Ungarische Salami selber machen
Wer eine typisch ungarische Salami selber machen will, braucht viel Paprika, Chili und Knoblauch. Jedoch gibt es das "original ungarische Salami Rezept" nicht. Das Salami reifen kann auf unterschiedliche Arten erfolgen.
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Werkzeuge
- Ein ordentlich scharfes Messer
- Großes Schneidebrett
- Schüsseln.
- Gewürze.
- Einen Fleischwolf.
- Rauchdurchlässige Naturindärme (Kaliber 40) oder Naturdarm (Kaliber 40)
- Im Idealfall einen Wurstfüller.
- Räumlichkeit für die ideale Salami Reife.
- Zum Veredeln einen Räucherschrank.
Zutaten
- 650 g mageres Rindfleisch
- 350 g Schweinebauch mit etwas Fleisch daran
- 26 g Salz
- 5 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 10 g edelsüßen Paprika
- 3 g gemahlenen scharfen Paprika
- 3 g Zucker
- 4 g frischen Knoblauch
Anleitungen
- Das Fleisch sauber putzen. Putzen bedeutet alle Knorpel, Sehnen und die Silberhaut zu entfernen. So kann nichts den späteren Genuss stören.
- Das Fleisch und der Schweinebauch werden in Streifen (ca. 2x2 cm) geschnitten. Das erleichtert das Wolfen, da diese Streifen von der Wolfschnecke leichter erfasst werden und der Fleischwolf nicht überlastet wird. Ebenso frieren diese Fleischstreifen schneller an.
- Die Fleischteile werden in den Tiefkühler gestellt und angefroren. Das Fleisch auf -2 °C, das Fett auf -10°C. Das Fett muss unbedingt gut angefroren sein, damit sich die schönen, typischen Fettkügelchen bilden.
- Der Knoblauch wird mit dem Messer fein gehackt.
- Die Gewürze zusammenstellen. Das Salz wird separat gehalten, denn beim Salami Rezept werden die Gewürze sofort untergemischt, doch das Salz erst kurz bevor der Rührvorgang beendet ist.
- Sobald das Fleisch bei -2 °C ist, werden die Fleisch- und Fettstreifen mit den Gewürzen vermischt und dann mit dem Knoblauch durch die 4,5 mm Scheibe des Fleischwolf gelassen.
- Alles ohne das Salz kräftig in der Rühr- oder Küchenmaschine vermengen, bis es gut bindet. Dann das Salz zugeben und nochmals kurz vermengen.
- Das Brät mit dem Wurstfüller in Därme füllen. Man kann Naturindärme (Kaliber 40) oder Schweinedärme (Kaliber 40) verwenden. Die Därme des Schwein haben die Art, Ringe zu bilden. Das ist traditionell und macht die ungarische Salami rustikal. Wenn man Naturindarm verwendet, gibt es gerade Stangen, die sich weniger schön zu Ringen formen lassen.
- Die Länge beträgt 40 cm und bringt dann ein Wurstgewicht von 500 g. Die Därme gut zubinden. Beim Zubinden daran denken, dass die Würste beim Salami selber machen aufgehängt werden müssen.
- Für das Salami Reifen werden die Würste aufgehängt. Da es „das Original Rezept“ nicht gibt, geschieht das Salami reifen einmal mit und einmal ohne Edelschimmel. Wer Edelschimmel haben will, impft die Wurst mit dem gewünschten Edelschimmel von außen.Jetzt erfolgt der erste Teil des Salami Reifen. Hier muss man sich an das Reifeklima halten und dieses verändert sich während des Reifen. Deswegen ist die Salami auch die Königswurst. Hier muss man wissen was man wann und wie tut. Sonst ist die Wurst verdorben. Auch andere angehende Wurstmacher hatten den Wunsch Salami selber machen zu können. Und sie gingen mit lückenhaftem Halbwissen das es im Internet in Hülle und Fülle gibt ans Werk. Dabei ging so manches, ganz besonders bei der Reife schief. Woher ich das weiß? Weil sich viele wegen ihrer Fehlproduktionen vertrauensvoll an mich gewendet haben. Schnell waren die Fehler gefunden, aber dann war es schon zu spät und das meiste landete im Mülleimer. Das muss nicht sein. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, vertrauen Sie meiner langjährigen und fundierten Erfahrung aus der Praxis. Das ist aber nicht nur meine eigene Erfahrung aus inzwischen 20 Jahren, sondern auch die, die aus den Rückmeldungen all jener stammt, die seit 2012 mit meinen Büchern arbeiten. Im Buch bekommen Sie hier viele weitere Rezepte und das ganze erforderliche Hintergrundwissen.
- Nach dieser ersten Salami Reifung wird die Temperatur sowie die Feuchtigkeit abgesenkt, damit das Trocknen beginnt. Doch keines Falls zu trocken, sonst ist die Salami Reifung unterbrochen und die Wurst kann verderben. Die Salami muss nun langsam trocknen. Sobald die gewünschte Reifung erreicht ist, ist die Wurst fertig zum Verzehr. Der Griff (Festigkeit der Wurst) sowie der Duft verrät, wann sie soweit ist. Hier ist die Vorliebe gefragt, denn der Eine mag es dezent der andere kräftig. Die "Original Salami Reifung " beträgt 100 Tage. In dieser Phase bildet sich das typische Salami-Aroma und die bekannte Konsistenz. Der Schimmel bleibt bestehen, wächst aber nicht mehr weiter.
- Nach der Reife kann die Wurst noch kalt geräuchert werden. Es werden in der Regel Buchholzspäne verwendet. Je nach gewünschter Intensität wird sie 2-5 mal geräuchert.
