Mortadella Rezept
Mortadella ist ein italienischer Klassiker, den es auch in einer deutschen Version gibt. Dort wird sie noch heiß geräuchert.
Werkzeuge
- Einen Fleischwolf zum vorschneiden oder um die Hausmacher Art herzustellen.
- Einen Cutter oder einen scharfen Haushalts Zerkleinerer oder einen "Thermomix"
- Ein ordentlich scharfes Messer
- Großes Schneidebrett
- Schüsseln.
- Gewürze.
- Sterildarm Kaliber 80
- Eiscrusher um aus Eiswürfeln Eisschnee zu machen.
- Eine Rührmaschine am besten mit Schneebesen für die Hausmacher Art
Zutaten
- 700 g mageres Schweinefleisch Schulter oder Keule
- 300 g fetter Schweinebauch ohne Fleischanteil
- 100 g Eisschnee
- 20 g Salz
- 10 g der Länge nach geschnittene Pistazien Wer sie nicht mag lässt sie einfach weg.
- 3 g frischen klein gehackten Knoblauch
- 2 g gemahlenen weißen Pfeffer
- 1 g gemahlenen Piment
- 0,5 g gemahlenen getrockneten Ingwer
Anleitungen
- Falls kein Cutter oder Zerkleinerer vorhanden ist, das Fleisch säubern. Dazu alle Sehnen, Knorpel und die Silberhaut entfernen.
- Die Fleischwaren wolfgerecht in Streifen schneiden und dann auf -2°C anfrieren. Für die Einlage 100 Gramm vom Schweinebauchfett beiseitelegen.
- Die Gewürzmischung zusammenstellen.
- Den Knoblauch mit dem Messer fein hacken.
- Für die Fetteinlage 100 g des Schweinebauches in Würfel von 1x1 cm schneiden, diese werden erst beim Rühren zugegeben.
- Für die Hausmacher Art also wer keinen Cutter/Zerkleinerer hat:Das Schweinefleisch, den Bauch und den Knoblauch zusammen mit den Gewürzen und dem Salz 2 mal durch die 2 mm Scheibe wolfen.
- Die gewolften Fleischwaren 10-15 Minuten gründlich in der Rührmaschine miteinander vermengen. Immer wieder etwas Eisschnee dazugeben, immer nur soviel, wie das Brät aufnehmen kann. Wenn das Brät gut bindet, werden vorsichtig die Fettwürfel und die Pistazien untergemischt.
- Wer einen Cutter/Zerkleinerer hat:Gibt die Fleischwaren zusammen mit den Gewürzen in den Cutter und vermengt das Brät so lange, bis es eine kräftige Bindung hat. Dabei immer wieder etwas Eisschnee zugeben. Immer wieder die Temperatur kontrollieren, sie sollte nicht über 12°C steigen. Die Fettwürfel und die Pistazien werden dann am Schluss von Hand untergemischt, damit sie nicht beschädigt werden.
- Das Brät in Sterildarm Kaliber 80 füllen. (1 kg ergibt eine 20 cm lange Wurst)
- Die Wurst für 90 Minuten bei 75-80 °C brühen.
- Die Würste mit heißem Wasser abschwenken, um sie vom Fettfilm zu befreien. Danach in kaltem Wasser abkühlen.
Wichtige Hinweise
Die ausführliche Anleitung zum Rezept findest du unter: https://www.wurst-rezept.de/wurstrezepte/bruehwurst-selber-machen/ Hier sind weitere Rezepte zum Thema "Brühwurst selber machen"
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Inhaltsverzeichnis
fast so lekker wie von meine nonna in italien. werde noch andere rezept von seite probiren.
hallo antonio
danke, was für ein kompliment!!
grüße und frohes wursten.
Gute Wurst, besonders mit den Pistazien. Werde ich wieder machen.
Hallo, braucht man keine Kutterhilfsmittel dafür?
Man braucht kein Kutterhilfsmittel. Eine gute Bindung tritt auch so ein, sofern man hochwertige Zutaten verwendet.
Im Kutterhilfsmittel sind vor allem Phosphate, die eine Bindewirkung haben. Die Bindung bezieht sich auf Flüssigkeiten.
Wenn man ohne arbeitet, tritt beim Kochen/Brühen Flüssigkeit (Fleischsaft+flüssiges Fett) aus.
Das ist eben Natur.