Lyoner Rezept

 

Das Ergebnis des Lyoner Rezept.

Lyoner Rezept

www.wurst-rezept.de
Das Lyoner Rezept ist für die meisten Brühwürste das Grundrezept.
5 from 2 votes
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 50 Min.
Einkochzeit bei 200 g Gläsern 1 Std. 30 Min.
Gericht Lyoner
Land & Region Deutschland
Portionen 5 Gläser a 200 g
Kalorien 558 kcal

Equipment

  • Eiscrusher um aus Eiswürfeln Eisschnee zu machen.
  • Einen Cutter oder einen scharfen Haushalts Zerkleinerer oder einen "Thermomix"
  • Einen Fleischwolf zum vorschneiden oder um die Hausmacher Art herzustellen.
  • Ein ordentlich scharfes Messer
  • Großes Schneidebrett
  • Schüsseln.
  • Gewürze.
  • Eine Rührmaschine am besten mit Schneebesen für die Hausmacher Art
  • Sterildärme Kaliber 50 oder 60.
  • Oder Stürzgläser a 220 g.

Zutaten
  

  • 250 g Schweinefleisch
  • 250 g Schweinebauch
  • 200 g mageres Rindfleisch
  • 150 g Schweinebacke
  • 150 g Eis feinst zerstoßen oder geraspelt
  • 19 g Salz
  • 3 g Zwiebelgranulat
  • 2,2 g gemahlenen weißen Pfeffer
  • 0,5 g gemahlenen Koriander
  • 0,5 g gemahlene Muskatblüte (Macis) Wer keine Muskatblüte hat, kann auch Muskatnuss verwenden. Dann die Menge auf 1 g erhöhen.
  • 0,5 g Paprika edelsüß
  • 0,2 g gemahlenen getrockneter Ingwer
  • 0,2 g gemahlenen Kardamom

Anleitungen
 

  • Das Fleisch säubern, sofern man keinen Cutter hat. Das bedeutet Sehnen, Knorpel und Silberhaut entfernen.
    Fleischzuschnitt für Lyoner Hausmacher Art.
  • Das Fleisch, den Schweinebauch und die Backen in Streifen zu 2x2 cm schneiden und auf -2 bis -3°C anfrieren.
    Das Fleisch in Streifen schneiden und anfrieren.
  • Die Gewürzmischung zusammenstellen. Alles möglichst genau abwiegen, denn kleine Abweichungen bei den Mengen machen einen großen Unterschied im Geschmack.
    Die Gewürzmischung für das Lyoner Rezept.
  • Hausmacher Art: Fleischwaren 2 mal durch die 2 mm Scheibe wolfen.
    Für das Lyoner Rezept Hausmacher Art 2 mal das Fleisch wolfen.
  • Mit den Gewürzen und dem zerstoßenen Eis vermengen und mit der Küchenmaschine für 10-15 Minuten tüchtig durchmischen. Wenn die Rührmaschine stark genug ist, einen Schneebesen verwenden. Das Eis portionsweise zugeben, immer nur so viel, wie das Brät aufnehmen kann. So lange rühren, bis man eine glatte und homogene Masse hat. Das Brät sollte am Ende des Rührens eine Temperatur von 12°C haben, keinesfalls wärmer. Daher ist es sinnvoll, die Temperatur des Bräts während dem Rühren zu kontrollieren. Ist es zu warm, einfach Eisschnee zugeben oder in den Tiefkühler geben und runterkühlen.
    Das Brät in der Maschine rühren.
  • Wer einen Cutter oder Zerkleinerer hat:
    Alle Zutaten in den Cutter/Zerkleinerer geben und für ca. 15 Minuten tüchtig durchmischen. Immer wieder etwas Eisschnee zugeben, so wie ihn das Brät aufnehmen kann. Je nach Schnitt- und Rührleistung so lange laufen lassen, bis man eine “klebrige” bindige Masse hat.
    Am Ende sollte das Brät eine Temperatur von 12°C haben, keinesfalls wärmer.
    Zerkleinerer um das Lyoner Brät herzustellen.
  • Das Wurstbrät in den Wurstfüller füllen und möglichst luftblasenfrei in Sterildärme Kaliber 50 oder 60 oder in Gläser füllen.
    Wenn man den Wurstfüller alleine befüllen will, einfach wie auf dem Bild zu sehen positionieren. So kann man ihn dann ganz einfach befüllen.
    Den Wurstfüller in der richtigen Position befüllen.
  • Die Würste dann für 60 Minuten bei 75-78°C brühen. Sterildärme Kaliber 50 werden für 50 Minuten gebrüht, Kaliber 60 für 60 Minuten. Nach der Brühzeit die Würste möglichst rasch in Wasser abkühlen lassen.
    Brühtemperatur überwachen.
  • Bei Wurst im Glas (200g Gläser):
    Die Gläser nur bis etwa 1-2 cm unter den Rand füllen, da sich die Wurstmasse beim Kochen etwas ausdehnt und das Glas sonst beschädigt werden kann oder Wurstmasse austreten kann. Den Deckel dann fest aufschrauben. Den Rand vorher sauber abwischen, damit der Deckel sicher schließt.
    Lyoner im Glas zum Einkochen.
  • Die gefüllten Gläser werden bei 80-85°C ins Wasser gegeben und dann auf 100°C erhitzt. Die Zeitmessung beginnt aber erst bei erreichen der 100°C. 200 g Gläser werden für 90 Minuten eingekocht. Die Wurstgläser müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein.
    Lyoner im Glas Einkochen.
  • Nach der Kochzeit die Wurstgläser möglichst schnell abkühlen lassen, jedoch nicht mit kaltem Wasser abschrecken, sie könnten sonst zerspringen!
    Das Einfachste ist es, wenn man kaltes Wasser ins Kochwasser laufen lässt und dabei umrührt.
    Gläser im Wasser abkühlen.

Notizen

Die ausführliche Anleitung zum Rezept findest du unter: https://www.wurst-rezept.de/wurstrezepte/bruehwurst-selber-machen/
 
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2 Gedanken zu „Lyoner Rezept“

    • 5 stars
      Hallo Inge und danke für die Bewertung.
      Es werden noch viele weitere Rezepte folgen. Würden uns über positive Bewertungen freuen.

      Schönen Tag noch.

      Antworten

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