Das Käse räuchern ist einfach, doch sollte man unbedingt wissen, wie und auch wann man welchen Käse räuchert. Geht man hier falsch vor, bereitet das Ergebnis alles andere als Freude.
Inhaltsverzeichnis
Auf was man beim Käse räuchern achten sollte
Nicht alle Käse kann man wie gewohnt räuchern. Die meisten schon, doch bei manchen Käse ist das Ergebnis kein Genuss. Bei Frischkäse sollte man auf das bekannte Räuchern verzichten, da das Ergebnis säuerlich-bitterlich werden würde. Das liegt an der feuchten Oberfläche. Genau hier kommt der Geheimtipp ins Spiel, doch dazu später mehr. Alle Käse die eine trockene Oberfläche haben, kann man kalt räuchern. Sie schmecken angenehm und würzig.
Es gibt auch Käse die beim Räuchern nachnässen. Das Nachnässen passiert allerdings nur bei jungen noch nicht gereiften Käse. Wer seine Käse selber macht, muss darauf achten. Würde man einen feuchten Käse räuchern, würde er danach säuerlich/bitterlich schmecken.
Wählt man die Rauchentwicklung zu hoch bzw. zu stark, kann der spätere Geschmack unangenehm scharf oder auch bitterlich sein. Es braucht nur wenig Rauchentwicklung, um weichem Käse eine besondere Farbe und Raucharoma zu verleihen.
Ein mehrere Wochen gereifter geschlossener Käse mit harter Kruste/Rinde, nimmt zwar Farbe und Geruch an, jedoch kommt davon so gut wie nichts im Käse an. Und wer isst schon gerne die trockene und harte Rinde?
Einfacher hat man es, wenn man einen fertig gereiften Käse aus dem Handel hat. Wenn dieser eine harte Krust/Rinde hat, diese entfernen und dann räuchern. Diese Käse sind oberflächlich trocken und nässen nicht nach. Auf diese Art nimmt er das Aroma und die Farbe gut an, da er im Inneren „weich“ ist. Dieses Foto zeigt die Auswirkung eines Räuchergangs von 5 Stunden mit 60 g Räucherspänen.
Die Temperatur sollte beim Räuchern unbedingt unter 20°C bleiben. Das Kalträuchern welches bis maximal 25°C erfolgt, ist für Käse bereits die oberste Schmerzgrenze. Das liegt daran, dass Käse bereits bei knappen 20°C anfängt Fett auszuschwitzen. Je nachdem, wie lange man räuchert, bzw. wie dick oder dünn der Käse ist, wird das Ergebnis auch trocken. Deswegen ist es besonders beim Käse räuchern sehr wichtig, auf einen sehr geringen Luftfluss im Schrank zu achten. Durch einen starken Luftaustausch würde der Käse zusätzlich austrocknen. Ist der Luftdurchfluss gering, verweilt auch der Rauch sehr lange im Schrank und das ohne große Wärmeentwicklung.
Um den Käse perfekt zu räuchern, braucht es etwas Erfahrung, bis man auch weiß, wie stark der Geruch/Geschmack durch einmaliges Räuchern wird. Falls ein Räuchergang ausreicht, kann man auch in der Hälfte der Zeit den Käse wenden, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu bekommen. Räuchert man nur dünne Scheiben, spielt das keine Rolle. Verwendet man Käseecken, sind nur die Seiten geräuchert, die hauptsächlich nach oben zeigen. Der Rauch legt sich hauptsächlich von oben auf den Käse nieder.
Falls man zweimal Räuchern möchte, empfiehlt es sich, eine Pause einzulegen. Es hat sich bewährt, nur alle 24 Stunden einen Räuchergang anzuzünden. Durch die Räucherpause wird der Rauch harmonischer. Ebenso ist die Rauchnote feiner, wenn man vor dem Verzehr weitere 24 Stunden wartet. Frisch geräuchert ist die Rauchnote eher scharf, vor allem wenn die Rauchdichte hoch war.
Falls man den Käse während der Räucherpause im Räucherschrank lassen will, den Luftzug komplett schließen. Nicht das er zu stark austrocknet. Hier muss man auf die Luftfeuchtigkeit achten. Ist sie niedriger als 70% trocknet der Käse zu stark aus. Dann ist es besser, eine Käseglocke über den Käse zu geben.
Wenn man einen geschlossenen Käselaib räuchern möchte, empfiehlt es sich, ihn mehrfach mit geringer Rauchentwicklung zu räuchern. 4 mal mit ca. 60 g Räucherspäne und einer Räucherdauer von 5-6 Stunden, haben bei mir zum gewünschten Ergebnis geführt, siehe Foto. Das war allerdings ein junger Käserohling, der gerade reif zum Räuchern war. Also weder feucht/nachnässend war und noch keine harte Kruste hatte.
Die Menge an Räucherspänen muss man herausfinden. Ich empfehle für den Anfang nur 30 g zu verwenden. Dadurch ist die Räucherdauer eher kurz, die Wärmeentwicklung gering und die Dichte des Rauchs niedrig. Jeder Schrank hat sein eigenes Verhalten, daher kann man keine exakten Angaben machen. Wir selbst haben mit vielen unterschiedlichen Schränken inkl. Räucherkammer geräuchert und der Verbrauch und das Verhalten/Ergebnis sind komplett unterschiedlich. Es spielt auch eine große Rolle, aus welchem Holz die Späne sind. Ebenso wie grob oder fein die Räucherspäne sind. Da hilft nur tun und vor allem aufschreiben. Beim nächsten Mal weiß man die Menge oder die Zeit sonst nicht mehr.
Die Auswahl der Räucherspäne
Welche Holzart man verwendet, ist am Ende Geschmackssache. Jedes Holz bringt einen anderen Duft, Geschmack und auch Farbe.
Das Holz muss naturbelassen sein und sollte kein Harz enthalten. Hier eignen sich vorzugsweise Laubhölzer. Doch auch da gibt es Hölzer mit Harz, wenn auch wenige.
Die ideale Körnung beträgt 500/1000 das sind 0,5-1 mm Größe.
Das am häufigsten verwendete Holz ist Buche. Man bekommt es sehr gut und es ist günstig.
Will man „exotische“ Hölzer verwenden, gibt es auch diese zu kaufen, doch da darf man sehr tief in die Tasche greifen. Man kann die Räucherspäne auch einfach selber machen.
Wie man Räucherspäne anzünden kann
Man hat 4 Wege, um die Räucherspäne zum Glühen zu bringen:
- Mit einer Lötlampe
- Mit einer Heißluftpistole
- Mit Brennspiritus
- Mit einem Öko-Anzündwürfel
Bei allen Verfahren erhitzt man die Späne so lange punktuell, bis sie anfangen zu Brennen. Sobald man aufhört zu erhitzen oder die Flamme des Spiritus/Anzündwürfel erlischt, sollten die Späne kurz danach aufhören zu brennen. Die Glut sollte erhalten bleiben und es steigt Rauch auf. Ist die Flamme erloschen, sollte die Glut nach ca. 30 Sekunden weiter aktiv sein und Rauch aufsteigen. Sollte der Rauch aufhören und die Glut erlöschen wollen, einfach auf die Späne pusten, bis diese erneut brennen. Danach sollte die Glut aktiv bleiben. Anfangs steigt natürlich noch mehr Rauch auf, als nach ein paar Minuten, wenn die Temperatur der Glut sinkt.
Und so geht man beim Anzünden vor:
- Ca. 20 ml Spiritus, das ist ein Schnapsglas voll, über den Punkt, wo man anzünden will gießen und anzünden. Abwarten, bis die Flamme erloschen ist. Niemals Spiritus auf heiße Späne geben, das kann sonst eine böse Verpuffung geben.
- Den Öko-Anzündwürfel auf die Asche legen und ein dünnes Holzstück darüber legen. Dann die Räucherspäne auch über das Holz geben. Den Würfel anzünden und warten bis er wieder erloschen ist.
