Heuberger-Wildwurst
Wildwurst selber machen kann so einfach sein, wenn man die Heuberger-Art macht. Sie ist dünn, lang, einfach zum Reifen und man kann jede Art von Wildfleisch verwenden.
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Werkzeuge
- Ein ordentliches Messer.
- Ein großes Schneidebrett.
- Schüsseln.
- Gewürze.
- Einen Fleischwolf.
- Eiweißsaitling oder Naturdarm Kaliber 26.
- Im Idealfall einen Wurstfüller.
- Zum Veredeln einen Räucherschrank.
Zutaten
- 800 g mageres Wildfleisch jeglicher Art
- 200 g Schweinebauch oder wer mag auch das Fett vom Wild
- 26 g Salz
- 6 g Zucker
- 2 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 1 g scharfen gemahlenen Paprika oder auch Peperoni, doch auf die Schärfe achten.
- 1 g ganzen Kümmel
- 0,5 g geschroteter Koriander
- 0,5 g gemahlenen Muskat
- 0,5 g gemahlenen Piment
Anleitungen
- Das Wildfleisch säubern und in wolfgerechte Streifen schneiden. Es ist wichtig, dass das sehr sorgfältig gemacht wird. Wenn man Fasern und Silberhaut am Fleisch lässt, dann hat man später in der Wildwurst störende Teile, die sich nicht zerkauen lassen oder man hat Fasern zwischen den Zähnen hängen. Der kleine Mehraufwand wird später mit einem ungetrübten Genuss belohnt.
- Das Fleisch und der Bauch werden angefroren. Dazu auf ein Backblech ein Stück Backpapier legen, damit das Fleisch nicht festklebt. Dann alles in den Tiefkühler geben. Wenn das Fleisch eine Temperatur von etwa -2° C erreicht hat, ist es perfekt und wird dann durch die 6 mm Scheibe gewolft.
- Die Gewürzmischung zusammenstellen. Die Gewürze so genau wie möglich abwiegen, denn schon kleine Abweichungen in der Menge machen einen großen Unterschied beim Geschmack der fertigen Wildwurst.
- Dann wird das Wurstbrät mit den Gewürzen vermischt. Das Salz wird am Anfang noch nicht zugegeben. Dieses hat nämlich einen Einfluss auf die Konsistenz der Wurstmasse. Kurz bevor die Wurstmasse die gewünschte Bindung hat, wird auch noch das Salz zugegeben und alles nochmal ordentlich vermischt.
- Das Brät mit dem Wurstfüller in die Saitlinge oder Naturdärme mit ca. 26mm Durchmesser füllen und auf eine Länge von 30 cm abdrehen. Beim Füllen unbedingt darauf achten, dass die Wursthüllen stramm gefüllt werden, denn sonst schrumpft die Wursthülle bei der Reifung nicht ordentlich mit. Auch Luftblasen sollten beim Füllen unbedingt vermieden werden. Falls es doch dazu kommt, mit einer Nadel einstechen, damit die Luft aus der Salami entweichen kann.
- Die Würste bei 13°C und 80% Luftfeuchte reifen lassen, bis sie im "Griff" so ist, wie sie es mögen und sich der typische Salamigeruch gebildet hat.
- Die Wurst ist danach sofort genussfertig. Sie kann auch einen Tag lang kalt geräuchert werden und dann zum weiteren Reifen aufgehängt werden.
