Durch diese Schritt für Schritt Anleitung wird das Kochschinken selber machen genial einfach. Ohne Fachwissen, mit wenigen Zutaten den unschlagbaren Geschmack erleben. Wer noch keine Erfahrung hat, sollte sich zuerst die Seite durchlesen und erst dann das Rezept umsetzen.
Inhaltsverzeichnis
Hausgemachter Kochschinken: Genial einfach Schritt für Schritt
Werkzeuge
- 1 Lakespritze oder Barbecue Spritze
- 1 Schüssel zum Pökeln
- 1 Scharfes Messer
- 1 Großes Schneidebrett
- 1 Topf zum Kochen
- 1 Form für Kochschinken
- 1 Möglichkeit zum Heißräuchern
Zutaten
- 1000 g Fleisch nach Wahl
- 660 ml Wasser
- 66 g Salz nach Wahl
- 6 g fein gehackten frischen Knoblauch
- 5 g Traubenzucker
- 0,8 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
Anleitungen
- Zuerst das Fleisch von allen störenden Einflüssen wie Sehnen und der Silberhaut befreien. Dann das Fleisch zuschneiden indem man Überstände und dünne Teile entfernt. Am Ende sollte das Fleisch schön aussehen.
- Das Fleisch abwiegen, um die erforderliche Menge an Pökellake herstellen zu können.
- Auf der Basis des Fleischgewichts wird die Pökellake hergestellt. Das Salz, das Wasser und die Gewürze in einen Topf geben und aufkochen. Danach abkühlen lassen.
- Die Pökellake wird nun aufgeteilt. 100 ml zum Einspritzen, der Rest ist zum Einlegen. Die Spritze mit der Lake füllen. Vor dem Einspritzen vorhandene Luft aus der Spritze drücken. Dann die Lake gefühlvoll mit gleichmäßigem Druck in das Fleisch einspritzen. Das Einspritzen erfolgt in regelmäßigen Abständen von 3-5 cm.
- Den Kochschinken und den Rest der Lake in ein Gefäß oder einen Beutel geben, so dass die Lake das Fleisch bedeckt. Am einfachsten nimmt man ein Gefäß das so groß ist, dass das Fleisch gerade so reinpasst. Für 24 Stunden dunkel und unter 7°C pökeln lassen.Wenn man ein Schinken-Netz als Formgebung verwenden will, wird der Schinken nun ins Netz gepackt.
- Für die typische Farbe und das Aroma wird der Kochschinken abgetrocknet und für 30-60 Minuten heiß geräuchert. Wie lange liegt am Wunsch der Farbintensität und der stärke des Raucharoma. Das Heißräuchern ist allerdings kein Muss.
- Das Fleisch in die Kochschinkenform legen und mit der Lake aus dem Beutel befüllen. Das Fleisch muss mit Lake bedeckt sein.
- Um das Optimum heraus zu holen, wird noch ein Thermometer in der Mitte des Schinken platziert, um die Kerntemperatur zu messen.
- Die Kochschinkenform wird in einen Topf gegeben und mit Wasser gefüllt. Das Wasser muss 1-2 cm unter der Kante der Kochchinkenform stehen, damit das Wasser nicht in die Form gelangen kann. Das Wasser auf 80-85°C erhitzen. Den Schinken so lange kochen, bis er eine Kerntemperatur von 68-71°C erreicht hat.
- Den Kochschinken rasch abkühlen lassen. Im Winter einfach vors Haus stellen, ansonsten hilft kaltes Wasser.Erkaltet kann man ihn direkt verzehren. Allerdings schmeckt er nach einem Tag im Kühlschrank, wenn sich der Salzgehalt ausgeglichen hat, noch besser.Der Kochschinken ist für ein paar Tage im Kühlschrank lagerfähig. Man kann ihn allerdings auch ohne nennenswerten Qualitätsverlust nach dem Erkalten direkt einfrieren.
Wichtige Hinweise
Das richtige Fleisch zum Kochschinken selber machen
Der typische Kochschinken hat einen Fettrand mit Schwarte. Diese Stücke stammen aus der Unter- oder Oberschale vom Schwein. Diese Stücke sind besonders zart und durch den Fettrand wird der Kochschinken noch saftiger. Diese Stücke sind allerdings kein Muss, man kann auch alle anderen Stücke verwenden, die keinen Fettrand haben. Was besonders lecker und zart wird, ist die Lende.
Genuss-Tipp:
Was man so gut wie nie kaufen kann ist, Kochschinken vom Rind. Ich kann es nur empfehlen, sich diesen Genuss zu bereiten.
Kochschinken ohne Zusatzstoffe
Wer einen Kochschinken ohne Zusatzstoffe selber machen möchte, kann auf das Pökelsalz verzichten. Der einzige „Nachteil“ ist die spätere Farbe. Denn Fleisch wird durch das Garen gräulich, wie man es vom Schnitzel her kennt. Pökelsalz stabilisiert die Farbe und der Kochschinken hat sein typisch zartes Rot. Der Geschmack ist auch anders (besser), da das typische Pökelaroma fehlt.
Wenn man Kochschinken aus Rindfleisch herstellt, hat man auch nach dem Kochen eine schöne rote Farbe inkl. eine Art „Regenbogen-Farbe“ siehe Foto oben.
Das richtige Einspritzen der Lake beim Kochschinken machen
Wenn man bei der Herstellung der Lake auch gröbere Gewürze verwendet hat, empfiehlt es sich die Lake vor dem Einspritzen durch ein Sieb zu geben. Nichts ist ärgerlicher, als eine verstopfte Nadel der Spritze. Verwendet man nur fein gemahlene Gewürze, können auch diese ins Fleisch gespritzt werden. Dadurch wird der Kochschinken noch würziger. Man nimmt zum Einspritzen 10-15% der gesamten Lakemenge.
Beim Einspritzen unbedingt darauf achten, dass keine Luft ins Fleisch gespritzt wird. Andernfalls kommt es zu Oxidation im Fleisch, was zum einen unschön aussieht und auch nicht angenehm schmeckt. Der Abstand der Einspritzlöcher liegt idealerweise zwischen 4-5 cm.
Kochschinken heiß räuchern
Das heiß Räuchern geschieht bei einer Temperatur von 60-80° C. Es bringt in sehr kurzer Zeit eine intensive Färbung und eine äußerst aromatische Rauchnote. Gleichzeitig wird der Kochschinken vorgegart.
Vor man Räuchert, muss das Fleisch unbedingt oberflächlich trocken sein. Wäre es feucht, könnte sich durch das Räuchern ein säuerlich, leicht bitterer Geschmack bilden.
Die Räucherdauer liegt am eigenen Bedürfnis, wie stark die Färbung und das Raucharoma sein sollen.
Aus der Praxis haben sich 30-60 Minuten als optimal erwiesen. Hier spielt natürlich auch die Temperatur eine große Rolle. Je heißer der Rauch ist, um so schneller und intensiver wird die Färbung und das Aroma.
Die Form für das Kochschinken selber machen
Typischerweise ist ein Kochschinken rund oder eckig. Diese Form stammt von der Form, in der der Kochschinken gekocht wird. Damit das Fleisch diese Form bekommt, werden Kochschinken-Formen mit einem Bügel verschlossen. Das hat den zusätzlichen Vorteil, dass das Fleisch an Ort und Stelle bleibt und überall mit Lake bedeckt ist. Die Form hat keinen Einfluss auf den Geschmack, allerdings sieht es auch hübsch aus. Wenn das Fleisch in die Form kommt, wegen dem Faserverlauf bereits jetzt daran denken, wie der Schinken später angeschnitten werden soll. Näheres dazu weiter unten auf der Seite.
Im Handel gibt es spezielle Formen, wie auch die sogenannte Schinken-Fee. Wer sich diese Anschaffung sparen will, kann auch diese Alternativen verwenden:
- Ein Schinken-Netz für eine schöne Form
- Ein großer Bierkrug
- Schüsseln aus Keramik oder temperaturbeständigem Kunststoff
- Ein Topf
- Oder einen Gefrierbeutel, falls man keinen Wert auf die Form legt oder um den Schinken im Netz darin zu kochen
Um eine schöne Form ohne das Schinken-Netz zu bekommen, sollte die Form nur so groß gewählt werden, dass man das Fleisch mit leichtem Druck darin platzieren muss. Ein Deckel wäre ideal, ist aber kein Muss.
Das Kochen des Kochschinken
Hier sind vor allem die Füllhöhen zu beachten. Die Kochschinken-Form wird mit der Lake, in der das Fleisch gepökelt wurde, aufgefüllt. Es muss unbedingt über dem Fleisch stehen. Wäre es weniger, würde das Fleisch austrocknen und nicht gleichmäßig garen. Ist zu wenig Lake vorhanden, kann man eine Lake mit 85 g Salz auf 1 Liter Wasser zum Aufüllen in die Form geben.
Dann gibt man die Kochschinken-Form in einen großen Topf und füllt diesen mit Wasser. Das Wasser sollte 1-2 cm unter der Kante der Kochschinken-Form stehen. Das macht man aus dem Grund, damit das Wasser nicht in die Form laufen kann. Würde dort Wasser hineingelangen, würde sich die Lake verwässern und somit Salz und Geschmack entziehen.
Will man einen Geflügel Kochschinken selber machen, muss dieser, wegen der Salmonellen-Gefahr, für mindestens 10 Minuten auf 71°C Kerntemperatur gehalten werden.
Das Abkühlen
Falls man eine Form aus Glas oder Keramik verwendet hat, ist es wichtig, dass man nicht sofort kaltes Wasser verwendet. Wäre das Wasser kalt, gäbe es einen Temperaturschock, welcher zum Zerspringen der Form führen würde. Deshalb erst warmes und dann allmählich kaltes Wasser zulaufen lassen. Wenn man den heißen Schinken einfach aus der Form bekommt, oder in einem Kunststoffbeutel gekocht hat, einfach im Beutel in kaltes Wasser geben.
Je schneller man den Schinken abkühlen lässt, umso länger ist er haltbar.
Den Kochschinken richtig anschneiden
Bevor man den Kochschinken anschneidet sollte man unbedingt auf den Faserverlauf achten. Schneidet man ihn falsch an, kaut man später auf de Fasern herum was keine Freude bereitet. Diesen Fehler machen viele. Allerdings nicht nur beim Kochschinken, sondern bei allen Arten von Zuschnitt von Fleisch. Ein Metzger weiß das, der Laie nicht.
Wie auf dem Foto zu sehen, schneidet man Fleisch immer quer zur Faser, damit man nur kurze Stücke der Faser hat. Auf diese Weise wird das Fleisch zarter. Der Holzspieß zeigt den Faserverlauf im Fleisch, das Messer zeigt wie man anschneiden muss.
Viele weitere wertvolle Tipps und Tricks, sowie raffinierte Laken für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis, gibt es im großen Ratgeber -Schinken selber machen-
Schinken räuchern leicht gemacht: Anleitung für sicheren Erfolg
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