Mettwurst selber machen – Zwiebelmettwurst Rezept


Mettwurst selber machen.

Mettwurst selber machen ist sehr einfach und ohne großen Arbeitsaufwand möglich. Man braucht dazu auch nur sehr wenige Werkzeuge. Man braucht dazu noch nicht einmal einen Fleischwolf, denn man kann auch aus frisch vom Metzger gewolftem Hackfleisch Mettwurst machen. Das passende Mettwurst Rezept befindet sich weiter unten auf der Seite.

Die meisten Mettwürste brauchen auch keine Reifezeit und sind sofort verzehrfertig. Lediglich die geräucherte und luftgetrocknete Variante brauchen ein klein wenig mehr Zeit. Aber das sind sie auch wert.

Mettwürste bestehen aus rohem Fleisch, Fett und Gewürzen. Sie sind bei einer feineren Wolfung weich und somit gut streichfähig. Man kann sie, wenn sie etwas gröber oder mittelgrob gewolft werden, aber auch in dünne Därme füllen und klassische dünne Mettwürste zum Abbeißen daraus machen.

Dünne Mettwürste zum Abbeißen.

Alle Mettwürste, egal ob grob oder fein, können direkt nach dem Rühren als saftiger und herzhafter Brotaufstrich gegessen werden. Das Selbe gilt wenn sie in den Darm oder die Hülle gefüllt wurden, sie sind direkt fertig zum Verzehr.

In den Rezepten für Teewurst kommt Rum ins Spiel. Dieser trägt zum typischen Geschmack bei. Der Großteil des Alkohols geht im Verarbeitungs- oder Reifeprozess verloren, doch das Aroma bleibt bestehen. Wenn man keinen Alkohol verarbeiten will, kann man ihn auch einfach weglassen.

Mettwurst selbst machen, kann man in den folgenden Varianten:

  • Frische Mettwurst. Sie wird weder gekocht, gebrüht, noch geräuchert. Sie ist sofort zum Verzehr bereit.
  • Luftgetrocknete Mettwurst. Sie wird einfach bis zur gewünschten Festigkeit an der frischen Luft getrocknet.

Luftgetrocknete Mettwurst

  • Geräucherte Mettwurst wird bei möglichst kühlen Temperaturen kalt geräuchert. Dadurch bekommt sie ein besonders würziges Aroma und die Haltbarkeit wird ein klein wenig verbessert. Am besten eignet sich Mettwurst in eher dünnen Kalibern zum Räuchern. Denn durch den zusätzlichen Trocknungsprozess beim Räuchern wird die Haltbarkeit etwas verbessert.
  • Mettwurst kann entweder fein (2 mm Scheibe), mittel (3-4 mm Scheibe) oder grob (6-8 mm Scheibe) gewolft werden. Je feiner sie gewolft wird, desto besser ist sie streichfähig. Bei der mittleren Wolfung kommt das Fleischaroma besser zur Geltung, aber man schmeckt und spürt das Fett nicht so sehr. Wenn man das Brät beim Mettwurst selbst machen etwas gröber wolft, kommt das Fleisch am deutlichsten zur Geltung. Wenn man grobes Fett nicht so sehr mag, kann man auch hergehen und das Fett fein wolfen und nur das Fleisch recht grob.
Es macht einen großen Unterschied ob man die Mettwurst gröber oder feiner wolft.
Beim gleichen Fettgehalt der Mettwurst sind die Unterschiede in der Optik und beim Mundgefühl groß, je nachdem wie fein das Fett und das Fleisch gewolft werden.

Feine streichbare Mettwürste sind in der Vergangenheit leider etwas in Verruf geraten, weil sie teilweise einen extrem hohen Fettgehalt haben. Das Schöne am Mettwurst selbst machen ist, dass man einfach alles selber in der Hand hat. Wenn man die Mettwurst fleischiger und fettärmer haben möchte, kann man einfach den Fettanteil reduzieren.

Beim Mettwurst selbst machen kann man den Fettgehalt nach Belieben anpassen.

Wenn man die Mettwurst gern etwas saftiger/fetter haben möchte, kann man den Fettgehalt nach Belieben erhöhen. Am besten den gewünschten Fettgehalt im Mettwurst Rezept aufschreiben, denn man vergisst Abänderungen im Regelfall wieder (so geht es zumindest mir sehr oft).

Das beste Fleisch zum Mettwurst selbst machen.

Ein Stück Fleisch zum Mettwurst selber machen.

Wenn die Mettwurst grob gewolft wird, sollte man bevorzugt schöne Fleischstücke aus dem Schlegel verwenden. Wenn fein gewolft wird, können auch sehr gut etwas unschönere und durchwachsene Fleischstücke verwendet werden. Man kann zum Mettwurst selbst machen im Prinzip jedes Fleischteil von jeder Tierart verwenden.

Was der Mettwurst ein ganz besonderes Aroma verleiht, ist der sogenannte Schweinelachs. Dieses Fleischteil hat einen ganz besonderen und intensiven Geschmack. Dieses Fleisch sollte man bevorzugt für Mettwürste verwenden, die nur wenig Gewürze enthält, damit der Fleischgeschmack nicht überdeckt wird und besser zur Geltung kommt.

Schweinelachs.

Das Fleisch, welches zum Mettwurst selbst machen verwendet wird, sollte immer so frisch wie möglich sein. Am besten wäre schlachtfrisches Fleisch. Es ist ebenfalls sehr wichtig, dass man die Kühlkette einhält und nie unterbricht. Mettwurst wird weder gebrüht, noch gekocht und das meist recht fein gewolfte Fleisch bietet Bakterien eine große Oberfläche. So können sie sich in der Wurst relativ gut vermehren. Deshalb sollte man beim Mettwurst selber machen, sehr darauf achten, dass man sauber und hygienisch arbeitet und vor allem kein blutiges Fleisch verwendet.

Zum Mettwurst selber machen eignet sich das Fleisch von etwas älteren Tieren am besten. Es ist nicht so wässrig wie das von jungen Tieren. Durch den geringeren Wassergehalt ist die fertige Mettwurst deshalb etwas länger haltbar. Außerdem hat das Fleisch von älteren Tieren einen etwas intensiveren Geschmack.

Das sollte beim Mettwurst selbst machen unbedingt beachtet werden

Bei der Mettwurst-Herstellung ist es sehr wichtig, dass die Wolfmesser absolut scharf sind. Denn sonst wird das Fleisch nicht sauber geschnitten, sondern durch die Scheibe gequetscht und erhitzt sich dabei unnötig. Auch die Konsistenz und die Streichfähigkeit der Mettwurst werden durch gequetschtes Fleisch negativ beeinflusst.

Zwiebelmettwurst Brät

Beim Mettwurst selbst machen werden das Fleisch und das Fett vor dem Wolfen angefroren. So ist gewährleistet, dass es sich beim Wolfen nicht so sehr erwärmt. Das Fleisch wird dazu in 1,5 x 1,5 cm breite und ca. 20 cm lange Streifen geschnitten, so dass sie vom Wolf gut erfasst werden. Die etwas dünneren Fleischstreifen haben auch den Vorteil, dass sie schneller angefroren werden.

Das Fett wird in noch dünnere Streifen von ca. 1 cm x 1 cm geschnitten. Das hat den Grund, dass das Fett problemlos auf -10°C gekühlt werden kann. Wegen seines sehr geringen Wassergehalts wird es nämlich auch tiefgefroren nicht richtig hart. Dadurch dass es kälter ist, bleibt das ganze Brät kühler.

Das Fleisch und das Fett für Mettwürste wird angefroren.

Anfrieren bedeutet aber nicht, dass das Fleisch tiefgefroren wird. Das Fleisch sollte nur bis ca. -2 °C angefroren werden. Wegen des im Fleisch enthaltenen Wassers, würde es sonst zu hart werden. Das Fleisch sollte sich noch biegen lassen, ohne zu brechen. Wenn es bricht, ist es zu kalt und der Wolf könnte Schaden nehmen. Lasse es, falls es zu kalt geworden ist, vor dem Wolfen einfach wieder etwas wärmer werden.

Fleisch biegen ohne brechen.

Beim Mettwurst selber machen werden das Salz und die Gewürze bereits vor dem Wolfen in einer Schüssel mit dem Fleisch vermischt. Dadurch muss man nicht so lange rühren, um die Gewürze und das Brät optimal zu mischen. Man bekommt so keine zu starke Bindung und die Erwärmung wird ebenfalls reduziert. Wenn das Salz mit dem Fleisch in Kontakt kommt, beginnt es sich aufzulösen, so kann auch etwas gröberes Salz problemlos mitgewolf werden.

