Hirschsalami selber machen

Hirschsalami selber machen.

Hirschsalami Heuberger-Art

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Hirschsalami selber machen ist einfach und bringt einen besonderen Genuss. Auf was man alles achten sollte, damit es auch sicher gelingt, erfährst du hier.
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Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 50 Min.
Gericht Hirschsalami
Land & Region Deutschland
Portionen 7 a 140 g
Kalorien 330 kcal

Equipment

  • Ein ordentliches Messer.
  • Ein großes Schneidebrett.
  • Schüsseln.
  • Gewürze.
  • Einen Fleischwolf.
  • Rauchdurchlässige Wursthüllen (Kaliber 26) oder Schweinedünndarm (Kaliber 26)
  • Einen Wurstfüller.
  • Zum Veredeln einen Räucherschrank.

Zutaten
  

  • 800 g Hirschfleisch
  • 200 g Schweinebauch mit wenig Fleisch daran
  • 26 g Salz
  • 3 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 10 g gemahlenen edelsüßen Paprika
  • 3 g frischen Knoblauch

Anleitungen
 

  • Das Hirschfleisch wird sorgfältig von Sehnen, Fasern und der Silberhaut befreit. Man sollte sich dazu unbedingt ein bisschen mehr Zeit lassen und es so sorgfältig wie möglich machen. Denn dann gibt es keine störenden Fasern oder unzerkaubare Teilchen in der fertigen Wurst.
    Fleisch für Wildsalami zuschneiden
  • Das Fleisch und den Bauch in vergleichsweise dünne Streifen von ca. 1,5 mal 1,5 cm schneiden. So dünn geschnittene Streifen sind viel schneller abgekühlt und angefroren. Man hat somit weniger Wartezeit. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech kommen die Streifen dann in die Gefriertruhe. Dort bleiben sie bis sie eine Temperatur von ca. -2 bis -3 ° C erreicht haben.
    Fleischstücke in Streifen schneiden.
  • Der Knoblauch wird mit dem Messer fein gehackt. Wenn man ihn am Stück wolfen würde, dann hat man später nur wenige aber sehr große Stücke im Brät. Die Verteilung im Wurstbrät wäre dann sehr ungleichmäßig.
    Den Knoblauch fein hacken.
  • Solange die Fleischteile zum Abkühlen in der Gefriertruhe sind, wird die Gewürzmischung gemacht. Hier ist genaues Abwiegen oberstes Gebot. Denn schon geringfügige Abweichungen bei den Gewürzen verändern den Geschmack der fertigen Hirschsalami merklich.
    Die Gewürzmischugn für Hirschsalami selber machen
  • Wenn das Fleisch die erwünschte Temperatur erreicht hat, wird es mit den Gewürzen vermischt. Am besten in der Schüssel machen, die später auch zum Brätmischen verwendet wird. Denn dann sind alle Gewürze, die nicht an den Fleischstreifen haften bleiben später trotzdem im fertigen Brät. Das Salz kommt aber erst später, kurz vor Beendung des Rührvorgangs in das Brät. Dann werden die Fleisch- und Bauchstreifen sowie die Knoblauchwürfelchen durch die 4,5 mm Scheibe gewolft.
    Hirschfleisch wolfen um Salami selber zu machen
  • Ohne Salz alles kräftig in der Rühr- oder Küchenmaschine vermengen. Solange rühren, bis sich eine deutliche Bindung einstellt. Wenn die Bindung zu schwach ist, wird die fertige Hirschsalami bröselig. Kurz bevor sich die gewünschte Bindung eingestellt hat, kommt das Salz mit ins Brät. Dann wird alles nochmal sorgfältig durchgemischt.
    Hirschhackfleisch rühren um Salami daraus zu machen
  • Das ganze 24 Stunden gekühlt ruhen lassen und dann erneut kräftig durchkneten.
    Hirschbrät in der Schüssel kühlen.
  • Dann wird das Brät mit dem Wurstfüller in Schweinedünndärme oder Saitlinge Kaliber 26 gefüllt. Die Wurstmasse stramm in die Wursthülle füllen. Dadurch werden die Würste nicht so schnell schrumpelig. Aber was noch wichtiger ist, die Wursthülle schrumpft dann bei der Reifung schön mit, ohne sich vom Brät zu lösen.
    Wildbrät in Naturdarm abfüllen.
  • Die Länge für diese Hirschsalami beträgt traditionell 25 cm.
    Würste abdrehen.
  • Anschließend werden die Würste langsam kalt geräuchert, bis sie die Farbe und die Rauchintensität haben, die Ihnen persönlich gefällt.
    Wildsalami aufhängen zum räuchern.
  • Nach dem Räuchern werden die Salamis aufgehängt und langsam bei 13°C und 80% Luftfeuchte getrocknet und gereift. Die Hirschsalami ist nach etwa einem Monat der Reife fertig und haltbar.
    Wenn man eher ungeduldig ist, kann man sie aber auch schon etwas früher verspeisen. Dank dem dünnen Kaliber geht die Reifung nämlich recht schnell vonstatten und die Würste schmecken auch schon sehr gut, bevor diese komplett abgeschlossen ist.
    Wildsalami reifen lassen
Keyword Hirschsalami selber machen

Empfehlung Wurst selber machen das Buch

Weitere Wurstrezepte die man auch zur Hirschsalami umwandeln kann, sind im großen Ratgeber zur Wurstherstellung zu finden.

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2 Gedanken zu „Hirschsalami selber machen“

  1. 5 stars
    Hallo Holger, habe seit etwa 6 Monaten selbst ein Jagdrevier, der erste Versuch ist schon gut geworden. Prima dass ich dank dir die passenden Rezepte zur Verwertung vom Wildbret habe. Werde auch noch das ein oder andere Rezept ausprobieren.
    Gruß Wilfried K.

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