Bratwurst selber machen, Bratwurst Rezepte

Bratwurst selber machen

Ist einfacher als man glaubt. Sie ist die einfachste Wurstsorte, bei der kaum etwas schief gehen kann. Bratwurst selber machen bedeutet Hochgenuss mit Geling-Garantie! Deshalb ist sie die ideale Wurst für Anfänger. Schnell stellt sich ein Erfolgsgefühl ein und man kann erste Erfahrungen mit der Materie sammeln. Beim Bratwürste selbst machen geht auch alles ruckzuck und man muss auf den Genuss nicht lange warten. Die passenden Rezepte befinden sich unten auf dieser Seite.

Bratwurst selbst machen ist sehr einfach.

Man braucht dazu auch nur ganz wenig Zubehör. Und die wenigen Sachen, die man braucht, sind so gut wie in jedem Haushalt schon vorhanden.

Man braucht zum Bratwürste selber machen nur folgendes Zubehör:

  • Ein ordentliches Messer für den Fleischzuschnitt.
  • Eine Schüssel, um das Brät zu rühren. Schwermetalle, wie beispielsweise Kupfer, fördern die Fettoxidation wenn dieses mit ihnen in Kontakt kommt. Deshalb sollten zum Bratwurst selber machen nur Schüsseln aus Kunststoff, Edelstahl oder Keramik verwendet werden.
  • Die passenden Gewürze. In den wenigsten Bratwürsten finden sich „exotische Gewürze, deshalb findet man im Regelfall alle die man benötigt bereits im Gewürzregal.
  • Eine ganz normale Waage um das Fleisch abzuwiegen. Für die Gewürze ist eine Briefwaage zu empfehlen, die auf 0,01 Gramm genau wiegen kann. Man bekommt diese inzwischen schon für wenig Geld.

Das Zubehör das zur Bratwurstherstellung gebraucht wird.

  • Einen Fleischwolf, um das Fleisch zu Wurstbrät zu verarbeiten. Da zum Bratwürste selber machen das Fleisch nicht angefroren werden muss, genügt auch ein eher schwächerer Fleischwolf. Alternativ kann man aber auch mit einem Handfleischwolf schon ganz ordentlich arbeiten.
  • Wursthüllen oder Naturdärme. Am besten sind Schafsdärme geeignet. Die geben den schönen Knack, wenn man in die fertige Wurst beißt. Sie sind aber auch so zart, dass man sie ganz leicht zerkauen kann, so dass sie den Genuss nicht stören. Allerdings sind sie in der Handhabung, ganz besonders als Anfänger, alles andere als einfach. Und sie sind auch recht empfindlich und reißen oder platzen leicht. Für Anfänger kann ich deshalb zum Bratwürste selbst machen auch Schäldärme empfehlen. Diese sind auch sehr preiswert und auch sehr robust.

Bratwürste selbst machen im Schäldarm ist einfach.

  • Gerade wenn man beim Wurstfüllen und Abdrehen noch nicht so geübt ist, geht damit kaum einmal etwas schief. Später hat der Schäldarm den Vorteil, dass man ihn sehr einfach von der Wurst abziehen kann. Man kann ihn einfach so verwenden, ohne ihn zu wässern, er ist dann eher etwas knitterig. Dann schrumpft er aber bei der Reifung nicht mit. Im Prinzip ist das auch egal, da er ohnehin abgezogen wird, denn er ist nicht essbar. Wenn man ihn kurz wässert, dann wird er geschmeidig und schrumpft mit. Die Würste sehen dann bis sie verzehrt werden schöner aus.

Schäldarm der sich von der Wurst ablöst.

  • Präzise und einfache Rezepte zum Bratwurst selbst machen, die garantiert schon beim ersten Mal gelingen, die bekommst du auf dieser Seite im unteren Teil.
  • Im Idealfall einen Wurstfüller um die Wurstmasse in die Wursthüllen abzufüllen. Zur Not kann man anfangs das Wurstbrät auch mit dem Fleischwolf in die Pelle befördern. Das ist aber schon recht umständlich.

Wurstfüller beim Bratwurst machenWurstfüller sind inzwischen für schmales Geld zu bekommen. Hier rate ich zu einem Modell aus Metall, die aus Kunststoff sind zwar sehr günstig, doch dafür auch schnell kaputt. Zahle lieber etwas mehr und dafür hast du deinen Wurstfüller „ewig“. Meinen habe ich zu Beginn meiner Selbermacher-Zeit gekauft und bis heute funktioniert er Tip Top.

Wer noch keinen hat, kann die ersten Würste auch mit dem Fleischwolf in die Pelle befördern. Doch auf Dauer ist ein Wurstfüller die bessere Wahl. Es geht einfach viel schneller, bequemer und mit weniger Lufteinschlüssen, als mit dem Fleischwolf.

Spätestens, wenn die ersten Bratwürste vernascht sind, ist man nur zu gern bereit, sich auch noch einen Wurstfüller anzuschaffen, um schneller und einfacher an diesen Hochgenuss zu kommen. Nichts schmeckt so gut wie selbst gemacht!

Wer noch keinen Wurstfüller hat und sich auch (vorerst) keinen anschaffen möchte, der kann auch Bratwurst im Glas machen.

Bratwurst im Glas selber machen ist einfach.

Dazu die Masse einfach in Schraubgläser füllen und einkochen. So ist die fertige Wurst für viele Monate ohne Kühlung haltbar. Und man hat sie jederzeit zur Hand, wenn einen die Lust nach einer guten Bratwurst überkommt. Gläser mit einem Fassungsvermögen von ca. 220 ml sind ideal. Weitere ausführliche Informationen zu diesem Thema gibt es hier: Wurst im Glas

Auch bei der Fleischauswahl ist die Bratwurst ganz einfach:

Zutaten zum Bratwurst selber machen

Man nehme, was man hat. Egal von welchem Tier. Wenn man auch Schinken selber macht, dann empfiehlt es sich, den Zuschnitt der Schinken im Voraus zu machen. So kann man dann beim Fleischzuschnitt ruhig etwas großzügiger sein. Das Fleisch, das zu Schinken verarbeitet wird, hat eine besonders hohe Qualität und stammt aus den besten Teilen. Dadurch sind diese Abschnitte zum Bratwürste selbst machen absolut perfekt geeignet.

Zum Bratwurst selber machen wäre schlachtwarmes Fleisch am besten, es bringt eine gute Bindung. Aber kaum einer macht noch eine Hausschlachtung. Und die Gelegenheiten, bei einer dabei zu sein, sind auch eher dünn gesät. Somit scheidet diese Option bei den meisten aus. Aber keine Sorge, auch wenn man kein schlachtwarmes Fleisch bekommt, macht das keinen geschmacklichen Abbruch. Das Fleisch, das zum Bratwürste selber machen verwendet wird, sollte einfach möglichst frisch sein. Dann ist man auf der sicheren Seite und alles ist gut. Wer beim Zuschnitt möglichst wenig Arbeit haben will, greift am besten zum Fleisch aus dem Schlegel.

Bestes Fleisch zum Bratwürste selber machen.

Das sind die besten Fleischstücke zum Bratwurst selber machen:

  • Fleisch aus der Schulter. Dieses Fleisch ist recht preiswert und bringt einen guten Geschmack mit sich. Das liegt mitunter daran, dass das Fleisch aus der Schulterpartie einen vergleichsweise geringen Wassergehalt hat, weil dieser Muskel gut trainiert ist. Der einzige Nachteil am Fleisch aus der Schulter ist, dass das Fleisch recht stark durchwachsen ist. Darum braucht man für den Zuschnitt etwas mehr Zeit.
  • Fleisch aus dem Schlegel (Hinterbein). Dieses Fleisch kostet zwar ein bisschen mehr, aber dafür hat es den großen Vorteil, dass es nur wenig durchwachsen ist. Der Fleischzuschnitt geht beim Bratwurst selbst machen deshalb viel schneller und man hat auch weniger Abschnitte. Das Fleisch aus dem Schlegel hat ebenfalls einen recht intensiven Geschmack.

