Lyoner Rezept
Das Lyoner Rezept ist für die meisten Brühwürste das Grundrezept.
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Werkzeuge
- Eiscrusher um aus Eiswürfeln Eisschnee zu machen.
- Einen Cutter oder einen scharfen Haushalts Zerkleinerer oder einen "Thermomix"
- Einen Fleischwolf zum vorschneiden oder um die Hausmacher Art herzustellen.
- Ein ordentlich scharfes Messer
- Großes Schneidebrett
- Schüsseln.
- Gewürze.
- Eine Rührmaschine am besten mit Schneebesen für die Hausmacher Art
- Sterildärme Kaliber 50 oder 60.
- Oder Stürzgläser a 220 g.
Zutaten
- 250 g Schweinefleisch
- 250 g Schweinebauch
- 200 g mageres Rindfleisch
- 150 g Schweinebacke
- 150 g Eis feinst zerstoßen oder geraspelt
- 19 g Salz
- 3 g Zwiebelgranulat
- 2,2 g gemahlenen weißen Pfeffer
- 0,5 g gemahlenen Koriander
- 0,5 g gemahlene Muskatblüte (Macis) Wer keine Muskatblüte hat, kann auch Muskatnuss verwenden. Dann die Menge auf 1 g erhöhen.
- 0,5 g Paprika edelsüß
- 0,2 g gemahlenen getrockneter Ingwer
- 0,2 g gemahlenen Kardamom
Anleitungen
- Das Fleisch säubern, sofern man keinen Cutter hat. Das bedeutet Sehnen, Knorpel und Silberhaut entfernen.
- Das Fleisch, den Schweinebauch und die Backen in Streifen zu 2x2 cm schneiden und auf -2 bis -3°C anfrieren.
- Die Gewürzmischung zusammenstellen. Alles möglichst genau abwiegen, denn kleine Abweichungen bei den Mengen machen einen großen Unterschied im Geschmack.
- Hausmacher Art: Fleischwaren 2 mal durch die 2 mm Scheibe wolfen.
- Mit den Gewürzen und dem zerstoßenen Eis vermengen und mit der Küchenmaschine für 10-15 Minuten tüchtig durchmischen. Wenn die Rührmaschine stark genug ist, einen Schneebesen verwenden. Das Eis portionsweise zugeben, immer nur so viel, wie das Brät aufnehmen kann. So lange rühren, bis man eine glatte und homogene Masse hat. Das Brät sollte am Ende des Rührens eine Temperatur von 12°C haben, keinesfalls wärmer. Daher ist es sinnvoll, die Temperatur des Bräts während dem Rühren zu kontrollieren. Ist es zu warm, einfach Eisschnee zugeben oder in den Tiefkühler geben und runterkühlen.
- Wer einen Cutter oder Zerkleinerer hat: Alle Zutaten in den Cutter/Zerkleinerer geben und für ca. 15 Minuten tüchtig durchmischen. Immer wieder etwas Eisschnee zugeben, so wie ihn das Brät aufnehmen kann. Je nach Schnitt- und Rührleistung so lange laufen lassen, bis man eine “klebrige” bindige Masse hat. Am Ende sollte das Brät eine Temperatur von 12°C haben, keinesfalls wärmer.
- Das Wurstbrät in den Wurstfüller füllen und möglichst luftblasenfrei in Sterildärme Kaliber 50 oder 60 oder in Gläser füllen. Wenn man den Wurstfüller alleine befüllen will, einfach wie auf dem Bild zu sehen positionieren. So kann man ihn dann ganz einfach befüllen.
- Die Würste dann für 60 Minuten bei 75-78°C brühen. Sterildärme Kaliber 50 werden für 50 Minuten gebrüht, Kaliber 60 für 60 Minuten. Nach der Brühzeit die Würste möglichst rasch in Wasser abkühlen lassen.
- Bei Wurst im Glas (200g Gläser):Die Gläser nur bis etwa 1-2 cm unter den Rand füllen, da sich die Wurstmasse beim Kochen etwas ausdehnt und das Glas sonst beschädigt werden kann oder Wurstmasse austreten kann. Den Deckel dann fest aufschrauben. Den Rand vorher sauber abwischen, damit der Deckel sicher schließt.
- Die gefüllten Gläser werden bei 80-85°C ins Wasser gegeben und dann auf 100°C erhitzt. Die Zeitmessung beginnt aber erst bei erreichen der 100°C. 200 g Gläser werden für 90 Minuten eingekocht. Die Wurstgläser müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein.
- Nach der Kochzeit die Wurstgläser möglichst schnell abkühlen lassen, jedoch nicht mit kaltem Wasser abschrecken, sie könnten sonst zerspringen!Das Einfachste ist es, wenn man kaltes Wasser ins Kochwasser laufen lässt und dabei umrührt.
Wichtige Hinweise
Die ausführliche Anleitung zum Rezept findest du unter: https://www.wurst-rezept.de/wurstrezepte/bruehwurst-selber-machen/
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