Die Vielfalt beim Frischkäse selber machen ist einfach genial. Angefangen von der Art der Milch, von welchem Tier sie stammt und welches Verfahren verwendet wird. Alles hat einen Einfluss auf den späteren Frischkäse. Hier zeige ich das schnellste und sicherste Verfahren Schritt für Schritt und was man wie anders machen kann. Für Neulinge ist es ratsam, zuerst alles durchzulesen und erst dann das Rezept umzusetzen.
Inhaltsverzeichnis
Frischkäse selber machen Rezept: Genial einfach & lecker
Werkzeuge
- 1 Schöpfkelle mit kleinen Löchern oder ein feines Sieb oder Käsetuch
- 1 Weichkäseform 10 cm Durchmesser, mindestens 6 cm Höhe
- 1 Topf
- 1 Abtropfgitter
- 1 Schüssel
- 1 Küchenwaage
Zutaten
- 1 Liter Frischmilch von der Kuh
- 1 Starterkultur: Mesophile Kulturen nach Herstellerangaben oder 10 g aktive Butter- oder Sauermilch.
- 1 Calciumchlorid Mengenangaben laut Hersteller oder Chlorcalcium.
- 1/4 Der normalen Labmenge laut Herstellerangaben in 50 g Wasser gelöst.
- 18 g Salz pro kg Bruchmasse wenn man es deftig haben will.
Anleitungen
Die Milch säuern und Dicklegen
- Die Milch auf 27 °C erwärmen.Die Starterkultur untermischen, abdecken und 1 Stunde lang ohne Wärmezufuhr bebrüten.Die Milch auf 27 °C erwärmen, dann das Lab und das Calcium zugeben, umrühren und die Wärmezufuhr stoppen.12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen oder bis 4,5 pH erreicht ist.
Den Bruch bereiten
- Die Gallerte auf ihre Festigkeit prüfen, sie sollte eine Konsistenz aufweisen, dass die Masse zusammenhält und geschnitten werden kann. In 5 cm Würfel schneiden und für 30 Minuten immer wieder sanft rühren.Den Bruch zum Abtropfen, in eine 10 cm Käseform oder ein Käsetuch geben.
Entmolken
- Wenn man einen Frischkäse mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt haben möchte, kann man den Bruch einfach von alleine entmolken lassen, das gilt für die Form oder das Tuch. Das Käsetuch oben zusammenbinden und aufhängen. Wenn er nicht mehr tropft, den Bruch umschichten und erneut abtropfen lassen. Beim ersten Umschichten kann man den Bruch noch mit 18 g Salz je kg Masse versetzen, das steigert die Haltbarkeit und fördert das Entmolken. Das ist allerdings kein Muss.Der Bruch beginnt erneut zu tropfen. Wenn er wieder aufgehört hat, erneut umschichten. Das wird so lange wiederholt, bis nach 20-24 Stunden die Molke abgetropft ist. Will man mehr Molke entfernen, muss man pressen siehe im Beitrag weiter unten.Nach dem Abtropfen kann man der Käsemasse noch Kräuter oder Gewürze zugeben.
Den Frischkäse abfüllen oder sofort verzehren
- Den Frischkäse kann man nun in Formen füllen.Er ist direkt verzehrfertig. Gesalzen ist er Im Kühlschrank bei 2-5°C gelagert, ca. 2 Wochen haltbar.
Frischkäse selber machen Schritt für Schritt
Wer zu Hause Frischkäse selber machen möchte, sollte bestimmte Prinzipien beachten, damit es auch sicher gelingt und genau die Art von Frischkäse herauskommt, die man haben möchte.
Die Hygiene während des Frischkäse selber machen
Wenn man mit Milch zu tun hat, egal ob beim Melken oder weiterverarbeiten, ist Hygiene ein wichtiges Thema. Um den entstehenden Frischkäse nicht mit allerlei Bakterien und Schimmelsporen zu kontaminieren, empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen. Natürlich ist das kein Muss, man kann sich auch die Hände gut waschen, dabei vor allem an die Fingernägel denken. Nach dem Waschen der Hände oder Handschuhe immer Einweg-Handtücher verwenden. Stoffhandtücher eignen sich nicht.
