Salami selber machen, Rezepte

Salami selber machen

Alles zum Thema Salami selber machen.

Salami selber machen bedeutet sich an die „Königin“ unter den Würsten zu wagen.

Salami gehört zur Familie der schnittfesten Rohwürste (so wird sie in Fachkreisen genannt). Es gibt sie geräuchert oder einfach luftgereift. Sie kann mit oder ohne Edelschimmel hergestellt werden. Doch eins ist Fakt, eine hohe Kunst wird es immer sein und es ist auch mit einem hohen Zeitaufwand verbunden. Es sei denn, man legt sich einen computergesteuerten Reifeschrank zu und arbeitet mit Starterkulturen.

Salami hat ihre Besonderheiten:

  • Ihre besondere Konsistenz.
  • Ihr würziger Geruch.
  • Ihr einzigartiges Aroma.

Diese Besonderheiten kommen vom Reifeprozess. Der Reifeprozess, ist nichts anderes, als kontrolliert die Arten von Mikroorganismen auf und in der Wurst anzusiedeln, die dann die Wurst fermentieren und dabei das besondere Aroma und die Konsistenz verursachen.

Bei der Salamiherstellung gibt es zwei Besonderheiten, die unbedingt beachtet werden müssen:

  1. Das Fleisch und das Fett werden angefroren, bevor sie gewolft werden. Das ist ganz besonders beim Fett wichtig. Denn dadurch bekommt es später die für Salami typische Kügelchenform. Das Fleisch sollte beim Wolfen eine Temperatur von ca. -2 bis -3 °C haben. Es lässt sich dann noch biegen, ohne zu brechen. Falls es zu kalt geworden ist unbedingt wieder etwas wärmer werden lassen. Denn sonst kann der Fleischwolf beschädigt werden. Das Fett kann problemlos auf -10° C gekühlt werden, denn durch den niedrigen Wassergehalt wird es selbst tiefgefroren nicht wirklich hart. Wenn man das Fett in dünnere Streifen schneidet, dann friert es schneller durch.
Fett in Streifen schneiden.
Beim Salami selber machen das Fett dünn schneiden, damit es schneller anfriert.
  1. Die Fleisch- und Fettstreifen werden vor dem Wolfen bereits mit den Gewürzen vermischt. Das Salz wird aber noch nicht zugegeben! Das Brät wird ohne das Salz gerührt, bis es fast die gewünschte Bindung bekommen hat. Erst dann wird das Salz zugegeben. Dann wird nochmal für 1-2 Minuten gerührt, damit es gleichmäßig im Brät verteilt ist.

Beim Salami machen sollten auch die Wolfmesser und Scheiben absolut scharf sein. Nur so wird das Fleisch und vor allem das Fett sauber geschnitten und nicht durch die Scheibe gequetscht. Wenn das Fett gequetscht wird, vergrößert sich die Oberfläche stark und es oxidiert dann. Aber auch das typische Schnittbild der Salami wäre ruiniert, das Fett muss in Kügelchen oder Stücken mit „scharfen“ und glatten Kanten zu sehen sein.

Schnittbild einer Salami.

Je nach dem, in welchem Land Sie Salami selber machen, wird der Geschmack und der Geruch anders!

Das ist auch beim luftgetrockneten Schinken so, besonders wie beim Parma-Schinken, Serrano-Schinken oder auch dem Südtiroler-Speck. Je länger Salami reift, umso intensiver wird ihr Aroma und mit der Zeit verändert sich auch der Geschmack.

Geruchsprobe beim Salami selber machenMan bedenke, sie wird schon seit langem hergestellt. Früher als es noch keine Gefriertruhen und Kühlschränke gab, musste man die Wurst anderweitig haltbar machen. Ab einem bestimmten Reifegrad ist sie quasi unbegrenzt haltbar, doch bis Sie soweit ist, bedarf es einiger Vorarbeit.