Falls von den Gewürzen oder dem Salz noch etwas in der Schüssel zurückbleiben sollte, wird dieses in das fertig gewolfte Brät gegeben. Es wird nur 1-2 Minuten gerührt, da bei den meisten Mettwürsten keine starke Bindung erwünscht wird.

Brät mit schwacher Bindung.

Mettwurst soll ja nicht nur schmecken, sondern auch unserer Gesundheit zuträglich sein. Deshalb verzichte ich bei allen Rezepten, zum Mettwurst selbst machen, ganz bewusst auf Chemie und Zusatzstoffe. Auch Nitritpökelsalz wird nicht gebraucht. Da Mettwurst immer frisch sein muss und nicht gekocht wird, ist und bleibt das Wurstbrät immer schön rot.

Beim Mettwurst selbst machen muss man den Fleischzuschnitt ganz besonders sorgfältig machen. Insbesondere dann, wenn das Brät grob gewolft wird. Das heißt Silberhäute und Fasern sorgfältig wegschneiden. Diese würden nämlich den Genuss der fertigen Mettwurst erheblich stören und lassen sich nicht zerkauen. Wenn man kein richtig scharfes Küchenmesser hat, dann kann man auch ein Teppichmesser dazu verwenden. Diese sind extrem scharf und man kann das Fleisch damit wirklich sehr sauber zuschneiden.

Zum grobe Mettwurst selbst machen wird der Fleischzuschnitt sorgfältig gemacht.

Die richtigen Wursthüllen zum Mettwurst selbst machen.

Zum Mettwurst selbst machen werden bevorzugt Sterildärme verwendet. Diese sind wasserundurchlässig und es gibt sie in transparenter Ausführung. So kommt die Mettwurst schön zur Geltung. Es gibt auch spezielle Mettwursthüllen. Wenn man die Mettwurst räuchern möchte, muss man unbedingt rauchdurchlässige Wursthüllen verwenden! Denn sonst hat man den Rauch nur auf der Wursthülle, aber nicht am Wurstbrät.

Große Mettwurst füllen

Naturindärme sind rauchdurchlässig und können für geräucherte Mettwurst verwendet werden. Die Handhabung ist identisch wie bei Sterildärmen. Natürlich kann man zum Mettwurst selbst machen auch Naturdarm verwenden. Er ist rauchdurchlässig und verleiht der Wurst ein rustikales und uriges Aussehen. Das sieht dann einfach auch ein bisschen mehr nach selbstgemacht aus.

Die künstlichen Wursthüllen, müssen, bevor man sie verwenden und befüllen kann, zuerst gewässert werden. Dazu werden sie einfach in eine Schüssel mit Wasser gegeben. Achte darauf, dass sie vollständig unter Wasser sind. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen einfach mit ein paar Messern oder Gabeln beschweren.

Wursthüllen beim Wässern.

Auf den Etiketten der Wursthüllen steht eigentlich immer darauf, wie lange das gemacht werden muss, denn die Zeiten variieren von Hersteller zu Hersteller. Wenn sich keine Angabe darauf befinden sollte, werden die Därme solange gewässert, bis sie schön geschmeidig geworden sind. Bevor sie mit Wurstbrät befüllt werden, werden sie ausgestreift.

Die Haltbarkeit von Mettwurst

Weil man beim Mettwurst selber machen nur rohes Fleisch und relativ wenig Salz verwendet, ist die fertige Mettwurst nur wenige Tage haltbar. Durch die oft feine Wolfung bietet das Wurstbrät Bakterien eine große Oberfläche. Außerdem wird Mettwurst im Regelfall nicht getrocknet und somit fällt auch dieser „Haltbarmacher“ aus. Deshalb empfiehlt es sich die fertige Mettwurst direkt einzufrieren. Weil sie im Sterildarm kein Wasser verlieren kann und dieses beim Einfrieren und Auftauen im Brät bleibt, hat man kaum einen Qualitätsverlust. Ansonsten einfach nur soviel Mettwurst selber machen, wie man zeitnah verzehren kann und stets gut gekühlt im Kühlschrank aufbewahren.

Eine Besonderheit beim Zwiebelmettwurst selber machen

Zwiebel Mettwurst selber machen

Beim Zwiebelmettwurst selber machen gibt es zwei Möglichkeiten um den Zwiebelgeschmack ins Brät zu bekommen. Man kann Zwiebelgranulat oder rohe Zwiebeln verwenden. Rohe Zwiebeln bringen einen sehr intensiven Geschmack und durch ihre leichte Schärfe eine gewisse Frische in die Wurst. Allerdings neigen rohe Zwiebeln dazu, nach etwa 24 Stunden zu gären. Die Wurst fängt dann an zu verderben. Gärende Zwiebeln sind übrigens auch der Grund dafür, weshalb man Kartoffelsalat am nächsten Tag nicht mehr essen sollte.

