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Geräucherte Dauerstwurst selber machen

Unter Dauerwurst versteht man alle Wurstsorten und Wurstarten, die durch räuchern und lufttrocknen lange haltbar gemacht werden. Dauerwurst selber machen, ist recht einfach und ähnelt im großen und ganzen der von Bratwurst.

Dauerwurst gehört zur Kategorie der Rohwurst.

Diese Würste können zur Dauerwurst umfunktioniert werden:

  • Landjäger
  • Salami
  • Rohpolnische
  • Urner Hauswurst
  • Salsiccia (ital. Spezialität)
  • Trockenwurst

Was Sie unbedingt beim Dauerwurst selber machen beachten müssen:

Dauerwurst auf Stock geräuchertDie Reifung erfolgt komplette anders, als wenn man zum Beispiel eine normale Salami oder Bratwurst machen würde. Es werde nur die Gewürzmischungen und die Fleischteile aus der Originalrezeptur verwendet. Durch die besondere Reifung werden dann diese Würste zur Dauerwurst.
Auch Anfänger können Dauerwurst selber machen, sie ist sogar empfehlenswert, da man kaum etwas falsch machen kann und sich so recht schnell ein Erfolgsgefühl einstellt.

 

Zum Dauerwurst selber machen können jegliche Fleischabschnitte verwendet werden.

Es ist jedoch äußerst wichtig, dass man das Fleisch von älteren Tieren nimmt. Dieses ist trockener und die Dauerwurst wird so besser haltbar. Man kann einfach eine der Rezepturen aus der Kategorie Bratwurst oder schnittfeste Rohwurst nehmen. Wenn das Brät dann im Darm ist, lässt man die Dauerwurst oberflächlich trocknen und dann kommt sie 3-4 mal in den Kaltrauch.

Ab jetzt wird das Dauerwurst selber machen zum Kinderspiel 😉

Man hängt sie in einen Raum, der lichtgeschützt ist. Achten Sie darauf, dass weder Fliegen noch Insekten an die Dauerwurst herankommen. Ein Räucherschrank eignet sich sehr gut zur Lagerung und Reifung von Dauerwürsten.

Dauerwurst bei der Reifung.

Was Sie beim Dauerwurst selber machen beachten sollten:

  • Die ideale Reife/Lager Temperatur liegt bei 16 °C.
  • Die perfekte Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 65 und 70%.

Wenn es etwas mehr oder weniger ist, ist es auch egal, doch die Schwankung sollte nur gering sein. Wenn die Luftfeuchtigkeit unter 60% ist, dann trocknet die Dauerwurst etwas schneller. Solange sie keinen Trockenrand bildet, ist es egal. Würde ein Trockenrand entstehen, hätte das zur Folge, dass die Feuchtigkeit nicht mehr nach außen gehen kann und im schlimmsten Fall, würde die Wurst schlecht werden.

Wenn die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist, dann trocknet die Wurst langsamer. Sollte die Luftfeuchtigkeit höher als 80% sein, ist die Gefahr, der Schimmelbildung, auf der Oberfläche der Wurst sehr hoch. Beim Salami selber machen, ist das teilweise erwünscht, doch bei der Dauerwurst nicht. Falls es doch einmal vorkommen sollte, reiben Sie die Dauerwurst mit etwas Salzwasser (35 Gramm je Liter) ab, um den Belag zu entfernen.

Dauerwurst im RauchJetzt geht es mit dem Reifen weiter. Achten Sie darauf, dass die Wurst bei niedriger Luftfeuchtigkeit wieder trocknet, um die Schimmelbildung zu unterbinden. Wer auf Nummer sicher gehen will, der kann die oberflächlich trockene Dauerwurst nochmals einen Tag lang Kalträuchern.

Ab einem bestimmten Reifegrad, kann so gut wie nichts mehr schief gehen. Die Dauerwurst hält sich so über viele Monate hinweg, sie wird eben immer trockener und fester und zum Schluss ist es eine Trockenwurst 😉

Billiges und wässriges Fleisch aus dem Supermarkt ist zum Dauerwurst selber machen nicht geeignet!!!

Zum Ratgeber.

Dauerwurst Rezept:

 

Heuberger Dauerwurst – Rezept

Heuberger Dauerwurst in der Schüssel

 

Zutaten für 1 Kg Wurstmasse

500 g
Rindfleisch (sauber entfettet)
500 g
magerer Schweinebauch
21 g
Salz
3 g
schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g
grob geschroteter Pfeffer
0,6 g
Koriander
2 g
Knoblauch

 

  • Das Fleisch und den Bauch durch die 4 mm Scheibe wolfen.
  • Die Fleischmasse mit den Gewürzen vermengen und tüchtig durchkneten, bis alles sauber vermischt ist und gut bindet.
  • Die Wurstmasse in Därme Kaliber 26-28 füllen und alle 30 cm abdrehen.
  • Danach 3-4 Tage kalträuchern.
  • Die Würste können luftig aufgehängt ohne Kühlung gelagert werden, mit zunehmender Lagerung werden sie aber immer trockener und fester.
Wenn die Dauerwurst richtig hart ist, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und mit kräftigem Schwarzbrot zusammen genießen (ein kühles Bierchen dazu macht sich auch sehr gut  😉 ). So macht das Selbermachen doppelt Freude …. beim Machen selbst und später beim Genießen.

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Landjäger-Rezept

Landjäger selber machen

Zutaten für 1 Kg Wurstmasse

360 g
magere Schulter oder Schlegel vom Schwein
 360 g
mageres Rindfleisch
 280 g
Schweinebauch mit 25% Fleischanteil
22 gSalz
2,5 g
Zucker
 2,2 g
gemahlenen weißen Pfeffer
1,5 g
ganzen Kümmel
1,5 g
gemahlene Senfkörner

 

 

  • Das Fleisch durch die 4 mm Scheibe wolfen, das Fett durch die 3 mm Scheibe, oder wenn Sie es etwas rustikaler mögen auch durch die 4 mm Scheibe.
  • Die Fleischmasse mit den Gewürzen vermengen und durchkneten, bis alles sauber vermischt ist und gut bindet.
  • Die Wurstmasse in Därme Kaliber 24 füllen und alle 15 bis 20 cm abdrehen.

 

Für die typisch viereckige Form gibt es 2 unterschiedliche Vorgehensweisen:

  • 1: Die Klassische, Sie nehmen eine Landjägerform und pressen die Würste hinein.
  • 2: Die Variante für die Bequemen:
  • Sie kaufen sich beim Schreiner 3-4 Holzleisten mit ca 12 mm. Legen Sie die Landjäger auf einem Brett aus. Legen Sie die Leisten an die Außenkante des Bretts. Sie dienen dazu, dass die Würste auf nur 12mm gepresst werden können.
  • Nun brauchen Sie nur noch ein zweites Brett oben drauf legen und das Ganze entweder mit Gewichten oder 2 Schraubzwingen zusammendrücken und eine Stunde liegen lassen.
  • Die Landjäger werden so auch wunderbar, gleichmäßig und hübsch anzusehen.
  • Danach werden die Landjäger 2 Tage kaltgeräuchert.

 

Das komplette Fachwissen zu allen Wurstsorten, deren Herstellung und das Räuchern bekommen Sie im neuen Praxis-Ratgeber.

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