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Deftige Leberwurst selber machen aus Rinderleber

Deftige Leberwurst vom Rind im Darm oder Glas als Aufstrich

www.wurst-rezept.de
Besonders deftig wird diese Leberwurst, wenn sie noch geräuchert wird.
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Vorbereitung 10 Minuten
Zubereitung 1 Stunde 15 Minuten
Einkochdauer bei 200 g Gläsern 1 Stunde 30 Minuten
Gericht Leberwurst, Streichleberwurst
Küche Deutschland
Portionen 3 Wurstringe a 333g
Kalorien 840 kcal

Werkzeuge

  • Ein ordentlich scharfes Messer
  • Großes Schneidebrett
  • Schüsseln.
  • Gewürze.
  • Einen Fleischwolf.
  • Rauchdurchlässige Wursthüllen (Kaliber 40) oder Naturdarm (Kaliber 40) oder Eiweißsaitling (Kaliber 26)
  • Gläser a 220 g oder a 400 g
  • Im Idealfall einen Wurstfüller.
  • Zum Veredeln einen Räucherschrank.

Zutaten
  

  • 300 g Leber vom Rind
  • 620 g Schweinebauch mit 50% Fleischanteil
  • 80 g Zwiebel
  • 19 g Salz
  • 2 gemahlene Nelken
  • 1 EL Majoran
  • 1 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 1 g gemahlene Senfkörner

Anleitungen
 

  • Die Leber sauber putzen und enthäuten, (Gallengänge entfernen!)
    Dies ist sehr wichtig, weil die Leberwurst sonst später bitter schmecken kann. Wenn Sie noch ungeübt sind, lassen Sie dies vom Metzger machen, denn für ihn ist das eine Leichtigkeit. Es ist sehr wichtig, dass das Putzen der Leber ganz besonders sorgfältig gemacht wird.
    Die Leber putzen.
  • Die Leber in Streifen zu ca. 2 cm schneiden.
    Leber in Streifen schneiden
  • Die Zwiebel grob hacken.
    Zwiebel schneiden
  • Die Zwiebeln und die Leber in einer Pfanne mit etwas Öl bräunen.
    Leber und Zwiebel anbraten
  • Den Bauch im Ganzen in Wasser oder Kesselbrühe bei 80 °C 8-10 Minuten weichkochen. Im Ganzen deswegen, damit dem Bauch weniger Geschmack entzogen wird.
    Bauch für Leberwurst brühen
  • Jetzt ist die richtige Zeit um die Gewürzmischung zu bereiten. Je frischer die Gewürze, desto leckerer wird später die Wurst.
    Gewürzmischung für die deftige Leberwurst aus Rinderleber
  • Den Schweinebauch nach dem Brühen in wolfgerechte Stücke schneiden.
    Den gebrühten Bauch in Streifen schneiden
  • Den Bauch, die Leber und die Zwiebeln durch die 3 mm Scheibe wolfen.
    Fleischteile wolfen
  • Das Brät mit den Gewürzen gründlich vermengen.
    Die Leberwurst rühren.
  • Wenn Sie keinen Wurstfüller haben oder die Leberwurst lange aufbewaren wollen, empfiehlt es sich, sie in Gläser einzukochen. So ist sie ohne Kühlung bis zu 6 Monate haltbar und man hat jederzeit eine leckere Wurst parat. Besonders für Anfänger, ist das Einkochen in Gläser empfehlenswert, weil dabei kaum etwas schief gehen kann.
    Die fertige Wurstmasse, aber nur bis 2 cm unter den Rand in die Gläser füllen, weil sich das Wurstbrät beim Kochen ausdehnt und die Gläser beim Einkochen sonst platzen können oder Brät aus dem Glas gedrückt wird.
    Leberwurst ins Glas füllen
  • Dann die Gläser bei 80-85 °C ins Wasser geben und anschließend alles zum Kochen bringen. 200 g Gläser werden 90 Minuten, 400 g Gläser 120 Minuten eingekocht. Die Einkochzeit wird erst ab dem Moment gerechnet, wenn das Wasser kocht.
    Leberwurst im Glas einkochen
  • Wenn Sie die Leberwurst in Därme füllen wollen, dann füllen Sie das Wurstbrät einigermaßen locker in Kaliber 40 Kunstdärme oder Naturdärme und binden diese sorgfältig zu.
    Die Leberwurst füllen.
  • Die Würste werden ca. 25 cm lang gemacht und wenn erwünscht zu Ringen gebunden.
    Leberwurst im Ring selber machen.
  • Die Leberwürste im Darm 45 Minuten bei 75° brühen, und danach rasch abkühlen lassen.
    Die Leberwurst brühen.
  • Falls gewünscht, kann die oberflächlich trockene Wurst noch einmal kalt geräuchert werden.
    Die Leberwurst räuchern.

Wichtige Hinweise

Die ausführliche Anleitung zum Rezept findest du unter: https://www.wurst-rezept.de/wurstrezepte/wurst-im-glas-selber-machen/
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