Brühwurst selber machen

Brühwurst selber machen

Brühwurst selber machen.

Fangen wir damit an, welche Arten von Brühwurst die Bekanntesten sind:

  • Bockwurst
  • Wienerwürstchen
  • Saitenwurst
  • Frankfurter
  • Fleischkäse oder auch Leberkäse, nur werden diese anstelle des Brühens im Ofen gebacken.
  • Fleischwurst
  • Lyoner
  • Gelbwurst
  • Mortadella

Das fertige Mortadella Rezept.

Das waren jetzt nur die Beliebtesten. In den später folgenden Rezepten wirst du beim Brühwurst selber machen schnell feststellen, dass sich die meisten Brühwürste sehr ähnlich sind. Sie bestehen anfangs aus fast demselben Grundbrät das von der Lyoner. Die Gewürzmengen variieren nur sehr wenig. Der besondere Geschmack jeder Art kommt dann durch die Weiterverarbeitung wie auch durch den Durchmesser der Brühwurst.

In einige Brüh-Wurstsorten kommt zusätzlich noch Einlagefleisch, so wie beispielsweise bei der Schinkenwurst. Dieses wird dem Brät dann erst zugegeben, wenn dieses fertig gerührt ist. Es wird vorsichtig beigemengt, damit es nicht zermatscht und schön am Stück bleibt.

Die Einlage ist sehr vielfältig und den Ideen sind keine Grenzen gesetzt. Die Einlage wird einfach mehr oder weniger fein geschnitten und vor dem Beimengen mit 18g Salz je Kilo Einlage gesalzen. Hier einige Beispiele:

  • Paprika
  • Gurke
  • Pilze
  • Nüsse
  • Zwiebeln
  • Saatenkerne wie Sonnenblume, Pistazien oder Kürbiskerne
  • Kräuter
  • Fleischwürfel
  • Aber auch Fettwürfel wie bei der Mortadella

Wie wird beim Brühwurst selber machen das Brät gemacht?

Brühwurst besteht aus einem ganz feinen Brät. Dieses wird von den Profis mit einem Cutter hergestellt. Ein Cutter besteht aus mehreren sich schnell drehenden Messern und einer Art Teller, der sich dreht. Die Messer sind sehr scharf und schneiden dann die Fleischwaren sehr fein. Dabei wird das Brät auch durchgemischt.

Das feine Brühwurst-Brät wird mit einem Cutter hergestellt.

Damit das Fleisch dann nicht zu heiß wird, werden die Fleischwaren angefroren und zusätzlich durch die Zugabe von Eisschnee gekühlt. Doch diese professionellen Cutter sind recht teuer und somit nicht für jedermann der nur mal schnell Bockwurst selber machen will. Ich selber arbeite lieber mit dem Fleischwolf und einer feinen 2 mm Scheibe. Da wird das Brät 2 mal durchgetrieben, es bleibt dann aber immer noch etwas stückig. Das ist die Hausmacher Art. Ich liebe sie und kann sie nur empfehlen. Denn sie verleiht der Wurst etwas rustikales und Handwerkliches. Einfach mehr selbstgemacht.

Ein Zerkleinerer zum Bockwurst selber machen.

Für den Heimgebrauch kann man sich auch mit einem Haushalts-Zerkleinerer helfen. Dieser sollte aber wirklich scharfe Messer haben, was sie vom Hersteller aus, aber meist nicht sind. Daher sollte man die Messer bevor man beispielsweise ans Bockwurst selber machen geht, selber nachschärfen. Wären die Messer stumpf, hätte die Maschine zum einen Mühe das Fleisch zu zerkleinern. Zum anderen würde das Brät sehr schnell warm werden. Da beim Brühwurst selber machen aber die niedere Temperatur von maximal 12°C gegeben sein muss, müssen sie sehr scharf sein. Und es sollten auch alle Gerätschaften, die man zum Einsatz bringt, wie beispielsweise Rührschüsseln, im Vorfeld gekühlt werden.

Wenn wir Hobby-Wurster ans Brühwurst selber machen gehen, wird als Erstes das Fleisch sauber gemacht. Das heißt es werden alle Sehnen, Fasern, Knorpel sowie die Silberhaut entfernt.