Im Internet habe ich schon viel gelesen, wie man Salami selber machen kann. Es solle ganz einfach und schnell gelingen. Doch dieser Irrglaube wird schnell von jedem enttarnt, der mit den mangelhaften Anleitungen arbeitet. Vor allem ohne Chemie und Starterkulturen endet es meist, bei verschimmelten oder verdorbenen Würsten. Wenn Salami so einfach und schnell herzustellen wäre, wie käme dann der hohe Preis zustande? Salamireifung braucht viel Zeit, Sorgfalt und auch das richtige Knowhow. Wenn man Würste einfach nur trocknen lässt, dann bekommt man lediglich eine Trockenwurst. Die typischen Salami-Aromen bilden sich nur dann, wenn sie langsam und mit der richtigen Feuchtigkeit gereift wird.

Eine ordentliche Salamireifung braucht Zeit und das richtige Knowhow.

Man beachte:

Kaum ein Metzger macht sich heutzutage noch die Mühe Salami selber zu machen.

Sie kaufen sie im Großhandel ein und der bezieht sie, von darauf spezialisierten Fachbetrieben. Das ist für sie einfacher und sie wissen sicher, dass nichts schief gehen kann und keine Beschwerden kommen.

Es gibt mehrere Gründe warum Metzger das Salami selber machen aufgegeben haben.
Ein Grund liegt in der langen Reifezeit, in der viel schief gehen kann. Um die perfekte Salami Reifung zu bekommen, braucht man nicht ein konstantes Klima, sondern unterschiedliche. Am Anfang wenn die schwache milchsaure Vergärung stattfindet, braucht man ein warmes und sehr feuchtes Klima. Dieses milchsaure Vergären wird durch die Zugabe von Zucker begünstigt. Während dieser Startphase siedeln sich auch die Bakterien an, die man für das spezielle Aroma braucht.

Auch sie wollen ein warmes und feuchtes Klima. Doch genau in diesem Klima fühlen sich alle Arten von Schimmel sehr wohl. Sofern man beim Salami selber machen keine Schimmelreifung durchführen will, sondern reines Luftreifen ohne Schimmel, muss man dem Schimmel ständig wehren. Dies macht man durch abwaschen der reifenden Würste. Diese erste Grundreife bei sehr hoher Luftfeuchte und Wärme dauert etwa 14 Tage.

Falls man beim Salami selber machen eine Schimmelreifung haben möchte, hat man es bedeutend einfacher. Dann werden die gefüllten Würste, bevor sie in die Reifung kommen, einfach mit der Art von Schimmel kontaminiert, mit der man die Reifung durchführen will. Hier gibt es hauptsächlich 2 Schimmelarten, die zum Einsatz kommen. Der grün-blaue Penicillium Roqueforti den man auch vom Gorgonzola oder dem Roquefort kennt. Dieser ist auf dem Bild an dem Schinken auf der rechten Seite zu sehen. Man kann nämlich auch Schimmel-Schinken machen und diesen bei der Salmi mit reifen lassen.

Der zweite Edelschimmel für die Salami Reifung ist der weiße Penicillium nalgiovense. Es gibt noch andere Edelschimmel, die je ihren eigenen Charakter bringen, doch diese kommen eher selten zum Einsatz. Da die Würste mit dem spezifischen Schimmel geimpft sind, siedelt sich kein anderer unerwünschter Schimmel mehr an und das Abwaschen entfällt.

Salami Reifung mit Schimmel.
Um die Salami Reifung immer im Auge zu haben einfach ein Hygrometer zu den Salami hängen

Nach der ersten 14 tägigen Salami Reifung könnte man die Wurst bereits essen. Doch dann ist ihr typisches Aroma noch sehr dezent und sie ist noch sehr weich. Erst mit der weiteren Reifung bekommt sie immer mehr ihr Aroma und ihre Festigkeit. Die weitere Salami Reifung ist wesentlich einfacher, denn das Klima bleibt nun konstant bei 13°C oder auch etwas niedriger und einer Luftfeuchte von 80%. 80% Luftfeuchte ist der Grenzwert, bei dem sie langsam trocknet und der Schimmel zwar am Leben bleibt, aber nicht mehr wächst bzw. sich kein anderer mehr ansiedelt.

