Wie Wurst selber machen?
Hier bekommen Sie den kompletten Überblick über das Würste selber machen. Sie werden sehen wie einfach es ist und am Ende bekommt man die beste Qualität und alles genau so, wie man es mag.
Rezept drucken
Werkzeuge
- 1 Ein ordentliches Wurst Rezept.
- 1 Schneidebrett lieber ein Größeres, denn dann kann man einfach besser arbeiten, als mit einem Kleinen, auf dem einem ständig der Platz ausgeht.
- 1 Ein ordentlich scharfes Messer Mit Stumpfen müht man sich nur unnötig ab und man kann das Fleisch auch nicht wirklich sauber putzen.
- 1 Einen Fleischwolf. zum Vorschneiden oder um die Hausmacher Art herzustellen.
- 1 Einen Cutter oder einen scharfen starken Haushalts Zerkleinerer oder einen "Thermomix".
- 1 Eiscrusher um aus Eiswürfeln Eisschnee zu machen.
- 1 Schüsseln.
- 1 Gewürze.
- 1 Eine Rührmaschine. am besten mit Schneebesen für die Hausmacher Art
- 1 Backform entweder Aluschalen alternativ auch Kuchenbackform, Keramikschüssel oder Schüssel aus Glas.
- 1 Därme, Wursthüllen oder Gläser.
- 1 Einen Wurstfüller um das Brät in Därme/Wursthüllen zu füllen.
Zutaten
- 250-750 g mageres Rindfleisch.
- 250-750 g mageres Schweinefleisch.
- 250-350 g fetten Schweinbauch.
- 250-350 g Innereien. Wie Leber, Nieren, Kutteln, Milz, Herz
- 100-250 g Schwarte
- 150 g Schweinebacke.
- 1 kg Wildfleisch. Das Fett kann auch durch das vom Schwein ersetzt werden.
- 150 g Eis feinst zerstoßen oder geraspelt. Wird bei der Brühwurst verwendet.
- 18-26 g Salz.
- 3-10 g gemahlene Gewürze.
- 3 g Zucker.
- 1-5 g frischen Knoblauch.
- 10-25 g Röstzwiebeln als Einlage.
- 10-100 ml Kesselbrühe oder eine andere Brühe zum verdünnen der Leberwurst.
Anleitungen
Das Vorbereiten der Fleischteile ist bei allen Arten von Wurst ähnlich/gleich. Die Besonderheiten bestimmter Sorten werden gesondert erklärt.
- Zuerst sollte man das Fleisch säubern. Säubern bedeutet das Fleisch von Knorpeln, Sehnen und Silberhaut zu befreien. Bei der Leber die Gallengänge entfernen. Dieser Schritt ist beim Wurst selber machen besonders wichtig, damit man später ungetrübten Genuss bekommt.
- Die Fleischwaren in Streifen schneiden. Durch die Streifen erfasst der Fleischwolf das Fleisch besser und man kann es auch schneller anfrieren. Die Fleischteile die gebrüht/gebraten werden, werden erst nach dem Brühen in Streifen geschnitten.
Falls es sich um eine Kochwurst handelt.
- Es werden nun bestimmte Fleischteile wie im Rezept angegeben gebrüht oder gebraten. Nachdem sie gebrüht oder gebraten sind, werden sie in Streifen von etwa 2 x 2 cm geschnitten.
Will man eine Brühwurst, schnittfeste Rohwurst oder Mettwurst machen.
- Alle oder nur bestimmte Fleischteile werden gut verteilt und man lässt sie im Tiefkühler anfrieren. Das Anfrieren der Fleischwaren dient hauptsächlich der Kühlung während der Verarbeitung.
Bei Bratwurst und Grillwurst müssen die Fleischteile nicht gebrüht/gebraten oder angefroren werden.
- Wie im Rezept angegeben wird nun die Gewürzmischung zubereitet. Hier ist genaues Arbeiten wichtig, weil bereits kleine Abweichungen in der Menge der Gewürzmischung eine große Auswirkung auf den Geschmack haben.
- Wenn man eine Einlage ins Brät geben will, kann man diese nun vorbereiten. Sie wird zurechtgeschnitten und gewürzt. Erst wenn das Brät fertig gerührt ist, wird die Einlage sanft dem Brät beigemengt.
- Wenn die Fleischteile weichgekocht sind oder angefroren sind, kommt der Fleischwolf in den Einsatz. Es werden alle Zutaten wie im Rezept angegeben durch den Fleischwolf gelassen. Hier werden je nach Art der Würste unterschiedliche Lochscheiben verwendet.
