Fleischkäse selber machen, Fleischkäse backen


Unterschiedliche Fleischkäse selber machen.

Bevor es ans Fleischkäse selber machen geht, möchte ich noch ein paar wichtige Dinge vorab erwähnen. Das passende Fleischkäse Rezept gibt es dann im unteren Bereich.

Oft wurde ich gefragt, worin liegt denn der Unterschied zwischen Fleischkäse und Leberkäse. Und auch ob das Fleischkäse selber machen, dem des Leberkäse selber machen gleich ist. Fleischkäse und bayrischer Leberkäse ist das Selbe. Es ist nur ein anderer Name. Wenn es sich nicht um bayrischen Leberkäse handelt, ist es ein Fleischkäse, dem Leber beigemengt wurde.

Somit ist das Leberkäse selber machen identisch mit dem des Fleischkäse es wird lediglich noch Leber ins Brät gegeben.
So viel zur Namensgebung und den Unterschieden.

Gehen wir nun ans bayrischen Leberkäse selber machen.

Der Fleischkäse, wie auch der Leberkäse gehören zu den Brühwürsten wie auch:

  • Lyoner
  • Bockwurst
  • Schinkenwurst
  • Saitenwurst
  • Wienerwürstchen
  • Bierschinken
  • etc.
Fleischkäse gehört zu den Brühwürsten wie die Gurkenlyoner.
Fleischkäse gehört auch zu den Brühwürsten wie diese Gurken Lyoner

Doch es gibt einen großen Unterschied und der liegt im „Kochvorgang“. Eine Brühwurst wird, wie der Name schon sagt, gebrüht. Beim bayrischen Leberkäse selber machen wird das fertige Brät aber gebacken. Dieses Backen bringt die schöne Kruste und den einzigartigen Duft und Geschmack. Durch seine dunkle Kruste wird der Fleischkäse zu einer wahren Delikatesse.

Kleiner Tipp: Bevor es beim bayrischen Leberkäse selber machen ans Backen geht, einfach die Oberfläche mit einem Messer rautenförmig einritzen. Wenn man das macht, dann reißt die Oberfläche ein und der Fleischkäse wird beim Backen noch viel knuspriger.

Fleischkäse vor dem backen rautenförmig einritzen.

Einen knusprigen Fleischkäse selbst machen.
Beim Fleischkäse selbst machen vor dem Backen die Oberfläche einritzen, dann wird er besonders knusprig und lecker.

Wenn man Wurst und Schinken macht, dann ist es am sinnvollsten, als erstes die Schinken zu machen. Bei der Schinken Herstellung entstehen immer Fleischabschnitte und die schönsten davon, können dann für die schnittfeste und streichfähige Rohwurst verwendet werden. Die weniger schönen Fleischabschnitte wandern dann in die Bratwurst und die eher fetteren, durchwachsenen und nicht ganz so schönen Abschnitte, können wunderbar beim bayrischen Leberkäse selber machen verwendet werden. Aber auch hier nur die Fleischwaren verwenden, die weder Silberhaut, noch Sehnen oder Knorpel haben. Außer es ist ein professioneller Cutter zur Hand, der wirklich alles kurz und klein schneidet.

Durch dieses Cuttern (Schneiden) wird beim Fleischkäse selber machen das Fleisch und das Fett ganz fein. Später hat man nur noch ein ganz feines Brät, bei dem man nicht mehr sieht, was rein gekommen ist.

Zerkleinerer für das Fleischkäse Rezept.

Aber trotzdem sollte man nur gute Zutaten nehmen, denn das was rauskommt, kann nur so gut sein wie das, was rein gekommen ist.

Leider ist ein professioneller Cutter kein billiges Vergnügen. Wenn man beim bayrischen Leberkäse selber machen nur kleinere Mengen macht, reicht ein Haushalts Zerkleinerer, dessen Messer sehr scharf sind. Der Zerkleinerer sollte aber kraftvoll sein, ansonsten muss man das Brät eben in kleineren Mengen herstellen um den Motor nicht zu überlasten. Es ist somit ratsam erst einmal eine kleine Menge zu mixen, um zu sehen, ob die Maschine ausreichend Kraft hat. Heutzutage besitzen ja viele einen „Thermomix“ auch dieser hat in der Regel sehr scharfe Messer und viel Leistung, um das Fleisch zu einem feinen Brät zu machen.

