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Wurst selber machen, gute Gründe Teil 2 ohne Natriumnitrit (Pökelsalz)

Für das Wurst selber machen sprechen viele gute Gründe, und es ist nicht so schwer wie viele vielleicht denken mögen. Erfahren Sie im zweiten Teil der Artikelreihe hier mehr über das Lebensmittel Wurst und weshalb sich das Wurst selber machen wirklich für jeden lohnt.

Wurst ohne Pökelsalz

Nachdem ich im ersten Teil bereits über den ersten triftigen Grund für das Wurst selber machen ausführlich berichtet habe, geht es jetzt weiter.

Ein sehr guter Grund über das Wurst selber machen nachzudenken..

Einer der ausschlaggebenden Gründe für mich mit dem Wurst selber machen anzufangen und die Familien-Tradition die vom aussterben bedroht war fort zuführen war das NPS – Natriumnitrit (Pökelsalz). Ich wollte unbedingt Wurst ohne Pökelsalz haben!

Im ersten Moment scheint das kein besonders triftiger Grund für das Wurst selber machen zu sein. Aber wenn man sich die Thematik ein wenig genauer betrachtet, stellt man fest, dass Natriumnitrit unerwünschte Wirkungen hat. Verzeihen Sie mir bitte die nachfolgenden Ausführungen zu dem Thema, aber sie sind zu ernst um einfach verschwiegen zu werden.

Vorweg eine kurze Erklärung, weshalb Pökelsalz überhaupt verwendet wird, aus was es besteht und wie es deklariert wird. Pökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit und taucht unter der Bezeichnung E 250 auf der Zutatenliste auf.. Es hat bei der Schinken und Wurst-Herstellung vorrangig die Aufgabe, für die schöne rote Farbe zu sorgen und zu konservieren.

Wurst selber machen ohne Hilfsstoffe und Zusatzstoffe
Wurst selber machen ohne Zusatzstoffe

 

Natriumnitrit NaNO2 ist das Natriumsalz der salpetrigen Säure. Bereits in den 1920-er Jahren wurde über die ersten Vergiftungen durch Pökelsalzen mit einem Natriumnitrit-Gehalt von über 5% berichtet. Da die toxischen Wirkung immer deutlicher wurde, reagierte der Gesetzgeber und hat in den 80er Jahren den festgelegt, dass Pökelsalz nur noch mit einem maximalen Natriumnitritgehalt von 0,5% in den Handel gelangen darf.

Aber selbst in dieser reduzierten Dosierung gilt Natriumnitrit immer noch als „geringfügig“ krebserregend, und hat eine gefäßerweiternde und somit blutdrucksenkende Wirkung zur Folge.

Soviel zu der Wirkung von Natriumnitrit wenn es kalt gegessen wird. Ganz anders sieht es aus, wenn man mit Natriumnitrit gepökelte Fleisch und Wurstwaren erhitzt wie beim Grillen, Kochen oder Braten. Denn dann bilden sich Nitrosamine und die haben es in sich!

Wurst selber machen kann man ohne NPS – Natriumnitrit (Pökelsalz)..

Ein paar Worte zu den Nitrosaminen. Diese bilden sich sobald Natriumnitrit erhitzt wird. Aber leider auch bereits dann wenn es in ein saures Milieu wie es bei der Verdauung im menschlichen Magen herrscht gelangt. Auf die chemischen Prozesse will ich gar nicht genauer eingehen, denn dies ist kein Chemiekurs sondern es geht mir um das Thema Wurst selber machen.

Nitrosamine gelten als stark krebserregend und in Tierversuchen wurde diese Wirkung für 90% der untersuchten Nitrosamine belegt. Es ist keine Spezies bekannt, in der sie die Tumor bildende Wirkung nicht haben. Außerdem stehen sie im Verdacht Alzheimer, Parkinson und Diabetes auszulösen. In Tierversuchen haben Nitrosamine das Erbgut und die Leber geschädigt. Weiter will ich auf dieses unangenehme Thema nicht mehr eingehen, sondern lieber auf die Lösung 🙂

Einfach seine Wurst selber machen

Wie schon zu Beginn erwähnt, arbeite ich beim Schinken und Wurst selber machen ohne Natriumnitrit (Pökelsalz). Weil ich meine Gesundheit erhalten will und weil es auch sehr gut ohne geht. Wenn man statt einer Mischung aus Natriumnitrit und Kochsalz einfach ein naturbelassenes Salz verwendet, werden die Würste zwar nicht so schön rot, aber dafür sind sie viel gesünder.

Apropos Salz ich verwende beim Wurst selber machen entweder Himalaja Salz (Kristallsalz) oder das Luisenhaller Pfannensalz, welches ganz besonders vorzüglich schmeckt.

Weil ich auf die schöne rote Farbe nicht immer verzichten wollte, habe ich nach Lösungen gesucht und auch welche gefunden. Beim Schinken pökeln kann man einfach durch die Zugabe von 2-3 Gramm Zucker je Kg eine schönere Farbe erreichen, bei der Wurst bin ich bei zwei Lebensmitteln fündig geworden.

Die Lösung heißt Rote-Bete Pulver und Tomatenpulver. Ich gebe beim Wurst selber machen einfach ein paar Gramm davon in die Wurstmasse und bekomme dadurch ebenfalls eine schöne rote Farbe ohne dafür meine Gesundheit aufs Spiel zu setzen.

 

Wurst selber machen ohne Zusatzstoffe und Pökelsalz
Wurst selber machen geht auch ohne Chemie!

 

In meinem neuen großen Ratgeber zum Thema Wurst selber machen gehe ich darauf noch genauer ein.

Übrigens die Wurstindustrie färbt teilweise auch mit Rote-Bete, dort allerdings dazu um das Fett durch das Einfärben zu verstecken, aber das ist ein anderes Thema. Sie sehen es spricht vieles für das Wurst selber machen. Nicht nur der gute Geschmack und der Stolz der einen erfüllt, wenn man vor einem Brett voll köstlicher Wurst steht und sagen kann diese Wurst habe ich selber gemacht. Sondern auch, dass man ohne NPS – Natriumnitrit auskommen kann.

Im nächsten Teil gibt es weitere Einsichten und Wissenswertes zum Thema Wurst selber machen.

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