie die tumorbildende Wirkung nicht haben. Außerdem stehen sie im Verdacht Alzheimer, Parkinson und Diabetes auszulösen. In Tierversuchen haben Nitrosamine das Erbgut und die Leber geschädigt.

Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinär-Medizin, hat in einer aktualisierten Stellungnahme vom 23. Oktober 2001 eingeräumt, dass mit dem Verzehr von gepökelten Fleischwaren ein gesundheitliches Risiko im Hinblick auf Krebserkrankungen verbunden ist. Inzwischen untersagen auch immer mehr Bioverbände wie zum Beispiel „Bioland, Demeter und Gäa“ den Einsatz von Pökelstoffen komplett. Was im Umkehrschluss bedeutet, dass man sehr wohl Wurst ohne Nitritpökelsalz machen kann.

Weiter will ich auf dieses unangenehme Thema nicht mehr eingehen, sondern lieber auf die Lösung!

Ganz einfach: Wurst ohne Nitritpökelsalz selber machen

Wie schon zu Beginn erwähnt, mache ich seit jeher Schinken und Wurst ohne Nitritpökelsalz. Weil ich meine Gesundheit erhalten will und weil es auch sehr gut ohne geht. Wenn man beim Wurst selber machen ohne Pökelsalz arbeitet und stattdessen nur ein naturbelassenes Salz verwendet, bekommen die Würste beim Einkochen und Brühen eine gräuliche Farbe. Das sieht dann zwar nicht so schön aus, wie wenn man mit Pökelsalz arbeitet. Aber dafür ist so eine natürliche Wurst viel gesünder. Apropos Salz ich verwende beim Wurst selber machen nur Natursalze wie zum Beispiel Himalaja Salz (Kristallsalz).

Auch ich möchte bei gekochter Wurst nicht auf eine appetitliche Farbe verzichten. Deshalb habe ich für gekochte Wurst ohne Nitritpökelsalz nach Lösungen gesucht und auch welche gefunden. Ich bin auf zwei Lebensmitteln gestoßen, die relativ gut färben und auch geschmacklich zur Wurst passen.

Die Lösung heißt Rote-Bete Pulver und Tomatenpulver. Ich gebe, wenn ich gekochte Wurst ohne Nitritpökelsalz mache einfach ein paar Gramm davon in die Wurstmasse. So bekommt man ebenfalls eine schöne rote Farbe, ohne dafür die Gesundheit aufs Spiel zu setzen. Da es sich bei Tomaten- und Rote Bete-Pulver um Naturprodukte handelt, variieren die Färbung und auch der Geschmack teilweise ganz erheblich.

Es ist deshalb erforderlich, ein bisschen mit den Mengen zu experimentieren. Testen Sie einfach, bis Sie den gewünschten Farbton erreicht haben. Dieselbe Farbe wie durch Pökelstoffe erzielt man allerdings nicht. Dafür ist die Wurst aber komplett ohne Chemie und ohne gesundheitsgefährdende Stoffe.

Apropos, ein Schnitzel ist auch grau und das verzehrt man mit Hochgenuss. Würde man es pökeln und rot servieren, würden die meisten sagen “ mit dem stimmt etwas nicht“ und es im Restaurant zurückgehen lassen. So viel zum Thema Farbe und Gewohnheit…

Übrigens die Wurstindustrie färbt teilweise auch mit Rote-Beete. Das wird allerdings dazu gemacht um das Fett durch das Einfärben zu verstecken, aber das ist ein anderes Thema. Wie man sieht, es spricht vieles für das Wurst selber machen. Nicht nur der gute Geschmack und der Stolz, der einen erfüllt, wenn man vor einem Brett voll köstlicher Wurst steht. Sondern auch, dass man seine Wurst ohne Nitritpökelsalz machen kann. So bekommt man ein ursprüngliches und reines Naturprodukt, das man guten Gewissens verzehren kann.

Was kann man noch tun, wenn man Wurst ohne Nitritpökelsalz machen will?

