Bockwurst Rezept
Das besondere an der Bockwurst ist ihre Farbe und der typische Knack beim Reinbeißen.
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Werkzeuge
- Einen Fleischwolf zum vorschneiden oder um die Hausmacher Art herzustellen.
- Einen Cutter oder einen scharfen Haushalts Zerkleinerer oder einen "Thermomix"
- Ein ordentlich scharfes Messer
- Großes Schneidebrett
- Schüsseln.
- Eiscrusher um aus Eiswürfeln Eisschnee zu machen oder eine Eisraspel.
- Eine Rührmaschine am besten mit Schneebesen für die Hausmacher Art
- Gewürze.
- Schafsdärme Kaliber 28 für den besonderen Knack.
Zutaten
- 500 g mageres Rindfleisch von der Schulter oder dem Hals, das nur äußerlich entfettet ist
- 100 g magere Schweineschulter das nur äußerlich entfettet ist
- 250 g Rückenspeck/Fett vom Rücken vom Schwein
- 150 g Eisschnee
- 20 g Salz
- 2,5 g Pfeffer Am Besten weiß, damit ihn in der Wurst nicht sieht.
- 1 g gemahlene Muskatblüte auch Macis genannt, wenn man das nicht hat kann man auch Muskat verwenden.
- 0,7 g gemahlenen edelsüßen Paprika
- 0,3 g gemahlenen getrockneten Ingwer
- 0,3 g gemahlenen Koriandersamen
Anleitungen
- Das Fleisch für die Hausmacher Art säubern. Dazu alle Sehnen, Knorpel und die Silberhaut entfernen.
- Die Fleischwaren in wolfgerechte Streifen zu 2x2 cm schneiden und anfrieren. Das Fleisch sollte eine Temperatur von ungefähr -2° bis -3° C haben, denn sonst wird es zu hart. Das Fett kann problemlos stärker angefroren werden. Es hat nur einen sehr niedrigen Wassergehalt und wir selbst tiefgefroren nicht richtig hart.
- Die Gewürzmischung zubereiten.
- Für die Hausmacher Art: Das Fleisch und das Fett zusammen mit den Gewürzen und dem Salz durch die 2 mm Scheibe wolfen, 100 g vom Fett beiseitestellen. Das wird erst beim Rühren dazugegeben, damit stückiges Fett in der Wurst ist. Die restlichen Fleischwaren erneut durch die 2 mm Scheibe wolfen.
- Alle Zutaten, bis auf die 100 g Fett in die Rührmaschine geben und für 8 Minuten tüchtig durchmischen. Immer wieder etwas Eisschnee zugeben, so wie ihn das Brät aufnehmen kann.Jetzt das restliche Fett zugeben und weitere 5-7 Minuten rühren, bis man eine “klebrige” bindige Masse hat.
- Wer einen Cutter oder Zerkleinerer hat: 100 g vom Fett bei Seite legen und mit dem Messer in Würfel schneiden. Dieses wird erst ganz zum Schluss zum Rest gegeben, damit man noch etwas stückiges Fett in der Wurst hat. Alle Zutaten in den Cutter/Zerkleinerer geben und für ca. 15 Minuten tüchtig durchmischen. Immer wieder etwas Eisschnee zugeben, so wie ihn das Brät aufnehmen kann. Je nach Schnitt- und Rührleistung so lange laufen lassen, bis man eine “klebrige” bindige Masse hat. Dann die Fettwürfel zugeben und so lange laufen lassen, bis man das Fett nicht mehr als Würfel sieht. Das Fett sollte rund 1 mm klein sein.
- Die fertige Wurstmasse mit dem Wurstfüller in Schafdarm Kaliber 26/28 füllen und alle 16-20cm abdrehen. Dann bekommt bei einem Durchmesser von 2,8 cm ein Wurstgewicht von ca. 100 g.
- Die Würste für 30-60 Minuten heißräuchern. Hier zählen Ihr persönlicher Geschmack und Ihre Vorliebe für die Intensität des Duftes wie auch der Farbe.
- Anschließend die Würste für 15 Minuten bei 75-80 °C in Wasser oder Kesselbrühe brühen.
- Die Würste mit heißem Wasser abschwenken, um sie vom Fettfilm zu befreien. Danach in kaltem Wasser abkühlen.
Wichtige Hinweise
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