Ungarische Salami selber machen mit Rezept

Durch diese hohe Luftfeuchte trocknet die Wurst ganz langsam von innen nach außen, ohne einen Trockenrand zu bilden. Durch die niedere Temperatur geht die Salami Reifung nun langsam vonstatten. Und je niederer die Temperatur ist, desto langsamer reift sie. Deswegen sind 13°C ideal, um eine „schnelle“ Reifung zu machen.

Da sie nun schon Feuchtigkeit verloren hat und der PH Wert verändert ist, verdirbt sie nicht mehr. Bei der langen Salami Reifung spielt es keine Rolle, ob man mit oder ohne Schimmel vorgereift hat. Das Klima ist dasselbe und es sollte sich kein neuer Schimmel mehr ansiedeln. Falls sich doch Schimmel bilden sollte, wird wieder abgewaschen und man sollte die Luftfeuchtigkeit um 5% verringern. Durch die verringerte Luftfeuchte hat es der Schimmel schwer sich anzusiedeln und sie trocknet stärker. Nur zu stark sollte man die Luftfeuchte nicht reduzieren, da sich sonst ein Trockenrand bildet und wenn dieser zu stark ist, kann sie nicht mehr innerlich trocknen, was aber sehr wichtig ist. Denn sonst verdirbt die Salami durch den Feuchtigkeitsstau.

Auf diese Art ist die Reifung beim Salami selber machen viel einfacher:

Da nicht jeder eine computergesteuerte Klimakammer hat, kann man sich auch etwas zusammenbasteln. Um die Temperatur einzustellen, eignet sich ein alter Kühlschrank, der oben noch eine Gefriereinheit hat. Diese Kühlschränke lassen sich meist so weit runterdrehen, dass man eine Temperatur von 13°C konstant einhalten kann. Die erforderliche Temperatur für die erste 14 tätige Salami Reifung hat man meist in einem Zimmer oder dem Keller.

Die sehr hohe Luftfeuchtigkeit, die anfangs gebraucht wird, kann man durch einen geschlossenen Behälter einfach einstellen. Durch die Feuchtigkeit der Würste stellt sich meist das ideale Klima von selbst ein. Und selbst wenn die Feuchte etwas zu gering wäre, kann man mit einem angefeuchteten Tuch nachhelfen. Hier eignet sich ein Gäreimer (man bekommt sie +- 30 Liter groß) den man mit einem Deckel verschließen kann. Und in diesen Eimer baut man sich ein herausnehmbares Gestell, an das man dann die Würste oder auch Schinken hängen kann. Eine genaue Bauanleitung mit Bildern und Video folgt demnächst.

Reifegestellt für die Salami Reifung
Reifegestell für den Reifeeimer

Natürlich kann man auch im ganzen Kühlschrank das erforderliche Klima erzeugen. Doch das konstant zu halten wird dann etwas schwieriger. Kühlschränke neigen dazu, im Inneren eine sehr niedrige Luftfeuchte zu haben. Das liegt daran, dass die feuchte Luft am Kühler kondensiert oder festfriert. Je nach Kühlschrank läuft dann das Wasser unten hinten raus oder man bekommt eine Eisschicht am Wärmetauscher.

Salami selber machen und im Kühlschrank reifen
Salami Reifung im Kühlschrank

Deswegen ist der Gäreimer die bessere und einfachere Lösung, da das Klima abgeschottet ist. Hier vereist weder der Kühlschrank noch läuft das Wasser hinten raus. Wenn hier die erste 14 tätige Salami Reifung, was die Grundreife ist, abgeschlossen ist und das Klima je zu feucht sein sollte, braucht man nur den Deckel des Eimers zu öffnen und der Kühlschrank trocknet die Luft im Eimer. Da der Eimer aber nicht komplett offen ist, trocknet die Luft darin nur langsam.

Reifeeimer im Kühlschrank

Beim Salami selber machen wird ohnehin jeden Tag kurz nach der Reife geschaut. Und dann reicht ein Blick auf das Thermometer und das Hygrometer, welches sich im Eimer befindet und man weiß wie es um die Reifung steht. Sollte die Feuchte unter 80% abgesunken sein, schließt man den Eimer wieder. Am nächsten Tag bei der Kontrolle ist die Feuchte dann wieder gestiegen. Selbst wenn die Feuchte dann mal bei 84% liegt und am unteren Punkt bei 76% ist das nicht weiter schlimm. Im Durchschnitt hat es dann 80% und das Wechselspiel im 24 Stunden Rhythmus lässt eine gleichmäßige Reife vonstattengehen.

Bei jeder Kontrolle der Salami Reifung, sollte man das Tragegestellt herausnehmen und die Luft im Eimer austauschen. 

Je mehr im Eimer reift, desto feuchter wird natürlich das Klima und es kann sinnvoll sein, den Gäreimer immer offenzulassen.

Offener Reifeeimer für die Salami Reifung.

Doch das siehst du dann selbst bei der täglichen Kontrolle. Es funktioniert auch Schimmelgereifte und schimmelfreie Salami im selben Behälter zu reifen. Natürlich kann es vorkommen, dass anfangs der Schimmel überspringt, doch durch regelmäßiges Abwaschen kann dieser zurückgedrängt werden und mit sinkender Luftfeuchte passiert dann nichts mehr.

Welche Wurstform ist beim Salami selber machen ideal?

Man kann die Wurst ja als Stange oder als Ring ausführen.

Salami selber machen
Salami selber machen in Form einer Stange

Bei der Salami Reifung ist es, wenn man nur wenig Platz zum Reifenlassen hat ratsam, Stangen zu machen. Salamiringe sehen zwar sehr schön aus, doch sie brauchen wesentlich mehr Platz. Und die Gefahr, dass sich die Würste berühren, ist größer. Das Berühren der Würste hat Staunässe zur Folge und diese führt zu unerwünschtem Schimmelwachstum. Die bekannte Ringform ist durch den Naturdarm entstanden. Denn wenn man einen dicken Naturdarm mit Wurstbrät füllt, dann bildet sich fast immer automatisch ein Ring.

Wenn man Naturdarm mit Brät befüllt, dann bilden sich Ringe.

Daher ist es beim Salami selber machen, wenn man nicht soviel Platz hat, besser auf Naturindarm zurückzugreifen. Er ist feuchtigkeitsdurchlässig, lässt sich räuchern und ist einfach in der Handhabe.

Ein weitere Grund der das Salami selber machen etwas erschwert, ist der Bedarf an Platz. Je nach Menge, die machen will, ist auch viel Platz erforderlich um sie reifen zu lassen. Da es recht lange dauert, sie zu reifen, ist dieser Platz für anderes weg. Früher wurde auf den Winter hin geschlachtet und dann waren auch die Bedingungen für die Grundreife perfekt. Über die Wintermonate war das Klima perfekt für die Endreife. Um es richtig zu sagen die typische Salami Reifung ist auf Grund der klimatischen Bedingungen so entstanden. In der Neuzeit wird eben dieses Klima dann nachgebildet. Früher bildete es sich in den alten Häusern von alleine.

Das richtige Klima zum Salami selber machen
Das ideale Klima zur Salami Reifung ist weniger 15°C und 75% Luftfeuchte

Und daraus wurde dann die Art und Weise der heutigen Salami Reifung, die nun ganz genau nachgemacht wird. Doch genau diese natürlichen Schwankungen machten diese Wurst von früher so besonders und einzigartig. Und nicht wie die Heutigen, die immer exakt gleich schmecken. Ich für meinen Teil will immer einen etwas anderen Geschmack und keine Langweile im Mund. Deswegen ist für mich das Salami selber machen nach der natürlichen Art das Nonplusultra. Immer wieder eine Überraschung und immer wieder neue Gerüche und eine etwas andere Konsistenz.

Auch die Dauer der Salami Reifung macht einen enormen Unterschied. Und ich mag es schon die ganz jungen direkt nach der Grundreife zu verkosten bis zu der Einjährigen. Dadurch kenne ich den ganzen Reifeverlauf und habe immer Abwechslung. Deswegen geschieht das Salami selber machen für mich immer im größeren Stile. Anfangs brauche ich keine Kühlung und das Klima stellt sich nahezu von selbst ein. Erst wenn es auf den Frühling zugeht, muss ich die schon geringere Menge dann kühlen/klimatisieren, damit sie nicht zu trocken/hart werden.

Falls keine so starke Reifung (mehr als ein halbes Jahr) erwünscht ist,  kann die gereifte Wurst natürlich auch vakuumiert werden und dann platzsparend im Kühlschrank gelagert werden. Dort bleibt sie auch schön „saftig und weich“

Wenn man ordentliche Salami selber machen will, muss man bei der Fleischauswahl sorgfältig vorgehen!

Salami selber machen Fleischzuschnitt

Für die Salami Herstellung eignet sich nur das Fleisch von schweren und älteren Tieren. Fleisch von Schnellmast-Schweinen und sehr jungen Tieren, enthält zu viel Wasser und die Rohwurst kann deshalb später leicht verderben. Bei der Salami Herstellung ist es wichtig, dass die Wurstmasse so kühl wie möglich verarbeitet wird. Dies gilt aber nur für den Anfang, bis alle Zutaten vermengt sind. Es mag etwas widersprüchlich klingen, doch es macht Sinn. Denn wenn das Fleisch noch ohne Gewürze und vor allem Zucker und Salz ist, vermehren sich unerwünschte Bakterien die die Wurst dann verderben lassen könnten.

Sobald das Salz und die anderen Zutaten im Fleisch sind, ist es geschützt und es vermehren sich nur die Bakterien, die auch erwünscht sind.

Das beste Fleisch zum Salami selber machen:

Ideal ist das Fleisch von Schweinen, die 120 kg und mehr wiegen und schon älter als ein Jahr sind. Doch nicht nur Schweinefleisch eignet sich zum Salami selber machen. Früher wurde vor allem Fleisch verwendet, welches sonst zu zäh oder zu intensiv im Geschmack war. Wie Esel, Pferd oder ältere Schafe, Ziegen, Milchkühe. Durch den langen Reifeprozess wird das Fleisch einfach mürbe und zart. Dasselbe erlebt man bei lange abgehangenem Fleisch. Das merkt man besonders bei Rindfleisch, welches in der Regel auch erst nach Jahren geschlachtet wird. Frisch ist es selbst blutig gebraten eher zäh. Lässt man es ablagern, wird das Fleisch zart.

Deutsche Schweine werden kaum ein Jahr alt, meist bedeutend weniger und daher ist das Fleisch dann auch zart und eher neutral im Geschmack. Je jünger ein Tier ist, umso zarter ist das Fleisch und umso milder sein Geschmack. Und je länger ein Fleisch abgehangen wird, umso zarter wird es, sofern es nicht austrocknet. Und genau diese Aspekte kommen beim Salami selber machen zusammen. Geschmackvolles, reifes Fleisch das lange lagert und eine recht „hohe“ Feuchtigkeit behält, das Ergebnis ist ein Genuss der besonderen Art.

Die besten Stücke für die Salami Herstellung sind:

  • Der Hals
  • Die Schulter
  • Der Schlegel (Hinterbein)

Fleischwaren zum Salami selber machen

Der Speck, (Fett) sollte möglichst kernig und fest sein, also vom Rücken. Das Fleisch, zum Salami selber machen, sollte unbedingt schon etwas abgelagert sein, dadurch wird der pH-Wert des Fleisches verändert. Es ist erst dann, wirklich zur Rohwurstherstellung geeignet.

Beim Reifen beginnt die Meisterarbeit, denn das Brät, wird nicht nur von einer Art von Mikroorganismen gemocht, sondern auch alle Arten von Schimmel. Leider befällt nicht nur der bekömmliche weiße Edelschimmel die selbst gemachte Salami, sondern auch die Arten, die alles andere als erwünscht sind!

„In meinem neuen Ratgeber gibt es eine genaue und ausführliche Anleitung zum Salami selber machen. Besonders wie man sie richtig vorreift, anschließend weiter reifen lässt und zum Schluss richtig lagert“

Über diesen Link geht es zum Ratgeber

Das Buch zum Wurst selber machen.

Beim Salami selber machen, ist stets Vorsicht geboten. Und es erfordert eine sorgfältige Einhaltung der Hygiene und das richtige Knowhow.

Also geben Sie bei der Salami Reifung stets acht und werfen Sie lieber eine Wurst zu viel weg, als dass sie Ihrer Gesundheit schaden!

Nur beste und frische Rohstoffe, gehören in eine schnittfeste Rohwurst!

Die Vielfalt beim Salami selber machen

Mit der richtigen Anleitung und zuerst dünnen Kalibern, bekommt man am einfachsten gute Resultate und lernt schnell den Umgang mit:

  • Den Temperaturen während der Reife und bei der Lagerung.
  • Je nach Reifefortschritt der richtigen Luftfeuchtigkeit.
  • Den in der Luft vorhandenen Mikroorganismen.

Mini-Salami in SchüsselDie Mühe ist es alle male wert und eine Mini-Salami (wer kennt Bifi nicht?!) ist ein besonderer Genuss. Und das tolle an der dünnen Salami ist auch, dass sie schneller reift als eine mit größerem Durchmesser. Wenn dann das Salami selber machen in dünnen Kaliber gelingt, können Sie sich an die Großen heranwagen.

Je nach Durchmesser verändert sich während der Salami Reifung natürlich auch der Geschmack der fertigen Wurst. Daher auch die unterschiedlichen Durchmesser der ganzen Wurstarten.

Noch kurz ein Paar Worte zum Räuchern der Salami. 

Das Räuchern dient eher nur der Würzung, denn durch die besondere Reifung und den erhöhten Salzgehalt ist die Salami auch ohne Rauch quasi ewig haltbar. Doch der Rauch bringt einfach eine schöne Farbe und der Geruch wie auch Geschmack ist einfach besonders. Vor man die Salami räuchert, muss die Salami Reifung abgeschlossen sein und sie muss unbedingt oberflächlich trocken sein. Wurde sie mit Schimmel gereift, sollte dieser zuvor abgewaschen werden und die Würste dann oberflächlich getrocknet werden.

Das Räuchern funktioniert dann wie bei jeder anderen Wurst auch. Hier kommt aber nur das Kalträuchern in Frage, da die anderen Arten zu warm sind und das Fett aus der Wurst laufen würde. Außer man möchte eine heiß geräucherte Salami machen und diese dann direkt warm genießen. Doch das wird dann eine heftige Nummer an Geschmack und Geruch. Doch teste, wenn erwünscht, einfach selbst mit einem kleinen Stück, wenn du eh mal am heißräuchern bist.

Fazit:

Wer beim Salami selber machen richtig und sorgfältig arbeitet, bekommt eine Wurst der Königsklasse, die ohne Kühlung nahezu unbegrenzt haltbar ist. So fern man sie ohne das feuchte Klima lagert, wird Sie aber immer härter und trockener, aber verdirbt nicht.

Salami Rezepte:

Ungarische Salami Rezept
Diese ungarische Salami hat die erste 14 tägige Reifung hinter sich.

Dieses ungarische Salami Rezept ergibt 1 kg frische Wurstmasse:

Eines vorab: „Das Original ungarische Salami Rezept“ gibt es nicht.

Auch in Ungarn ist es wie bei uns, dass jede Region ihre spezielle Art hat. Für den einen ist das Original ungarische Salami Rezept mit Edelschimmel und für den anderen ohne Edelschimmel. Die eine Region sagt, sie muss geräuchert werden und die andere Region sagt, sie muss ohne Rauch sein.

