Wurst im Glas selber machen

Wurst im Glas selber machen

Wurst im Glas selber machen.

Wurst in Gläser zu füllen und einzukochen hat viele Vorteile und ist einfach. Man kann auf diese Art ganz einfach in das Hobby Wurst selber machen reinschnuppern, denn man braucht dazu nur die Gerätschaften, die sich in praktisch jedem Haushalt finden lassen. Und Wurst in Gläsern ist ohne Kühlung sehr lange haltbar.

Im Prinzip eignen sich alle Wurstsorten dazu, im Glas eingekocht zu werden, insbesondere Brühwürste. Salami im Glas geht natürlich nicht, denn die bekommt ihren typischen Geschmack erst durch die lange Reifung an der Luft. Bratwürste und Leberwürste sind am allerbesten zum Einkochen in Gläser geeignet.

Sie sind leicht herzustellen und es kann dabei kaum etwas schief gehen. Bratwurst ist auch deshalb einer der Favoriten zum Wurst im Glas selber machen, weil man dazu keine speziellen Fleischteile braucht. Man nehme, was man hat und das ist perfekt dazu. Bratwurst im Glas kann aus dem Fleisch von allen beliebigen Tierarten gemacht werden.

Grundsätzliches wenn du Wurst im Glas selber machen willst

Stürzgläser eignen sich am besten zum Wurst im Glas selber machen. Sie haben eine gerade oder manchmal auch eine leicht konische Form. Dadurch kann die fertige Wurst später leicht aus dem Glas entnommen werden.

Wurstgläser mit konischer Form.

Bauchige Gläser eignen sich nur für die Wurstsorten, die weich bleiben, wie zum Beispiel Streichleberwurst. Die am besten geeigneten Größen sind 220 ml und 400 ml. Eine solche Portion Wurst kann recht zügig verzehrt werden und nichts wird durch zu lange Lagerung im Kühlschrank schlecht.

Die Gläser werden bevor sie gefüllt werden ausgespült. Man trocknet sie aber nicht aus. Die Wurstmasse wird dann möglichst ohne Lufteinschlüsse ins Glas gefüllt. Man kann das portionsweise von Hand machen, am besten geht es aber mit einem Wurstfüller. Dazu einfach das Glas immer drehen, während mit dem Wurstfüller das Brät eingefüllt wird. Am besten das größte Füllrohr verwenden, so kommt weniger Luft in die Wurstmasse.

Zum Wurstgläser füllen den Wurstfüller verwenden.

Die Gläser werden 1-2 cm unter den Rand gefüllt. Der Grund dafür ist, dass sich Wurstbrät beim Einkochen ausdehnt. Je fetter das Brät, desto mehr dehnt es sich aus. Wenn man die Wurstgläser zu hoch füllt, dann kann es passieren, dass Brät aus dem Glas gedrückt wird. Der Deckel schließt dann nicht mehr dicht und die Wurst kann verderben. Im schlimmsten Fall könnten die Gläser sogar zerspringen.

Wenn die Gläser mit Wurstmasse gefüllt sind, wird die Wurstmasse etwas gestopft und die Oberfläche geglättet, das vermindert die Oxidation vom Brät. Abschließend wird der Rand mit einem Küchentuch sauber abgewischt, damit der Deckel später einwandfrei schließt. Dann kommt der Deckel drauf und wird fest verschlossen. Nun sind die Gläser zum Einkochen bereit.

Der Glasrand wird abgewischt.

Bevor die Wurst eingekocht wird, unbedingt auf den Deckel schreiben, was drin ist und wann das Glas eingekocht wurde. Denn später sieht man das meist nicht mehr so genau und weiß vor allem nicht mehr wie alt die Wurst ist.

Die Deckel für Wurstgläser sind mehrfach verwendbar. Bis zu 5 mal stellt kein Problem dar und sie schließen immer noch einwandfrei. Danach sollten sie durch Neue ersetzt werden. Wenn man in einigermaßen kleiner Schrift draufschreibt, was im Glas ist, hat man ungefähr 5 mal Platz, dann ist der Deckel vollgeschrieben und man sieht, dass es an der Zeit ist, ihn zu ersetzen.  Die Gläser hingegen können immer wieder verwendet werden, solange der Rand keine Beschädigungen aufweist.

Das korrekte Einkochen und Abkühlen beim Wurst im Glas selber machen

Die verschlossenen Wurstgläser kommen bereits ins Wasser, wenn dieses eine Temperatur von ca. 80-85° C erreicht hat. Der Grund ist einfach, wenn man die kalten Gläser ins kochende Wasser gibt, besteht die Gefahr, dass sie zerspringen. Es ist wichtig, dass die Gläser komplett unter Wasser sind.