Das Fleisch wird geputzt, es werden die Sehnen, Fasern und die Silberhaut entfernt.

Diese könnten später den Genuss stören. Wenn man beim Bockwurst selber machen einen professionellen Cutter verwendet, kann man sich diesen Arbeitsschritt auch sparen. In der Industrie wird quasi „alles“ zur Brühwurst Herstellung genommen, da der Cutter wirklich alles kurz und klein macht. Deswegen ist der Preis für diese Wurst auch so günstig, weil alle nicht so schönen Fleischwaren in dieser Wurst verschwinden. Da zum Brühwurst selber machen viele diverse Gewürze verwendet werden, schmeckt man die Qualität der einzelnen Zutaten nicht mehr. Die Brühwurst ist die Wurstart, welche bis auf wenige Ausnahmen die meisten unterschiedlichen Gewürze enthält.

Gewürzmischung für das Bockwurst Rezept

Wenn das Säubern des Fleisches fertig ist, schneidet man dann das Fleisch in ca. 2×2 cm breite Streifen. Zum einen werden die Streifen vom Fleischwolf besser erfasst und man kann das Fleisch schneller anfrieren. Doch nicht zu tief kühlen, denn sonst wird es zu hart und der Fleischwolf bekommt es nicht mehr verarbeitet oder nimmt Schaden. Das Fleisch sollte sich noch biegen lassen, aber nicht brechen. Das ist bei rund -2°C der Fall. Das Fett kann man getrost auf -10 runterkühlen. Da es kaum Wasser enthält, ist es selbst dann noch biegbar und wird nicht wirklich hart.

Ds Fleisch Brühwurst selber machen anfrieren.

Wenn man zum Bockwurst selber machen einen Haushalts Zerkleinerer verwendet, ist es ratsam nur kleinere Mengen in die Maschine zu füllen, um sie nicht zu überfordern. Da die Gewürzmischung im Vorfeld schon vorbereitet wird, kann man diese anteilig ins Brät geben, um so ein schon recht gleichmäßig gewürztes Brät zu bekommen. Aber im Anschluss trotzdem nochmal alles im Gesamten in einer Schüssel ordentlich durchmischen, damit die Gewürze wirklich absolut gleichmäßig im Brät verteilt sind.

Falls kein Haushalts Zerkleinerer vorhanden ist, gibt es noch eine dritte Möglichkeit. Dazu braucht man dann sehr feine Wolfscheiben. Es gibt Wolfscheiben bereits ab einem Lochdurmesser von 1,5 mm. Diese machen zwar ein sehr feines Hackfleisch, welches sich, wenn man es ordentlich rührt, zum Bockwurst selber machen eignen würde.

Das Brät für die Bockwurst kann man mit einem Fleischwolf herstellen.

Doch nur ein Profi-Fleischwolf hat auch ausreichend Leistung dazu. Ein gewöhnlicher Haushalts-Fleischwolf würde nach kurzer Zeit überlastet oder gar Schaden nehmen. Auch das Saubermachen der sehr feinen Wolfscheiben ist sehr mühevoll. Aus meiner Erfahrung heraus empfehle ich, je nach Leistung des Fleischwolfes, 2 mm oder 3 mm Scheiben zu verwenden. Diese lassen sich besser reinigen und der Motor des Fleischwolfes wird auch weniger beansprucht.

Wenn man beim Brühwurst selber machen den Fleischwolf nutzt, wird das Brät zweimal gewolft. Am Ende bekommt man dann die Hausmacher Art. Diese hat später noch leicht spürbare „Stückchen“ und ist nicht so glatt wie von einem Cutter.

Wenn man beim Brühwurst machen einen Fleischwolf verwendet, bekommt man die Hausmacher Art.

Auf diese Art wurde früher die Brühwurst gemacht, was aber ohne elektrischen Fleischwolf eine echte Tortur und Herausforderung an die Muskelkraft war. Aus diesem Grund machte man früher fast nur grobe Würste wie Bratwürste, Mettwürste und Salami.