Natürlich muss man nicht steril arbeiten, denn es gibt auch noch das natürliche Käsen.
Weitere hilfreiche und wertvolle Tipps zum Frischkäse selber machen und das natürliche Käsen, gibt es im großen Komplettkurs. Er beinhaltet die beliebtesten Käserezepte und alle Mach- und Reifearten. Natürlich gibt es auch eine XXL Räucheranleitung speziell für Käse.
Die Milch zum Frischkäse selber machen
Hier kann man zwischen Rohmilch und Frischmilch wählen. Frischmilch ist für 15-30 Sekunden auf 72-75°C erhitzte Milch, die dadurch für einige Tage im Kühlschrank haltbar ist. Man bekommt sie in gut sortierten Supermärkten im Kühlregal. Durch die schwache Pasteurisierung eignet sie sich zum Frischkäse machen. Voll pasteurisierte Milch oder gar H-Milch eignen sich nicht.
Rohmilch ist die beste Wahl im Sinne des Geschmacks, Ertrag, Fettgehalt und Wertigkeit. Allerdings muss sie hygienisch sauber gewonnen sein. Wenn man sich nicht sicher ist, ob wirklich hygienisch gearbeitet wurde, ist es ratsam, die Milch vor dem Käsen für 30 Minuten auf 63°C zu erhitzen. Dadurch erhält man eine Pastmilch, die sich zum Frischkäse selber machen gut eignet und sauber genug ist, damit man ein sicheres Produkt erhält.
Ob man die Milch von der Kuh, vom Schaf, von der Ziege oder sonst einem Tier verwendet spielt keine Rolle. Sie unterscheiden sich natürlich stark im Geschmack, Fettgehalt und Geruch. Die Vorgehensweise ist bei allen gleich.
Was bei allen Arten der Milch gilt ist, je höher die Qualität, desto besser klappt das Käse machen und je besser ist der Geschmack.
Das Säuern der Milch und der pH-Wert
Das Säuern hat mehrere Aufgaben. Zum einen bringt die Säure den typisch frischen Geschmack von Frischkäse, sie dient dem Eindicken der Milch und erhöht die Haltbarkeit. Der pH-Wert besagt, wie sauer oder auch basisch etwas ist. 0 ist sauer und 14 ist basisch. Diesen Wert kann man mit Indikator Messstreifen einfach nachmessen.
Man gibt den Streifen in die zu messende Flüssigkeit, zieht ihn wieder heraus und wartet einige Sekunden. Auf der Verpackung ist ein Farbcode. An diesen hält man den Streifen ran und schaut, wo die Farben am besten übereinstimmen. Daneben steht ein Wert und dies ist der pH-Wert.
Je nach Temperatur und Zeit arbeiten die Bakterien des Säurewecker unterschiedlich schnell und daher können Schwankungen auftreten. Mal ist in der selben Zeit der pH Wert noch bei 5, ein andermal kann er auch schon bei 4 sein. Wenn man ein Frischkäse Rezept genau einhalten will, muss man den Wert messen, doch das ist kein Muss.
Warum Calciumchlorid, braucht man das immer?
Durch das Erhitzen der Milch, wird das Kalzium in der Milch wie inaktiv. Da es für das Festwerden und die Ausbeute der Milch mitverantwortlich ist, sollte ausreichend Kalzium der Milch zugeführt werden. Dies macht man in Form von Chlorcalcium oder Calciumchlorid. Es werden je nach Milchqualität 1,6-4 g Calciumchlorid (34%ig) je 10 Liter Milch zugesetzt.
Bei hochwertiger unbehandelter Rohmilch braucht man der Milch nichts hinzufügen.