- Mit der Lötlampe oder einer Heißluftpistole so lange einen Punkt heizen, bis die Späne zu brennen beginnen.
Käse räuchern Anleitung Schritt für Schritt
- Den Käse auf die selbe Temperatur wie die Umgebung beim Räuchern bringen. Wäre er kälter, würde sich später Kondenswasser an der Oberfläche bilden.
- Die Käse auf ein Küchenkrepp geben und auf den Rost im Schrank legen.
- In dem Gefäß für die Räucherspäne sollte unten mindestens 1 cm Asche sein. Fehlt diese, entzieht das Gefäß der Glut die Wärme und sie erlöscht.
- Ca. 30 g feine Räucherspäne (500/1000) dünn und lange ausbringen, damit sich nur wenig Rauch und Wärme entwickelt. Dort wo man anzündet etwas großzügiger Späne auftragen. Dann die Späne etwas festdrücken.
- Die Späne zum Glühen bringen, kurz warten, ob sich die Glut auch hält, dann den Schrank schließen.
- Warten, bis oben aus dem Schrank Rauch austritt, dann den Zug wenn möglich komplett schließen.
- Nach 15 Minuten kontrollieren, ob oben noch Rauch austritt. Es sollte nur sehr zaghaft und wenig Rauch austreten.
- Das Thermometer im Blick haben, es sollte unter 20°C bleiben.
- Tritt Rauch aus, alles gut und einfach abwarten, bis der Räuchergang nach ca. 2-3 Stunden zu Ende ist.
- Falls kein Rauch austritt, erneut anzünden und nach 15 Minuten erneut kontrollieren. Den Luftzug etwas weniger weit schließen als zuvor. Wenn man das ein paar Mal gemacht hat, kennt man seinen Schrank und weiß, wie weit offen bzw. zu der Luftregler sein soll. Man kann auch einen Strich als Markierung aufmalen, damit man die Position wieder findet.
- Falls die Rauchnote nach dem ersten Räuchergang ausreichend ist, ist das Käse räuchern nun beendet.
- Will man mehr, einfach die selbe Menge an Räucherspänen nach 24 Stunden erneut anzünden und nochmals räuchern.
Den Rauch zusätzlich würzen
Um dem Rauch eine besonders würzige Note zu verleihen, kann in mit natürlichen Zusätzen würzen. Hier empfiehlt es sich nur wenig zu nehmen, nicht dass die Note am Ende scharf wird. Folgende Zusätze haben sich in der Praxis bewährt:
- Fichtennadeln oder Wacholdernadeln
- Lorbeerblätter
- Olivenholzspäne sind zwar exotisch, doch sehr empfehlenswert
- Rosmarin, egal ob Nadeln oder die Zweige
- Salbeiblätter
- Späne aus Weinreben bringen ein leckeres Aroma
- Wacholderbeeren
„Käse räuchern“ ohne Rauch, der Geheimtipp
Da man Frischkäse bzw. feuchte Käse nicht räuchern sollte, gibt es einen einfachen Trick. Das gilt auch für die, die Käse selber machen und einen jungen Käserohling aromatisieren wollen. Durch seine feuchte Oberfläche nimmt er Gerüche aller Art sehr gut an. Das ist manchmal auch mehr Fluch als Segen, zumindest wenn man seinen Käse selber macht. Wenn Frischkäse ein feines Raucharoma haben soll, legt man ihn auf einen Teller und stellt ihn in den zuvor benutzten und wieder abgekühlten Räucherschrank. Einfach ohne Rauch in den Schrank geben und dort für ein paar Stunden den Rauchgeruch aufnehmen lassen. Wie lange, das kann nur Ihre Nase sagen. Darauf achten, dass es so kühl wie möglich ist.
Den geräucherten Frischkäse zeitnah aufessen.
Weitere wertvolle Tipps und Tricks rund um das Thema Käse selber machen und Räuchern gibt es im Ratgeber -Käse selber machen-
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