Wer keines der zuvor genannten Geräte hat, aber trotzdem Fleischkäse selber machen möchte, kann ersatzweise das Brät auch zweimal durch die ganz feine Scheibe wolfen. Auf dem Markt gibt es Wolfscheiben in unterschiedlichen Größen. Je nach Hersteller geht es schon bei 1,5 mm los. Da muss das Messer aber sehr scharf sein und der Fleischwolf wirklich mehr als kraftvoll, um ein derartig feines Brät zu machen. Es ist daher empfehlenswert, eine 2 mm Scheibe zu benutzen. Bei dieser Art der Brät Herstellung wird das Brät dann etwas „stückiger“, das ist dann die „Hausmacher-Art“, so wie es früher gemacht wurde. Die Hausmacher Art hat ihren ganz eigenen Charme und ich kann sie nur empfehlen.

Fleischkäse Brät auf die Hausmacher Art

Nachdem das ersten Fleischkäse selber machen gelungen ist und der Fleischkäse verkostet wurde weiß man, wie viel Freude und Genuss dieses Hobby bringt. Dann ist man auch gerne bereit, etwas Geld in Werkzeuge wie z.B. einen Cutter zu investieren. Aber man kann, wie gesagt, auch ohne einen Cutter sehr guten bayrischen Leberkäse selber machen.

Eine weitere Besonderheit beim Fleischkäse selber machen, ist die Zugabe von Eisschnee.

Eisschnee selber machen

Er wird gebraucht, damit beim Cuttern oder Rühren das Brät nicht zu warm wird. Eine Besonderheit beim Fleischkäse selbst machen ist nämlich, dass das Brät sehr lange gerührt wird (12-15 Minuten). Dabei sollte das Brät am Ende nicht wärmer als 12°C sein. Wenn man aber ohne Kühlung so lange rühren würde, dann würde sich das Brät relativ stark erwärmen. Durch das lange Rühren oder Cuttern, bekommt das Brät eine schöne Bindung, was das Austreten von Fleischsaft und Fett beim späteren Fleischkäse backen reduziert.

Um die Temperatur beim bayrischen Leberkäse selber machen so niedrig wie möglich zu halten, sollte zum einen der Raum, in dem man den Fleischkäse herstellt, sehr kühl sein. Auch alle Gegenstände wie Rührschüsseln, Fleischwolfzubehör oder auch der Zerkleinerer sollten sehr gut gekühlt sein. Ich lege vor der Herstellung alles in den Tiefkühler. Dasselbe mache ich auch mit den Fleischwaren. Diese säubere ich von Sehnen, Knorpeln und Silberhaut und schneide alles in wolfgerechte Streifen. Diese Streifen friere ich auf ca. -2 °C ein. Auf diese Art wurde das Brät dann nie wärmer als die besagten 12°C.

Das Fleisch für das Fleischkäse Rezept anfrieren.

Damit das Brät beim Rühren nicht zu warm wird, wird den Fleischwaren Eisschnee zugegeben. Um den Eisschnee selber zu machen eignet sich ein Eiscrusher, der aus Eiswürfeln Eischnee macht. Dabei sollte man auf die Qualität achten, denn Eis ist alles andere als weich und wenn der Eiscrusher minderwertig ist, wird er sehr schnell seine Dienste einstellen.

Man kann den Eisschnee aber auch anders machen. Dazu nimmt man ein Backblech und füllt dieses 2-3 mm hoch mit Wasser auf und stellt dieses in den Tiefkühler. Wenn das Wasser zu Eis wurde, kann man es in kleinere Stücke brechen und in den Zerkleinerer geben. Dieser hat mit diesem dünnen Eis keine Probleme. Eine andere Möglichkeit, um an den Eisschnee zum Fleischkäse selbst machen zu gelangen ist es, wenn man einfach das Eis im Tiefkühler mit einem harten Kunststoffschaber abkratzt. Dazu auch ein Backblech in den Tiefkühler stellen, um den herunterfallenden Eischnee aufzufangen. Das Blech aber schon vorher in den Tiefkühler geben, nicht dass am Ende der Schnee direkt auftaut/schmilzt.

Wenn man beim Fleischkäse selber machen auf chemische Zusatzstoffe, wie beispielsweise Kutterhilfsmittel (KHM) verzichtet, wird beim Fleischkäse backen Fleischsaft und Fett austreten. Aber das ist ja kein Weltuntergang, sondern einfach natürlich.

Fleischsaftaustritt beim Fleischkäse backen.
Unten setzt sich der Fleischsaft ab.

Um das Austreten von Fleischsaft und Fett beim Fleischkäse backen zu unterbinden, werden in der Industrie und in den Metzgereien dem Wurstbrät allerlei chemische Zusatzstoffe, vor allem Phosphate beigemischt. Diese erhöhen die Bindefähigkeit vom Brät und tragen dazu bei, dass beim Fleischkäse backen weniger Fett und Wasser ausläuft. Außerdem kann die Rühr- und Cutterzeit verkürzt werden, das nur mal am Rande erwähnt. Für viele sind aber genau diese Zusatzstoffe, die gesundheitlich bedenklich sind, einer der Gründe, weshalb sie ihren bayrischen Leberkäse selber machen wollen.

Für mich war dies auch einer der Hauptgründe, weshalb ich auf das Fleischkäse selbst machen gekommen bin. Lieber läuft beim Fleischkäse backen ein bisschen Fleischsaft aus, als dass ich durch chemische Zusatzstoffe meine Gesundheit gefährde.

Und es gibt (besonders bei den Schwaben) für alles eine Verwendung. Der würzige Saft der beim Fleischkäse backen in der Schale entsteht, lässt sich super weiterverarbeiten. Ein Kartoffelsalat freut sich über die Zugabe dieses würzigen Saftes und Kartoffelsalat gibt es bei uns traditionell zum warmen Fleischkäse immer dazu. Der würzige Saft macht den Kartoffelsalat noch wohlschmeckender und schlotziger und alles ist verwertet.

 

Frischer Fleischkäse mit Kartoffelsalat

Ebenso kann man den Fleischsaft auch in Soßen oder Suppen verwenden. Da das Fleischkäse backen ja in einer Schale stattfindet, ist der Saft unten und wenn man sich eine Scheibe abschneidet und heraus nimmt, ist der Saft in der Schale und stört den Genuss absolut nicht.

Wenn man den austretenden Saft trotzdem nicht flüssig haben möchte, kann man beim Fleischkäse selber machen einfach etwas Agar Agar dem Brät beimengen. Agar Agar ist eine Meeresalge und hat eine sehr hohe Bindekraft. Dadurch bekommt man später eine feste Sulz. Im Gegensatz zur Gelatine ist Agar Agar auch über 80°C hitzebeständig und verliert seine Bindekraft nicht.

Apropos Fleischkäse selber machen und Natur… Wenn man sich schon die Mühe macht, diesen Hochgenuss selber zu machen, dann sollte man auch die Gewürzmischung selber machen, anstelle auf Fertigmischungen zurückzugreifen. Denn ein weiterer Grund warum Fleischkäse so lecker schmeckt und derartig beliebt ist, liegt daran, dass in fast allen Geschmacksverstärker enthalten ist.

Die Gewürzmischung für das Fleischkäse Rezept

Diese „Geschmacksbetrüger“ gaukeln uns hochwertige Produkte mit Wohlgeschmack vor, wo aber keiner ist. Wohlgeschmack kommt automatisch durch hochwertige Zutaten. Nur wer minderwertige Rohstoffe verwendet, muss noch „Geschmack“ dazu bescheißen. Am besten nimmt man zum Fleischkäse selbst machen frische Gewürze am Stück und tut sie bei sich zu Hause frisch mahlen. Dazu eignet sich eine einfache Kaffeemühle mit dem „Flügelrad“. Dadurch haben die Gewürze den stärksten Geschmack und ihre positiven Eigenschaften sind auch noch vorhanden. Fertig gemahlene Gewürze enthalten oft konservierende Zusatzstoffe oder Rieselhilfen.

Die Formen beim Fleischkäse selber machen und das Fleischkäse backen

In der Aluschale den Fleischkäse backen

Der erste Fleischkäse wurde in einer runden Form gebacken und hatte somit das Aussehen wie ein Käse. Da auch die Konsistenz einem Käse ähnelt, wurde das Ganze Fleischkäse genannt.

Heutzutage verwendet man zum Fleischkäse backen, normalerweise eckige Aluschalen. Wenn man aber keine hat/will, kann man den Fleischkäse auch in anderen Behältern backen. Es ist nur wichtig, dass es ein Material ist, das beim Fleischkäse backen rundherum die starke Hitze zulässt. Dadurch bekommt er seine schöne Farbe und die typischen Röstaromen. Silikonformen sind zum Fleischkäse selbst machen nicht ganz so gut geeignet, weil sie die Hitze nicht ganz so gut leiten.

Anstelle der üblichen Aluschalen kann man folgende Behälter zum Fleischkäse backen verwenden:

  • Edelstahlschüssel.
  • Keramikschüssel.
  • Kleine Auflaufform aus Glas.
  • Große Einmachgläser ohne Rand.
  • Sandkuchenbackform.

Machen Sie ruhig mal den Test, wenn sie das nächste mal Fleischkäse selbst machen und verwenden Sie anstelle der sonst eckigen Form, ein rundes Behältnis zum Fleischkäse backen. Ihre Bekannten werden staunen und sofort sehen, dass der Fleischkäse selber gemacht wurde.

Fleischkäse in einer runden Form backen.

Je nach Backform verändert sich natürlich die Zeit, die der Fleischkäse backen muss. Der Backofen wird auf 160°C vorgeheizt. Dann wird der Fleischkäse auf der untersten Schiene bei Unter- und Oberhitze gebacken. Als grober Richtwert gilt, je Kilogramm Fleischkäse Brät, dauert das Backen rund 60 Minuten. Wenn man eine besonders starke Kruste haben möchte, kann man, 5 Minuten bevor das Backen zu Ende ist, den Fleischkäse eine Schiene höher nehmen.

Fleischkäse selber machen bringt Vielfalt auf den Tisch.

Wenn Sie das Fleischkäse-Brät fertig haben, dann spicken Sie es doch nach Herzenslust mit allem Möglichen, das lecker ist. Beim Fleischkäse selbst machen sind der Fantasie und den Möglichkeiten um ihn zu verfeinern, keine Grenzen gesetzt. Um das Brät zu spicken, eignen sich folgenden Zutaten wunderbar:

  • Erbsen
  • Paprika
  • Mais
  • Champignons oder andere Pilze.
  • Käsewürfel. Wer möchte, dass der Käse kaum schmilzt, verwendet am besten Grillkäse. Wer den Käse gerne flüssig hat, verwendet einfach einen ganz normalen weichen Käse.
  • Einlagefleisch, so wie beim Bierschinken oder der Schinkenwurst.
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Geröstete Sonnenblumenkerne
  • Geröstete und klein gehackte Kürbiskerne und und und
Fleischkäse Rezept mit Kürbiskernen.
Fleischkäse mit Kürbiskernen gebacken.

Alle Zusätze werden beim Fleischkäse selber machen aber erst dann untergemischt, wenn das Brät fertig gerührt ist. Würde man die Einlage schon vorher zugeben, dann würde es beim Rühren „vermatscht“ werden. Dann würde die Einlage später nicht mehr so schön aussehen. Wenn man Einlagefleisch verwenden will, nimmt man natürlich nur die schönsten Stücke. Die Einlage egal welcher Art außer Käse, wird abgewogen und je Kilogramm Masse mit 18g Salz vermengt. Dann wird alles sanft untergemischt. Das Brät wird dann in die Form gefüllt und danach kann man schon ans Fleischkäse backen gehen.

Fleischkäse backen.

So und jetzt geht`s ans Fleischkäse selber machen und dann ans Backen.

Zwiebel Fleischkäse selber machen.

Fleischkäse Rezept mit Zwiebeln

www.wurst-rezept.de
Fleischkäse kann man mit allem möglichen spicken, in diesem Rezept ist es Zwiebel.
5 from 3 votes
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Backzeit je kg 1 Std.
Gericht Fleischkäse, bayrischer Leberkäse
Land & Region Bayern, Deutschland
Portionen 1 Backform a 1 kg
Kalorien 2792 kcal

Equipment

  • Einen Fleischwolf zum vorschneiden oder um die Hausmacher Art herzustellen.
  • Einen Cutter oder einen scharfen Haushalts Zerkleinerer oder einen "Thermomix"
  • Ein ordentlich scharfes Messer
  • Großes Schneidebrett
  • Schüsseln.
  • Gewürze.
  • Eiscrusher um aus Eiswürfeln Eisschnee zu machen.
  • Eine Rührmaschine am besten mit Schneebesen für die Hausmacher Art
  • Backform entweder Aluschalen alternativ auch Kuchenbackform, Keramikschüssel oder Schüssel aus Glas.

Zutaten
  

  • 250 g Schweinefleisch
  • 250 g fetten Schweinbauch
  • 200 g mageres Rindfleisch
  • 150 g Schweinebacke
  • 150 g Eis feinst zerstoßen oder geraspelt
  • 19 g Salz
  • 3 g Zwiebelgranulat
  • 2,2 g gemahlenen weißen Pfeffer
  • 0,5 g gemahlenen Koriander
  • 0,5 g gemahlene Muskatblüte
  • 0,5 g gemahlenen Paprika edelsüß
  • 0,2 g gemahlenen Kardamom
  • 0,2 g gemahlenen getrockneter Ingwer
  • 22 g Röstzwiebeln als Einlage, die Röstzwiebel ist wahlweise Lässt man sie weg, hat man einen ganz gewöhnlichen Fleischkäse
  • (1) TL "Rauchöl" auch dieses ist nur wahlweise Für den besonderen Kick, kann man noch selbst gemachtes "Rauchöl" mit ins Brät geben.