Beim Einkochen von Wurst im Glas müssen die Gläser vollständig bedeckt sein.

Dann wird alles zusammen bis zum Siedepunkt erhitzt. Die Einkochzeit wird erst ab dem Punkt gemessen, wenn das Wasser kocht. Gläser mit 220 ml Inhalt werden für 90 Minuten eingekocht, 400 ml Gläser für 120 Minuten. Sobald die Kochzeit vorüber ist, werden die Gläser möglichst rasch abgekühlt.

Aber keinesfalls in kaltes Wasser geben, denn sonst besteht wieder die Gefahr, dass sie zerspringen. Am besten funktioniert das Abkühlen, indem man einfach langsam kaltes Wasser ins Kochwasser laufen lässt und das Wasser immer wieder umrührt. Am besten immer wieder kaltes Wasser nachschütten, um die Wärme möglichst schnell abzuführen. Im Winter ist es auch ganz praktisch, die Gläser einfach auf den Balkon oder einen Fenstersims zu stellen, so kühlen sie sehr rasch ab.

Die Haltbarkeit von Wurst im Glas

Wurst in Gläsern ist sehr lange haltbar. Von offizieller Seite her wird eine Haltbarkeit von 6-12 Monaten genannt. Aber es ist leider nicht möglich exakte Angaben zu machen, denn die Haltbarkeit hängt von vielen Faktoren ab. So wie zum Beispiel davon, wie frisch das Fleisch beim Wurst im Glas selber machen war, als es verarbeitet wurde. Ebenso spielt der Fettgehalt eine Rolle, generell kann gesagt werden, je fetter die Wurst, desto kürzer ist die Haltbarkeit. Ebenso verkürzt eine Lagerung bei wärmeren Temperaturen die Haltbarkeit.

Auch das Sonnenlicht spielt eine Rolle, denn es lässt Fett ranzig werden. Deshalb sollte Wurst im Glas möglichst kühl und vor Sonnenlicht geschützt gelagert werden.

Lagerung von Wurst im Glas.

Wenn man sieht, dass sich der Deckel nach oben wölbt, dann ist das ein Hinweis darauf, dass die Wurst verdorben ist. In diesem Fall entsorgt man am besten das Glas samt Deckel, denn es ist davon auszugehen, dass das Glas auch beim nächsten Einkochen nicht sauber und dicht schließen wird.

Es ist auch immer empfehlenswert nach dem Öffnen an der Wurst zu riechen und sie etwas genauer anzusehen. Wenn sie schlecht oder komisch riecht, am besten direkt entsorgen. Dasselbe gilt auch für die Optik, wenn die Wurst ungewöhnlich aussieht, ist es besser, sie zu entsorgen.

Was passiert beim Wurst im Glas selber machen wenn du kein Pökelsalz verwendest?

Wenn du beim Wurst machen ohne Pökelsalz arbeiten möchtest, kann die Wurst beim Einkochen etwas gräulich werden.

Wurst im Glas ohne Pökelsalz.

Die Verwendung von Pökelsalz bringt zwar eine schöne Farbe, aber es hat auch gravierende Nachteile für unsere Gesundheit. Pökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit und hat die Bezeichnung E 250.

Natriumnitrit gilt als „geringfügig“ krebserregend und hat eine gefäßerweiternde und somit blutdrucksenkende Wirkung zur Folge.

Wenn man mit Natriumnitrit gepökelte Fleisch und Wurstwaren erhitzt, wie beim Einkochen oder Braten, dann bilden sich Nitrosamine und die haben es in sich! Nitrosamine gelten als krebserregend und in Tierversuchen wurde diese Wirkung für 90% der untersuchten Nitrosamine belegt. Außerdem stehen sie im Verdacht Alzheimer, Parkinson und Diabetes auszulösen. In Tierversuchen haben Nitrosamine die Leber und das Erbgut geschädigt. Also Grund genug beim Wurst im Glas selber machen lieber bei der Farbe ein bisschen Abstriche hinzunehmen, als sich zu vergiften.

Das Gute ist, dass auch dagegen „ein Kraut gewachsen ist“ und man beim Wurst im Glas selber machen, ohne bedenkliche Stoffe arbeiten kann.  Man kann dem Grauwerden durch die Zugabe von Tomatenpulver und oder Rote-Beete-Pulver entgegenwirken. Man bekommt zwar nicht das typische Pökelrot, aber hat dafür keinerlei chemische Stoffe in der Wurst. Und wie man auf dem Bild bei der rechten Wurst sieht, bekommt man mit „Natur pur“ dennoch eine sehr appetitliche Farbe.

Tipps und Tricks für das Wurst im Glas selber machen

Um die Wurstgläser sicher und ohne Verbrühungen ins Wasser und wieder heraus zubekommen, eignet sich ein Pasta-Schöpfer ganz wunderbar. Einfach die Gläser daraufstellen und ab damit in das heiße Wasser. Genau so leicht bekommt man sie auch wieder heraus, viel einfacher als mit einer herkömmlichen Schöpfkelle.

Die Wurstgläser in Wasser geben.

Die Oxidation von Wurst im Glas verringern

Wurst in Gläsern neigt gern dazu zu oxidieren. Sie verdirbt dadurch zwar nicht wirklich, aber die Farbe und auch der Geruch werden nachteilig beeinflusst. Man kann dem entweder mit Zitronensäure oder Ascorbinsäure entgegenwirken. Einfach die benötigte Menge ins Wurstbrät mischen. Über die genaue Menge eine Angabe zu machen ist schwer, weil jedes Produkt anders ist. Um die richtige Menge herauszufinden, einfach das Brät in mehrerer Portionen teilen und mit der geringsten Menge beginnen und von Portion zu Portion um 0,1 Gramm steigern. Unbedingt auf den Deckel schreiben, wie viel das Brät im betreffenden Glas enthält. So kann man recht einfach die Menge ermitteln, die man braucht, um die Oxidation zu verringern, ohne dass die Wurst sauer schmeckt.

Es gibt auch Gewürze, die die Oxidation verringern, wie zum Beispiel Rosmarin und Paprika.

Die Oxidation der Wurst verringern.

Wenn man diese Gewürze mag, kann man beim Wurst im Glas selber machen dem Brät ca. 0,2-0,3 Gramm je kg zusetzen. Der Paprika hat zusätzlich noch eine leicht färbende Wirkung und trägt somit zu einer schöneren Optik der Wurst bei.

Wurst mit Rauchgeschmack

Viele mögen den Geschmack von geräucherter Wurst. Man muss auch beim Wurst im Glas selber machen nicht darauf verzichten. Dazu einfach das Wurstbrät auf einem Blech großflächig verteilen, kurz aber möglichst kräftig räuchern und dann ab ins Glas und einkochen. Dies sollte aber nur bei kühlen Temperaturen gemacht werden, damit das Brät nicht verdirbt. Eine andere Möglichkeit besteht darin, etwas „Rauchöl“ ins Brät zu mischen.

Wurst im Glas mit Rauchöl.

Wie man „Rauchöl“ herstellt, erfährst du in meinem Blog.

Fett- und Wasserabsatz

Wenn man beim Wurst im Glas selber machen ohne chemische Hilfsmittel arbeitet, dann passiert es eigentlich immer, dass sich Fett und auch Wasser/Fleischsaft absetzt. Das Fett macht sich sehr gut als schmackhafter Brotaufstrich, denn durch die Gewürze bekommt es einen intensiven Geschmack.

Fettabsatz und Sülze bei Wurst im Glas.

Je nachdem was für Fleischteile man verwendet hat, wird aus der Flüssigkeit von selbst eine schöne Sülze, die ebenfalls einen wunderbaren und sehr leckeren Brotaufstrich gibt. Aber leider bildet sie sich nicht immer. Wenn man dem Wurstbrät jedoch beim Mischen etwas Agar Agar beimischt, bekommt man immer eine schöne und feste Sülze. Sülzen- oder Gelatinepulver eignet sich nur bedingt, da es nicht hitzestabil ist und beim Einkochen über 80°C immer mehr an Festigkeit verliert. Die Sülze wird dadurch in der Konsistenz eher weich.

Die Konsistenz der fertigen Wurst

Ob die Wurst im Glas später eher fest oder krümelig ist, wird davon beeinflusst, wie stark oder schwach man das Brät rührt, bevor es in die Gläser kommt. Je stärker und länger man rührt, desto stärker wird die Bindung. Das ergibt dann eine eher feste und kompakte Wurst. Wenn man nur wenig rührt, bekommt man eine weiche und krümelige Wurst. Ganz grob kann man sagen, dass sich die fertige Wurst später so ähnlich anfühlt, wie das Brät beim Rühren, nur ein klein bisschen fester. Wenn man das Brät länger und kräftiger rührt, hat man weniger Luft im Brät und die Oxidation wird verringert. Wenn man nur wenig rührt, hat man noch verhältnismäßig viel Luft im Brät und entsprechend oxidiert die Wurst ein bisschen mehr. Nach ein paar mal Wurst im Glas selber machen, bekommt man schnell ein ganz gutes Gefühl dafür, wie stark oder schwach man die Bindung für die perfekte Wurst haben möchte.