Welches Lab zum Frischkäse selber machen?
Es gibt 2 Varianten von Lab:
- Das natürliche Lab von Tieren (Kuh, Schaf, Ziege)
- Das künstliche aus dem Labor, es nennt sich mikrobielles Lab.
Beide Arten funktioniert gleich gut. Besser lagern kann man das mikrobielle Lab, es ist auch etwas günstiger. Es verliert je Monat etwa 0,5% an Wirksamkeit. Das Lab von Tieren ist etwa 6 Monate gut aktiv. Auch es verliert immer mehr an Wirksamkeit. Beim natürlichen Lab ist noch zu erwähnen, dass sie unterschiedliche Aromen bringen:
- Von der Kuh ergibt dezente Frischkäse
- Vom Schaf gibt es schon deutlich kräftigere Aromen und Düfte
- Von der Ziege bringt die stärksten Aromen und Düfte
Diese Eigenschaften kommen vor allem bei gereiften Käse deutlich zum Vorschein.
Lab gibt es in diesen Formen:
- Flüssig
- Pulver
- Paste
- Tabletten
Egal welches Lab verwendet wird, man sollte es nicht zu hoch dosieren, da es immer einen bitteren Geschmack mit sich bringt. Deswegen am besten eine Briefwaage verwenden. Generell wird jede Form von Lab in 50 g Wasser verdünnt, damit man es besser in der Milch verteilen kann. Für eine bessere Wirksamkeit wird das Pulver und die Tablette schon 30 Minuten von dem Einlaben in 50 g kaltem Wasser aufgelöst.
Für Frischkäse braucht man nur 1/4 der normalen Lab Menge. Wie viel das ist, ist immer den Angaben des Hersteller zu entnehmen, da die Konzentrationen und die Wirksamkeit unterschiedlich hoch sind.
Wie macht man den Bruch für Frischkäse?
Bruch nennt man das Zerteilen der Gallerte. Die Gallerte ist die feste Masse, die durch das Dickwerden der Milch entsteht. Die Gallerte sollte sich nach der im Rezept angegebenen Zeit wie ein Pudding anfühlen. Das kontrolliert man einfach indem man einen Finger hineinsteckt.
Ist es noch zu dünnflüssig, muss man einfach noch etwas mehr Zeit verstreichen lassen. Beim Frischkäse selber machen dauert es recht lange, bis die Milch dick geworden ist. Das liegt an der geringen Menge an Lab und der geringen Temperatur beim Einlaben. Mit der normalen Labmenge und einer höheren Temperatur, dauert das Dickwerden nur rund 40 Minuten.
Um den Bruch herzustellen, kann man ein Messer nehmen und Stücke von der Größe, wie im Rezept angegeben schneiden. Dann mit einem Rührlöffel sanft rühren und wieder schneiden, bis man „Würfel“ der passenden Größe hat. Man kann diesen Vorgang auch mit einer Käseharfe, einem Kuchenschaber, einem Rührlöffel oder von Hand machen. Immer sanft vorgehen, den die Gallerte des Frischkäse ist sehr weich.
Frischkäse mit oder ohne Salz?
Das Salz im Frischkäse bewirkt zwei Dinge. Zum einen wird er dadurch länger haltbar und durch das Salz verliert er mehr Molke. Kommt eben auch darauf an, was man aus dem Frischkäse machen möchte. Das Salz ist auf alle Fälle kein Muss.
Den Frischkäse abtropfen oder besser pressen?