Wenn man auf den Fleischwolf zurückgreift, muss das Brät im Anschluss noch gerührt werden. Auch hier ist dann eine Maschine mit einer sehr hohen Leistung gefragt. Am besten verwendet man nämlich die Schneebesen und nicht den Knethaken. Dabei wird die Maschine aber wirklich ordentlich gefordert! Deshalb immer wieder die Temperatur der Rührmaschine kontrollieren! Falls nötig lieber mal eine Pause einlegen und die Maschine abkühlen lassen. Das Brät solange im Tiefkühler oder Kühlschrank parken, damit es nicht zu warm wird.

Das Rühren/Mischen ist beim Brühwurst selber machen sehr wichtig. Denn dadurch bekommt die Wurst ihre Bindung. Je mehr Bindung vorhanden ist, umso besser verbinden sich die Fleischwaren miteinander. Auch der Fleischsaft wird dadurch besser gebunden. Durch das spätere Brühen wird ein Teil davon aus dem Brät „herausgedrückt“. Damit das nicht passiert, wird im Profibereich Phosphat eingesetzt. Dieses erhöht die Bindekraft und es tritt nahezu kein Fleischsaft aus. Verwendet man beim Bockwurst selber machen keine derartigen Zusätze, dann tritt immer etwas Feuchtigkeit aus. Das ist ganz natürlich, doch dadurch wird das Brät etwas trockener und die Wurst sieht auch nicht so schön aus.

Wurst stippen.

Hier hat man zwei Möglichkeiten. Man kann die Wurst vor dem Brühen „stippen“. Das bedeutet, man sticht viele kleine Löcher in den Darm, damit der Fleischsaft aus dem Darm kann. Dadurch sieht die Wurst später schön aus und vor allem löst sich der Darm nicht vom Brät. Doch wie gesagt ist die Brühwurst später etwas trockener. Die zweite Lösung ist es den Fleischsaft zu binden. Dazu kann man etwas Agar Agar oder Gelatine-Pulver ins Brät geben. Diese binden dann den austretenden Fleischsaft und ergeben eine Sulz. Gelatine ist allerdings nur bis 80°C geeignet, denn darüber hinaus, verliert sie immer mehr an Bindefähigkeit und bleibt eher flüssig. Agar Agar hingegen ist viel hitzestabiler und auch ein natürliches Produkt aus Algen.

Eine weitere Besonderheit beim Brühwurst selber machen: Pökelsalz.

Durch das Brühen wird Fleisch und somit auch Wurst grau. Um das zu unterbinden, wird dem Brät für gewöhnlich Pökelsalz oder fachlich genannt Natriumnitrit beigemengt. Durch diese Zugabe wird das Brät je nach Menge gelblich, blassrot bis rot. Das typische „Gelb“ kennt man von der Gelbwurst, sie wird einfach ohne Natriumnitrit und ohne Rindfleisch hergestellt. Wenn man ihr Rindfleisch zugibt, dann bekommt auch sie eine graue Farbe.

Doch das Rot wie rohes Fleisch bekommt die fertige Wurst nicht. Natriumnitrit wäre eine wirklich tolle Sache, da es zum einen eine schöne Farbe bringt und auch zusätzlich konserviert. Doch leider hat es auch gesundheitlich bedenkliche Eigenschaften, wie man hier in diesem Bericht nachlesen kann.

Wenn man beim Brühwurst selber machen ohne Pökelsalz arbeiten möchte und trotzdem eine schöne Farbe haben will, gibt es eine Möglichkeit. Dazu wird den Brät färbendes Gemüse-Pulver beigemengt. Hier eignen sich Paprika, Tomate und Rote-Bete. Wobei die Färbekraft von Paprika aber zu wünschen übrig lässt. Tomate gibt ein schönes Rot, doch seine Färbekraft ist auch nicht die stärkste. Die höchste Färbekraft hat die Rote-Bete nur ergibt sie eher ein Violett als ein Rot.

Die Abhilfe ist eine Mischung. Da wir es hier mit Lebensmitteln zu tun haben, färben sie je nach Herkunft und Sorte unterschiedlich stark. Ich habe mit 25-50 g Tomatenpulver und 2-5 g Rote Bete Pulver sehr schöne Ergebnisse erzielt. Da darf man beim Brühwurst selber machen einfach ein wenig spielen und experimentieren, bis man seine Pulver kennt und die Farbe bekommt, die man erreichen will. Wenn man es mit der Menge nicht übertreibt, schmeckt man die färbenden Pulver nicht, bzw. sie geben der Wurst sogar einen angenehmen süßlichen Wohlgeschmack.

Mit Tomate und Rote Bete Bockwurst einfärben.

Brühwurst selber machen kann man im Glas, im Darm oder in der Dose

Es gibt Brühwürste in Form einer Wurst oder auch im Glas. Das Glas eignet sich besonders gut, da die Wurst ohnehin gebrüht werden muss. Diese Art ist sehr einfach und praktisch. Man kann die fertige Wurst sehr lange und ohne zusätzliche Kühlung über Monte lagern. Man kann beim Brühwurst selber machen aber auch auf Dosen zurückgreifen und darin einkochen. Brühwürste in Dosen sind viel länger haltbar als die Wurst im Glas. Ausserdem ist die Wurst vor Licht geschützt. Allerdings braucht man dazu eine Dosenverschlussmaschine, die doch recht kostspielig sind und sich somit für den Hobbywurster kaum eignet.

Die Gläser werden aber nicht randvoll gemacht, sondern nur bis 1-2 cm unter den Rand gefüllt. Würde man mehr füllen, könnten die Gläser im ungünstigsten Fall zerspringen, da sich das Wurstbrät beim Einkochen ausdehnt. Aber auch wenn das Glas heil bleibt, kann die Wurst verloren sein. Wenn Brät zwischen den Deckel und den Glasrand gelangt, dann schließt der Deckel nicht mehr ordentlich. Die Wurst würde dann bei der Lagerung verderben.

Im Glas Bockwurst selber machen

Die Brühwurst im Glas wird dann bei 100°C eingekocht. Man gibt die Gläser allerdings schon bei 80-85°C ins Wasser, da sie sonst zerspringen könnten. Das Wasser wird dann weiter erhitzt, bis es 100°C erreicht hat. Ab diesem Zeitpunkt wird dann die Einkochzeit gerechnet:

  • 220 g Gläser für 90 Minuten einkochen.
  • 400 g Gläser für 120 Minuten einkochen.

Weitere Informationen zum Thema „Wurst einkochen“ sind hier zu finden: Wurst im Glas

Was sehr oft beim Brühwurst selber machen gemacht wird, ist das heiß Räuchern.

Das Heißräuchern bringt zum einen eine sehr schöne Farbe und zusätzlich ein ganz besonders pfiffiges und leckeres Aroma/Duft. Dazu muss das Brät dann in einen rauchdurchlässigen Darm wie den Naturdarm, den Naturindarm oder Eiweißsaitling. Wenn das Brät fertig gestellt wurde, wird das Brät mit einem Wurstfüller in den Darm gefüllt und dieser wird zu Würsten abgedreht. Wenn man die Wurst Heißräuchern will, dann macht man das vor dem Brühen.

Man muss darauf achten, dass man das Wurstbrät auch in einen rauchdurchlässigen Darm oder Wursthülle packt. Nicht versehentlich einen Sterildarm nehmen, der so ähnlich aussieht, aber absolut rauchundurchlässig ist. Achtet man nicht darauf, schmeckt und duftet die Wursthülle später wunderbar, aber beim Wurstbrät kommt leider nichts davon an. Danach werden die Würste auf Rauchstöcke aufgehängt und dann je nach Wunsch der Färbung und Duft für ca. 45 Minuten in den Heißrauch gehängt. Besonders beim Bockwurst machen ist das Heißräuchern sehr wichtig. Nur dadurch bekommt sie ihre typische Farbe und den absolut leckeren Rauchgeschmack!

Bockwurst muss unbedingt heiß geräuchert werden.

Im Anschluss werden die Würste dann noch fertig gebrüht. Nach dem Brühen werden sie dann im kalten Wasser abgekühlt.

Wenn man beim Brühwurst selber machen Schafdärme verwendet, bekommt man den typischen „Knack“ beim Biss in die Wurst. So wie man es von den Wienerwürstchen her kennt. Nur ist der Umgang mit dem dünnen Schafsdarm etwas schwieriger, als beispielsweise mit einem Eiweißsaitling der sehr robust ist. Anfangs ist es daher ratsam, die ersten Würste im Eiweißsaitling zu machen, bis man das Gefühl für die Materie bekommen hat. Man sollte für den dünnen Naturdarm auch ein sehr dünnes Füllrohr haben. Dieses sollte am besten aus Edelstahl sein, da dieser sehr gleitfähig ist. Es geht aber auch mit einem aus Kunststoff.

