Räuchern für Anfänger der grobe Überblick
Das Basiswissen damit das Räuchern für Anfänger sicher gelingt. Vom Umgang mit dem Räuchergut, über die Wahl der Räucherspäne bis zum sicheren Anzünden finden Sie hier alles.
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Werkzeuge
- 1 Räucherschrank
- 1 Räucherofen
- 1 Räucherkammer
- 1 Kugelgrill (nur für das heiß Räuchern)
- 1 Smoker (meist nur für das heiß Räuchern)
Zutaten
- 60-150 g Räucherspäne nach Wahl. Wer mag auch Räucher-Chips
- Räuchergut. Wie Wurst, Schinken, Fleisch, Fisch, Öl, Salz oder Käse.
- 20 ml Spiritus.
- 1 Stück Öko Anzündwürfel.
Anleitungen
- Das Räuchergut auf das Räuchern vorbereiten, indem es oberflächlich getrocknet wird. Dazu das Räuchergut wenn möglich luftig aufhängen.
- Auswahl des Räucherverfahren. Beginnen wir mit dem Kalträuchern. Es findet bei einer Temperatur von maximal 25°C statt. Nur das Kalträuchern dient der Haltbarmachung. Natürlich bringt es auch Farbe, Geruch und Geschmack. Es wird in der Regel auch mehrfach wiederholt.
- Das Warmräuchern findet im Bereich von 20-55°C statt. Es wird für Fleisch, Fisch und Würste verwendet, die im Anschluss noch weiter gegart werden. Durch die niedere Temperatur wird das Räuchergut nur schwach gegart. Das Warmräuchern dient der Farbgebung und dem Geschmack. Dieses Räuchern hat keine konservierende Wirkung.
- Das Heißräuchern findet im Bereich von 55-80°C statt. Es ist für Brühwürste, Kochschinken, Fisch und Fleisch gedacht, um ein besonders würziges Aroma und eine kräftige Farbe zu geben. Das Räuchergut wird durch den heißen Rauch gegart und sollte zeitnah gegessen werden. Dieses Räuchern hat keine konservierende Eigenschaften.
- Auswahl der Räucherspäne. Je nach Holzart bringt dieses eine andere Farbe, sowie Geruch/Geschmack. Weiter unten auf dieser Seite werden unterschiedliche Hölzer beschrieben. Man füllt ca. 60 -150g Räucherspäne (Kalträuchern) in die Räucherlade. Für das warm und und heiß Räuchern braucht man mehr Späne.
- Die Späne leicht andrücken, damit sie langsamer abglimmen. Je mehr Hitze man haben will, desto lockerer lässt man die Späne.
- Wenn man einen besonders würzigen Rauch haben will, kann man zum Räuchern noch Zusätze unter die Räucherspäne mischen. Auch dazu finden Sie weiter unten auf der Seite Zusätze die sich bewährt haben.
- Jetzt wird das Räuchergut platziert. Das Platzieren muss so gemacht werden, dass sich nichts berührt. Auch die Wände dürfen nicht berührt werden. Der Rauch muss überall hinkommen um ein gleichmäßiges Ergebnis zu bekommen.
- Nun wird das Räuchermehl angezündet. Hier gibt es 3 Methoden. Das Anzünden mit einer Lötlampe erfolgt am Rand der Räucherspäne an einem Punkt. Dazu wird mit der Lötlampe so lange befeuert, bis die Späne anfangen zu glühen und brennen. Dann aufhören und warten bis die Flammen erloschen sind. Die Späne sollten nun von alleine weiter glimmen.
- Das Anzünden mit Spiritus erfolgt auch am Rad der Späne. Man übergießt die Späne mit ca. 20 ml Spiritus und zündet ihn an. Wenn die Flamme erlischt, glimmen die Räucherspäne von alleine weiter.
- Die dritte Methode ist das Anzünden mit einem Öko Anzünder. Dieser wird am Rand der Späne platziert und etwas mit Spänen bedeckt. Wenn man auch Räucherchips verwendet, gibt man einen Chip auf den Anzünder. Wenn der Öko Anzünder erloschen ist, glimmen die Späne von alleine weiter.
- Dann wird die Räuchermöglichkeit geschlossen und das Räuchern ist am Laufen.
- Wann man eher nicht Räuchern sollte: Wenn Nebel herrscht, es draußen sehr warm ist (Kalträuchern) oder die Temperatur unter 0°C ist (Kalträuchern). Wenn die Temperatur unter 0°C ist, funktioniert das Ganze zwar auch, doch es dauert ewig bis das Räuchergut Farbe und Geschmack annimmt.
- Dauer des Räuchern:Hier spielen sehr viele Faktoren eine riesen Rolle, somit kann ich nur grobe Angaben machen. Vor allem die Dichte des Rauch ist der wichtigste Punkt. Beim Warm und heiß Räuchern ist die Temperatur des Rauch ausschlaggebend. Je nach Holzart ist die Farbe und der Geruch sehr schnell erreicht. Da muss jeder selbst entscheiden, wann das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Nach ein paar Mal räuchern weiß man, wie man es mag und kennt auch seine Räuchermöglichkeit.Ein Räuchergang beim Kalträuchern dauert von 4 -12 Stunden. Es liegt eben am Luftzug, Art der Späne und wie viel Räucherspäne verwendet werden. Wie oft man dann räuchert, dazu finden Sie weiter unten auf der Seite genauere Angaben.
Wichtige Hinweise
Dieser grobe Überblick sollte verdeutlichen, wie einfach das Räuchern für Anfänger sein kann. Weitere Details wie man Wurst, Schinken oder Käse räuchert finden Sie hier:
Wurst räuchern
Schinken räuchern
Käse räuchern