Wolfen beim Brawurst selber machenFür den Fettanteil ist ein Schweinebauch mit ordentlich Fleisch daran das Beste. Idealerweise sollte diese Wurst aus ca. 60% Schweinefleisch bestehen, durch den höheren Fettanteil im Schweinefleisch, wird sie saftiger und nicht so trocken. Man kann zum Bratwurst machen natürlich auch jedes andere Fleisch nehmen, die Wurst wird immer sehr lecker. Bratwurst selber machen, ist (nicht nur) im Schwabenländle auch deshalb so beliebt, weil man alle Fleischabschnitte verarbeiten kann. Es spielt auch keine Rolle, von welchem Tier das Fleisch ist.

Egal ob:

  • Schwein
  • Wild
  • Rind
  • Schaf
  • Ziege
  • Hase

Jedes Fleischstück, von jeder beliebigen Tierart kann zum Bratwurst selbst machen verwendet werden!

Die einzige Einschränkung, die es gibt, ist der eigene persönliche Geschmack. Nur beim Geflügel sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch stark erhitzt wird! Bei rohem Geflügel besteht die Gefahr von Salmonellen und man muss ja nichts herausfordern. Am besten ist es, wenn man die fertige Wurst durch Braten, Grillen oder durch Einkochen im Glas erhitzt. Dann ist man auf der sicheren und genussvollen Seite.

Die generelle Vorgehensweise beim Bratwurst selber machen

Als Erstes werden die Fleischteile sauber zugeschnitten und hergerichtet. Das bedeutet, alle Fasern und die Silberhaut, die oftmals am Fleisch außen dran ist, werden sorgfältig entfernt. Die so genannte Silberhaut ist das weißlich, glänzende wie auf dem Bild zu sehen ist.

Das ist die Silberhaut am Fleisch.

Man sollte beim Bratwurst selber machen den Fleischzuschnitt wirklich sorgfältig machen und lieber ein bisschen mehr Zeit dafür aufwenden. Denn Fasern und auch die Silberhaut werden oftmals nicht sauber gewolft, besonders dann, wenn die Wolfmesser nicht mehr so scharf sind. Man hat dann später größere Teile davon in de Würsten. Aber selbst dann, wenn sie sauber zerschnitten werden, sammeln sie sich, wenn man gut kaut, gern im Mund. Man hat dann diesen „berühmten Kaugummi“, der den Genuss erheblich stört.

Beim Bauch sind oftmals Knorpel drin, auch diese sollten unbedingt sorgfältig entfernt werden. Denn wenn sie vom Wolfmesser erfasst und zerteilt werden, dann stören sie den späteren Genuss erheblich.

Danach wird das Fleisch in Streifen geschnitten. Diese werden so groß oder klein gemacht, dass sie gut in die Öffnung vom Fleischwolf passen. So fällt das Wolfen viel leichter. Die Streifen sollten lieber etwas zu klein als zu groß gemacht werden. Eine Größe von ca. 2 mal 2 cm hat sich in der Praxis bestens bewährt.

Beim Bratwurst selber machen wird das Fleisch in Streifen geschnitten.

Beim Bratwurst selbst machen werden die Fleisch- und Fettstreifen immer schon vor dem Wolfen mit den Gewürzen und dem Salz vermischt. Dadurch verteilen sich die Gewürze später viel gleichmäßiger im Wurstbrät. Das ist besonders dann von Vorteil, wenn das Brät nicht zu stark gerührt werden soll. Dies ist zum Beispiel dann der Fall, wenn die Bratwurstmasse in Gläser eingekocht werden soll.

Ein weiterer Vorteil dieser Vorgehensweise ist Folgender: Zum Bratwurst selber machen kann ich Natursalz sehr empfehlen. Dieses hat aber meist eine viel gröbere Körnung als das handelsübliche Speisesalz. Diese Salzklumpen nehmen auf Dauer den Wolfmessern und Scheiben die Schärfe. Wenn man das Fleisch und das Salz schon im Voraus mischt, dann tritt Wasser aus. Dieses löst die Salzkristalle. So kann man zum Bratwürste selbst machen auch gröbere Salze verwenden und problemlos mitwolfen. Das Fleisch kann man bei kleineren Mengen im Fülltrichter vom Fleischwolf vermischen, dann sind später das ganze Salz und alle Gewürze im Brät drin.

Salz und Gewürze zum Bratwürste selbst machen.

Das Rühren vom Fleischbrät beim Bratwurst selbst machen.

Wenn das Fleisch gewolft wurde, dann ist es vorerst nur Hackfleisch. Wenn man es direkt in die Wursthülle befördern würde, dann wäre die fertige Wurst bröselig und würde zerfallen. Durch das Rühren wird die Masse durch das im Fleisch enthaltene Eiweiß mit der Zeit klebrig und bekommt die so genannte Bindung. Dadurch bekommen die Bratwürste später ihre Festigkeit und Konsistenz.

Das Hackfleisch bekommt beim Bratwurst selber machen durch das Rühren eine Bindung.

Wie lange man beim Bratwurst selber machen rührt, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Wer eine eher weiche Wurst bevorzugt, der rührt etwas kürzer. Wer seine Wurst gern fester und kompakter hat, rührt einfach ein bisschen länger. Genaue Zeitangaben sind nicht so einfach, weil jeder das Brät anders rührt. Aber keine Angst, einfach ein oder zweimal Bratwurst selber machen, dann hat man im Regelfall schon das Auge und das Gefühl für die richtige Bindung.

Wenn man Bratwurst selbst machen und sie anschließend in Gläser einkochen will, dann sollte die Bindung generell eher etwas schwächer sein. Die fertige Wurst bleibt dann etwas fluffiger und weicher und wird nicht so kompakt.

Bratwurst selbst machen und im Glas einkochen.

Nur zu schwach sollte nicht gerührt werden, denn sonst hat man recht viel Luft im Brät und die fördert beim Einkochen die Oxidation. Sie bekommt dann einen Geschmack nach „Aufgewärmtem“. Aber auch hier gilt, nach ein oder zweimal Bratwurst selbst machen, hat man den Dreh raus. Und auch schnell das richtige Gefühl dafür wie stark oder schwach die Bindung sein sollte.

Gemeinsam Bratwurst füllen

Wenn das Wurstbrät in der Pelle ist, geht es genauso einfach weiter. Die Wurst muss nicht reifen, man kann sie direkt roh „verputzen“. Am besten mit einer Scheibe frischem Brot. Und zur Not schmeckt Wurst auch ohne Brot…

Bratwürste sind vielseitig und man kann sie unterschiedlich zubereiten und weiterverarbeiten:

  • In der Pfanne knusprig Braten.
  • Man kann sie auch vorzüglich Grillen. Durch den etwas höheren Fettgehalt ergibt sie eine saftige Grillwurst.
  • Man kann sie auch einfach Kochen und damit viele Gerichte bereichern.
  • Bratwürste eignen sich auch hervorragend zum Räuchern. Man kann sie Kalträuchern, um sie noch pikanter und haltbar zu machen. Aber auch Heißräuchern und anschließend direkt warm genießen. Mehr Informationen zum Räuchern findest du hier: Räuchern für Anfänger.

Für ein Räucherschrank ist immer PlatzJedes Rezept zum Bratwürste selbst machen, kann von den Gewürzen und den Anteilen her ohne Bedenken und nach Herzenslust verändert werden. So können sie beim Bratwurst selber machen, genau Ihren Geschmack treffen. Man kann bei der Bratwurst Herstellung auch jederzeit saisonale Kräuter nach Belieben zugeben. Wer mag, kann auch Gemüse wie beispielsweise Paprika unter das Wurstbrät mischen. Wenn man das tut, sollten die Würste allerdings zeitnah verzehrt werden, denn sonst kann Gemüse beginnen (milchsauer) zu vergären.

Im Schwabenländle wird sie gerne kalt geräuchert. Den Platz für einen Räucherschrank hat man auch immer. So wird sie noch raffinierter und mit Sauerkraut zusammen gekocht, wird sie zu einem Festmahl. Dazu einfach die Bratwürste zusammen mit dem Sauerkraut langsam erwärmen (nicht zu schnell, sonst platzen sie) und genießen.

Geräucherte Bratwurst selbst machen und die anschließende Lagerung sind ganz einfach und unkompliziert. Man kann sie einfrieren oder an einem einigermaßen kühlen Ort hängen lassen. Wenn man sie an der Luft trocknen lässt, entwickelt sie ein ganz spezielles Aroma und sie wird immer fester. Die Bratwürste sind so nahezu unbegrenzt haltbar, sie werden dann allmählich zu einer Art Trockenwurst.

Geräucherte Bratwurst selbst machen.

Mit einem scharfen Messer schräg in Scheiben geschnitten und auf einem Butterbrot serviert, ein Hochgenuss für die Sinne.

Klingt doch gut oder?

Unser Fazit:

Bratwurst selber machen ist der perfekte Einstieg ins Wursten, sie ist einfach, schnell und vielseitig und es kann fast nichts schief gehen.

Im großen Ratgeber: „Wurst selber machen“ oder dem kleinen Ratgeber: „Bratwurst, Grill-und Vesperwurst selber machen“, finden Sie alle Tipps und Infos zum Thema  Bratwurst selber machen.

Hier noch ein Video, das im Schnelldurchgang zeigt, wie das Bratwurst selbst machen abläuft. Es stammt noch aus der Anfangszeit (2012) dieser Seite. 

 

 

Grobe Bratwurst Rezept

Grobe Bratwurst Rezept

www.wurst-rezept.de
Dieses grobe Bratwurst Rezept eignet sich vor allem für`s Glas, da dort die grobe Textur besonders gut zur Geltung kommt.
5 from 2 votes
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Einkochzeit bei 200 g Gläsern 1 Std. 30 Min.
Gericht Bratwurst
Land & Region Baden Württemberg, Deutschland
Portionen 5 Gläser a 200 g
Kalorien 558 kcal

Equipment

  • Einen Fleischwolf.
  • Schüsseln.
  • Großes Schneidebrett
  • Gewürze.
  • Ein ordentlich scharfes Messer
  • Gläser 220 g oder 400 g
  • Im Idealfall einen Wurstfüller.
  • Rauchdurchlässige Wursthüllen (Kaliber 22/24) oder Naturdarm (Kaliber 22/24) oder Eiweißsaitling (Kaliber 24)
  • Zum Veredeln einen Räucherschrank.

Zutaten
  

  • 600 g mageres Schweinefleisch Nehmen Sie Fleischabschnitte jeglicher Art, am Besten noch schlachtwarm.
  • 400 g Schweinebauch
  • 20 g Salz
  • 2 g schwarzer Pfeffer fein gemahlen
  • 0,2 g Muskat gemahlen
  • 2 g Knoblauch
  • 1 TL Majoran gerebelt

Anleitungen
 

  • Das Fleisch von Knorpeln, Sehnen und Silberhaut befreien.
    Fleischzuschnitt
  • Das gesäuberte Fleisch in wolfgerechte Streifen von ca. 2x2 cm schneiden.
    Das Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden
  • Die Fleischwaren durch die 6 mm Scheibe wolfen. Falls man beim Fett eine etwas feinere Textur wünscht, einfach den Schweinebauch durch die 4 mm Scheibe wolfen. Dadurch kommt das grobe Fleisch besser zur Geltung.
    Das Wolfen des Fleisches
  • Die Gewürzmischung frisch zubereiten.
    Gewürzmischung für das grobe Bratwurst Rezept
  • Das gehackte Fleisch mit den Gewürzen vermengen und durchkneten, bis es eine leichte Bindung bekommt. Es sollte aber „locker“ sein, damit die Wurst durch das Kochen nicht kompakt wird. Die gekochte Wurst wird etwas fester, wie sich das Brät beim Rühren anfühlt.
    Falls man dieses Brät auch in Därme abfüllen will, kann man es etwas stärker rühren um eine kompaktere Masse zu bekommen.
    Bratwurst Brät vermengen.
  • Das Brät am besten mit einem Wurstfüller in 200 g oder 400 g Stürzgläser füllen. Es sollte noch 1-2 cm Luft zum Rand des Glases sein, damit sich die Wurstmasse beim Kochen ausdehnen kann.
    Glas füllen
  • Die Gläser gut verschließen und sofern noch andere Würste mit eingekocht werden beschriften. Wird nur diese Bratwurst gekocht, kann man die Gläser auch nach dem Kochen beschriften, dann hält die Beschriftung besser.
    Das Glas beschriften.
  • Die Gläser kommen bei 80-85°C ins Wasser. Dazu verwendet man am besten einen Pasta-Schöpfer. Dann wird das Wasser auf 100°C erhitzt. Ab dem Zeitpunkt wenn das Wasser kocht, werden 200 g Gläser für 90 Minuten und 400 g Gläser für 120 Minuten eingekocht.
    Glas mit einem Pasta Schöpfer ins Wasser geben
  • Wenn die Kochzeit vorbei ist, die Wurstgläser mit dem Pastaschöpfer herausholen und dann möglichst rasch abkühlen. Im Winter einfach die Wurstgläser draußen, zum Beispiel auf dem Balkon abkühlen lassen. Ansonsten kann man auch kaltes Wasser ins Kochwasser laufen lassen, dabei umrühren.
    Gläser rasch abkühlen
  • Wer Wurst im Darm machen will, der füllt die fertige Wurstmasse mit dem Wurstfüller, möglichst blasenfrei, in Därme Kaliber 24.
    Wurstbrät in den Darm füllen
  • Den Wurststrang alle 20 cm abdrehen/abschwingen um so Würste zu bekommen.
    Das kann man durch Drehen machen, dazu den Wurststrang nach 20 cm eindrücken und dann die erste Wurst links herum zudrehen. Nach weiteren 20 cm die zweite Wurst eindrücken und rechts herum zudrehen und so weiter.
    Schneller geht es noch, wenn du die Wurst abschwingst. Dazu lässt man den Wurststrang durchhängen, der Abstand, an dem der Strang mit den Fingern eindrückt, wird, ist 20 cm. Dann einfach ein paar mal rechts herum schwingen und die nächste Wurst links herum. Probiere es einfach, es ist einfacher, als man denkt.
    Würste abschwingen
  • Eventuelle Luftblasen durch einstechen mit einer Nadel oder der Spitze eines Messers entlüften, um Oxidation des Wurstbräts zu vermeiden.
    Luft im Darm entleeren
  • Die fertigen Bratwürste oberflächlich trocknen lassen und falls gewünscht, können sie ein bis zwei mal kalt geräuchert werden. Sie sind aber auch sofort genussfertig.
    Würste im Räucherschrank
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Weitere Bratwurstrezepte:

Majoran Bratwurst 

Majoran Bratwurst im Glas oder Darm

 

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  • Was sie beim Lagern beachten müssen.
  • 32 Bratwurst Rezepte.
  • 7 Mettwurst Rezepte.

Bratwurst selber machen Anleitung

 

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2 Gedanken zu „Bratwurst selber machen, Bratwurst Rezepte“

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