Das Rezept für Grobe Bauernbratwurst im Glas 

Grobe Bauern Bratwurst selber machen im Glas

Grobe Bauern Bratwurst selber machen im Glas

Grobe Bauern Bratwurst im Glas

www.wurst-rezept.de
Im Schwabenländle ist diese Bauernbratwurst sehr beliebt und sie ist sehr einfach zum selber machen. Das meiste der Zeit ist das Einkochen und das geht ja von alleine.
5 from 2 votes
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Einkochdauer bei 200 g Gläsern 1 Std. 30 Min.
Gericht Bratwurst
Land & Region Baden Württemberg, Deutschland
Portionen 5 Gläser a 200 g
Kalorien 400 kcal

Equipment

  • Ein scharfes Messer, um das Fleisch zuzuschneiden.
  • Ein einigermaßen großes Schneidbrett.
  • Eine Schüssel, um das Wurstbrät zu vermischen.
  • Einen Fleischwolf, um das Wurstbrät herzustellen.
  • Gläser, um die Wurst einzukochen. Dazu solltest du solche mit gerader Form verwenden. Bauchige Gläser eignen sich nur für streichbare Wurst im Glas. Wurst die beim Einkochen fest wird, bekommt man da nur schwer wieder heraus.
  • Schweinedarm Kaliber 28/30, Schafdarm Kaliber 24/26 oder Eiweißsaitling Kaliber 28.
  • Im Idealfall einen Wurstfüller um das Brät in die Därme oder die Gläser zu füllen.
  • Einen großen Topf, um die Wurst im Glas einzukochen.
  • Wer noch räuchern will eine Räuchergelegenheit

Zutaten
  

  • 500 g magere Schulter oder Schlegel vom Schwein
  • 300 g mageres Rindfleisch
  • 200 g fetter Schweinebauch ohne Fleischanteil
  • 20 g Salz
  • 3 g gemahlenen weißen Pfeffer
  • 1 g gemahlene Muskatnuss
  • 1 g gerebelten Majoran
  • 0,5 g geriebene Bio-Zitronenschale nur das Gelbe!

Anleitungen
 

  • Das Fleisch sauber zuschneiden, das heißt sämtliche Sehnen, Fasern oder die Silberhaut die oftmals außen dran ist, gewissenhaft und sorgfältig wegschneiden. Dies ist der Arbeitsschritt dem beim Wurst selber machen, die größte Aufmerksamkeit geschenkt werden muss, denn die Qualität der fertigen Wurst ist maßgeblich davon abhängig.
    Grobe Bauern Bratwurst selber machen der Fleischzuschnitt
  • Scheiden Sie das Fleisch wolfgerecht zu.
    Das Fleisch wolfgerecht zuschneiden.
  • Herstellung der Gewürzmischung.
    Gewürzmischung selber machen
  • Das Fleisch und das Fett zusammen mit den Gewürzen durch die 6mm Scheibe wolfen. Wer die Wurst etwas feiner mag, der wolft das Fett durch die 3 mm Scheibe.
    Das Fleisch für die Bratwurst wolfen
  • Alle Zutaten miteinander vermengen, bis man ein schönes Wurstbrät hat. Wenn das Brät ins Glas soll nur schwach vermengen, das Brät soll nur eine schwache Bindung haben, damit die Wurst später eher krümelig ist. Für in den Darm darf das Brät eine gute Bindung aufweisen.
    Das Brät für Bratwurst
  • Füllen Sie die Gläser möglichst ohne Luftblasen und bis ca. 1-2 cm unter den Rand. Die Gläser dürfen nicht voller gemacht werden, weil sich die Wurst beim kochen ausdehnt und die Gläser dadurch platzen könnten.
    Gläser füllen
  • Die Gläser werden dann fest verschlossen.
    Glas gut schließen
  • Gläser mit 220 ml Inhalt werden für 90 Minuten bei 100 Grad eingekocht, Gläser mit 440 ml Inhalt für 120 Minuten.
    Gläser im Wasser einkochen.
  • Danach sofort aus dem Wasser nehmen und rasch abkühlen, aber keinesfalls mit kaltem Wasser abschrecken!
    Gläser durch Zufluss von Wasser abkühlen.
  • Wer Wurst im Darm machen will, der füllt das Brät entweder in Naturdärme oder Eiweißsaitlinge.
    Bratwurst in Därme füllen
  • Die Würste werden ca. 15-20 cm lang gemacht.
    Das Abdrehen beim Bratwurst selber machen.
  • Falls erwünscht, können die Würste im Darm noch 1-2 mal kalt geräuchert werden.
    Die Bratwurst räuchern.
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