Den dünnen Naturdarm bekommt man immer in einer Lake zu kaufen. Diese sollte man nicht aus dem Darm streifen, da er sonst sehr schlecht gleitet. Die dicken Naturdärme hingegen werden vor dem Füllen ausgestreift. Wenn man zum Brühwurst selber machen Kunstdärme verwendet, egal ob Sterildärme oder Naturindärme, dann müssen diese vor dem Befüllen gewässert werden.

Das ist wichtig, denn nur durch das Wässern werden sie geschmeidig und können dann korrekt befüllt werden. Die Zeitdauer variiert von Hersteller zu Hersteller. Über die benötigte Dauer gibt das Etikett Auskunft. Falls nichts darauf steht einfach solange wässern, bis die Wursthülle schön geschmeidig ist. Es ist wichtig, dass sie beim Wässern komplett unter Wasser sind. Sie neigen aber gern dazu, an der Oberfläche zu schwimmen. Deshalb einfach ein paar Messer, Löffel oder Gabeln darauf legen. Bevor sie dann befüllt werden sie ausgestreift.

Die Wursthüllen werden gewässert bevor man sie füllt.

Durch das Brühen dehnt sich die Wurstmasse zuerst aus und durch das Abkühlen schwindet die Wurst wieder und wird somit dünner. Durch diesen Ablauf löst sich der Eiweißsaitling vom Brät ab und ist somit eine Art Schäldarm. Schäldarm ist auch eine praktische Sache, denn dieser Darm lässt sich ganz einfach von der Wurst „schälen“/abziehen. Dann hat meine quasi eine nackte Wurst ohne Pelle. Schäldarm ist aber auch nicht essbar, es handelt sich um einen Kunstdarm, so ähnlich wie der Sterildarm.

Wenn wir schon beim Sterildarm sind, dieser findet beim Brühwurst selber machen auch seine Verwendung. Dieser ist weder rauch- noch feuchtigkeitsdurchlässig. Das bedeutet, er eignet sich nur zum Brühen und Kochen aber nicht zum Räuchern. Der Vorteil liegt darin, dass dieser Darm sehr günstig ist, die Handhabung sehr einfach ist und die Wurst auch nicht austrocknen kann. Er wird vor dem Verzehr entfernt. Man verwendet ihn für Lyoner, Schinkenwurst und Gelbwurst. Wenn man allerdings die typisch schwäbische geräucherte Schinkenwurst selber machen möchte, muss man Naturindarm oder Naturdarm verwenden, denn diese sind rauchdurchlässig.

Verschiedene Därme zum Brühwurst selber machen

Oben auf dem Bild sind von Links nach Rechts folgende Därme zu sehen:

  1. Eiweißsaitling, der auch dem Schäldarm sehr ähnlich sieht.
  2. Ein Sterildarm mit Aufdruck.
  3. Ein Sterildarm ohne Aufdruck.
  4. Naturindarm.
  5. Die beiden roten sind Sterildärme, die für Brühwürste sehr oft Verwendung finden.
Die Gewürze zum Brühwurst selber machen.

Um die höchste Qualität und Nutzen zu bekommen sollte man beim Brühwurst selber machen, auch die Gewürzmischung selber herstellen. Die beste Wahl sind Gewürze am Stück, also nicht vom Hersteller gemahlen. Durch das Mahlen beginnen die Gewürze zu oxidieren, verlieren ihre positiven gesundheitlichen Eigenschaften und ihre Würzkraft reduziert sich. Und man bedenke, dass die Gewürze beim Händler ja auch schon länger rumstehen könnten. Am besten macht man somit seine Gewürzmischung immer frisch. Das geht mit einer Kaffeemühle mit einem Flügelrad sehr einfach. Dazu einfach die Gewürze am Stück abwiegen und dann in der Mühle zerkleinern.

Gewürze mahlen oder schroten.
Diese Gewürze sind nur geschrotet, also nur angebrochen.

