So funktioniert das Schinken selber machen
Im Grunde ist das Schinken selber machen eine einfache Sache, wenn man weiß auf was man achten muss. Hier bekommen Sie einen Überblick wie das Ganze funktioniert.
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Werkzeuge
- Scharfes großes Messer. Für den groben Zuschnitt.
- Scharfes dünnes Messer. Zum Parieren.
- Großes Schneidebrett
- Große Schüssel
- Küchenwaage
- Briefwaage
- Fleischhaken oder Schnur. Zum Aufhängen der fertigen Schinken.
- Vakuumiergerät. (Optional)
Zutaten
- 1 Fleisch nach Belieben. Schwein, Rind, Ziege, Schaf, Wild, etc.
- 1 Gewürze. Hier gehen frische wie auch getrocknete Gewürze.
- 1 Pökelsalz. Je nach Pökelverfahren kann man sogar gewöhnliches Kochsalz verwenden.
Anleitungen
- Der Start des Schinken selber machen, die Auswahl der Fleischstücke. Die Auswahl ist sehr wichtig, weil nicht alle Teile des Tieres die selbe Qualität bringen.
- Das grobe Zuschneiden der Fleischstücke das ergibt die grobe Form. Diese Form verändert sich später durch das Parieren noch ein wenig.
- Wer beim Schinken selbst machen die Königsklasse (trocken Pökeln) wählt, für den ist das richtige und saubere Parieren der Fleischstücke ein muss. Wenn man beim Parieren nachlässig ist, stört das später den Genuss oder führt sogar zum Verderb.Es sind natürlich nicht alle Pökelverfahren so anspruchsvoll.
- Wenn die Fleischstücke sauber sind, geht es ans Abwiegen. Für eine hohe und gleichbleibende Qualität ist das genaue Abwiegen der Fleischstücke ein Muss.
- Nachdem man das Fleischgewicht ermittelt hat, folgt das sorgfältige umrechnen des Rezept. Beim umrechnen der Salzmenge muss man aufpassen, denn ist es zu viel Salz ist der Schinken später salzig und ist es zu wenig verdirbt in der Regel der Schinken.
- Dann werden die Gewürze abgewogen, fein gemahlen und mit dem Salz vermengt. Die Gewürze kommen bei einem Schinken geschmacklich nie so zur Geltung wie bei einer Wurst. Die Gewürze dienen auch der Umrötung/Pökelung.
- Es folgt das Schinken pökeln, je nach dem auf welche Art man es machen will, gibt es unterschiedliche Verfahren.Wie dann das Schinken Pökeln genau funktioniert und auf was man achten muss, findet man im zugehörigen Kapitel. Hier muss sorgfältig gearbeitet werden, ansonsten ist das Ganze versalzen oder der Verderb ist vorprogrammiert.
- Das trocken Salzen führt zur besten Qualität, man hat allerdings auch etwas mehr Aufwand.
- Das Pökeln in einer Lake ist das bequemste Verfahren, allerdings auch die geringste Qualität.
- Das Pökeln in Eigenlake / Pökeln im Vakuum ist vor allem im Sommer sehr dienlich.
- Das Spritzpökelverfahren ist das schnellste von allen. Es wird allerdings nur für Kochschinken verwendet.
- Falls das Pökeln nicht an der Luft, sondern im Vakuum erfolgen soll, wird das gesalzene und gewürzte Fleisch in einen Vakuumbeutel eingeschweißt.
- Bei allen anderen Pökel-Verfahren wird nun das Fleisch mit einer Schnur oder einem Fleischhaken versehen. Die Schnur oder Fleischhaken dienen zum Aufgängen, egal ob zum Pökeln oder später auch zum Räuchern.
- Die Fleischstücke müssen nun pökeln und trocknen können, dazu werden sie luftig aufgehängt. Die Fleischstücke dürfen sich weder berühren noch zu nahe an der Wand sein, sonst trocknen sie nicht richtig. Wenn zu wenig Abstand ist, bildet sich ein Mikroklima und das bringt Schimmel mit sich.
- Je nach dem wie man das Pökeln macht, werden die Schinken im Anschluss noch gewaschen oder auch gewässert. Das Wässern ist vor allem beim Nasspökeln wichtig, da dort die Salzmenge zu hoch sein kann. Das Wässern dient dazu den Salzgehalt zu reduzieren. Hier muss man sich entweder an die Pökelzeiten je cm Durchmesser halten oder Erfahrung haben. Ansonsten ist der Schinken am Ende versalzen oder im schlimmsten Fall hat er zu wenig Salz und das kann zum Verderb führen. Das Abwaschen hat nur den Sinn die Gewürze von der Oberfläche zu waschen. Das ist aber eine rein optische Sache. Die Gewürze dürfen auch an der Oberfläche bleiben.
- Danach werden die Fleischstücke zum Durchbrennen aufgehängt, das ist der letzte Schritt beim Pökeln.
- Nach dem Pökeln, folgt meist das Räuchern. Das Räuchern steigert die Haltbarkeit und vor allem bringt es ein besonderes und würziges Aroma. Das Räuchern ist aber kein Muss. Wer die Rauchnote nicht mag lässt diesen Schritt einfach aus. Da wir Heutzutage nicht mehr vom Klima der Natur abhängig sind, können die Schinken auch anders konserviert werden.
- Wer noch stärkere Aromen der Reife haben will, lässt den Schinken weiter an der Luft reifen. Hier ist das passende Klima von großer Bedeutung! Ist es beim Reifen zu trocken oder gar zu warm, vermindert das die Qualität enorm. Geschieht das Reifen bei zu hoher Feuchtigkeit für dies zu Schimmel, trotz ausreichender Pökelung. Wie im Bild zu sehen auch vor Insekten schützen.
- Wem die Reife stark genug ist, kann den Schinken direkt anschneiden und genießen.
- Zur Bewahrung des Reifegrad kann der man den Delikatessschinken nun portionieren und einfrieren.
Wichtige Hinweise
Damit auch alles sicher funktioniert, bekommen Sie hier weitere detaillierte Angaben sowie 76 Rezepte.