Auch bei der Fleischauswahl sind Unterschiede da. Das kommt daher, wie früher der Familien(wohl)stand war. Die wenigsten hatten Rinder, sondern mehr Schweine, da das Rind teurer war. Daher gibt es das ungarische Salami Rezept einmal mit reinem Schweinefleisch und einmal auch mit Rindfleisch.

Was allerdings das ungarische Salami Rezept ausmacht, sind die Gewürze. Es werden in allen Paprika, Salz, Pfeffer und Knoblauch verwendet. Was für die ungarische Salami aber auch noch typisch ist, ist ihre Schärfe durch Peperoni bzw. scharfe Paprika. Doch auch hier scheiden sich die Geister, denn auch in Ungarn mag nicht jeder gleich scharf.

Gewürzmischung für das ungarische Salami Rezept

Auch in der Salami Reifung findet man große Unterschiede. Das kommt von den unterschiedlichen Klimazonen. Je nach Ort war das Klima anders und somit wurde die ungarische Salami auch unterschiedlich gereift. Dasselbe ist es mit der Dauer der Reifung. Sie reicht von einer Woche bis zu Jahren. Da Salamis quasi unbegrenzt haltbar sind, spielt die Dauer der Reifung keine große Rolle im Sinne verderben können. Was aber die Länge der Reifung ausmacht, ist der Duft und der Geschmack, der sich durch eine lange Reifung ergibt.

Das folgende ungarische Salami Rezept widerspiegelt die Art, die von den Ungarn am häufigsten selber gemacht wird.

Ungarische Salami Rezept

Ungarische Salami

www.wurst-rezept.de
Das typische ungarische Salami Rezept enthält viel Paprika, scharfen Paprika und Knoblauch.
5 from 1 vote
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 50 Min.
Die grobe Reifezeit 100 d
Gericht Salami
Land & Region Ungarn
Portionen 2 Würste a 500 g
Kalorien 1250 kcal

Equipment

  • Ein ordentlich scharfes Messer
  • Großes Schneidebrett
  • Schüsseln.
  • Gewürze.
  • Einen Fleischwolf.
  • Rauchdurchlässige Naturindärme (Kaliber 40) oder Naturdarm (Kaliber 40)
  • Im Idealfall einen Wurstfüller.
  • Zum Veredeln einen Räucherschrank.

Zutaten
  

  • 650 g mageres Rindfleisch
  • 350 g Schweinebauch mit etwas Fleisch daran
  • 26 g Salz
  • 5 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 10 g edelsüßen Paprika
  • 3 g gemahlenen scharfen Paprika
  • 3 g Zucker
  • 4 g frischen Knoblauch