Es ist auch ratsam alle Gewürze, sofern sie alle gleich fein sein sollen und nicht nur geschrotet werden, gemeinsam zu mahlen. Denn je mehr in der Gewürzmühle ist, desto schneller und besser funktioniert das Mahlen. Dazu die Gewürze in einem Wägegefäß abwiegen und dann erst in die Mühle geben. Wenn man beim Mahlen die ganze Gewürzmühle zusätzlich noch schüttelt, geht das Mahlen wesentlich schneller und besser.

Des Weiteren sind in den meisten Gewürzen noch Konservierungsstoffe oder Rieselhilfen enthalten. Wenn man also eine natürliche Brühwurst selber machen will, führt kein Weg daran vorbei, die Gewürzen am Stück zu verwenden und selbst zu mahlen. Wer die Gewürzmischung selber macht der weiß, dass keine Zusatzstoffe darin enthalten sind.

Das solltest du beim Brühwurst selber machen bei der Lagerung beachten. 

Die Brühwürste im Glas oder der Dose können ohne weitere zusätzliche Kühlung an einem kühlen und dunklen Ort gelagert werden. Dunkel gilt für das Glas, da das Licht das Fett in der Wurst oxidieren lässt und dieses Oxidieren verursacht einen unangenehmen Geschmack. Aus diesem Grund ist die Dose auch die einfachste und beste Art der Konservierung.

Würste im Darm sind sofort genussfertig, sie können aber auch noch gegrillt oder gebraten werden. Man kann sie für einige Tage im Kühlschrank lagern. Wenn man aber schon am Brühwurst selber machen ist, macht man besser gleich etwas mehr davon und friert das Ganze dann ein. So sind sie auch einige Monate haltbar und wenn man sie vakuumiert, verlieren sie nahezu nicht an Qualität durch Austrocknung. Wenn man sie dann essen will, einfach in der Verpackung auftauen lassen und genießen. In der Verpackung deswegen, weil die Wurst dann nicht austrocknet was offen im Kühlschrank sehr schnell passiert. Wenn die Brühwurst im Sterildarm gemacht wurde, dann kann man sich das Vakuumieren komplett sparen, denn Sterildarm ist absolut wasserundurchlässig.

Nun ist das Wichtigste gesagt und es kann ans Umsetzen der Rezepte gehen. Hier noch andere geläufige Namen für das folgende Bockwurst Rezept, es geht aber immer um die Bockwurst:

  • Saitenwurst
  • Rote Wurst
  • Knacker
  • Knobländer
  • Cervelat
Umgesetztes Bockwurst Rezept.

Bockwurst Rezept

www.wurst-rezept.de
Das besondere an der Bockwurst ist ihre Farbe und der typische Knack beim Reinbeißen.
5 from 2 votes
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 50 Min.
Heißräucherdauer ca. 45 Min.
Gericht Bockwurst
Land & Region Deutschland
Portionen 10 Würste a 100g
Kalorien 272 kcal

Equipment

  • Einen Fleischwolf zum vorschneiden oder um die Hausmacher Art herzustellen.
  • Einen Cutter oder einen scharfen Haushalts Zerkleinerer oder einen "Thermomix"
  • Ein ordentlich scharfes Messer
  • Großes Schneidebrett
  • Schüsseln.
  • Eiscrusher um aus Eiswürfeln Eisschnee zu machen oder eine Eisraspel.
  • Eine Rührmaschine am besten mit Schneebesen für die Hausmacher Art
  • Gewürze.
  • Schafsdärme Kaliber 28 für den besonderen Knack.

Zutaten
  

  • 500 g mageres Rindfleisch von der Schulter oder dem Hals, das nur äußerlich entfettet ist
  • 100 g magere Schweineschulter das nur äußerlich entfettet ist
  • 250 g Rückenspeck/Fett vom Rücken vom Schwein
  • 150 g Eisschnee
  • 20 g Salz
  • 2,5 g Pfeffer Am Besten weiß, damit ihn in der Wurst nicht sieht.
  • 1 g gemahlene Muskatblüte auch Macis genannt, wenn man das nicht hat kann man auch Muskat verwenden.
  • 0,7 g gemahlenen edelsüßen Paprika
  • 0,3 g gemahlenen getrockneten Ingwer
  • 0,3 g gemahlenen Koriandersamen