Bei allen Arten des Entmolken gilt, eine Raumtemperatur von 18-20°C ist ideal. Ist es kühler, entmolkt der Bruch schlechter/langsamer. Durch mehrfaches wenden des Käserohling, begünstigt man das Abtropfen. Es wird so lange abgetropft oder gepresst, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wenn man einen Frischkäse mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt haben möchte oder keine Presse hat, kann man den Bruch einfach so abtropfen lassen. Man gibt den Bruch in ein Käsetuch, bindet es oben zusammen und hängt das Käsetuch auf. Wenn es nicht mehr tropft, den Bruch im Käsetuch umschichten und erneut aufhängen. Beim ersten Umschichten kann man den Bruch noch mit 18 g Salz je kg Masse versetzen. Der Bruch beginnt erneut zu tropfen. Wenn er wieder aufgehört hat, erneut umschichten. Das wird so lange wiederholt, bis nach 20-24 Stunden die Molke abgetropft ist. Will man mehr Molke entfernen muss man pressen.
Wenn man festen/trockenen Frischkäse selber machen möchte, braucht man eine Käsepresse. Mit ihr kann man die Molke in recht kurzer Zeit effektiv aus der Masse pressen. Mit dem einfachen Modell wie auf dem Foto zu sehen, stellt man einfach Gewichte oben darauf. Das Pressgewicht sollte immer langsam und schrittweise erhöht werden, damit die Molke auch gut abfließen kann. Man stellt immer nur so viel Gewicht oben darauf, bis Molke abfleißt. Fließt nichts mehr, wieder mehr Gewicht darauf und so weiter, bis man 40 kg erreicht hat.
Das erste Pressen ist dann zu Ende, wenn keine Molke mehr entweicht. Dann kann man, sofern erwünscht, den Bruch mit 18 g je kg Käsemasse salzen, vermischen und im Anschluss erneut pressen. Nach dem Salzen wieder schrittweise das Gewicht erhöhen. Man beginnt wieder schrittweise mit dem Gewicht bis Molke austritt und endet mit 100 kg. Das dauert 6-8 Stunden.
Hat man keine Käsepresse, kann man auch einen Pressdeckel auf den Bruch in der Form geben und Gewichte darauf stellen. Doch Vorsicht: Ist das Gewicht sehr hoch, wird das Ganze wackelig und kann umfallen.
Man kann auch ein Käsetuch verwenden, indem man es oben zusammen dreht und somit Druck auf die Masse ausübt.
Wenn man größere Mengen macht, kann man auch mehrere gefüllte Käsetücher aufeinander stapeln und somit Druck ausüben. Man muss die mit Bruch gefüllten Tücher immer wieder umstapeln, damit auch alle dem Druck ausgesetzt waren.
Die Käseformen und das Wenden des Frischkäse
Wenn man den Frischkäse stark pressen möchte, braucht man eine stabile Käseform, diese sind allerdings etwas kostspieliger. Wer auch andere Käse selber machen möchte, vor allem Hartkäse, für den lohnt sich der Kauf.
Die günstigen Frischkäse Formen sind leicht konisch und haben einen kleinen Durchmesser. Sie sind sehr biegsam/weich, was sich zum Pressen nicht eignet. In sie füllt man den Bruch ein und lässt ihn von alleine abtropfen. Hierbei schwindet die Füllhöhe auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Höhe. Also lieber höhere Formen verwenden.
Hier sollte man alle 7 Stunden den Käserohling zum Wenden aus der Form nehmen. Dazu dreht man die Form um und lässt den Käserohling auf die Hand fallen. Leichtes schütteln hilft. Dann setzt man den Käserohling umgedreht wieder in die Form ein. Durch das Wenden fördert man das Entmolken.
Die Temperatur beim Frischkäse selber machen
Während der Herstellung des Käserohling ist eine Temperatur von 22-25°C ideal. Bei dieser Temperatur läuft die Säuerung zügig. Wenn der Frischkäse fertig ist, sollte er im Kühlschrank bei 2-5°C gelagert werden.
Weitere hilfreiche und wertvolle Tipps zum Frischkäse selber machen, gibt es im großen Komplettkurs. Er beinhaltet die beliebtesten Käserezepte und alle Mach- und Reifearten. Natürlich gibt es auch eine XXL Räucheranleitung speziell für Käse.
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