Hirschsalami Heuberger-Art
Hirschsalami selber machen ist einfach und bringt einen besonderen Genuss. Auf was man alles achten sollte, damit es auch sicher gelingt, erfährst du hier.
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Werkzeuge
- Ein ordentliches Messer.
- Ein großes Schneidebrett.
- Schüsseln.
- Gewürze.
- Einen Fleischwolf.
- Rauchdurchlässige Wursthüllen (Kaliber 26) oder Schweinedünndarm (Kaliber 26)
- Einen Wurstfüller.
- Zum Veredeln einen Räucherschrank.
Zutaten
- 800 g Hirschfleisch
- 200 g Schweinebauch mit wenig Fleisch daran
- 26 g Salz
- 3 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 10 g gemahlenen edelsüßen Paprika
- 3 g frischen Knoblauch
Anleitungen
- Das Hirschfleisch wird sorgfältig von Sehnen, Fasern und der Silberhaut befreit. Man sollte sich dazu unbedingt ein bisschen mehr Zeit lassen und es so sorgfältig wie möglich machen. Denn dann gibt es keine störenden Fasern oder unzerkaubare Teilchen in der fertigen Wurst.
- Das Fleisch und den Bauch in vergleichsweise dünne Streifen von ca. 1,5 mal 1,5 cm schneiden. So dünn geschnittene Streifen sind viel schneller abgekühlt und angefroren. Man hat somit weniger Wartezeit. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech kommen die Streifen dann in die Gefriertruhe. Dort bleiben sie bis sie eine Temperatur von ca. -2 bis -3 ° C erreicht haben.
- Der Knoblauch wird mit dem Messer fein gehackt. Wenn man ihn am Stück wolfen würde, dann hat man später nur wenige aber sehr große Stücke im Brät. Die Verteilung im Wurstbrät wäre dann sehr ungleichmäßig.
- Solange die Fleischteile zum Abkühlen in der Gefriertruhe sind, wird die Gewürzmischung gemacht. Hier ist genaues Abwiegen oberstes Gebot. Denn schon geringfügige Abweichungen bei den Gewürzen verändern den Geschmack der fertigen Hirschsalami merklich.
- Wenn das Fleisch die erwünschte Temperatur erreicht hat, wird es mit den Gewürzen vermischt. Am besten in der Schüssel machen, die später auch zum Brätmischen verwendet wird. Denn dann sind alle Gewürze, die nicht an den Fleischstreifen haften bleiben später trotzdem im fertigen Brät. Das Salz kommt aber erst später, kurz vor Beendung des Rührvorgangs in das Brät. Dann werden die Fleisch- und Bauchstreifen sowie die Knoblauchwürfelchen durch die 4,5 mm Scheibe gewolft.
- Ohne Salz alles kräftig in der Rühr- oder Küchenmaschine vermengen. Solange rühren, bis sich eine deutliche Bindung einstellt. Wenn die Bindung zu schwach ist, wird die fertige Hirschsalami bröselig. Kurz bevor sich die gewünschte Bindung eingestellt hat, kommt das Salz mit ins Brät. Dann wird alles nochmal sorgfältig durchgemischt.
- Das ganze 24 Stunden gekühlt ruhen lassen und dann erneut kräftig durchkneten.
- Dann wird das Brät mit dem Wurstfüller in Schweinedünndärme oder Saitlinge Kaliber 26 gefüllt. Die Wurstmasse stramm in die Wursthülle füllen. Dadurch werden die Würste nicht so schnell schrumpelig. Aber was noch wichtiger ist, die Wursthülle schrumpft dann bei der Reifung schön mit, ohne sich vom Brät zu lösen.
- Die Länge für diese Hirschsalami beträgt traditionell 25 cm.
- Anschließend werden die Würste langsam kalt geräuchert, bis sie die Farbe und die Rauchintensität haben, die Ihnen persönlich gefällt.
- Nach dem Räuchern werden die Salamis aufgehängt und langsam bei 13°C und 80% Luftfeuchte getrocknet und gereift. Die Hirschsalami ist nach etwa einem Monat der Reife fertig und haltbar. Wenn man eher ungeduldig ist, kann man sie aber auch schon etwas früher verspeisen. Dank dem dünnen Kaliber geht die Reifung nämlich recht schnell vonstatten und die Würste schmecken auch schon sehr gut, bevor diese komplett abgeschlossen ist.
