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Mettwurst selber machen ist sehr einfach und ohne großen Arbeitsaufwand möglich. Man braucht dazu auch nur sehr wenige Werkzeuge. Man braucht dazu noch nicht einmal einen Fleischwolf, denn man kann auch aus frisch vom Metzger gewolftem Hackfleisch Mettwurst machen. Das passende Mettwurst Rezept befindet sich weiter unten auf der Seite.
Die meisten Mettwürste brauchen auch keine Reifezeit und sind sofort verzehrfertig. Lediglich die geräucherte und luftgetrocknete Variante brauchen ein klein wenig mehr Zeit. Aber das sind sie auch wert.
Mettwürste bestehen aus rohem Fleisch, Fett und Gewürzen. Sie sind bei einer feineren Wolfung weich und somit gut streichfähig. Man kann sie, wenn sie etwas gröber oder mittelgrob gewolft werden, aber auch in dünne Därme füllen und klassische dünne Mettwürste zum Abbeißen daraus machen.
Alle Mettwürste, egal ob grob oder fein, können direkt nach dem Rühren als saftiger und herzhafter Brotaufstrich gegessen werden. Das Selbe gilt wenn sie in den Darm oder die Hülle gefüllt wurden, sie sind direkt fertig zum Verzehr.
In manchen Rezepten für Mettwurst, zum Beispiel Teewurst kommt Rum ins Spiel. Dieser trägt zum typischen Geschmack bei. Der Großteil des Alkohols geht im Verarbeitungs- oder Reifeprozess verloren, doch das Aroma vom Rum bleibt bestehen. Wenn man keinen Alkohol verarbeiten will, kann man ihn auch einfach weglassen.
Unterschiedliche Varianten zum Mettwurst selbst machen:
- Frische Mettwurst. Sie wird weder gekocht, gebrüht, noch geräuchert. Sie ist sofort zum Verzehr bereit.
- Luftgetrocknete Mettwurst. Sie wird einfach bis zur gewünschten Festigkeit an der frischen Luft getrocknet.
- Geräucherte Mettwurst wird bei möglichst kühlen Temperaturen kalt geräuchert. Dadurch bekommt sie ein besonders würziges Aroma und die Haltbarkeit wird ein klein wenig verbessert. Am besten eignet sich Mettwurst in eher dünnen Kalibern zum Räuchern. Denn durch den zusätzlichen Trocknungsprozess beim Räuchern wird die Haltbarkeit etwas verbessert.
- Mettwurst kann entweder fein (2 mm Scheibe), mittel (3-4 mm Scheibe) oder grob (6-8 mm Scheibe) gewolft werden. Je feiner sie gewolft wird, desto besser ist sie streichfähig. Bei der mittleren Wolfung kommt das Fleischaroma besser zur Geltung, aber man schmeckt und spürt das Fett nicht so sehr. Wenn man das Brät beim Mettwurst selbst machen etwas gröber wolft, kommt das Fleisch am deutlichsten zur Geltung. Wenn man grobes Fett nicht so sehr mag, kann man auch hergehen und das Fett fein wolfen und nur das Fleisch recht grob.
Feine streichbare Mettwürste sind in der Vergangenheit leider etwas in Verruf geraten, weil sie teilweise einen extrem hohen Fettgehalt haben. Das Schöne am Mettwurst selbst machen ist, dass man einfach alles selber in der Hand hat. Wenn man die Mettwurst fleischiger und fettärmer haben möchte, kann man einfach den Fettanteil reduzieren.
Wenn man die Mettwurst gern etwas saftiger/fetter haben möchte, kann man den Fettgehalt nach Belieben erhöhen. Am besten den gewünschten Fettgehalt im Mettwurst Rezept aufschreiben, denn man vergisst Abänderungen im Regelfall wieder (so geht es zumindest mir sehr oft).
Mettwurst selber machen auf die ungarische Art
Werkzeuge
- Großes Schneidebrett
- Scharfes Messer
- Gewürze.
- Wolfscheiben 6 mm
- Wurstfüller oder zur Not ein Füllhorn für den Fleischwolf
- Sterildärme wenn nicht geräuchert wird
- Naturindärme oder Naturdärme um zu räuchern
- Wer räuchern will, braucht einen Räucherschrank oder eine Rauchkammer.
Zutaten
- 700 g mageres Schweinefleisch
- 300 g Schweinebauch mit etwas Fleisch daran
- 25 g Salz
- 7 g gemahlenen edelsüßen Paprika
- 4 g gemahlenen weißen Pfeffer
- 3 g frischen Knoblauch
- 0,5 g gemahlenen Piment
Anleitungen
- Als erstes kommt das Säubern dran. Säubern bedeutet, dass alle Fleischteile von Fasern, der Silberhaut und Sehnen befreit werden.
- Das Fleisch und den Bauch in Streifen schneiden. Das Streifen schneiden dient dem schnellen Anfrieren und es ist einfacher zu wolfen.
- Die Streifen ausbreiten und im Tiefkühler anfrieren. Anfrieren bedeutet, dass sich das Fleisch ohne zu brechen noch biegen lässt.
- Gewürzmischung zusammenstellen und mahlen. Danach die Gewürzmischung mit den Fleischwaren vermengen.
- Der Knoblauch schälen und wird mit dem Messer fein hacken.
- Den Knoblauch und die Fleischwaren durch die 6 mm Scheibe wolfen.
- Alles kräftig in der Rühr- oder Küchenmaschine vermengen. Aber nur so lange vermengen bis es leicht bindet.
- Das Brät mit dem Wurstfüller in Schweinedärme oder Saitlinge Kaliber 40-50 füllen. Beim Füllen aufpassen, dass keine Luft im Darm ist.
- Die Wurst oberflächlich trocknen lassen, danach kann man sie 1-2 mal kalt räuchern.Sie ist aber auch ohne räuchern sofort genussfertig.
Notizen
Das beste Fleisch zum Mettwurst selbst machen.
Wenn die Mettwurst grob gewolft wird, sollte man bevorzugt schöne Fleischstücke aus dem Schlegel verwenden. Wenn fein gewolft wird, können auch sehr gut etwas unschönere und durchwachsene Fleischstücke verwendet werden. Man kann zum Mettwurst selbst machen im Prinzip jedes Fleischteil von jeder Tierart verwenden.
Was der Mettwurst ein ganz besonderes Aroma verleiht, ist der sogenannte Schweinelachs. Dieses Fleischteil hat einen ganz besonderen und intensiven Geschmack. Dieses Fleisch sollte man bevorzugt für Mettwürste verwenden, die nur wenig Gewürze enthält, damit der Fleischgeschmack nicht überdeckt wird und besser zur Geltung kommt.
Das Fleisch, welches zum Mettwurst selbst machen verwendet wird, sollte immer so frisch wie möglich sein. Am besten wäre schlachtfrisches Fleisch. Es ist ebenfalls sehr wichtig, dass man die Kühlkette einhält und nie unterbricht. Mettwurst wird weder gebrüht, noch gekocht und das meist recht fein gewolfte Fleisch bietet Bakterien eine große Oberfläche. So können sie sich in der Wurst relativ gut vermehren. Deshalb sollte man beim Mettwurst selber machen, sehr darauf achten, dass man sauber und hygienisch arbeitet und vor allem kein blutiges Fleisch verwendet.
Zum Mettwurst selber machen eignet sich das Fleisch von etwas älteren Tieren am besten. Es ist nicht so wässrig wie das von jungen Tieren. Durch den geringeren Wassergehalt ist die fertige Mettwurst deshalb etwas länger haltbar. Außerdem hat das Fleisch von älteren Tieren einen etwas intensiveren Geschmack.
Wichtige Fakten beim Mettwurst selbst machen:
Bei der Mettwurst-Herstellung ist es sehr wichtig, dass die Wolfmesser absolut scharf sind. Denn sonst wird das Fleisch nicht sauber geschnitten, sondern durch die Scheibe gequetscht und erhitzt sich dabei unnötig. Auch die Konsistenz und die Streichfähigkeit der Mettwurst werden durch gequetschtes Fleisch negativ beeinflusst.
Beim Mettwurst selbst machen werden das Fleisch und das Fett vor dem Wolfen angefroren. So ist gewährleistet, dass es sich beim Wolfen nicht so sehr erwärmt. Das Fleisch wird dazu in 1,5 x 1,5 cm breite und ca. 20 cm lange Streifen geschnitten, so dass sie vom Wolf gut erfasst werden. Die etwas dünneren Fleischstreifen haben auch den Vorteil, dass sie schneller angefroren werden.
Das Fett wird in noch dünnere Streifen von ca. 1 cm x 1 cm geschnitten. Das hat den Grund, dass das Fett problemlos auf -10°C gekühlt werden kann. Wegen seines sehr geringen Wassergehalts wird es nämlich auch tiefgefroren nicht richtig hart. Dadurch dass es kälter ist, bleibt das ganze Brät kühler.
Anfrieren bedeutet aber nicht, dass das Fleisch tiefgefroren wird. Das Fleisch sollte nur bis ca. -2 °C angefroren werden. Wegen des im Fleisch enthaltenen Wassers, würde es sonst zu hart werden. Das Fleisch sollte sich noch biegen lassen, ohne zu brechen. Wenn es bricht, ist es zu kalt und der Fleischwolf könnte Schaden nehmen. Lassen Sie es, falls es zu stark gefroren ist, vor dem Wolfen einfach wieder etwas wärmer werden.
Beim Mettwurst selber machen werden das Salz und die Gewürze bereits vor dem Wolfen mit dem Fleisch vermischt. Dadurch muss man nicht so lange rühren, um die Gewürze und das Brät optimal zu mischen. Man bekommt so keine zu starke Bindung und die Erwärmung wird ebenfalls reduziert. Wenn das Salz mit dem Fleisch in Kontakt kommt, beginnt es sich aufzulösen, so kann auch etwas gröberes Salz problemlos mitgewolf werden.
Falls von den Gewürzen oder dem Salz noch etwas zurückbleiben sollte, wird dieses in das fertig gewolfte Wurstbrät gegeben. Es wird nur 1-2 Minuten gerührt, da bei den meisten Mettwürsten keine starke Bindung erwünscht wird.
Mettwurst soll ja nicht nur schmecken, sondern auch unserer Gesundheit zuträglich sein. Deshalb verzichte ich bei allen Rezepten, zum Mettwurst selbst machen, ganz bewusst auf Chemie und Zusatzstoffe. Man kann sie natürlich auch ohne Nitritpökelsalz machen. Da Mettwurst immer frisch sein muss und nicht gekocht wird, ist und bleibt das Wurstbrät immer schön rot.
Beim Mettwurst selbst machen muss man den Fleischzuschnitt ganz besonders sorgfältig machen. Insbesondere dann, wenn das Brät grob gewolft wird. Das heißt Silberhäute und Fasern sorgfältig wegschneiden. Diese würden nämlich den Genuss der fertigen Mettwurst erheblich stören und lassen sich nicht zerkauen. Wenn man kein richtig scharfes Küchenmesser hat, dann kann man für den Fleischzuschnitt auch ein Teppichmesser verwenden. Diese sind extrem scharf und man kann das Fleisch damit wirklich sehr sauber zuschneiden.
Die Wursthüllen zum Mettwurst selbst machen.
Zum Mettwurst selbst machen werden bevorzugt Sterildärme verwendet. Diese sind wasserundurchlässig und es gibt sie in transparenter Ausführung. So kommt die Mettwurst schön zur Geltung. Es gibt auch spezielle Mettwursthüllen. Wenn man die Mettwurst räuchern möchte, muss man unbedingt rauchdurchlässige Wursthüllen verwenden! Denn sonst hat man den Rauch nur auf der Wursthülle, aber nicht am Wurstbrät.
Naturindärme sind rauchdurchlässig und können für geräucherte Mettwurst verwendet werden. Die Handhabung ist identisch wie bei Sterildärmen. Natürlich kann man zum Mettwurst selbst machen auch Naturdarm verwenden. Er ist rauchdurchlässig und verleiht der Wurst ein rustikales und uriges Aussehen. Das sieht dann einfach auch ein bisschen mehr nach selbstgemacht aus.
Die künstlichen Wursthüllen, muss man, bevor man sie verwenden und befüllen kann, zuerst wässern. Dazu werden sie einfach in eine Schüssel mit Wasser gegeben. Achten Sie darauf, dass sie vollständig unter Wasser sind. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen einfach mit ein paar Messern oder Gabeln beschweren.
Auf den Etiketten der Wursthüllen steht eigentlich immer darauf, wie lange man sie wässern muss, denn die Zeiten variieren von Hersteller zu Hersteller. Wenn sich keine Angabe darauf befinden sollte, werden die Därme solange gewässert, bis sie schön geschmeidig geworden sind. Bevor sie mit Wurstbrät befüllt werden, werden sie ausgestreift.
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Die Haltbarkeit von Mettwurst
Weil man beim Mettwurst selber machen nur rohes Fleisch und relativ wenig Salz verwendet, ist die fertige Mettwurst nur wenige Tage haltbar. Durch die oft feine Wolfung bietet das Wurstbrät Bakterien eine große Oberfläche. Außerdem wird Mettwurst im Regelfall nicht getrocknet und somit fällt auch dieser „Haltbarmacher“ aus. Deshalb empfiehlt es sich die fertige Mettwurst direkt einzufrieren. Weil sie im Sterildarm kein Wasser verlieren kann und dieses beim Einfrieren und Auftauen im Brät bleibt, hat man kaum einen Qualitätsverlust. Ansonsten einfach nur soviel Mettwurst selber machen, wie man zeitnah verzehren kann und stets gut gekühlt im Kühlschrank aufbewahren.
Eine Besonderheit beim Zwiebelmettwurst selber machen
Beim Zwiebelmettwurst selber machen gibt es zwei Möglichkeiten um den Zwiebelgeschmack ins Brät zu bekommen. Man kann Zwiebelgranulat oder rohe Zwiebeln verwenden. Rohe Zwiebeln bringen einen sehr intensiven Geschmack und durch ihre leichte Schärfe eine gewisse Frische in die Wurst. Allerdings neigen rohe Zwiebeln dazu, nach etwa 24 Stunden zu gären. Die Wurst fängt dann an zu verderben. Gärende Zwiebeln sind übrigens auch der Grund dafür, weshalb man Kartoffelsalat am nächsten Tag nicht mehr essen sollte.
Wenn man beim Zwiebelmettwurst selber machen mit Zwiebelgranulat arbeitet, bekommt man ebenfalls einen recht intensiven Zwiebelgeschmack in die Wurst. Aber das Gären fällt weg. Die fertige Zwiebelmettwurst ist dadurch länger haltbar.
Wer jetzt Lust bekommen hat, dem empfehle ich, sich ein Rezept zu schnappen, in die Küche zu gehen und direkt die erste Mettwurst selber zu machen. Die Zwiebelmettwurst ist die einfachste und die schnellste von allen. Da kann nichts schief gehen und schon in wenigen Minuten, kann sie auf einem Brot oder auch pur vernascht werden!
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Wow hast so lecker wie in Ungarn. Gut getroffenes Rezept.
danke fritz, das rezept stammt direkt von ungarn, nur sind dort wohl die zutaten etwas anders wie bei uns hier.
Ist mal was anderes und wirklich schnell gemacht. Die ganze Familie war begeistert. Nächstes Mal mache ich gleich mehr davon. Danke an die frechen Brüder
Ungarn pur! Mein Vorrat ist nun gedeckt. Werde sie noch räuchern.
Volle Punktzahl, hat Spaß gemacht sie zu machen und vor allem essen. Ich empfehle diese Seite weiter.
Super lecker, danke.
Das Mettwurst selber machen begleitet mich mein ganzes Leben, doch dieses ungarische Rezept hat die bisherigen übertroffen. Kann Sie nur weiterempfehlen.