Anleitungen
 

  • Alle Fleischwaren sauber putzen, das gilt vor allem dann, wenn man keinen Cutter besitzt und die Hausmacher Art macht. Putzen bedeutet alle Sehnen, Knorpel und Silberhaut entfernen.
    Fleischzuschnitt
  • Das Fleisch, den Bauch und die Backen in Streifen schneiden und auf -2° C anfrieren.
    Fleisch in Streifen schneiden.
  • Die Gewürzmischung zubereiten.
    Die Gewürzmichugn für das Fleischkäse Rezept.
  • Wer keinen Cutter hat, wolft die Fleischwaren 2 mal durch die 2 mm Scheibe. Das ergibt dann die Hausmacher Art. Wer einen Cutter hat, kann sich das Wolfen sparen und verbindet später das Kleinhacken mit dem Rühren.
    Das Fleisch wolfen.
  • Das Ganze dann mit den Gewürzen außer der Einlage (hier Röstzwiebeln) und dem zerstoßenen Eis (Eisschnee) vermengen. Mit der Küchen- oder Rührmaschine für 10-15 Minuten tüchtig durchmischen, bis man eine glatte und homogene Masse hat.
    Das Fleischkäse Brät rühren
  • Wer stolzer Besitzer eines Cutters ist, kann die Fleischwaren mit den Gewürzen (aber ohne die Einlage) in den Cutter geben und alles 10-15 Minuten lang cuttern, bis man eine glatte und homogene Masse hat.
    Fleischkäse Brät rühren bis es homogen ist.
  • Wenn man eine Einlage ins Brät geben will, kann man diese nun vorbereiten. Sie wird zurechtgeschnitten und gewürzt. Je kg Einlage verwendet man 18 g Salz. Wenn das Brät fertig gerührt ist, wird die Einlage sanft dem Brät beigemengt.
    Zwiebel Einlage für den Fleischkäse.
  • Das Brät in eine mit Öl gefettete Aluform oder eine alternative Form füllen. Das Öl hilft später beim Lösen des fertig gebackenen Fleischkäse.
    Beim Füllen darauf achten, dass keine Luftblasen im Brät sind. Das funktioniert am besten, wenn man das Brät schwungvoll in die Form schmeißt.
    Fleischkäse Brät in der Aluschale.
  • Die Formen werden auf einem Rost auf der untersten Schiene bei etwa 160°C Ober- und Unterhitze ins Backrohr geschoben. Je 1 Kg Brät-Masse braucht das Ganze etwa 60 Minuten. So lange backen, bis eine schöne Kruste entstanden ist!
    Wer eine besonders starke Kruste haben möchte, versetzt den Fleischkäse, 5 Minuten vor Ende des Backens, auf die mittlere Schiene.
    Zwiebel Fleischkäse backen.
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In meinem neuen Ratgeber gibt es weitere Anleitungen und Rezepte und nicht nur zum Thema Fleischkäse selber machen. 😉

Der Weg zum Wurst selber Macher

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4 Gedanken zu „Fleischkäse selber machen, Fleischkäse backen“

  1. 5 stars
    Ein Unterschied wie tag und Nacht im Vergleich zu einem gekauften. Ich wußte gar nicht wie lecker Natur schmeckt. Ich kann dieses Rezept jedem nur empfehlen.

    Antworten
    • 5 stars
      Danke für das Kompliment, echte Naturwürste kennen leider noch wenige. Doch wer sie einmal hatte, will sie immer wieder haben. Ich kaufe keinen Fleischkäse mehr, sondern habe nur noch selbst gemachten, dann weiß ich was drin ist und vor allem was NICHT. Weiterhin frohes Wursten.

      Antworten
  2. 5 stars
    Das ist eine andere Nummer als gekaufter Fleischkäse, ein Duft und Geschmack wie ich ihn aus meiner Kindheit kenne und die liegt schon 50 Jahre zurück. Selber machen bringt wahrlich Genuss.
    Danke Gebrüder Frech für eure Rezepte.
    Ernst

    Antworten

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