Wenn man beim Zwiebelmettwurst selber machen mit Zwiebelgranulat arbeitet, bekommt man ebenfalls einen recht intensiven Zwiebelgeschmack in die Wurst. Aber das Gären fällt weg. Die fertige Zwiebelmettwurst ist dadurch länger haltbar.

Zum Zwiebelmettwurst selber machen kann man Zwiebelgranulat verwenden.

Wer jetzt Lust bekommen hat, dem empfehle ich, sich ein Rezept zu schnappen, in die Küche zu gehen und direkt die erste Mettwurst selber zu machen. Die Zwiebelmettwurst ist die einfachste und die schnellste von allen. Da kann nichts schief gehen und schon in wenigen Minuten, kann sie auf einem Brot oder auch pur vernascht werden!

Also schnappe dir das folgende Rezept und dann ab in die Küche.

Mettwurst auf die ungarische Art:

Ungarische Mettwurst selber machen

Ich wünsche gutes Gelingen und viel Freude beim Mettwurst selber machen.

Ungarische Mettwurst selber machen

Mettwurst selber machen auf die ungarische Art

www.wurst-rezept.de
In Ungarn ist Paprika ein gern gesehener Begleiter beim Mettwurst selber machen.
5 from 2 votes
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 40 Min.
Gericht Mettwurst
Land & Region Ungarn
Portionen 5 Würste a 200g
Kalorien 478 kcal

Equipment

  • Großes Schneidebrett
  • Scharfes Messer
  • Gewürze.
  • Wolfscheiben 6 mm
  • Wurstfüller oder zur Not ein Füllhorn für den Fleischwolf
  • Sterildärme wenn die Mettwurst nicht geräuchert wird
  • Naturindärme oder Naturdärme um die Mettwurst zu räuchern
  • Wer die Mettwurst räuchern will, braucht einen Räucherschrank oder eine Rauchkammer.

Zutaten
  

  • 300 g Schweinebauch mit etwas Fleisch daran
  • 700 g mageres Schweinefleisch
  • 25 g Salz
  • 7 g gemahlenen edelsüßen Paprika
  • 4 g gemahlenen weißen Pfeffer
  • 3 g frischen Knoblauch
  • 0,5 g gemahlenen Piment

Anleitungen
 

  • Als erstes werden alle Fleischteile von Fasern, der Silberhaut und Sehnen befreit.
    Das Fleisch für die ungarische Salami säubern.
  • Das Fleisch und der Bauch werden in Streifen geschnitten und angefroren.
    Das Fleisch in Streifen schneiden
  • Gewürzmischung herstellen und mit den Fleischwaren vermengen
    Gewürzmischung für die ungarische Mettwurst
  • Der Knoblauch wird mit dem Messer fein gehackt.
    Knoblauch hacken
  • Den Knoblauch und die Fleischwaren durch die 6 mm Scheibe gewolfen.
    Das Wolfen der Fleischwaren
  • Alles kräftig in der Rühr- oder Küchenmaschine vermengen bis es leicht bindet .
    Hackfleisch rühren
  • Das Brät mit dem Wurstfüller in Schweinedärme oder Saitlinge Kaliber 40-50 füllen.
    Den Darm füllen
  • Die Wurst oberflächlich trocknen lassen, danach kann sie 1-2 mal kalt geräuchert werden.
    Sie ist aber auch ohne zu räuchern sofort genussfertig.
    Räuchern
Keyword Mettwurst Rezept, Mettwurst selber machen, Mettwurst ungarische Art

Hier findest du noch weitere Mettwurst Rezepte:

Mettwurst feine Art 

 

Feine Mettwurst selber machen

 

Mettwurst grobe Art 

 

Mettwurst selber machen die grobe Art

 

Bärlauch Zwiebelmettwurst Rezept

 

Bärlauch Mettwurst selber machen

 

Zwiebelmettwurst Rezept

 

Nach dem Zwiebelmettwurst selber machen

 

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2 Gedanken zu „Mettwurst selber machen – Zwiebelmettwurst Rezept“

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