Kaum etwas ist so einfach und schnell, wie das Paneer selber machen. Es ist ein Muss für alle jene, die auf der Suche nach Genuss und Einfachheit sind. Im Anschluss an das Rezept, gibt es ein paar Geheimtipps und Vorgehensweisen, die Ihren Paneer Käse zum Besten machen.
Inhaltsverzeichnis
Paneer Käse selber machen Geheimtipp: genial einfach
Werkzeuge
- 1 Kochtopf
- 1 Rührlöffel.
- 1 Feines Sieb oder Schaumkelle mit kleinen Löchern
- 1 Kaffeefilter
- 1 Trichter
Zutaten
- 1 L Milch egal welcher Art, selbst H-Milch funktioniert.
- 0,5-2 g Salz je 100 g Käsemasse
- 50 g frischer Zitronensaft
Für mehr Abwechslung
- 0,2-2 g Kräuter oder Gewürze nach Belieben. Diese kann man auf Wunsch in den Paneer Käse einarbeiten.
Anleitungen
Die Milch dicklegen
- Die Milch wird unter ständigem Rühren (wegen des Anbrennen) auf etwa 93° C erwärmt. Die Wärmezufuhr stoppen und nur noch sanft rühren und so viel vom Zitronensaft zugeben, bis die Milch anfängt zu gerinnen/flockig wird. Nicht mehr rühren, sonst wird das Ganze zu fein.
- Die Milch erneut erwärmen und einmal aufkochen lassen. Wärmezufuhr stoppen und 5-25 Minuten ruhen lassen. Je länger es dauert, umso fester und größer werden die Flocken. Da die Flocken in dieser Zeit entmolken, setzen sie sich auch nach unten ab.
Die Molke abtropfen lassen
- Den Kaffeefilter in eine Käseform oder in einen Trichter geben. Die Flocken mit einer Schaumkelle oder einem Sieb in den Kaffeefilter geben und darin abtropfen lassen.
Würze oder Kräuter zugeben, sofern erwünscht
- Die Käsemasse abtropfen lassen, wiegen und nach Belieben, mit 5-20 g Salz je kg Käsemasse vermengen. Ebenso können nun auch Kräuter, Gewürze oder Einlagen nach Wunsch eingearbeitet werden.
Abkühlen oder noch pressen
- Wenn man die Käsemasse nur abkühlen lässt, bekommt man eine Art weichen Frischkäse. Wenn es ein bissfester Paneer Käse sein soll, muss man die noch heiße Käsemasse pressen.
Verwendung, Lagerung, Räuchern, Reifen
- Wenn der Käse erkaltet ist, kann man ihn direkt verzehren. Im Kühlschrank gelagert hält er sich rund 1 Woche.Für eine längere Lagerung kann ihn auch einfrieren. Er verliert dabei kaum an Qualität. Man kann ihn noch räuchern.Für mehr Geschmack, Duft und Farbe kann man Paneer Käse auch reifen lassen. Er bekommt eine feste Konsistenz und sieht wie auf dem Foto aus.
Paneer selber machen Schritt für Schritt ausführlich erklärt
Wer den Paneer Käse noch nicht in all seinen Formen kennt, dem empfehle ich alle Arten einmal zu testen. Sie werden staunen, wie vielseitig und einfach dieser Käse ist.
Die Milch zum Paneer selber machen
Hier kann man wirklich jede Milch verwenden, sogar die H-Milch. Nur muss erwähnt werden, dass der Ertrag aus H-Milch zu wünschen übrig lässt. Besser man verwendet Frischmilch oder Rohmilch. Zum einen bringen sie weit mehr Ertrag und vor allem viel mehr Geschmack. Frischmilch findet man im gut sortierten Supermarkt im Kühlregal, sie ist nur gekühlt und für kurze Zeit haltbar.
Man kann die Milch von jedem Tier verwenden, übrigens bringt Schafmilch den höchsten Ertrag und den höchsten Fettgehalt. Je nach Milchqualität und Tierart kann man mit einer Ergiebigkeit von 100-250 g je Liter Milch rechnen.