Wie oben erwähnt, verzögert Nitrit die Oxidation vom Fett in der Wurst. Aber auch hier hat die Natur ein paar Lösungen parat. Denn es gibt Gewürze, welche die Fettoxidation ebenfalls hemmen und verringern.

Man kann diese gezielt einsetzen und je nachdem, was man für einen persönlichen Geschmack hat, auch etwas stärker dosieren. Die Bekanntesten davon sind Folgende:

• Muskatblüte / Macis
• Majoran
• Thymian
• Rosmarin
• Salbei
• Gewürznelken
• Pfeffer
• Paprika
• Piment

Aber auch bei der Auswahl vom Fett, das in gekochter oder gebrühter Wurst ohne Nitritpökelsalz verarbeitet werden soll, kann man bereits etwas tun. Denn Fett ist nicht gleich Fett. Man sollte dann bevorzugt festen Speck vom Rücken verwenden. Im besten Fall sollte dieser von älteren Tieren stammen. Das Fett sollte auch nicht allzu fein gewolft werden. Dann hat es nämlich eine kleinere Oberfläche und oxidiert auch nicht so schnell. Ebenso ist es wichtig, dass die Wolfmesser absolut scharf sind, wenn man das Brät für Wurst ohne Nitritpökelsalz macht.

Denn dann wird alles sauber geschnitten und nicht gequetscht. Wenn Fett und auch Fleisch gequetscht werden, erhöht sich die Oberfläche nämlich drastisch!

Auch der Sauerstoff in der Luft beschleunigt die Oxidation vom Fett und Fleisch. Deshalb sollte beim Befüllen der Würste darauf geachtet werden, dass sich im Brät so wenig Luft wie möglich befindet. Ganz wichtig ist es, dass Luftblasen in der Wurst vermieden werden. Falls man doch welche entdeckt, wird einfach mit einer Nadel in die Wursthülle gestochen. Dann kann die Luft entweichen und Oxidation wird vermieden.

Bei der Lagerung von Wurst ohne Nitritpökelsalz gilt es, die Einwirkung von Sonnenlicht auf das absolute Minimum zu reduzieren. Denn die UV-Strahlung trägt zur Fettoxidation bei. Das heißt, die Würste sollten immer so dunkel wie möglich gelagert werden. Da die Oxidation bei höheren Temperaturen schneller abläuft, sollte immer alles so kühl wie möglich gelagert werden.

Schwermetalle wie beispielsweise Kupfer fördern die Oxidation von Fett ebenfalls. Deshalb sollte man, wenn man Wurst ohne Nitritpökelsalz macht, nur Schüsseln aus Keramik, Edelstahl oder Kunststoff benutzen.

Wurst mit weniger Pökelsalz machen

Bei der schnittfesten Rohwurst, wie zum Beispiel Salami, sollte man laut offizieller Stelle auf Nitritpökelsalz nicht komplett verzichten, da dort die Gefahr von bakteriellem Befall höher ist und die Würste in der Reifephase verderben könnten. Ich selber und auch etliche Bioverbände produzieren mit Erfolg schnittfeste Rohwurst ohne Nitritpökelsalz, allerdings ist es etwas heikler. Mit dünneren Kalibern, einer gröberen Wolfung und dem Einsatz von Starterkulturen wird es aber sicherer. Ebenfalls wird empfohlen, die Salzmenge auf 28 g/kg zu erhöhen.

Manch einer möchte aus Sicherheitsgründen bei schnittfester Rohwurst nicht komplett auf Pökelsalz verzichten. Eine mögliche Kompromisslösung, insbesondere als Anfänger, ist der Einsatz einer Mischung aus Nitritpökelsalz und herkömmlichem Salz. Es liegt nun bei Ihnen, zu entscheiden, ob Sie Nitritpökelsalz verwenden wollen, es reduzieren oder komplett darauf verzichten möchten.

Weitere ausführliche Informationen zum Thema Wurst ohne Nitritpökelsalz, finden Sie auch in meinen beiden Ratgebern.

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