Anleitungen
 

  • Das Fleisch für die Hausmacher Art säubern. Dazu alle Sehnen, Knorpel und die Silberhaut entfernen.
    Fleischzuschnitt für die Bockwurst
  • Die Fleischwaren in wolfgerechte Streifen zu 2x2 cm schneiden und anfrieren. Das Fleisch sollte eine Temperatur von ungefähr -2° bis -3° C haben, denn sonst wird es zu hart. Das Fett kann problemlos stärker angefroren werden. Es hat nur einen sehr niedrigen Wassergehalt und wir selbst tiefgefroren nicht richtig hart.
    Fleisch in Streifen schneiden und anfrieren.
  • Die Gewürzmischung zubereiten.
    Die Gewürze für das Bockwurst Rezept
  • Für die Hausmacher Art: Das Fleisch und das Fett zusammen mit den Gewürzen und dem Salz durch die 2 mm Scheibe wolfen, 100 g vom Fett beiseitestellen. Das wird erst beim Rühren dazugegeben, damit stückiges Fett in der Wurst ist.
    Die restlichen Fleischwaren erneut durch die 2 mm Scheibe wolfen.
    Das Fleisch für die Bockwurst 2 mal wolfen.
  • Alle Zutaten, bis auf die 100 g Fett in die Rührmaschine geben und für 8 Minuten tüchtig durchmischen. Immer wieder etwas Eisschnee zugeben, so wie ihn das Brät aufnehmen kann.
    Jetzt das restliche Fett zugeben und weitere 5-7 Minuten rühren, bis man eine “klebrige” bindige Masse hat.
    Das Rühren des Fleisches.
  • Wer einen Cutter oder Zerkleinerer hat:
    100 g vom Fett bei Seite legen und mit dem Messer in Würfel schneiden. Dieses wird erst ganz zum Schluss zum Rest gegeben, damit man noch etwas stückiges Fett in der Wurst hat.
    Alle Zutaten in den Cutter/Zerkleinerer geben und für ca. 15 Minuten tüchtig durchmischen. Immer wieder etwas Eisschnee zugeben, so wie ihn das Brät aufnehmen kann. Je nach Schnitt- und Rührleistung so lange laufen lassen, bis man eine “klebrige” bindige Masse hat.
    Dann die Fettwürfel zugeben und so lange laufen lassen, bis man das Fett nicht mehr als Würfel sieht. Das Fett sollte rund 1 mm klein sein.
    Das Fleisch cuttern.
  • Die fertige Wurstmasse mit dem Wurstfüller in Schafdarm Kaliber 26/28 füllen und alle 16-20cm abdrehen. Dann bekommt bei einem Durchmesser von 2,8 cm ein Wurstgewicht von ca. 100 g.
    Das Bockwurst Brät in Därme füllen.
  • Die Würste für 30-60 Minuten heißräuchern. Hier zählen Ihr persönlicher Geschmack und Ihre Vorliebe für die Intensität des Duftes wie auch der Farbe.
    Die Bockwurst heiß Räuchern.
  • Anschließend die Würste für 15 Minuten bei 75-80 °C in Wasser oder Kesselbrühe brühen.
    Brühwasser auf 75-80°C bringen.
  • Die Würste mit heißem Wasser abschwenken, um sie vom Fettfilm zu befreien. Danach in kaltem Wasser abkühlen.
    Bockwurst in kaltem Wasser abkühlen.
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Weitere Rezepte:

Lyoner Rezept

Das Ergebnis des Lyoner Rezept.

 

Mortadella Rezept

Das fertige Mortadella Rezept.

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2 Gedanken zu „Brühwurst selber machen“

    • 5 stars
      hallo ute, ich lache immer wieder wenn ich von anderen höre, dass wurst echt schmeckt. daran sieht man einfach was einem durch die industrie vorgegaukelt wird. vor allem der geschmacksverstärker, der in brühwurst sehr gerne verwendet wird, betrügt unsere sinne. durch das lyoner selber machen kommt plötzlich die wahrheit, man schmeckt die gewürze und vor allem auch das fleisch. es ist wirklich eine andere welt. und ich freue mich für jeden der wieder in diesen genuss kommt.

      ich wünsche dir weiterhin viel vergnügen beim entdecken der echten wurstwaren.

      Antworten

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