Welche Säure braucht der Paneer Käse?
Die Dosierung/Menge, egal welche saure Flüssigkeit benutzt wird, erfolgt immer nach Bedarf. Die Menge variiert starkt, es hängt davon ab, wie sauer die Flüssigkeit ist und vor allem wie hoch die Milchqualität ist. Der ideale pH-Wert liegt bei 2-4 pH. Den pH-Wert kann man mit Indikator Messstäbchen einfach nachmessen.
Standard Säure für einen deftigen Geschmack:
- 30 g Essig
1. Geheimtipp:
Für alle Feinschmecker und Genießer lohnt es sich folgende Varianten zu probieren. Da es sich um naturbelassene Lebensmittel handelt, schwankt der Säuregehalt extrem und somit ist eine genaue Angabe der Menge nicht möglich. Man verwendet immer nur so viel, bis die Milch flockt.
Die fruchtig frische Note:
- Frischer Zitronensaft
- Frischer Limettensaft
- Frischer Orangensaft
- Apfelsaft
- Kirschsaft
- Johannisbeersaft
- Oder andere Fruchtsäfte mit einem hohen Säuregehalt.
Die fruchtige Variante des Paneer Käse eignet sich vor allem als süßes Dessert.
Der pure unverfälschte Geschmack der Milch:
Folgende auf Milchsäure basierenden Produkte bringen einen milden und milchigen Geschmack. Auch hier muss man für sich herausfinden, wie viel man von welchem Produkt braucht. Die gekauften sind meist nur sehr mild sauer, was dazu führen würde, dass man Unmengen davon braucht. Man sollte Sie sich selbst herstellen und lange fermentieren. Je länger man das macht, um so saurer werden die Produkte. Je saurer sie sind umso weniger braucht man davon. Am besten man misst den pH-Wert, idealerweise liegt dieser bei 2-4 pH.
- Milch-Kefir
- Sauermilch
- Dickmilch
Kefir eignet sich besonders gut, da man ihn sehr lange säuern kann, ohne dass etwas schief geht.
Auffangen der Käsemasse
Das einfachste, vor allem für kleine Mengen ist ein Kaffeefilter, den man in einen Trichter gibt. Großer Vorteil es geht durch die gute Filtrierung nichts verloren.
Eine Alternative ist ein Käsetuch. Je nach Größe der Flocken ist es ratsam, das Tuch zusammenzufalten, damit das Tuch auch alles auffängt. Der große Nachteil: Es hängt später ein Teil der Käsemasse im Tuch fest.
Eine praktische Alternative ist eine Käseform. Wenn die Flocken groß sind, bleiben diese in der Form und die Molke kann gut abfließen. Käseformen eignen sich auch gut, um den Käse zu pressen. Hier sollte man darauf achten, dass es Hartkäse-Formen sind. Die günstigen Weichkäse-Formen sind zu instabil für großen Druck. Doch bis 2 kg Druck sind auch diese Formen dienlich.
Das Salzen
Wenn die noch warme und weiche Käsemasse gesalzen wird, bekommt der spätere Käse eine eher krümelige Konsistenz. Wird der Paneer Käse im erkalteten und festen Zustand äußerlich gesalzen, ist seine Konsistenz kompakter.
Paneer Käse spicken und würzen
Besonders raffinierten Paneer bekommt man, wenn man noch 0,1-1 Gramm Kräuter oder Gewürze nach Belieben in die Käsemasse einarbeitet. Hier eignen sich alle Gewürze, die einem munden.
Man sollte darauf achten, dass man keine frischen Kräuter verwendet, wenn man ihn länger im Kühlschrank lagern will. Denn frische Kräuter, wie auch Zwiebeln und Gemüse neigen dazu, zu gären. Man kann auch Pilze mit in die Käsemasse geben und bekommt so eine bunte Vielfalt an Geschmäckern.
Die Mengen können nach Herzenslust gewählt werden. Am besten das Gemüse und Pilze vorher in einer Pfanne anschwitzen. Dadurch bekommt man mehr Aroma und später gärt nichts.
2. Geheimtipp:
Folgende Einlagen machen den Paneer Käse besonders raffiniert:
- Sonnenblumenkerne
- Leinsamen
- Hanfsamen
- Pistazien
- Mandeln
- Nüsse aller Art
- Kürbiskerne, diese sind besonders geschmackvoll, wenn man sie noch anröstet
- Röstzwiebeln
Das Pressen beim Paneer selber machen:
Wenn man einen schnittfesten Paneer Käse haben möchte, muss man kräftig pressen. Durch das Pressen verliert er Molke und die Käsemasse verdichtet sich. Am einfachsten geht das mit einer Käsepresse.
Doch die Masse muss warm, am besten heiß sein. Dadurch fließt die Molke besser und länger ab und die Konsistenz wird kompakter/schnittfester.
Hier kann man sich auch mit einer Schraubzwinge (siehe Foto im Rezept) das Pressen erleichtern. Man zieht immer so fest an, bis Molke entweicht. Sobald nichts mehr tropft, wieder nachspannen und so weiter.
Ist die Masse erkaltet, braucht man brachiale Kraft, um die Molke herauszubekommen.
Es geht auch ohne Presse
Wenn man keine Hartkäseform hat, kann man zwei gleiche konische Eimerchen nehmen. In einen macht man an der Seite und in den Boden 2 mm große Löcher. Dadurch bekommt man eine Käseform, in welche man die Käsemasse einfüllt. Das zweite Eimerchen stellt man dann auf die Käsemasse und schüttet die warme Molke hinein. Dadurch hat man ein Gewicht und die Masse bleibt länger warm.
Wenn man eine Hartkäseform hat, befüllt man diese mit der Käsemasse und legt den Pressdeckel darauf. Der Pressdeckel wird beschwert, dazu kann man folgendes verwenden:
- Gewichte
- Steine
- Ein Glas mit der heißen Molke oder Wasser befüllt
Wie man beim Pressen vorgeht
Das Gewicht immer stufenweise darauf stellen. Presst man zu schnell, drückt es die Masse zu den Löchern heraus. Ebenso verdichtet sich die Masse zu schnell und die Flüssigkeit fließt schlecht ab. Man erhöht immer dann das Gewicht, wenn die Form aufgehört hat zu tropfen. Eine Gewichtserhöhung von 2 kg hat sich bei mir bewährt.
Für einen besonders schnittfesten Käse presst man am Ende mit ca. 9 kg. Das Gewicht variiert natürlich sehr stark, denn der Durchmesser der Form ist dafür verantwortlich, wie viel Druck man pro cm² hat. Am besten verwendet man eine Form mit einem kleinen Durchmesser. So erreicht man mit weniger Gewicht einen hohen Druck pro cm².
Genusstipp:
Paneer eignet sich hervorragend zum Braten und grillen. Er behält dabei seine Form und wird schön knusprig.
Durch Reife entwickelt Paneer Käse würzige Aromen und Düfte ähnlich wie ein gereifter Hartkäse. Auf dem Foto sieht man den optischen Einfluss durch die Reife mit wildem Schimmel. Das letzte Foto im Rezept zeigt, wie er von innen aussieht.
Durch seine besondere Beschaffenheit, eignet sich Paneer Käse bestens zum Räuchern.
Dieses und viele weitere Käserezepte findet man im Buch Käse selber machen. Es beschreibt alles, was man wissen muss, damit es auch sicher gelingt und am Ende ein wahrhafter Genuss auf einen wartet. Falls doch irgendwann einmal eine Frage auftauchen sollte, bekommt man bei mir kostenlos Hilfe und Unterstützung.
Andere schnelle und einfache Käse:
Cooles Rezept, mal anders wie der Rest im Netz.