- Wer stolzer Besitzer eines Cutter ist, kann die Fleischwaren mit den Gewürzen (aber ohne die Einlage) anstelle in den Fleischwolf, in den Cutter geben und je nach Wurst Art so lange laufen lassen, bis die erforderliche Konsistenz erreicht ist. Der Cutter schneidet alles klein und vermengt gleichzeitig alles. Bei Brühwurst kommt hier noch Eisschnee (links auf dem Teller) zur Kühlung dazu.
- Wer keinen Cutter hat, gibt nach dem durch den Wolf lassen alles mit den Gewürzen in die Rührmaschine und lässt alles kräftig durchmischen. Bei Brühwurst kommt hier noch Eisschnee zur Kühlung dazu. Die Rührmaschine lässt man so lange laufen, bis die erforderliche Konsistenz erreicht ist.
- Das Brät mit einem Wurstfüller in Naturdärme oder Kunstdärme füllen und kräftig zubinden. Zur Not kann das Füllen auch mit dem Fleischwolf gemacht werden. Für die Wurst im Glas wird das Brät in Gläser gefüllt dazu weiter unten mehr.
Gebrühte Wurst im Darm.
- Wurstsorten die gebrüht werden, werden nun in Wasser gebrüht.
Wurst im Glas
- Das Füllen des Glases sollte möglichst ohne Luftblasen gemacht werden. Das Glas nicht komplett füllen, weil sich die Wurst beim Kochen ausdehnt und das Glas dadurch entweder platzen könnte oder Brät herausgedrückt werden könnte. Wenn das passiert, dann schließt der Deckel nicht mehr richtig und die fertige Wurst würde verderben. Das Glas gut verschließen.
- Den Deckel mit Namen des "Wurst Rezept" beschriften.
- Die Gläser werden dann ins Wasser gegeben. Das Wasser sollte aber nicht kochen, da sonst die Gläser kaputt gehen können. Anschließend wird alles zusammen zum Kochen gebracht.Die Einkochzeit variiert je nach Größe der Gläser.
- Danach die Gläser rasch abkühlen. Das Abkühlen sollte beim Wurst selbst machen nie direkt durch kaltes Wasser geschehen, da sonst die Gläser zerspringen.
Fleischkäse oder Leberkäse.
- Das Fleischkäse Brät wird in eine mit Öl gefettete Aluschale oder eine alternative Backform gegeben. Das Öl ist dazu da, dass sich der Fleischkäse nach dem Backen besser aus der Backform löst.
- Die Formen gibt man auf der untersten Schiene auf den Rost. Man lässt sie bei Ober- und Unterhitze backen. Das Backen ist dann fertig, wenn der Leberkäse eine schöne Kruste hat!
Bratwurst, Grillwurst, Dauerwurst, Salami (Rohwurst) im Darm.
- Die fertige Wurstmasse mit dem Wurstfüller, möglichst blasenfrei, in Därme füllen und verschließen. Wer noch keinen Wurstfüller hat, kann auch den Fleischwolf verwenden, das braucht aber etwas Geduld.
- Wenn man dünne Würste selber machen will, dreht man den langen Wurststrang alle 20 cm ab oder schwingt die Würste, um so einzelne Würste zu bekommen. Das kann man durch Drehen machen, dazu den Wurststrang nach 20 cm eindrücken und zudrehen. Nach weiteren 20 cm die zweite Wurst eindrücken und wieder zudrehen und so weiter.
- Schneller geht es noch, wenn man die Würste abschwingt. Dazu lässt man den Wurststrang leicht durchhängen. Der Abstand zwischen den Händen beträgt knappe 20 cm. Nun drückt man mit den Fingern den Wurststrang ein und schwingt das Durchhängende ein paar mal. Probieren Sie es einfach, das Abschwingen ist einfacher, als man denkt.
- Eventuelle Luftblasen durch einstechen mit einer Nadel oder der Spitze eines Messers entlüften. Luftblasen würden zu Oxidation des Wurstbrät führen.
Veredeln der Würste durch Räuchern.
- Die fertigen Würste oberflächlich trocknen lassen und falls gewünscht, kann man die Würste ein bis zwei mal kalt räuchern. Allerdings ist das Räuchern kein Muss, man kann sie auch sofort essen.
Wichtige Hinweise
Dieser grobe Überblick ist keine Anleitung. Er soll veranschaulichen, welche Schritte beim Würste selber machen erforderlich sind und wie einfach es ist. Weitere Informationen was es zu beachten gibt und alle Details bekommen Sie hier:
