Schinken räuchern leicht gemacht: Anleitung für sicheren Erfolg – Wurstrezepte / Wurst selber machen, alles Schritt für Schritt erklärt

Beim Schinken räuchern kann man viel falsch machen. Wer kennt es nicht, man schmeckt nur scharfen oder auch leicht bitter/säuerlichen Rauch und Salz?

Mit dieser Schritt für Schritt Anleitung passiert das nicht. Man bekommt Hochgenuss und Schinken, der auch nach würzigem Schinken schmeckt.

Inhaltsverzeichnis

Die 10 größten Fehler beim Schinken räuchern

Der gravierendste Fehler ist die Basis, der Schinken selbst. Wer hier eine alt dahergebrachtes Rezept verwendet, hat am Ende ein Stück restlos versalzenes Stück Fleisch. (Abhilfe schafft diese Anleitung)
Die Rauchdichte ist viel zu hoch oder zu gering.
Man verwendet das falsche Holz.
Entweder keine oder zu kurze Abstände.
Man räuchert zu oft.
Die Temperatur stimmt nicht.
Die Luftfeuchtigkeit ist zu hoch z.B. bei Nebel.
Der Schinken ist an der Oberfläche feucht.
Man räuchert bei Frost.
Es tropft von oben Wasser auf den Schinken, sei es durch Kondenswasser oder Regen der durch den Rauchaustritt hereinkommt.

Welche Räucherspäne zum Schinken räuchern?

Außer beim Schinken Schwarzwälder-Art, sollte man nur Hölzer verwenden, die kein Harz enthalten. Hier sind die meisten Laubhölzer gut geeignet.
Die Größe der Späne variiert, je mach dem, ob man heiß- oder Kalträuchern möchte. Feine Späne (500/1000) sind besser für das Kalträuchern und grobe Späne (2000/3000) besser für das Heißräuchern.

In der Regel wird in Deutschland Buchenholz verwendet, es ist im Grunde der Allrounder unter den Hölzern, doch auch andere Hölzer bringen raffinierte Eigenschaften mit sich.

Holzarten und deren Eigenschaften

Buche: Mildes Raucharoma rotbraune Farbe. Wird ins besonders beim Kalträuchern am häufigsten verwendet.
Erle: Kräftiges raffiniertes Raucharoma schöne intensiv rote Farbe.
Fichte / Tanne: Nur für Schinken Schwarzwälder Art, ist gesundheitlich bedenklich und sollte nur mäßig verwendet werden. Schwarze Farbe sehr intensives leicht scharfes Raucharoma.
Apfelholz: Feines Raucharoma sehr wohlwollend rotbraune Farbe.
Zwetschgenholz: Feinwürziges Raucharoma rotbraune Farbe.
Eiche: Kräftiges Raucharoma gelbliche Farbe.

Wie kann man Räucherspäne anzünden?

Hier gibt es 4 Möglichkeiten:

Mit einer Lötlampe.
Mit Spiritus.
Mit einem Öko-Anzündwürfel.
Mit einer Heißluftpistole, sie sollte Temperaturen von über 300°C erzeugen.

Ziel jeder Art ist es, die Späne zum Glühen und Brennen zu bringen.

Mit der Lötlampe oder der Heißluftpistole befeuert man einen Punkt, bis er zu brennen beginnt. Dann kann man aufhören und auf die Glut pusten, bis die Späne brennen. Aufhören zu pusten, die Flammen sollten nach wenigen Sekunden ausgehen und es steigt Rauch auf.
Wenn man mit Spiritus arbeiten möchte, nimmt man 20 ml, das ist ein Schnapsglas voll und gießt diesen an einem Punkt über die Späne. Zündet ihn an und wartet bis die Flammen erloschen sind. Es beginnt zu rauchen und das Schinken räuchern kann beginnen. Niemals Spiritus auf heiße Späne gießen, es könnte zu einer Verpuffung führen!
Den Öko-Anzündwürfel legt man unter die Späne und gibt ein dünnes Holzstückchen darüber, das erleichtert das Brennen des Würfels. Es sollten auch Räucherspäne über dem Würfel sein. Der Würfel muss jedoch noch etwas herausschauen, damit man ihn anzünden kann und ausreichen Luft hinkommt. Siehe Foto.

Unterschiedliche Arten zum Schinken räuchern

Es gibt zwei Arten. Das eine Verfahren nutzt man nur für Kochschinken, das andere für Roh-Schinken. Der Unterschied liegt liegt in der Temperatur, der Dauer und der Dichte des Rauchs.

Das Heißräuchern

Es dient der Farbgebung und um eine ganz besonders raffinierte Rauchnote zu bekommen und das in kürzester Zeit. Man nutzt es ausschließlich für Kochschinken, da es nicht der Haltbarmachung dient, sondern den Schinken auch gart. Kochschinken werden nach dem Heißräuchern direkt gekocht.

Die Temperatur beträgt 60-80°C. Die Späne kann man hier gröber wählen, also die Körnung 2000/3000 um mehr Hitze und dichteren Rauch zu erzeugen. Hier eignet sich auch ein Rauchgenerator, da sie dichten Rauch produzieren.

Am einfachsten heizt man allerdings mit einer elektrischen Heizspirale.

Die Räucherdauer liegt hier bei rund 45-60 Minuten für einen Kochschinken. Allerdings liegt es im Ermessen des Nutzers. Am besten man schaut sich den Schinken an, ist die Farbe wie gewünscht, ist das Heißräuchern auch schon fertig. Denn das Aroma des Rauches, nimmt der saftige Kochschinken sehr schnell auf. Er saugt es regelrecht auf.

Es wird nur einmal geräuchert.

Das Kalträuchern

Es wird für alle Arten von Roh-Schinken verwendet. Es dient der Haltbarkeit, der Farbe und der Würze.

Die Temperatur darf hier maximal 25°C haben. Je kühler, je besser.
Die Rauchdichte sollte gering sein, siehe Foto. Dazu eignen sich Räucherspäne der Körnung 500/1000.

Ein Räuchergang sollte idealerweise 5-8 Stunden dauern. Dafür benötigt man 60-80 g Räucherspäne.
Man ordnet die Späne in einem U oder einem nicht geschlossenem Kreis an, um die Räucherdauer zu erhöhen und die Rauchdichte so niedrig wie möglich zu halten. Man kann auch einen sogenannten Sparbrand verwenden. Die meisten Rauchgeneratoren erzeugen zu dichten Rauch.
Hier räuchert man 2-8 mal, je nach Wunsch der Intensität der Farbe und der Rauchnote. Man lässt immer eine Pause zwischen dem Räuchern. Am idealsten alle 24 Stunden einen Räuchergang starten.

Schinken räuchern Anleitung Schritt für Schritt

Den Schinken auf die selbe Temperatur bringen wie die Umgebungstemperatur beim Räuchern.
Der Schinken muss oberflächlich trocken sein.
Die Schinken in den Schrank hängen und darauf achten, dass sie sich nicht berühren. Der Rauch muss überall hinkommen.
Das Räuchermehl in ein niederes, feuerfestes, nicht verzinktes Gefäß geben. Es sollte mindestens 1 cm Asche im Gefäß sein, damit die Glut nicht erlischt.
Die Späne zum Glühen und Brennen bringen.

Abwarten bis die Flamme erlöscht.
Den Schrank schließen und abwarten bis oben Rauch aus dem Schrank kommt. Den Zug so weit schließen, dass nur noch zaghaft/zart Rauch austritt. Je nach Ausführung des Schrankes kann der Luftzug komplett geschlossen werden.
Nach 15 Minuten kontrollieren ob weiterhin oben Rauch austritt. Wenn nein, erneut anzünden und auf die Glut pusten, bis die Späne erneut brennen. Die Flammen wieder erlöschen lassen und den Schrank schließen.
Nach weiteren 15 Minuten erneut kontrollieren ob Rauch austritt.
Wenn Rauch austritt, kann man abwarten, bis der Räuchergang nach rund 5-8 Stunden abgeschlossen ist.
So lange eine Räucherpause machen, dass man immer im 24 Stundentakt wieder anzündet.

Genuss Tipp:

Wenn man den Schinken nur 2 mal räuchert, kann man für eine besondere Note, den Rauch noch zusätzlich aromatisieren. Man verwendet allerdings nur wenig davon, hier gilt wie oft im Leben weniger ist mehr.

Folgende Zusätze haben sich zum Aromatisieren in der Praxis bewährt: