Oberburger Rehsalami
Rehsalami selber machen ist einfach und wird später mit einem Hochgenuss belohnt. Lediglich die Reifung ist mit etwas Wartezeit verbunden, doch das geht quasi von selbst.
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Werkzeuge
- Ein ordentliches, scharfes Messer.
- Ein großes Schneidebrett.
- Schüsseln.
- Gewürze.
- Einen Fleischwolf.
- Rauchdurchlässige Wursthüllen (Kaliber 40) oder Naturdarm (Kaliber 40)
- Im Idealfall einen Wurstfüller.
- Zum Veredeln und Räuchern, wenn erwünscht, einen Räucherschrank.
Zutaten
- 800 g mageres Rehfleisch
- 200 g Schweinebauch, oder wenn gewünscht, kann auch das Fett vom Reh verwendet werden.
- 26 g Salz
- 6 g Zucker
- 2 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 1 g scharfen gemahlenen Paprika oder auch Peperoni, dabei auf die Schärfe achten!!
- 1 g ganzen Kümmel
- 0,7 g geschroteter Koriander
- 0,7 g gemahlenen Muskat
- 0,7 g gemahlenen Piment
Anleitungen
- Das Rehfleisch gut und sorgfältig säubern das heißt, es wird von Sehnen, Fasern und der Silberhaut befreit. Beim Schweinebauch sorgfältig auf Knorpel achten und diese entfernen. Nehmen sie zur Rehsalami Herstellung immer nur Fleischstücke, die Sie auch roh verspeisen würden.
- Das Fleisch und den Bauch in dünne Streifen von ca. 1,5 mal 1,5 cm schneiden, so frieren sie schneller an. Dann kommt alles auf Backpapier zum Anfrieren in den Tiefkühler.
- Solange das Fleisch und der Bauch anfrieren, kann man die Zeit dazu nutzen, die Gewürzmischung herzustellen.
- Die Fleisch- und Fettstreifen werden, wenn sie kalt genug sind (etwa -2°C), mit den Gewürzen vermischt. Das Salz kommt aber erst später in das Wurstbrät. Dann wird alles durch die 8mm Scheibe gewolft.
- Alles gründlich mit der Rührmaschine durchrühren. Wenn das Brät kurz davor ist, dass es die erwünschte Bindung hat, wird auch das Salz zugegeben. Danach wird noch solange gerührt, bis das Brät die gewünschte Bindung erreicht hat. Je stärker die Bindung ist, desto fester wird die fertige Rehsalami.
- Das Brät wird dann mit dem Wurstfüller in Rohwursthüllen oder Naturdarm Durchmesser ca. 40mm gefüllt.
- Die Länge beträgt traditionell 40 cm und die Würste werden wenn gewünscht zu Ringen gebunden. Man kann auf das Abbinden zu Ringen aber auch verzichten, die Reifung ist dann etwas einfacher.
- Die Rehsalami aufhängen und bei 13°C und 80% Luftfeuchte reifen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
- Dann kann man sie, wenn erwünscht, nach seinem persönlichen Geschmack kalt räuchern. Sie schmeckt aber auch ohne Räucherung ausgezeichnet.