Anleitungen
 

  • Das Fleisch sauber putzen. Das bedeutet alle Knorpel, Sehnen und die Silberhaut entfernen. So kann nichts den späteren Genuss stören.
    Fleisch säubern
  • Das Fleisch und der Schweinebauch werden in Streifen (ca. 2x2 cm) geschnitten. Das erleichtert das Wolfen, da diese Streifen von der Wolfschnecke leichter erfasst werden und der Fleischwolf nicht überlastet wird. Ebenso frieren diese Fleischstreifen schneller an.
    Fleisch in Streifen schneiden
  • Die Fleischteile werden in den Tiefkühler gestellt und angefroren. Das Fleisch auf -2 °C, das Fett auf -10°C. Das Fett muss unbedingt gut angefroren sein, damit sich die schönen, typischen Fettkügelchen bilden.
    Das Fleisch anfrieren
  • Der Knoblauch wird mit dem Messer fein gehackt.
    Den Knoblauch hacken
  • Die Gewürzmischung herstellen. Das Salz bleibt separat. Denn bei Salami wird es erst kurz bevor der Rührvorgang beendet ist zugegeben.
    Gewürzmischung ungarische Salami
  • Sobald das Fleisch bei -2 °C ist, werden die Fleisch- und Fettstreifen mit den Gewürzen vermischt und dann mit dem Knoblauch durch die 4,5 mm Scheibe gewolft.
    Was Fleisch wolfen
  • Alles ohne das Salz kräftig in der Rühr- oder Küchenmaschine vermengen, bis es gut bindet. Dann das Salz zugeben und nochmals kurz rühren.
    Hackfleisch in der Maschine rühren
  • Das Brät mit dem Wurstfüller in Naturindärme (Kaliber 40) oder Schweinedärme (Kaliber 40) füllen.
    Schweinedärme haben die Art Ringe zu bilden, das ist traditionell und macht die ungarische Salami rustikal. Wenn man Naturindarm verwendet, gibt es gerade Stangen, die sich weniger schön zu Ringen formen lassen.
    Den Darm füllen
  • Die Länge beträgt 40 cm und bringt dann ein Wurstgewicht von 500 g. Die Därme gut zubinden.
    Wurst zubinden
  • Die Würste zum Reifen aufhängen.
    Da es „das Original Rezept“ nicht gibt, wird die Wurst einmal mit und einmal ohne Schimmel gereift. Wer weißen Edelschimmel haben will, impft die Wurst mit weißen Schimmelkulturen von außen nach den Angaben des Herstellers.
    Wer sie schimmelfrei haben will, achtet während der Reifung darauf, dass wenn sich Schimmel bildet, dass dieser abgewaschen wird. Nach der Grundreifung tritt in der Regel dann kein Schimmel mehr auf. Nun beginnt die erste Salami Reifung, diese wird zu Beginn bei 14°C und 93% Luftfeuchte gereift. Die erste Reifung dauert 14 Tage. Dabei wird tagesweise die Temperatur auf am Ende 16°C erhöht und die Luftfeuchte auf am Ende 80% abgesenkt. In dieser Zeit immer wieder die Luft tauschen und Zugluft vermeiden, da die Würste sonst einen Trockenrand bekommen. Dieses Klima gilt für beide Arten egal ob mit oder ohne Schimmel. Wenn weißer Edelschimmel erwünscht war, ist dieser nun komplett über die Wurst gewachsen.
    Salami zur Reifung aufhängen
  • Nach dieser Grundreifung wird eine Temperatur von 12-15°C und eine Luftfeuchte von 72-80% eingestellt. Die Salami trocknet nun langsam und sobald die gewünschte Reifung erreicht ist, ist die Wurst fertig zum Verzehr. Der Griff (Festigkeit der Wurst) sowie der Duft verrät, wann sie soweit ist. Hier ist die Vorliebe gefragt, denn der Eine mag es dezent der andere kräftig. Die "original Reifung" beträgt 100 Tage.
    In dieser Phase bildet sich das typische Salami-Aroma und die bekannte Konsistenz. Der Schimmel bleibt bestehen, wächst aber nicht mehr weiter.
    Salami in der Reifung
  • Danach kann die Wurst noch kalt geräuchert werden. Es werden Buchholzspäne verwendet. Je nach gewünschter Intensität wird sie 2-5 mal geräuchert.
    Dazu werden die verschimmelten Würste unter Wasser abgewaschen. Anschließend oberflächlich getrocknet und dann zum Räuchern aufgehängt.
    Räuchern der ungarischen Salami

Notizen

Die ausführliche Anleitung zum Rezept findest du unter: https://www.wurst-rezept.de/wurstrezepte/salami-selber-machen/
 
Keyword Ungarische Salami Rezept, Ungarische Salami selber machen, Salami selber machen

Weitere Rezepte 

Grundrezept für 1Kg Salami:

Salami Grundrezept

 

Rustikale-Salami Rezept:
Rustikal Salami selber machen

 

 

Empfehlung Wurst selber machen das Buch

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2 Gedanken zu „Salami selber machen, Rezepte“

    • hallo vladimir, das rezept stammt auch aus deiner heimat es ist ja eine zusammenführung vieler rezepte. bin neugierig was du sagen wirst wenn du sie verkostest.
      viel vergnügen beim umsetzen

      Antworten

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