Hausgemachter Kochschinken: Genial einfach Schritt für Schritt
Dieses klassische Rezept lässt sich einfach und schnell in der eigenen Küche umsetzen. Für mehr Abwechslung gibt es noch viele weitere Rezepte die aus dem Kochschinken ein Geschmacks-Highlight machen.
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Werkzeuge
- 1 Lakespritze oder Barbecue Spritze
- 1 Schüssel zum Pökeln
- 1 Scharfes Messer
- 1 Großes Schneidebrett
- 1 Topf zum Kochen
- 1 Form für Kochschinken
- 1 Möglichkeit zum Heißräuchern
Zutaten
- 1000 g Fleisch nach Wahl
- 660 ml Wasser
- 66 g Salz nach Wahl
- 6 g fein gehackten frischen Knoblauch
- 5 g Traubenzucker
- 0,8 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
Anleitungen
- Zuerst das Fleisch von allen störenden Einflüssen wie Sehnen und der Silberhaut befreien. Dann das Fleisch zuschneiden indem man Überstände und dünne Teile entfernt. Am Ende sollte das Fleisch schön aussehen.
- Das Fleisch abwiegen, um die erforderliche Menge an Pökellake herstellen zu können.
- Auf der Basis des Fleischgewichts wird die Pökellake hergestellt. Das Salz, das Wasser und die Gewürze in einen Topf geben und aufkochen. Danach abkühlen lassen.
- Die Pökellake wird nun aufgeteilt. 100 ml zum Einspritzen, der Rest ist zum Einlegen. Die Spritze mit der Lake füllen. Vor dem Einspritzen vorhandene Luft aus der Spritze drücken. Dann die Lake gefühlvoll mit gleichmäßigem Druck in das Fleisch einspritzen. Das Einspritzen erfolgt in regelmäßigen Abständen von 3-5 cm.
- Den Kochschinken und den Rest der Lake in ein Gefäß oder einen Beutel geben, so dass die Lake das Fleisch bedeckt. Am einfachsten nimmt man ein Gefäß das so groß ist, dass das Fleisch gerade so reinpasst. Für 24 Stunden dunkel und unter 7°C pökeln lassen.Wenn man ein Schinken-Netz als Formgebung verwenden will, wird der Schinken nun ins Netz gepackt.
- Für die typische Farbe und das Aroma wird der Kochschinken abgetrocknet und für 30-60 Minuten heiß geräuchert. Wie lange liegt am Wunsch der Farbintensität und der stärke des Raucharoma. Das Heißräuchern ist allerdings kein Muss.
- Das Fleisch in die Kochschinkenform legen und mit der Lake aus dem Beutel befüllen. Das Fleisch muss mit Lake bedeckt sein.
- Um das Optimum heraus zu holen, wird noch ein Thermometer in der Mitte des Schinken platziert, um die Kerntemperatur zu messen.
- Die Kochschinkenform wird in einen Topf gegeben und mit Wasser gefüllt. Das Wasser muss 1-2 cm unter der Kante der Kochchinkenform stehen, damit das Wasser nicht in die Form gelangen kann. Das Wasser auf 80-85°C erhitzen. Den Schinken so lange kochen, bis er eine Kerntemperatur von 68-71°C erreicht hat.
- Den Kochschinken rasch abkühlen lassen. Im Winter einfach vors Haus stellen, ansonsten hilft kaltes Wasser.Erkaltet kann man ihn direkt verzehren. Allerdings schmeckt er nach einem Tag im Kühlschrank, wenn sich der Salzgehalt ausgeglichen hat, noch besser.Der Kochschinken ist für ein paar Tage im Kühlschrank lagerfähig. Man kann ihn allerdings auch ohne nennenswerten Qualitätsverlust nach dem Erkalten direkt einfrieren.
Wichtige Hinweise
Diese Pökellake bringt vor allem den Fleischgeschmack voll zur Geltung, wer es raffiniert würzig mag, findet hier weitere abwechslungsreiche Pökellaken.