Pikante Bratwurst mit einer raffinierten Pimentnote
Bratwurst selber machen ist sehr einfach, schnell und vielseitig. Man kann jedes Fleischstück wie auch jede Tierart verwenden. Beim Bratwurst selbst machen hat man immer die Wahl, ob man das Glas oder den Darm verwenden will.
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Werkzeuge
- Ein scharfes Messer mit langer Klinge, Messer mit kurzer Klinge sind umständlich in der Handhabe und rauben Zeit.
- Ein einigermaßen großes Schneidbrett, je größer, je besser, denn man kann viel schneller arbeiten.
- Ein Fleischwolf, idealerweise elektrisch, ein handbetriebener geht aber auch.
- Einen Wurstfüllaufsatz für den Fleischwolf oder besser ein Wurstfüller.
- Gläser um die Wurst im Glas einzukochen, hierfür sollte man Sturzgläser verwenden.
- Oder alternativ Wursthüllen, egal ob Naturdarm oder Kunstdarm Kaliber 24.
Zutaten
- 640 g mageres Schweinefleisch Fleischabschnitte jeglicher Art
- 360 g Fett vom Schwein
- 20 g Salz
- 4 g frischen Knoblauch
- 4 g gemahlenen edelsüßen Paprika wenn man die Wurst in Gläsern einkocht, kann man auch 30 g frischen Paprika kleinhacken und ins Brät mischen.
- 3 g gemahlenen Piment
- 1 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
Anleitungen
- Den Knoblauch möglichst fein hacken, denn nichts ist unangenehmer, als später auf stückigen Knoblauch zu beißen. Wenn man anstelle des getrockneten Paprikas lieber frischen Paprika verwenden will, wird auch dieser fein gehackt.
- Nun wird die Gewürzmischung zusammengestellt. Am besten Gewürze am Stück verwenden und diese frisch in einer Gewürzmühle mahlen, Kaffeemühlen mit einem Flügelrad eignen sich auch ganz wunderbar zum Gewürze mahlen. Durch das frische Mahlen sind die Gewürze wertvoller und bringen den stärksten Geschmack und Duft.
- Das Fleisch säubern, das heißt, sämtliche Sehnen, Fasern oder die Silberhaut, die oftmals außen dran ist, gewissenhaft und sorgfältig wegschneiden. Das Säubern des Fleisches sollte beim Bratwurst selber machen sehr gewissenhaft gemacht werden, denn die Qualität der fertigen Bratwurst ist maßgeblich davon abhängig. Wenn man später Fasern zwischen den Zähnen hat, macht das wenig Freude.
- Das Fleisch und das Fett zusammen mit dem Knoblauch, durch die 4,5mm Scheibe des Fleischwolf lassen. Wer die Wurst etwas feiner mag, der lässt das Fett durch die 3 mm Scheibe des Fleischwolf.
- Alle Zutaten gründlich miteinander vermengen, bis man ein schönes Wurstbrät hat. Im Darm sollte das Brät eine gute Bindung aufweisen. Wenn die Wurst ins Glas kommt, sollte man nicht so stark vermengen, damit die Wurst später nicht zu kompakt wird.
- Für die Variante im Darm, wird das Brät in dünnen Darm vom Schwein oder Schaf gefüllt. Man kann natürlich auch Eiweißsaitlinge als Darm verwenden.
- Die Würste werden ca. 25-30 cm lang gemacht. Da man beim Bratwurst selbst machen die Wahl hat, kann man die Würste natürlich auch länger oder kürzer machen.
- Für die Wurst im Glas füllt man das Glas möglichst ohne Luftblasen und nur bis ca. 1-2 cm unter den Rand. Das Glas darf nicht voller sein, da sich die Wurst beim Kochen ausdehnt und das Glas dadurch platzen könnte oder die Wurstmasse aus dem Glas quillt.
- Vor dem Verschließen des Glases zuerst den Rand sauber machen. Wenn man das nicht macht, kann es leicht passieren, dass das Glas nicht sauber schliesst und die Wurstmasse später verdirbt.
- Gläser mit 220 ml Inhalt lässt man für 90 Minuten bei 100 Grad einkochen, Gläser mit 440 ml Inhalt für 120 Minuten. Man sollte die Bratwurst im Glas nicht erst ins Wasser geben, wenn es kocht. Die Gefahr, dass sie wegen dem Temperaturunterschied platzen könnten, ist recht groß. Besser dann ins Wasser geben, wenn das Wasser ca. 85°C warm ist. Die Zeit des Einkochen wird aber erst ab dem Moment gerechnet, wenn das Wasser kocht!
- Danach sofort aus dem Wasser nehmen und rasch abkühlen, aber keinesfalls mit kaltem Wasser abschrecken! Durch den Temperaturschock würden die Gläser sonst zerspringen. Am sichersten ist das Abkühlen, wenn man kaltes Wasser ins Kochwasser laufen lassen.
Wichtige Hinweise
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